Tag 3: Sensorische Methoden

• Alles was objektiv ist —> befreit von eigenen Präferenzen

• Besteht zwischen zwei Produkten ein Unterschied?

• Wie ändert sich ein Produkt während der Lagerung?

• Was sind die größten Unterschiede zwischen dem eigenen Produkt und dem der Konkurrenz?

• —>trainierte Sensorikpanels sind immer objektiv!

• Welche Birnensorte kommt bei den Konsumenten am besten an ? —> Beliebtheit

• Was ist die optimale Smoothie-Zusammensetzung? —> Welche Zutaten in welchem Mischungsverhältnis erzeugen die beste Resonanz?

• —>häufig bei Konsumentenpanels

• Unterschiedsprüfungen: ist ein Unterschied vorhanden?

• Rangordnungsprüfungen: Mehr oder weniger

• Deskriptive Prüfungen: Wie ist ein Produkt beschaffen/beschreibend

• Dynamische Methoden: Veränderung des Produktes z.B. im Mund

• Ähnlichkeitsmessungen: viele Proben—> welche sind ähnlich/unähnlich zueinander

• Beobachtung (der Prüfer, Mimik, wie viel Produkt konsumiert wird etc.)

• Befragung (qualitativ: Einstellungen, Erwartungshaltung, quantitativ: Akzeptanz und Präferenz)

• Prüft OB ein Unterschied vorhanden ist

• Erfolgen grundsätzlich nur mit ähnlichen Proben!

• Es gibt zahlreiche Methoden

• Kostenreduktion, z.B. durch alternative Technologien

• Me-too-Produkte: Produkte werden imitiert

• Umpositionierung

• Alte vs. neue Verpackung

• Wahrnehmung von Produktfehlern

• Auswahl von Testpersonen

• Dreieckstest

• Duo-Trick-Test

• 2 aus 5 Test

• A-Nicht-A-Test

• Same-different-Test

• Zwei unterschiedliche Proben A und B

• Es werden immer 3 Proben (zwei gleiche und eine utnerschiedliche) gereicht

• Es wird ein vielfaches von 6 Testpersonen verwendet

• Frage: Welches Produkt unterscheidet sich von den anderen beiden?

• Wahrscheinlichkeit das richtige Ergebnis zu erraten = 1/3

+

• einfach

• schnell durchführbar

• simple Auswertung

-

• Hohe Testerahl nötig

• Nicht zulässig, dass Tester mehrere Sets erhalten—> trotzdem oft gängige Praxis

• Nicht für alle LM einsetzbar

• Frisches Gemüse (z.B. Karotten)

• Inhomogene LM

• Warme und kalte Proben (Temperatur muss gleich bleiben)

• Proben, die optisch unterscheidbar sind

• Chili, sehr scharfe Produkte

• Kaugummi

• Kontrollprobe K—>klar gekennzeichnet

• 2 Analyseproben—> bekommen 3-stelligen Code

• K ist entwedet mit A oder B identisch

• 2 Varianten:

  • Konstante Referenz: immer die gleiche Probe ist K (nur A oder nur B)

  • Balancierte Referenz: A und B werden abwechselnd als Kontrollprobe eingesetzt

• Frage: Welche der beiden Proben entspricht der Kontrollprobe?

• Wahrscheinlichkeit die richtige zu erraten= 1/2 —> großer Nachteil!

• zwei unterschiedliche Proben A und B

• Es werden immer 5 Proben gleichzeitg gereicht

• z.B. A B A B B

• Frage: welche Produkte sind identisch?

• Wahrscheinlichkeit, das richitge Ergebnis zu erraten: 1/10

• funktioniert nur bei Proben, die geschmacklich nicht sehr intensiv sind, die homogen und raumtemperiert serviert werden (z.B. Wasser)

• A=Referenzprobe

• Zuerst gibt es eine Schlungsphase auf A —> sensorisches Gedächtnis

• Jede Person enthält dann mehrere Proben A und Nicht-A in zufälliger Reihenfolge (Anzahl an Nicht-A wird nicht bekannt gegeben)

• Frage: Welche Probe entspricht A?

• Zwei Proben werden gereicht, die entweder gleich oder unterschiedlich sein können

• Es gibt 4 Kombinationsmöglichkeiten: AA, BB, AB, BA

• Diese 4 Möglichkeiten werden systematisch über alle Prüfpersonen variiert

• Die Testpersonen müssen entscheiden, ob es sich um gleiche oder unterschiedliche Proben handelt

• Datenauswertung ist deutlich komplizierter als bei anderen Unterschiedsprüfungsmethoden

• Problem: Response bias: ab wann wird eine Empfindung als unterschiedlich eingestuft?

