Tierische LM

Weiße, trübe Emulsion bzw. kolloidale Dispersion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser

• Kühe sind Wiederkäuer (ernähren sich hauptsächlich von Gras)

  —> komplizierte verdauung

• im Pansen beginnt Verdauung der Nahrung

  —> hier leben 1 Millionen Protozoen (diverse gruppen einzelliger eukaryotischer Organismen) der Gattungen Diplodinum und Entodinum

• Summe Bakterien im pansen: 10^9 - 10^10 (z.B. Ruminococcus flavefaciens, Baceterioides succinogenes, Butyrivibrion fibrisolvens…)

• im Euter eigentlich keimfrei

• beim Melken Kontamination mit Mirkoorganismen der Euterflora (Mikrokokken, Streptokokken)

  —> beim Maschinenmelken größte Kontaminationsgefahr: unzureichend gereinigte Geräte (Innenseite Anheftung von Biofilmen aus Pseudomonaden, die auch humanpathogenen Erregern (z.B. L. monocytogenens) Wachstum ermöglichen)

  —> Gemisch aus Mikokokken, Streptokokken, gramnegative Stäbchen (z.b. Pseudomonaden), Lactobalcillus-Arten, Clostridien, Hefen, Schimmelpilze…

  —> wichtig: Abmelken des ersten Strahls, sorgfältige Euterreinigung, Reinigung der Geräte (Casein-Niederschläge verhindern)

• Beurteilung der mikrobiologischen Qualität: aerobe Gesamtkeimzahl nur grober Anhaltspunkt (thermoresistente Spezies können Keimspektrum verschieben + Hitzebehandlung überstehen)

• Bewertung der Güte: Fettgehalt, Eiweßgehalt, Keimzahl, Hemmstoffe

  —> aerobe Gesamtkeimzahl: Kochsches Plattengussverfahren

  —> Hemmstoffe: Säuerungs- bzw. Koagulationshemmungstest

1) nach dem Fettgehalt:

• nicht standardisierte Vollmilch (mind. 3% Fett)

• standadisierte Vollmilch (min. 3,5 % Fett)

• teilentrahmte Milch (mind. 1,5 - 1,6 %)

• entrahmte Milch (0,3 % Fett)

2) nach Wärmebahndlungsverfahren

1) Milchsäure- und Alkoholbildung bewirkt, dass die Vermehrung von lebensmittelverderbenden und lebensmittelvergiftenden Mikroorganismen verzögert oder unterbunden wird

2) Verbesserung der Verdaulichkeit des Pflanzenmaterials durch Veränderung der Textur, des Quellungszustandes und durch den Abbau von Polymeren

3) Wachstum von MO’s kann zu einer Anreicherung von Vitaminen und Aminosäuren führen

4) Produktion appetitanregender Aromstoffe

5) Pflanzeneigene giftige oder gesundheitsschädlich abträgliche Substanzen werden abgebaut (z.B. Mycotoxine, Trypsininhibitoren, cyanogene Glycoside)

• “Fehlung” durch Milchsäurebakterien

• heterofermentative Milchsäurebakterien besitzen keine Aldose- und Triphosphat-Isomerase

  —> Abbau über Phosphoketolaseweg (z.B. Leuconostoc mesenteroides)

• Milch wird chargenweise oder kontinuierlich mit Mischkulturen angereichert

  —> S. thermophilus fördert durch Bildung von Säuren (z.B. Ameisensäure) das Wachstum von Lb. bulgaris, dieser wiederum bildet mithilfe seiner aktiven proteolytischen Enzyme Peptide und AS, die Wachstum von S. thermophilus fördern

  —> klassischer “Joghurt”

—> Camembert mit Schimmelpilzkulturen bestrichen

—> Roquefort wird beimpft (Kullturen auch innerhalb)

1. Phase: pH-Wert-Absenkung durch Milchsäurebakterien (verstärkte Labwirkung + Wachstumshemmung von Verderbniserregern wie Clostridien, Staphylokokken, Enterobacterieaceen…)

