Beim maschinellen Milchentzug liegen während der Saugphase im Zitzenbecher folgende Verhältnisse vor:

a) atmosphärischer Druck im Pulsraum und im Zitzengummiinnenraum

b) Vakuum im Pulsraum und im Zitzengummiinnenraum

c) atmosphärischer Druck im Pulsraum und Vakuum im Zitzengummiinnenraum (Entlastungsphase)

Vorzugsmilch wird

• an Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung zum

  Rohverzehr abgegeben

• täglich in Tankwagen abgefüllt und in Molkerei

  bearbeitet

• mit Verbrauchsdatum gekennzeichnet

• innerhalb von 2 h auf min. 4°C abgekühlt & nicht mehr

  als 4°C

• Wärmebehandelt

• Nur von Kühen gewonnen

• Als Rohmilch an den Verbraucher abgegeben

• Muss im eigenen Betrieb abgepackt und gewonnen

  werden

Welches ist das in der MilchGüteVerordnung genannte Kriterium für die Einstufung der Anlieferungsmilch in Klassen?

•  bakteriologische Beschaffenheit

• Gehalt an somatischen Zellen

•  Freiheit von Hemmstoffen

• Eiweißgehalt

• Fettgehalt

• Gefrierpunkt

Listeria innocua ist ein

• obligat pathogener Keim

• fakultativ pathogener Keim

• apathogener Keim

Welches Mykotoxin das mit Futter aufgenommen wird geht in die Milch über?

•  Aflatoxin B1

• Ochratoxin A

• Fumonisin B

• Roguefortin

Standartsorte Sahnejoghurt wird hergestellt unter Zusatz von

•  mesophiler Kultur

• thermophiler Kultur

• Labaustauschstoffen

•  Lactophil

• Psychrophil

Als Ersatz für die Gramfärbung kann eingesetzt werden:

• der KOH Test

• der Katalase Test

Fettgehalt der Butter muss mind. betragen:

Laktoseintoleranz wird verursacht durch:

Enzymmangelkrankheit

Milchallergie

Infektionskrankheit

Bei der Milchgewinnung von Kühen und Büffelkühen muss der Bestand:

• amtlich Tuberkulose frei sein

• amtlich Brucellose frei sein

•  amtlich Tuberkulose und Brucellose frei sein

Welche Vorteile hat Verwendung von Bacillus stearothemophilus var. calidoloctis beim mikrobiellen Hemmstofftest?

• hohe Empfindlichkeit gegenüber Penicillin und auch ß- Laktamantibiotika

• sicherer Nachweis von Chloramphenicol

• Energiekosteneinsparung durch Betrübung

• kurze Betrübungszeit (2-5 Std)

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte sind Bakteriophagen

• Wichtig für die Aromabildung

•  Mögliche Ursache für Säuerungsstörungen

•  Weniger gefährlich bei täglich wechselnden

  Säuerungskulturen

Welche der folgenden Krankheitserreger (Darmkrankheiten) sind nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig?

• Campylobacter spp. (darmpathogen)

•  Bacillus cereus (emetische Form)

•  Enterobacter sakazakii

•  Escherichia coli (EHEC)

•  Staph. Aureus

•  Clostridium perfringens

•  Yersinia enterocolicita

•  Cronobacter spp.

Hauptursache für auftretende Milchumspülung der Zitzen beim maschinellen Milchentzug? (ACHTUNG ähnliche Altfrage mit anderem Phänomen!)

• Ungenügendes, schwankendes Vakuum

• Unsachgemäße Abnahme der Zitzenbecher

• Unzureichender Milchfluss in der Melkanlage

• Plötzlicher Lufteinbruch ins Melkzeug

Quantitativ gesehen den stärksten Einfluss auf den Keimgehalt der Rohmilch haben…?

•  Gerätschaften

•  Luftkeime

•  Euterinfektionen

Die Haltbarkeit von ESL-Vollmilch kann betragen?

•  Bis zu 5 Tage

•  Bis zu 21 Tage

•  Bis zu 6 Monaten

Beim Nachweis von Staph. Aureus auf dem ETGPA-Medium spielen folgende Kriterien eine Rolle

•  ß-Hämolysin

•  Eigelbfaktor

Die DLG-Prüfung von Käse

• Wird zur Feststellung der gesundheitlichen

  Unbedenklichkeit des Produktes vorgenommen

•  Kann zur Verleihung eines DLG-Preises führen

•  Wird von mindestens 20 repräsentativ ausgewählten

  Hausfrauen durchgeführt

In der Routinediagnostik dient der Katalasetest

•  Der Unterscheidung zwischen gramneg. Und grampos.

  Keimen

•  Der Abgrenzung katalasepositiver von

  katalasenegativer Staph.

•  Der Unterscheidung zwischen Bacillus und Clostridium

•  Der Unterscheidung zwischen Staph. Und Strept.

  
  

Welche Kriterien gelten nach der VO(EG) 853/2004 für rohe Kuhmilch?

•  Keimzahl bei 30°C

•  Gefrierpunkt

•  Freiheit von Salmonellen in 25 ml

•  Somatische Zellen

•  Antibiotikarückstände

•  Grobsinnlich wahrnehmbare Verschmutzungen

•  Kolostrumkörperchen

•  Coliforme Keime

Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um intrinsische Faktoren eines Lebensmittels?

•  Trocknung

•  pH

•  Struktur

•  Bestrahlung

Welche Farbe zeigt der BRT bei einer hemmstoffhaltigen Probe?

•  Gelb

•  Blau

•  Grau

•  rosa

Bei einer Lebensmittelvergiftung (Inkubationszeit 2h) steht Erbrechen im Vordergrund. Die Erkrankung war nach einem Tag abgeklungen. Welche Keime kommen in Frage?

•  Clostridium perfringens

•  Staph. Aureus

•  Salmonellen

•  Bacillus cereus

•  Campylobacter

•  EHEC

Im Sinne der KäseVO ist Schmelzkäse ein

• Pasta filata Käse

• Molkeneiweißkäse

• Molkenkäse

• Erzeugnis aus Käse

• Sauermilchkäse

Limburger ist ein

• Sauermilchkäse

• Weichkäse mit Oberflächenschimmel

• Weichkäse mit Schmiere

• halbfester Schnittkäse

• Molkenkäse

Welche der Zusatzstoffe dürfen bei der Herstellung von Hartkäse zur Vermeidung der Spätblähung zugesetzt werden?

