Fisch

• Grätenreichtum

• evtl. Schwermetalleinlagerung

• schnelle Verdaulichkeit

  • wegen Fehlen von Bindegewebe

• schnelles Mikrobenwachstum

• Fisch hat keine Kohlenhydrate

• Magerfische haben geringe Fettmenge

• leicht verdaulich

• biologisch hochwertig

• viele ungesätigte Fettsäuren

• hoher Minerallstoffgehalt

  • Phosphor

  • Flour

  • Kalium

  • Jod

• Augen sind prall, klar, glämzend

• Kiemen hellrot und fest anliegend

• Schleimhaut nicht schmierig

• Fleisch ist elastisch, gibt Druck nach, kehrt in Ausgangslage zurück

• Geruch ist frisch

• Nach der Herkunkft

  • Süßwasserfische (Karpfen, Forelle, Lachs)

  • Salzwasserfischer (Hering, Scholle, Kabeljau)

• Nach der Form

  • Rundfische (Forelle, Kabeljau)

  • Plattfische (Scholle, Seezunge)

• Nach dem Fettgehalt

  • Fettfische (Aal, Lachs)

  • Magerfische (Kabeljau)

• Nach der Qualität

  • Konsumfisch (Lachs)

  • Edelfische (Seezunge)

• Die Fettflosse ist das Kennzeichen aller Salmondien

Schellfisch

• runder Salzwasser

• Schwarze Seitenlienie mit dunklem Punkt

• weißes, feines Fleisch

• Gedünstet oder gekocht

Kabekjau; Dorsch

• runder Salzwasserfisch

• Braune, olivfarbene Tupfen

• helle Seitenlinie

• helles, lockeres, zartes Fleisch

  
  

Seelachs

• Dunkler Rücken, helle Seitenlinie

• Grau - rötliches Fleisch

• Gefärbt als Lachsersatz

Rotbarsch

• runder Salzwasserfisch

• Zieglerote Farbe

• Fettreiches, festes Fleisch

• zum Braten und Dünsten geeignet

Makreele

• runder Salzwasserfisch

• Schlanker Körper, schuppenlose Oberfläche

• schwarze, zebraartige Rückenstreifen

• Rötliches Fleisch mit kräftigem Geschmack

Seeteufel

• runder Salzwasserfisch

• Abschreckendes Aussehen gibt den Namen

• feines, festes Fleisch

Wolfsbarsch; Seewolf; Loup de mer

• runder Salzwasserfisch

• langgesteckter Körper, grauer Rücken

• mageres, festes, grätenarmes Fleisch

Hering

• runder Salzwasserfisch

• Blaugrün, silber

• etwa 24 cm lang

Matjeshering

-> Vor dem ersten Laichen

• Vor der Verwendung wässern

Vollhering

-> enthalten Milch und Rogen (die Gesamtheit der reifen Eier)

• warm geräuchert (Bücklinge) Heringe

Ihlen

-> nach dem Ablaichen Mageres, trockenes Fleisch

• Rollmops, Bismarckhering

Forelle

• runder Süsswasserfisch

• Regenbogenforelle 200 - 300g

• Lachsforelle 1,5kg

• Bachforelle 200 - 300g

Verwendung

-> blau

-> Müllerin

-> geräuchert

-> Mandelforelle

Lachs

• runder Süsswasserfisch

• Wanderfisch

• lebt im Meer

• Laicht in Flüssen

• Rosarotes Fleisch

• bis 20kg

Verwendung

-> geräuchert

-> vom Rost

-> pochiert

-> gebeizt

Karpfen

• runder Süsswasserfisch

• Spiegelkarpfen (wenige und spiegelnde Schuppen)

• Schuppenkarpfen (viele Schuppen)

• Fettreich ca. 1,5kg

Verwendung

-> gebacken

-> blau

-> polnisch

Aal

• Schlangenartig

• Wanderfisch

• Laicht im Atlantik

• Fettreiches Fleisch

Verwendung

-> geräuchert

-> in Kräutersauce

Zander

• runder Süsswasserfisch

• Raunfisch

• Feinfasriges, schmackhaftes und grätenarmes Fleisch

Verwendung

-> pochiert in Weißwein

Hecht

• runder Süsswasserfisch

• Magerfisch (wird gespickt)

• ca. 3kg

• Raubfisch

Verwendung

-> pochiert

-> Klöschen

-> für Farce

Seezunge

• platter Salzwasserefisch

• die Oberseite ist schwarzbraun

• Die Bauchseite ist grau

• feines, faseriges weißes Fleisch

• bester Plattfisch

• ca. 35cm lang

Scholle/Goldbutt

• platter Salzwasserefisch

• graue Oberfläche mit rotgelben Tupfen

• Bauchseite ist gelblich, weiß

• hat eine glatte Haut

• Fische unter 300g werden bevorzugt

Flunder

• platter Salzwasserefisch

• im Aussehen ähnlich der Scholle

• hat eine ruahe Haut

Steinbutt

• platter Salzwasserefisch

• fast rund

• Schuppenlose, bräunlich graue Oberfläche mit hellen Tupfen

• Steinartige Verknöcherungen auf der Haut

• Aromatisches Fleisch

Heilbutt

• Platter Salzwasserefisch

• Schuppenlose, grau braune Haut

• größter Plattfisch

• bis zu 6 zentner schwer, etwa 300kg