   • gute Säuerung, wenig Gas (für Schnitt und Weichkäse): L. lactis subs. cremoris

   • Bildung von Diacetyl + Gas: Leuconostoc cremoris (heterofermentativ)

   • für Hartkäseherstellung: Verwendung thermophiler Milchsäurebakterien wie S. thermophilus (wegen hohen Brenntemperaturen); Reifung ohen Lab (Inaktiviert wegen hoher T’s)

   • Verstärkung Loch- und Aromabildung durch Propionsäurebakterien (natürlicher Standort: Pansen von Wiederkäuern)

2. abschließende Reifung: Abbau von Casein durch proteasen (Amine, Aldehyde, geschmacksaktive Verbindungen), durch Propionsäurebakterien, Lipaseaktivität von Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien

   
   

• häufigste: Spätblahung durch Clostridium tyrobutyricum (Sporen keimen während Reifung aus und bilden Gas und Buttersäure)

  —> aus Fütterung (Grassilage) Sporen überdauern MAgen-Darm-Trakt

• Fremdschimmel

• Frühblähungen durch Enterbacter-Arten

• Bitterkeit: Bildung von geschmacksaktiven peptide

• gesundheitliche Gefährdung: vor allem bei erhöhter Konzentration an biogenen Aminen und L. monocytogenes

• primäre Kontamination: durch Erkrankungen, Resistenzschwäche, Stress des Tiers

• sekundäre Kontamination: durch Schlachtvorgang, Fleischgewinnung + -verarbeitung

• besonders gefährdet: schlecht durchgekühlte große Fleischstücke

• Biochemische Vorgänge beim Verderb:

  1) Verbrauch niedermolekularer Kohlenhydrate + Stickstoffverbindungen

  2) proteolytische Vorgänge (durch Proteasen aus Proteus- Bacillus-, Clostridium-Arten)

  3) langsam ablaufender Abbau von Fetten (lipolytische Spaltung)

• typische Fäulnisprodukte: Ammoniak, Schwefelwasserstoff, Amine, Aldehyde, Indol, Skatol

• Nitritpökelsalz (für Roh-, Brüh- und Kochwürste)

• Zweck:

  1) Konservierung (durch hohen Salzgehalt, Absenkung aw-Wert, Nitrit)

  2) Stabiliserung der Fleischfarbe (Umrötung)

  3) Entwicklung eines typischen Aromas

  4) Beiinflussung der Fleischbeschaffenheit

• Beispiel:

  Rohschinken-Konservierung (Hemmung von C. botulinum + Enterobaceteriaceae) primär durch Salz (Senkung Wasserwert auf < 0,96

  Salmonellen-Hemmung durch entstehndes Nitrit

Aufgaben von Starterkulturen bei der Rohwurstreifung:

• Milchsäurebakterien: Säurebildung (Konservierung, Festigung, Beschleunigung der Aromabildung)

• Staphylokokken und Mikrokokken: Nitratreduktion, Redoxpotentialabsenkung im Innerern, Fettabbau, Wasserstoffperoxid-Zerstörung ( Umrötung, Konservierung, Aromabildung, Farb- und Geschmackstabilisierung)

• Hefen: Fettabbbau, Redoxpotentialsenkung im Inneren (Aromabildung, Farbstabiliserung)

• Streptomyceten: Aromabildung (Aromabildung)

• Schimmelpilze: Oberflächenwachstum, Proteinabbau (Verdrängung von unerwünschten MO’s, Schutz vor Austrocknung, Sauerstoff, Licht, Aromabildung)

  —> Penicillium nalgiovense (Edelschimmel Kulmbach)

—> Salmonellen, Pseudomonaden, gramnegative Alcaligenes, Aeromonas, Enterobacter, Proteus, Serratia

• reich an proteinen und Vitaminen

• hoher aw-Wert

• geringer Gehalt an Kohlenhydraten

• Verderbniserreger wie bei Milch oder Eiern (Salmonellen, Campylobacter, Clostridien)

• unterschiedliche Eissorten: Cremeeis, Fruchteis, Milcheis, Sorbet…