• Natamycin

• Lysozym

• Nisin

• Propionsäure

• Kaliumnitrat

• Benzoesäure

Welche Keime sind für die Entstehung der Nachgärung (=verlängerte Gasbildung aus Propionsäure) bei der Käsereifung verantwortlich?

• Staph. aureus

• Propionibacterium spp.

• Clostr. oceanicum

• Bacillus stearothermophilus var. Calidolactis

• Enterobacter cloacae

Zur Durchführung des CAMP Tests im Rahmen der Diagnostik einer subklinischen Mastitis benötigt man

• Blutagar

• EDTA stabilisiertes Kaninchenplasma

• einen beta-Hämolysin bildenden Staphylococcus aureus Stamm

• einen Campylobacter jejuni Stamm

• mikroaerobe Bebrütungsbedingungen

Welche der folgenden Bestandteile sind Bestandteile einer Melkmaschine?

• Pulsator

• Demodulator

• Vakuumbehälter

• Sammelstück

• Vormelkbecher

• Kühlaggregat

Als LM darf nicht in den Verkehr gebracht werden

• Milch der ersten 5 Tage p.p.

• Vorgemelk

• Stutenmilch

• rohe Ziegenmilch

• Schalmtest positive Milch

• Milch von Tieren mit klinischer Mastitis

Als LM darf nicht in den Verkehr gebracht werden

• Milch von Tieren mit subklinischer Mastitis

• sensorisch einwandfreies Vorgemelk

• sensorisch verändertes Vorgemelk

• Milch von Kühen, die gemeinsam mit Ziegen gehalten werden

• Milch von Stuten, die weniger als 2l Milch pro Tag geben

• Milch von Tieren mit klinischer Mastitis

Welches originäre Milchenzym muss bei der ordnungsgemäßen

Durchführung der Kurzzeiterhitzung aufgrund milchrechtlicher Vorschriften inaktiviert werden?

• Koagulase

• Phospholipase

• Alkalische Posphatase

• Peroxydase

Die Trockenmasse unveränderter Kuhmilch beträgt

• 7%

• 14%

• 21%

Als Hauptursache für den beim maschinellen Milchentzug auftretenden Rücksprayeffekt (plötzlich hohe Druckschwankungen) gelten:

• ungenügendes Vakuum

• unsachgemäße Abnahme der Zitzenbecher

• Lufteinsaugung bei einzelnen Zitzenbechern

• zu lange Saugphase

• plötzlicher Lufteinbruch ins Melkzeug

Im Bestand werden Ziegen und Schafe zur Konsummilchgewinnung gehalten. Welche der Anforderungen muss erfüllt sein?

• Bestand muss lediglich anerkannt tuberkulosefrei sein

• Bestand muss lediglich anerkannt brucellosefrei sein

• Bestand muss anerkannt tuberkulose- und brucellosefrei sein

Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: grampositive Kokken, katalasepositiv, kein an der Öse haftender schleimiger Faden beim Verreiben in 3% KOH, oxidativ im O/F Test (nur aerobes Wachstum)?

• Pseudomonas

• Staphylococcus

• Escherichia

• Bacillus

• Micrococcus

• Streptococcus

Um Keime welcher Gattund handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: Katalse pos., Gluc. fermentativ und oxidativ abbauend, nicht-sporenbildende Kokken, kein an der Öse haftender schleimiger Faden beim Verreiben ind 3% KOH?

• Pseudomonas spp.

• Lactococcus spp.

• Staph. spp.

• Lactobacillus spp.

• Enterococcus spp.

• Bacillus spp.

Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: Stäbchen, fermentativ Glucose abbauende, Oxidase-negativ, an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreibe in 3% KOH?

• Pseudomonas

• Aeromonas

• Escherichia

• Lactobacillus

• Streptococcus

• Bacillus

Welche der folgenden Erzeugnisse dürfen nicht ohne eine Wärmebehandlung in Verkehrt gebracht werden?

• deutsche Markenbutter

• Allgäuer Bergkäse

• Landbutter

• Frischkäse

Welche Parameter spielen beim kulturellen Nachweis (ETGPA-Medium) von Staphylococcus aureus eine Rolle?

• Telluritreduktion

• Schwefelwasserstoffbildung

• Eigelbfaktor

• Laktosefermentation

• Fehlende Lactosespaltung

• beta-Hämolyse

• N-Acetylglucosaminidase Aktivität

Ein Keim hat ein Wachstumsoptimum bei 37°C, wächst aber auch bei 5°C, dann ist er:

• thermophil

• thermotroph

• mesophil

• mesotroph

• psychrophil

• psychrotroph

Ein Landwirt möchte Vorzugsmilch herstellen. Dazu muss er:

• bei der zuständigen Behöre eine Zulassung beantragen

• die Milch entsprechend der Vorschriften der Milche Güte VO kontrollieren lassen

• eine Molkerei mit der Abholung, Bearbeitung und Abfüllung der Vorzugsmilch beauftragen

• die Kühe vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand untersuchen lassen

Die Bestimmung der aktuellen Azidität einer Milchprobe

• erfolgt mit einem pH Meter

• erfolgt durch Titration nach Soxhlet-Henkel

Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei 42°C, wächst aber auch bei 37°C. Was trifft zu?

• thermophil

• thermotroph

• mesophil

• mesotroph

• psychrophil

• psychrotrop

Die subklinische Mastitis des Rindes kann nach dem zytobakteriologischen Befund differenziert werden. Welche Befunde liegen bei einer aseptischen subklinischen Mastitis vor?

• euterpathogene MO, erhöhter Zellgehalt

• euterpathogene MO, normaler Zellgehalt

• keine euterpathogenen MO, erhöhter Zellgehalt

• keine euterpathogenen MO, normaler Zellgehalt

Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei 65°C, wächst aber auch bei 5°C. Welche Bezeichnungen treffen zu?