• 2-AFC (merkmalsbezogener Paarvergleich)

• 3-AFC

• zwei unterschiedliche Proben A und B

• Frage: Welche Probe ist stärker? (z.B. fruchtig)

• sehr genaue Methode

• Probleme

  • 1. Attribut muss gut verstanden werden (trainierte Prüfer)

  • 2. Proben unterscheiden sich in der Regel in mehr als einem Merkmal

• 2 unterschiedliche Proben A und B

• es werden immer 3 Proben gereicht —> zwei gleiche und eine unterschiedliche

• Fragestellung: Welche Probe ist am stärksten? (z.B. fruchtig)

• Wahrscheinlichkeit, das richtige Ergebnis zu erraten: 1/3

• Problem: Attribut muss gut verstanden werden!

  
  

• “Skimming strategy”:

  • Die Probe mit der stärksten Ausprägung in einem Attribut wird ausgewählt

• Unterschiedstest zur Qualitätskontrolle

• Zum Vergleich der zu untersuchenden Charge bedarf es sinnvollerweise einses Vergleichs, eines Standards

• 1. Bestimmung, ob 2 Produkte (z.B. Standard und Probe aus der aktuellen Charge) unterschiedlich sind

• 2. Außmaß des Unterschieds (Wie groß ist der Unterschied)?

  • Es muss vorher festgelegt werden wie hoch die Abweichung sein darf

• Erweiterung des Paarvergleichs (2-AFC) auf > 2 Produkte

• Prüfpersonen erhalten mehrere Proben gleichzeitig —> Bildungs einer Rangordnung z.B. nach Intensivität

• Probenreihenfolge balanciert und randomisiert

+

• billig, einfach,schnell

-

• Ergebnisse mehrerer Tests können nicht miteinander verglichen werden—> handelt sich immer um relative Unterschiede

• zur Auswahl und Schulung von sensorisch sensiblen Testpersonen

• zum raschen Vergleich von Proben in wenigen Eigenschaften

• Zum Vorsortieren von Proben für andere sensorische Tests

• (für MHD Tests)—> theoretisch möglich, aber nicht empfehlenswert weil ein relativer Unterschied hierbei nicht unbedingt hilfreich ist

• Geschmack auf der Produktverpackung beschreiben

• Wenn man eigenes Produkt mit Konkurrenzprodukt vergleichen möchte

• Neueinführung—> ob Anforderungen erfüllt werden

• Veränderungen an der Verpackung—> nimmt Verbraucher sie wahr?

  
  

• Referenzielle Beschreibungen: nehmen Bezug auf andere Substanzen (z.B. zitrusartig, rauchig…) —> häufigste Art der Beschreibung

• Metaphorische Beschreibungen: z.B. trockener Wein, Körper von Wein

• Fachausdrücke: z.B. kurzer Biss

• einfachste Methode unter den deskriptiven Analysen

• Das Produkt wird nur beschrieben, die einzelnen Attribute aber nicht in der Intensität bewertet

• Alle oder einzelnede Produkt- Merkmale (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/Konsistenz) werden beschrieben

• die Begriffe können frei gewählt oder vorgegeben werden

• Einzelverkostungen werden die beschreibung zu einem Gruppenergebnis zusammengefasst

  
  

• Mindestens 3!

• Eine Produktgruppen-bezogene Zusammenstellung von Begriffen zur Beschreibung des Aromas

• gibt es für viele LM —> Sammlung von Begriffen

• hierarchisch aufgebaut

• mansche Aromaräder enthalten auch Geschmacks- und Texturbegriffe

+

• relativ einfach

• keine Prüfungsschulung nötig

• ab 3 Testern möglich

• Rasche Ergebnisse, da keine statistischen Auswertungen

-

• Ungenau

• keine (kaum) Intensitäten

• Keine Garantie, dass Tester Begriffe einheitlich verstehen

• nur für grobe Produktvergleiche

• Produktentwicklung

  • veränderte Rohstoffe

  • veränderte Rezepturen

  • veränderte Produktbedingungen

• Qualitätskontrolle

  • Charakterisierung von Produktstandards

• detaillierte Methode (der deskriptiven Sensorik)

• ausgewählte und trainierte Tester

• Produkt wird qualitativ und quantitativ beschrieben in der Intensität —> anhand einer Skala

• zeitliches Erscheinen der Attribute wird berücksichtigt

• mind. 6 Prüfer

• verständlich sein

• unkompliziert sein

• sensibel für Unterschiede sein (Skalenlänge)

• statistische Auswertungen ermöglichen

• Skala darf Ergebnis nicht verzerren

• Produktentwicklung - optimierung

• Vergleich mehrerer Produkte

• Benchmarking

• Sorgenvergleiche

• Monitoring von Produktqualitäten

+

• Liefert zuverlässige und reproduzierbare Ergebnisse

• Beschreibung und Intensitäten eraluben genauen Produktvergleich

• Korrelation mit chemischen Analysedaten oder Daten aus Konsumententests möglich

-

• Zeitaufwendiges Paneltraining

• Teuer

• Für die DLG-Qualitätsprüfung für LM und Getränke gibt es produktspezifische Prüfschemata

• Hybrid aus Beschreibung und BEwertung

• Geschulte Personen (mit Fachwissen)!

• Produkt wird beschrieben und es gibt etwaige Punktabzüge je nach Vorhandensein und Ausprägung von Fehlern