Wild

Fettarm

Eiweißreich

Energiearme Kost

typischer Geruch

Kräftiger Geschmack

typischer Geschmack

-> frz. haut goût, wörtlich „hoher Geschmack

-> Wild wird nicht direkt gehäutet erst nach dem der hochgeschmackspunkt

-> fängt im Fell an zu Verwessen

Alter der Tiere

Lebensraum bzw. Futter

die Fleischreifung

gout = Hochgeschmack

Bei der Reifung des Fleisches entwickelt sich ein säuerliches aromatischer Geruch und Geschmack

werden zu Schmorgerichten verwendet

dieses Garverfahren gibt beim Anbraten, Farbe und Geschmack

nach dem Aufgießen lockert sich das Bindegewebe

gebeitze

-> Sauerbraten wird gebeitzt, in Essig, Butttermilch eingelegt

gebraten

geschmort

gebraten

Medaillons

gespickt

• Speck wird durch Fleisch gefädelt

  -> Fleischsaft tritt schneller aus und dadurch wird er schneller trocken

  -> geschmack wird verändert