• thermophil

• thermotroph

• mesophil

• mesotroph

• psychrophil

• psychrotroph

• 
  

Nach dem Ausstrich eines Isolats aus einem Eutersekret auf Blutagar und der anschließenden Bebrütung (37°C/24h) zeigt sich im Bereich der Kolonien eine ausgeprägte beta-Hämolysinzone. Diagnose?

• Str. agalactiae

• Str. uberis

• E.coli

• Staph. aureus

Der Kristallviolett-Neutralrot-Galle-Lactose Agar (VRBD)

• wird zum Nachweis aller Enterobacteriaceae verwendet

• wird zum NAchweis coliformer Keime verwendet

• enthählt Neutralrot als Selektivsubstanz

• wird bei 30°C bebrütet

Welche direkten Verfahren dienen der Diagnose einer subklin. Mastitis?

• Schalmtest

• Fluoreszenzoptisches Verfahren

• Leitfähigkeitsmessung

• Zellzahlbestimmung nach Prescott und Breed

Unter Verwendung welcher MO müssen entsprechened der MilchErzV Sauermilcherzeugnisse hergestellt werden?

• Thermophile Reifungskulturen

• mesophile Milchsäurebakterienkulturen

• Brevibacterium linens

• Str. thermophilus/Lactobacillus bulgaricus

Als Hauptquelle für die mikrobielle Belastun der Milch ist/sind anzusehen:

• subklin. Mastitiden

• Stallluft

• Milchgerätschaften

Bei der Kennzeichnuhng ultrahocherhitzter Konsummilch (H-Milch) sind anzugeben

• Fettgehalt

• Laktosegehalt

• Art der Wärmebehandlung

• Hinweis bei Homogenisierung

• Hinweis, dass ultrahocherhitzte Milch nicht in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung abgegeben darf

Die Zitzendesinfektion nach dem Melken (Dippen) dient der

• Therapie bestehender intramammären Infektion

• Verhinderung der Neuinfektion

Welche der folgenden festen Nährböden zeigt den gesuchten Keim über sein Phospholipase C Aktivität?

• BPLS Agar zum Nachweis von Salmonellen

• Plate count agar zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl

• ALOA Medium zum Nachweis von L. Monocytogenes

Reine Buttermilch

• ist Werkmilch, die ausschließlich für die Herstellung von Butter verwendet werden darf

• darf nur bei der Herstellung deutscher Markenbutter gewonnen werden

• darf keine Zusatz von Fremdwasser oder Magermilch enthalten

Der Koagulasetest

• wird als Bestätigungtest bei der Untersuchung auf Staph. aureus eingesetzt

• wird mit EDTA stabilisiertem Kaninchenserum auf dem Objektträger durchgeführt

• beruht auf der Überführung von löslichem Fibrinogen in unlösliches Fibrin

• kann als Alternative zur biochemischen Bestätigung auch in der Salmonellendiagnostik eingesetzt werden

Hinsichtlich des Gehaltes an Staphylococcus aureus/ml gilt für Vorzugsmilch folgender Dreiklassenplan: n=5, c=2, m=100, M=500. Bei welchen Untersuchungsergebnissen gilt diese Anforderung als nicht erfüllt?

• von 5 Proben enthalten 2 Proben 380 bzw. 450 KbE/ml

• Von 5 Proben enthält eine Probe 850 KbE/ml

• Von 5 Proben enthalten 3 Proben 130 bzw. 190 bzw 210 KbE/ml

• Von 5 Proben enthält eine Probe 70 KbE/ml

In statischen Kulturen erreichen die Keime ihre max. Wachstumsgeschwindigkeit in welchem Abschnitt der Wachstumskurve?

• Anlauf (lag) Phase

• Expon. Phase

• Stationäre Phase

Hinsichtlich des Gehalts an E. coli gilt für Käse aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden folgender drei Klassenplan n=5, c=2, m=100, M=1000 Anforderung erfüllt?

• von 5 Proben enthalten 2 650 bzw. 770 KbE/ml

• von 5 Proben enthalten 3 200 bzw. 330 bzw. 180 KbE/ml

• von 5 Proben enthält ein 2600 KbE/ml

• von 5 Proben enthält eine 50 KbE/ml

Der sogenannte Eiweißfehler

• ist eine Veränderung am kappa Casein, die häufig beim Fleckvieh auftritt und zu technologischen Störungen in der Käserei führen kann

• beeinträchtigt die Wirksamkeit der meisten Desinfektionsmittel

• wird bei Milcheiweißerzeugnissen durch eine Kontamination mit Pseudomonaden hervorgerufen

Für die Reinigung von Melkanlagen wird empfohlen, bestimmte saure Reinigungsmitteln in bestimmten Abständen einzusetzen. Zweck?

• Vermeidung von Korrosionen

• Effektivere Reinigung aufgrund der starken Schaumbildung

• Beseitigung von Milchstein

• Beim Einsatz saurer Reinigunsmittel genügt es, die Reinigung der Melkanlage nur einmal täglich vorzunehmen

Für die Reinigung von Melkanlagen verwendet man in bestimmten Abständen saure Reinigungsmittel, die Verwendung ist abhängig von:

• pH-Wert H2O

• Härtegrad des H2O

• Rasse der Milchkühe

• von der Fütterung

• Cl. tyrobutyricum

Welche Verfahren können zum Nachweis einer Milchverfälschung eingesetzt werden?

• Lactodensimetrie

• Bestimmung des Lactulosegehalts

• Peroxidasenachweis

• Gefriepunktbestimmung

• Phosphatasetest

Psychrotrophe Keime

• sind niemals pathogen

• umfassen auch pathogene Organismen

• sind häufig Verderbniserreger

• können sich auch bei Kühlungstemperaturen vermehren

• können sich nicht bei Kühlschranktemperaturen vermehren

• sind immer gramnegativ

• sind immer grampositiv

Was ist beim Nachweis von Campylobacter jejuni insbesondere zu beachten?

• Bebrütungstemperatur muss exakt bei 25°C/ -1°C gehalten werden

• Bebrütung muss unter mikroaeroben Bedingungen erfolgen

• Der Keim ist sehr empfindlich, deshalb dürfen keine Selektivnährboden eingesetzt werden

Eine typisch verlaufende Lebensmittelinfektion durch Salmonellen ist gekennzeichnet durch:

• eine kurze Inkubationszeit (ca. 1-2h)

• heftige Durchfälle

• Fieber

• Ein vor allem für Kinder häufig auftretendes hämolytisch urämisches Syndrom

• Krankheitsdauer von 1 Woche

Verderb von Sauermilch ist in erster Linie zurückzuführen auf

• Hefen- und Schimmelpilze

• Coliforme Keime

• Bacillus cereus

• wegen des niedrigen pH Werts in ein mikrobieller Verderb nicht möglich

Kaseingewinnung für die Käseerzeugung erfolgt durch

• Labgerinnung

• Zugabe von Milchsäurebakterien

• Erhitzung

• Zentrifugieren

Nachweis von Milchverfälschung:

• Impedanzmessung

• MPN Verfahren

• Laktodensimetrie = Dichtebestimmung

• Gefrierpunktbestimmung

In MilchVO sind Dreiklassenpläne vorgesehen für

• Salmonellen

• S. aureus

• Coliforme

• L. monocytogenes

• E. coli

In Molkereien zur Herstellung von Butter verwendeter Rahm muss mit welchem anerkannten Verfahren wärmebehandelt werden?

• Dauererhitzung

• Kurzzeiterhitzung

• Hocherhitzung

• Sterilisierung

NIZO Verfahren ist gebräuchliche Methode zur Herstellung von

• Joghurt

• Sauermilch

• Milchpulver

• Hartkäse

• Süßrahmbutter

• Weichkäse

• mildgesäuerte Butter

• Kefir

Welches ist keine Starter/Reifungskultur?

• Str. thermophilus

• Brevibact. linens

• Bacillus stearoth. Calidolactis

• Penicillium candidum

• Aspergillus flavus

• Lactobacillus bulgaricus

• Str. uberis

Wer ist für Süßgerinnung der Milch verantwortlich?

• Lactococcus lactis

• Cl. tyrobutyricum

• Bacillus cereus

• Saccahromyces

Infektiöse Dosis: von EHEC

• hoch (10 hoch 6 Keime/ml)

• mittel (10 hoch 4 Keime/ml)

• niedrig (10-100 Keime)

n=60, c=0, m=0/25g Salmonellen:

• 1 Klassenplan

• 2 Klassenplan

• 3 Klassenplan

Emetische Form durch B. Cereus Intoxikation durch welches LM verursacht?

• Olmützer Quargel

• Reis

• Sahnejoghurt

• Milch ab Hof

Der D Wert ist ein Maß für

• dezimale Reduktionszeit

• Dauer der stationären Phase der Wachstumskurve

• Zahl der Proben, die für die US nach einem Dreiklassenplan zu ziehen sind

Die Anforderung bzgl. Fett- und Wassergehalt von Landbutter sind in folgender Rechtsschrift enthalten?

• Milcherzeugnis Verordnung

• Milchverordnung

• Milchgüteverordnung

• Butterverordnung

• EG Verordnung für Streichfette

Nachweis von Coliformen (Indikatorkeime) in pasteurisierter Milch weist hin auf

• Salmonellen Dauerausscheider

• frische fäkale Kontamination

• nicht ordnungsgemäße Durchführung einer Wärmebehandlung

• Rekontamination nach Wärmebehandlung

Vorgemelksprobe mit aeskulinpositiven Streptokokken

• S. agalactiae

• S. hyicus

• S. uberis

• S. dysgalactiae

B. cereus bildet u.a. Toxine, die beim Menschen zu Durchfallerkrankung führen können. Es handelt sich um

• Exotoxine

• Enterotoxine

• Mykotoxine

• Verotoxine

• Proteine

Schmelzkäse ist ein

• Frischkäse

• Käsezubereitung

• Kochkäse

• Weichkäse

Mikrobieller Käseverderb wird u.a. verursacht durch

• Cl. sporogenes

• B. cereus

• Schimmelpilze

• L. ivanii

• Staph. aureus

• Coliforme

Isolat von Eutersekret auf Blutagar mit Bebrütung zeigt eine ausgeprägte beta-Hämolysinzone. Diagnose?

• S. agalactiae

• S. uberis

• E.coli

• Staph. aureus

Coliforme Keime gelten in der Molkerei als

• Markerkeime

• Ursache für…

• Indexkeime

• Indikatorkeime

Für Herstellung der Standardsorte Sahnejoghurt ist

Die Standardsorte “Sauerrahm” wird hergestellt unter Zusatz von

• Mesophilen Kulturen

• Thermophile Kulturen

• Labaustauschstoffen

Welches Enzym muss bei der ordnungsgemäßen Wärmebehandlung auf jeden Fall inhibiert werden

• AP

• Plasmin

• Thermokinase

• Peroxidase

Kaseingehalt in unveränderter Kuhmilch

• 2,6%

• 4,7%

• 12,3%

Wer kann positives Ergebnis im BRT (Brillant-Schwarz-Reduktionstest) verursachen?

• Futtermittelinhaltsstoffe

• Kappa Casein

• Benztraubensäuresalze

• beta-Laktamasen

• Lactulose

Bestimmung der pot. Azidität in einer Milchprobe

• Frischezustand der Milch

• mit pH Meter

• ist bei frischer Milch 9°SH

• man kann orientierungsgemäßig Alkoholprobe machen

Indirekte Verfahren für subklin. Mastitis

• Schalmtest

• fluores. Verfahren

• Leitfähigkeitsmessung

• Ausstrich nach Prescott und Breed

Landwirt möchte Milch ab Hof verkaufen

• muss beim zuständigen Vetamt Genehmigung beantragen

• Milch nach Vorschriften der MilchVO kontrollien lassen

• amtlich anerkannte Wärmebehandlung muss erfolgen

Direkte Verfahren zur Keimzahlbestimmung sind

• Bactosanverfahren

• Membranfiltration

• Gußplattenverfahren

• Impedanzmessung

• Alkoholprobe

In Deutschland werden jährlich 30 Millionen Tonnen Milch produziert. Wie viele Kühe werden dazu benötigt?

• 400.000

• 4 mio.

• 40 mio.

CAMP-Test für?

Verderb von Joghurt durch

• Hefen und Schimmelpilze

• Coliforme Keime

• Staph. aureus

• wegen dem niedrigen pH -Wert ist mikrob. Verderb nicht möglich

Typisch verlaufende Lebensmittelintoxikation des Bacillus cereus gekennzeichnet durch

• kurze Inkubationszeit

• heftiges Erbrechen

• lange Krankheitsdauer

• bei Kindern hämolytisch urämisches Syndrom

Bei einer ordnungsgemäß durchgeführten Pasteurisierung wurden 99% der in Anlieferungsmilch ursprünglich enthaltenen 10^7 = 10000000 Keime/ml abgetötet. Keimbehandlung der Milch nach Pasteurisierung?

• 10^6 = 1000000 Keime/ml

• 10^5 = 100000

• 10^4 = 10000

• 10^3 = 1000

• 10^2 = 100

• 10^1 = 10

• 10^0 = 1

• praktisch steril

Fettgehalt entrahmter Konsummilch (Magermilch) darf betragen:

• 0,5%

• 1,5%

• 2,5%

Die Einteilung der in der KäseVO genannten Käsegruppen erfolgt nach:

• dem Wassergehalt

• dem H2O Gehalt in fettfreier Trockenmasse

• dem H2O Gehalt in fettfreier Käsemasse

Entsprechend dem neuen EU LM-Hygiene Recht

• unterliegt Konsummilch einem Wärmebehandlungsgebot

• darf Rohmilch grundsätzlich nicht als Konsummilch in Verkehr gebracht werden

• können neben Wärmebehandlung auch andere Verfahren zur Gewährleistung der LM Sicherheit herangezogen werden

Pathogene Servovaren von Yersinia enterocolitica

• sind Erreger von Lebensmittelinfektionen insb. in trop. Gebieten von Bedeutung

• sind als Erreger von Lebensmittelinfektionen in gemäßigten Zonen

• ungewöhnlich niedrige Infektionsdosis hauptsächlich bei Rindern

Welche Milchsorten werden als Konsummilch bezeichnet?

• Anlieferungsmilch

• Vorzugsmilch

• Werkmilch

• teilentrahmte Milch

Welche beiden Erreger bakteriell bedingter und durch LeMi übertragener Darmerkrankungen hatten quantitativ gesehen in den letzten Jahren in DE die größte Bedeutung?

Wie lässt sich der Nachweis von E.coli im Molkereibetrieb interpretieren?

• es liegt frische fäkale Verunreinigung vor

• frisch fäkale Verunreinigung ist nicht grundsätzlich auszuschließen -> Hausflora

Vorzugsmilch, die im Phosphatasetest positiv reagiert, ist laut DVO-Lebensmittelhygiene..

• verkehrsfähig

• nicht verkehrsfähig

• erst nach Pasteurisierung verkehrsfähig

Welches Verfahren für Milch zur Herstellung von Emmentaler in der Käserei?

• Labgerinnun

• Pasteurisierung

• Homogenisierung

• Brennen

Romadur ist ein..

• Sauermilchkäse

• Weichkäse mit Oberflächenschimmel

• Weichkäse mit Schmiere

• Halbfester Schnittkäse

• Molkenkäse

Die charakteristische Lochung des Emmentalers kommt zustande durch

• Aktivität laktatvergärender Clostridien

• Entnahme von Böhrlingern bei der Reifungskontrolle

• Aktivität von Propionsäurebakterien

• Brennen des Bruchs

Durch welchen Zusatz kann die Nachweisempfindlichkeit des BRT gegenüber Sulfonamiden gesteigert werden?

Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für

• Käsefehler

• unerwünschte Keimselektion

• verzögerte Labgerinnung

• beschleunigte Säuregerinnung

Nachweis von Salmonellen in Trockenmilcherzeugnissen mit folgenden US-Schritte:

• Nachweis auf 2 versch. Nährböden

• nicht selektive Anreicherung

• Mäuseletalitätstest

• CAMP Test

ESL-Vollmilch besitzt gegenüber kurzzeiterhitzter Vollmilch:

• ein längeres MHD

• einen niedrigeren Eiweißgehalt

• deutlisch verbesserte sensorische Eigenschaft

Saprophyten

• sind Giftpflanzen, die die Qualität der Milch nachhaltig beeinflussen

• können mit dem Trübungstest nach Aschaffenburg quantifiziert werden

• können die Haltbarkeit von Milcherzeugnissen herabsetzen

• können die sensorische Eigenschaften von Konsummilch nachteilig beeinflussen

Anteil der subklin. Mastitiden an der Gesamtzahl der Euterentzündungen

• wesentlich höher als klin. Mastitiden

• wesentlich geringer als klin. Mastitiden

• etwas gleich hoch wie klin. Mastitiden

Welche der folgenden Sorten gelten laut KäseVO Anlage 1 als Standardsorten?

• Schnittfester Mozzarella

• Weißlacker

• Mimolette

• Limburger

• Feta

• Appenzeller

Bei dem Nachweis von Listeria monocytogenes mit dem ALOA Medium spielt welche der folgenden Faktoren eine Rolle?

• Cytochrom-C-Oxidase

• N-Acetylglucosaminidase

• Phospholipase C

• beta-Glucosidase

• fehlende Spaltung von Mannit

• Äsculin

Cross Compliance steht für

• plasmidcodierte Kreuzresistenz gegen AB

• unerwünschte Kreuzreaktion von AK

• Überkreuzverpflichtungen für landwirtsch. Betriebe

In welchem Abschnitt der Wachstumskurve sind Mikroorganismen gegen AB, die die Zellwandsynthese beeinflussen am empfindlichsten?

• Lag-Phase

• expon. Phase

• stationäre Phase

Welche Keimgruppe ist bei der Entstehung von Frühblähung bei der Käseherstellung verantwortlich?

• Propionsäurebakterien

• Coliforme Keime

• aerobe Sporenbildner

• Enterokokken

• anaerobe Sporenbildner

Die Dichte von Magermilch ist im Vergleich zu Vollmilch

• höher

• niedriger

• gleich

Die zur Hartkäseherstellung verwendete Salzlake weist auf folgende Konzentration hin:

• 0,5%

• 1,5%

• über 15%

Häufig als Starterkulturen bei der Herstellung fermentierter Milcherzeugnisse eingesetzte Mikroorganismen sind:

• Bacillus cereus

• Lactococcus spp.

• Clostridium spp.

• Streptococcus thermophilus

Vor der Verarbeitung von Werksmilch führt eine Molkerei die einfache Alkoholprobe durch, die positiv ausfällt. Jetzt…

• muss die Molkerei die Milch wegen Kontamination mit Hemmstoff entsorgen

• liegt die Azidität der Milch bei >9°SH

• ist die Milch sauer

• ist die Milch alkalisch

Brennen des Bruch bei Emmentalerherstellung dient der

•  Lochbildung

•  Erhöhung der Trockenmasse

• Verhinderung der Spätblähung / Nachgärung

• Abtötung pathogener Keime

Koagulase - negative Staphylokokken

• können Mastitiden verursachen

• sind Prozesshygienekriterien für pasteurisierte Konsummilch

• reagieren im Katalasetest positiv

• reagieren im KOH

Brevibacterium linens

• Ist ein wesentlicher Bestandteil der Käseschmiere

• Ist ein häufiger Erreger subklinischer Mastitiden

• Wird als Präbiotikum bei der Fütterung von

  Milchschafen eingesetzt

Der „Kieler Ausstrich“ (Sedimentausstrich)

• Ist das Referenzverfahren zur quantitativen

  Bestimmung des Keimgehalts in der Milch

•  Darf entsprechend VO (EG) Nr. 853/2004 nur nach

  vorrausgehendem Schalmtest vorgenommen werden

•  Dient der qualitativen Untersuchung und Abschätzung

  des Zellgehalts der Milch

Welche Keime sind für die Entstehung der Rindenfäule bei der Herstellung foliengereifter Käse verantwortlich?

•  Coliforme Keime

•  Aerobe Sporenbildner

•  Clostridium sporogenes und oceanicum

•  Laktatvergärende Clostridien

In einer Milchprobe konnte alkalische Phosphatase nachgewiesen werden, Was trifft zu?

•  Milch wurde ordnungsgemäß thermisiert

•  Milch wurde ordnungsgemäß kurzerhitzt

•  Milch wurde nicht wärmebehandelt

•  Milch wurde sterilisiert

Welche der folgenden Mastitiserreger gelten als „minder pathogen“?

•  Koagulasenegative Staphylokokken

•  Strept. Uberis

•  Staph. Aureus

Welche der genannten Keime können sich auch bei Kühlschranktemperaturen noch vermehren?

•  Staph. Aureus

•  Campylobacter jejuni

•  Listeria monocytogenes

•  Yersinia enterocolitica

Beim Nachweis v. Salmonellen auf dem BLPS-Agar spielt welches der folgenden Kriterien eine Rolle?

- Telluritreduktion

- Fehlende Spaltung v. Lactose

- Fehlende Spaltung v. Mannit

Bei welchen der unten genannten Erregern gilt im Zusammenhang mit Mastitiden das infizierte Euter als wichtigstes Reservoir?

- Strep. Uberis

- E. coli

- Strep. Agalactiae

- Staph. Aureus

Was gilt als fermentiertes Milcherzeugnis?

•  Sahnejoghurt

•  Schlagsahne

•  Süßrahmbutter

•  Kefir

•  Sauerrahmbutter

Welche d. folgenden Mikroorg. werden in d. VO (EG) Nr. 2073/2005 z. Z. als Mikrobiolog. Kriterien f. Milch u. Milcherzeugnisse genannt?

- Koagulasepos. Staph.

- Coliforme Keime

- Cl. perfringens

- Salmonellen

- Campylobacter spp.

- Listeria monocytogenes

Welche der folgenden Eigenschaften sind charakteristisch f. thermophile Campylobacter spp.

- Wachstum auch bei Kühlschranktemp.

- Vermehrung nur unter mikroaeroben Bedingungen

- Hauptsächliche geograph. Verbreitung v. Erkr. in den kühleren Zonen Europas/Nordamerikas/Japans

- sehr niedrige infektiöse Dosis

Über welche d. folg. Parameter erlaubt die Alkoholprobe eine Aussage?

- Azidität d. Milch

- Milchverfälschung

- Eiweißgehalt d. Milch

- Eignung zur Be- o. Verarbeitung d. Milch

Bei d. Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch müssen angegeben werden?

- Fettgehalt

- Identitätskennzeichen

- Art d. Starterkulturen

- Lactosegehalt

- Homogenisierung

- MHD

Starter- bzw. Reifungskultur?

• Bacillus weihenstephanensis

• Penicillium roqueforti

• Strep. thermophilus

• Aspergillus flavus

• Bifidobacterium bifidum

Bei der Herstellung welcher Buttersorten fällt süße Buttermilch an?

- Süßrahmbutter

- Mildgesäuerte Butter

- Butter aus Rohmilch

- Sauerrahmbutter

In welchen Abschnitten der Wachstumskurve einer statistischen Kultur vermehren sich die Keime nicht?

- Laq-Phase

- Exponentielle Phase

- Verzögerungsphase

- stationäre Phase

Der Verhinderung v. Neuinfektionen d. Euters dienen insbesondere?

Zitzendesinfektion nach dem Melken

Zitzendesinfektion vor dem Melken

Zwischendesinfektion des Melkzeugs

das Melken d. Vorgemelks in die Einstreu

Welche d. genannten Parameter sind im Sinne d. Milch- GüteVO Gütekriterien?

Gehalt an Vitaminen u. Spurenelementen

Gefrierpunkt

bakteriolog. Beschaffenheit

Lactosegehalt

Fettgehalt

Freiheit v. Pflanzenschutzmitteln

Sie senden eine Viertelgemelksprobe zur BU ein und erhalten d. Erg. "äskulinpos. Streptokokken". Um welchen Erreger handelt es sich?

S. agalactiae

S. hyicus

S. uberis

S. dysgalactiae

Sie senden eine Viertelgemelksprobe zu BU, Ergebnis: äskulinnegative, CAMP negative Streptokokken, um welchen Erreger handelt es sich?

- S. agalactiae

- S hyicus

- S. uberis

- S. dysgalactiae

Staph. aureus bildet Enterotoxine, die bei der Aufnahme v. toxischen Dosen beim Konsumenten zu Erbrechen führen. Bei diesen Toxinen handelt es sich um?

Endotoxine

Exotoxine

Superantigene

Mykotoxine

Toxine v. AB-5-Typ

Proteine

Welche der folgenden Eigenschaften treffen auf die Familie der Enterobacteriaceae zu?

grampos. Stäbchen

Indikatorkeime

grundsätzl. apathogen

in Milch u. Milcherzeugnissen selten nachzuweisen Verderbserreger

Fermentieren Glucose

Welche der folgenden 3 Rohmilchsorten ist zum Rohverzehr bestimmt

a „Milch-ab-Hof“

b Anlieferungsmilch

c Vorzugsmilch

In einer Milchprobe konnte alkalische Phosphatase und Peroxydase

nachgewiesen werden. Was trifft zu?

- Die Milch wurde thermisiert

→ Phosphatase +,Peroxidase +

- Die Milch wurde dauer- oder kurzzeiterhitzt

→ Phosphatase -, Peroxidase +

- Die Milch wurde nicht wärmebehandelt

→ beides +

- Die Milch wurde hocherhitzt

→ beides -

Welche Erhitzungsverfahren der Wärmebehandlung sind im Sinne der Anlage 6 zur Milchverordnung anerkannt?

Welche Personen sind durch den Verzehr von mit L.

monozytogenes kontaminierten Lebensmitteln nach dem heutigen

Wissensstand am stärksten gefährdet?

- Männer

- Schwangere

- Jugendliche

- Kinder vor oder nach der Geburt

Provolone ist ein

- Pasta filata Käse

- Schnittkäse

- Hartkäse

- Halbfester Schnittkäse

- Sauermilchkäse

- Weichkäse

Das bei der Reinigung der Milch gewonnene Bactofugat darf

• Nicht in den Verkehr gebracht werden

• Unbehandelt verfüttert werden

• Nach entsprechender Wärmebehandlung als Futtermittel

verwendet werden

• Muss als Sonderabfall entsorgt werden

Joghurt mit Erdbeere

• Ist ein Milchmischerzeugnis

• Muss lebende Milchsäurebakterien enthalten

• Darf nach Herstellung wärmebehandelt werden

• Darf Stärke und Gelatine enthalten

Auf welche Parameter muss Milch-ab-Hof regelmäßig untersucht

werden

• Salmonellen und L. monocytogenes

• Hemmstoffe

• Bakteriologische Beschaffenheit

• Alkalische Phosphatase

• Coliforme Keime

Welche der folgenden Erzeugnisse dürfen nicht ohne eine

Wärmebehandlung in den Verkehr gebracht werden

• Deutsche Markenbutter

• Allgäuer Bergkäse

• Landbutter

• Frischkäse

Für die Herstellung welcher Käse darf die Molkerei nur rohe

Käsereimilch verwenden?

- Emmentaler

- Gouda

- Mozzarella

- Allgäuer Emmentaler

- Tilsiter

- Allgäuer Bergkäse

Welcher Rückschluss ist bei der Erfüllung dieser Anforderung mit

95% iger Sicherheit (FOSTER Plan)möglich? (Salmonellenprobenplan:

n= 60 c=0 m=0/25 g )

- Charge enthält nicht mehr als 1 Salmonelle/500g

- Charge ist frei von Salmonellen

Gouda ist

- Pasta filata Käse

- Schnittkäse

- Hartkäse

- Halbfester Schnittkäse

- Sauermilchkäse

- Weichkäse

Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende

Merkmale ermittelt wurden: grampositive Kokken, fermentativer

Glucoseabbau, Katalase positiv

- Pseudomonas

- Staphylokokken

- Escherichia

- Bacillus

- Lactobacillus

- Streptococcus

Unter welchen Verhältnissen vermehrt sich Campylobacter coli?

- aeroben

- bei 37 C

- bei Kühltemperatur (<10C)

- mikroaerophil

Beim einmaligen Nachweis von Hemmstoffen in Anlieferungsmilch

- erfolgt eine Preisabzug

- ist die Milch nicht verkehrsfähig

- muss der Erzeuger benachrichtigt werden

- wird der Bestand gekeult

Markerkeime sind Mikroorganismen :

- die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln

zusetzt, um sie von anderen leicht unterscheiden zu können

- deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von

Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbereich erfolgen kann

- auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten pathogenen

Eigenschaften untersucht werden

Coliforme Keime sind:

- Keime, die Lactose unter Säure und Gasbildung abbauen

- Starterkulturen, die bei der Herstellung von Hartkäsen zur

Vermeidung der Frühblähung eingesetzt werden

- Grampositive Keime, die Glucose fermentieren

Als Hauptquelle für eine mikrobielle Belastung der Rohmilch ist

anzusehen

- die sekretorische Kontamination

- die postsekretorische Kontamination

- das Homogenisieren

Das Eiweiß in der Kuhmilch

- besteht hauptsächlich aus Molkeproteinen

- wird hauptsächlich in den Alveolarzellen synthetisiert

- stammt hauptsächlich aus dem Blut

- ist bei Euterentzündungen drastisch erhöht

- enthält auch Immunglobuline

Bei der Differenzierung eines Bakteriums lieferte Ihnen der Alanin Aminopeptidase Test ein zweifelhaftes Ergebnis. Welchen Test

können sie alternativ nehmen...

Mozzarella ist ein

- Pasta filata Käse

- Schnittkäse

- Molkeneiweisskäse (=Ricotta)

- Halbfester Schnittkäse

- Sauermilchkäse

- Weichkäse

Die Haupteintragsquelle für Aflatoxine in die Milch ist

- importiertes Kraftfutter

- frisches Gras

- die Mineralstoffmischung

In einer Milchprobe konnte die Peroxidase nicht nachgewiesen

werden, was trifft zu?

- die Milch wurde Thermisiert

- die Milch wurde dauer- und kurzerhitzt

- die Milch wurde nicht wärmebehandelt

- die Milch wurde hocherhitzt

Der pH Wert frischer Milch ist leicht sauer aufgrund des Gehalts an

- Milchsäure

- Zitronensäure

- Ammoniak

- Freien FS

Enterohämorrhagische E coli können beim Verbraucher hervorrufen:

- septikämische Allgemeininfektion mit besonderer Beteiligung des

Darms

- hämolytisch urämisches Syndrom

- Thrombozytisch-Thrombopenische Purpura

- Johnsche KH

- Ulcus ventriculi

Sie haben einen Verdacht auf eine subklinische Hefemastitis. Welche Proben senden sie zur US?

- steril entnommenes Anfangsgemelk

- steril entnommenes Endgemelk

Das Fett in der Kuhmilch

- besteht hautsächlich aus Triglyceriden

- wird apokrin sezerniert

- wird merokrin sezerniert

- ist schwer verdaulich

- enthält vor allem ungesättige FS

Welche Keimgruppe ist für die Spätblähung bei der Käseherstellung

verantwortlich?

- Coliforme Bakterien

- Propionsäurebakterien

- Laktatvergärende Clostridien

- Aerobe Sporenbildner

- Hefen

Die Hocherhitzung (Pasteurisierung) wird durchgeführt bei

- 85 – 127 C

- mind. 135 C

- 72-75 C

- mind. 110 C

Welche der folgenden humanpathogenen Keime sind durch eine

besonders niedrige infektiöse Dosis gekennzeichnet?

a Enterohämorrhagische E. Coli (EHEC)

b Campylobacter jejuni

c Yersinia enterocolitica

d Staphylococcus aureus

Der aw-Wert ist

a der reziproke Wert des Redoxpotentials dividiert durch 100

b ein Maß für das den Mikroorganismus in einem Lebensmittel

verfügbare Wasser

c ein Maß für die Dauer der exponentiellen Wachstumsphase von

Mikroorganismen in einem statischen System

d ein Maß für die potentielle Azidität

Welche Bruchgröße ordnen sie den folgenden Käsesorten zu?

• Bergkäse

• Emmentaler

• Camenbert

• Brie

• Romandur

Welche der folgenden Keime werden in der VO (EG) 2073/2005

als Prozesshygienekriterien für Milch und Milcherzeugnisse

genannt?

a E. Coli

b Clostridium tyrobutyricum

c Listeria monocytogenes

d Enterobacteriaceae

Der Fettgehalt nicht standardisierter Vollmilch muss

mindestens betragen:

a 3,0%

b 3,5%

c 3,8%

d 4%

Welche Parameter gelten als mögliche Ursachen für erhöhte

Zellgehalte in der Anlieferungsmilch?

a Futterumstellung

b latente subklinische Mastitis

c unzureichende Kühlung der Anlieferungsmilch

d fehlerhafte Melkanlage

Kolostrum darf in den Verkehr gebracht werden:

a als Konsummilch

b als Erzeugnis tierischen Ursprungs

c darf nicht in Verkehr gebracht werden

Wesentliche Schritte bei der Labgerinnung (Käseherstellung)

sind

-Abspaltung des hydrophoben teils des kappa-Kaseins

-Aneinanderlagerung von Casein-Micellen

- Austritt von freien FS

- enzymatische Laktosespaltung

Bei einer ordnungsgemäßen Pasteurisierung von Kondensmilch

a müssen Temperatur und Heißhaltezeit aufgezeichnet werden

b muss die Milch homogenisiert werden

c muss die Milch mehrfach erhitzt werden

Antibiotika in Milch

a können immunpathologische Wirkungen beim Konsumenten

hervorrufen

b können Fehler bei der Käseproduktion bewirken

c werden mit dem Schalm-Test nachgewiesen

d sind zur Verlängerung der Haltbarkeit von Konsummilch

zugelassen

Kefir- Standartsorten müssen enthalten:

a CO2

b Diacetyl

c Acetaldehyd

d Ethanol

Welche der folgenden Milchinhaltsstoffe sind bei einer

subklinischen Mastitis in ihrer Konzentration in der Milch

herabgesetzt?

a Lactose

b Chlorid

c Milchfett

d Molkenproteine

e Casein gesamt

Was versteht man unter thermoresistenten Keimen?

a Keime, die eine Pasteurisierung überleben können

b Keime, die in der Joghurtherstellung eingesetzt werden

c Keime, deren Wachstumsoptimum bei Temperaturen über

40°C liegt

Welche der folgenden Mastitiserreger sind hauptsächlich

umweltassoziiert?

a Staphylococcus aureus

b Streptococcus dysgalactiae

c Koagulasenegative Streptokokken (nicht gewertet, wäre aber

richtig)

d Streptococcus uberis

Welches Enzym wird bei der ordnungsgemäß durchgeführten

Pasteurisierung der Milch (VO (EG) 853/2004) inaktiviert?

a Thermonuklease

b Alkal. Phosphatase

c Peroxidase

Bei welchen der genannten Faktoren handelt es sich um

Prozessfaktoren

a Redoxpotential

b Struktur des Lebensmittels

c Trocknung

d Wärmebehandlung

Bei der Herstellung welcher der genannten Buttersorten fällt

„saure Buttermilch“ an?

a Sauerrahmbutter

b Süßrahmbutter

c Mildgesäuerte Butter

d Butter aus Rohmilch

Welche Milchsäurebakterien werden entsprechend der

MilchErzV zur Herstellung der Standartsorte

„Magermilchjoghurt mild“ verwendet?

a Streptococcus thermophilus

b Lactobacillus bulgaricus

c Lactobacillus acidophilus

d Lactococcus lactis

Welche der folgenden Kennzeichnungen sind nicht

verpflichtend?

a Identitätskennzeichen

b Fettgehalt

c Eiweißgehalt

d Homogenisierung

Welche der folgenden Änderung von Konsummilch sind

erlaubt?

a Reduzierung des Laktosegehalts

b Anreicherung der Milch mit aus Milch stammendem Eiweiß

c Anreicherung der Milch mit 3,5% Sojaprotein

d Zusatz von natürlichen Fruchtaromen

Sie finden auf einer Milchpackung den Hinweis „traditionell

hergestellt“. Um welche Art von Konsummilch handelt es sich?

a ESL-Milch

b Kurzzeiterhitzte Milch

c Vorzugsmilch