Welche der folgenden drei Rohmilchsorten ist zum Rohverzehr bestimmt?
“Milch-ab-Hof”
Anlieferungsmilch
Vorzugsmilch
Sie finden auf einer Milchpackung den Hinweis “traditionell hergestellt”. Um welche Art von Konsummilch handelt es sich?
ESL-Milch
Kurzzeiterhitzte Milch
Welche der folgenden Änderungen von Konsummilch sind erlaubt?
Reduzierung des Laktosegehaltes
Anreicherung der Milch mit aus Milch stammendem Eiweiß
Anreicherung der Milch mit 3,5% Sojaprotein
Zusatz von natürlichen Fruchtaromen
Welche der folgenden Kennzeichnungselemente sind für Konsummilch nicht verpflichtend?
Identitätskennzeichen
Fettgehalt
Eiweißgehalt
Homogenisierung
Art der Wärmebehandlung
Natürlicher Laktosegehalt
Welche Milchsäurebakterien werden entsprechend der MilchErzV zur Herstellung der Standartsorte “Magermilchjoghurt mild” verwendet?
Streptococcus thermophilius
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis
Welche Keime sind für die Entstehung der Rindenfäule bei der Käseherstellung verantwortlich?
Coliforme Keime
Schimmelpilze
Clostridium sporogenes/ Clostridium oceanicum
Kefir-Standardsorten müssen enthalten
C02
Diacetyl
Acetaldehyd
Ethanol
Was versteht man unter thermoresistenten Keimen?
Keime, die eine Pasteurisierung überleben können
Keime, die in der Joghurtherstellung eingesetzt werden
Keime, deren Wachstumsoptimum bei Temperaturen über 40°C liegt
Welche der folgenden Milchbestandteile sind bei einer subklinischen Mastitis in ihrer Konzentration in der Milch herabgesetzt?
Laktose
Chlorid
Milchfett
Somatische Zellen
Der D-Wert ist ein Maß für
die dezimale Reduktionszeit
die Dauer der stationären Phase der Wachstumskurve
die Zahl der Proben, die für die Untersuchung nach einem Zwei-Klassen-Plan zu ziehen sind
Hinsichtlich des Gehaltes an koagulasepositiven Staphylokokken gilt für Milch- und Molkepulver folgender Drei-Klassen-Plan:
n= 5, c= 2, m= 10KbE, M= 100KbE. Bei welchen der angeführten möglichen Untersuchungsergebnissen wird diese Anforderung nicht erfüllt?
Von den 5 Proben enthalten 1 Probe 5 und 1 Probe 270 KbE/g, 3 Proben waren negativ
Von den 5 Proben enthält 1 Probe 45 KbE/g, 4 Proben waren negativ
Von den 5 Proben enthalten 1 Probe 9KbE/g und 1 Probe 60 KbE/g, 3 Proben waren negativ
Von den 5 Proben enthält 1 Probe 50 KbE/g, 30 KbE/g und 1 Probe 60 KbE/g, 2 Proben waren negativ
Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden:
Sporenbildende Stäbchen, keine an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreiben in 3%iger KOH, aerob und fakultativ anaerob wachsend?
Corynebacterium spp.
Aeromonas spp.
Clostridium spp.
Lactobacillus spp.
Salmonella spp.
Bacillus spp.
Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei +37°C, wächst aber auch bei +4°C. Welche der nachstehenden Bereichnungen treffen zu?
thermophil
thermotroph
mesophil
mesotroph
psychrophil
psychrotroph
Welche der folgenden Aussagen treffen auf den
Brilliantschwarz-Reduktionstest (BRT) zu?
Er dient zum Nachweis von Hemmstoffen
Als Testkeim ist B. Stearothermophilius vorgeschrieben
Als Testkeim ist B. Subtilis vorgeschrieben
Er wird bei einer Temperatur von 60-70°C durchgeführt
Er ist besonders empfindlich für Tetracycline
Er weist insbesondere Chloramphenicol nach
Welcher der folgenden Keime kann die Kurzzeiterhitzung (Pasteurisierung) überleben?
Campylobacter jejuni
Escherichia coli 0157:H7
Enterococcus faecalis
Bei einer ordnungsgemäßen Herstellung von ESL-Milch werden 99,9% der in der Anlieferungsmilch ursprünglich enthaltenen 100.000 Keime pro ml abgetötet. Wie hoch ist die Keimbelastung nach der Pasteurisierung?
10.000 Keime/ml
1.000 Keime/ml
100 Keime/ml
10 Keime/ml
1 Keim/ml
die Milch ist steril
Bei 99,9% 3 0 weg —> 100
Nach der Milch-Güte-V gilt hinsichtlich der bakteriologischen Beschaffenheit ein Grenzwert von?
10 000 Keime/ml
100 000 Keime/ml
400 000 Keime/ml
Kolostrum darf in den Verkehr gebracht werden
als Konsummilch
als Erzeugnis tierischen Ursprungs
darf nicht in den Verkehr gebracht werden
ZUr Durchführung des CAMP-Tests im Rahmen der Diagnose einer subklinischen Mastitis benötigt man
einen Blutagar
EDTA-stabilisiertes Kaninchenplasma
einen ß-Hämolysin-bildenden Staphylococcus-aureus Stamm
einen Campylobacter-jejuni Stamm
Durch welche Zusätze kann die Nachweisempfindlichkeit des Billiiantschwarz-Reduktionstests gegenüber Sulfonamiden gesteigert werden?
Absenken des pH-Wertes auf 6,0
Antifolate (z.B. Trimethoprim)
Pyruvat
Der Fettgehalt nicht standardisierter Vollmilch muss mindestens betragen
3,0%
3,5%
3,8%
4,0%
Welche Substanz darf bei der Herstellung von Hartkäse zur Vermeidung von Fremdschimmel oberflächlich angewendet werden?
Natamycin
Gentamycin
Nisin
Der aw-Wert ist
der reziproke Wert des Redoxpotentials dividiert durch 100
ein Maß für das den Mikroorganismen in einem Lebensmittel verfügbare Wasser
ein Maß für die Dauer der exponentiellen Wachstumsphase von Mikroorganismen in einem statistischen System
ein Maß für die potentielle Azidität
ein Indikator für das Risiko bakteriell bedingten Verderbs von Lebensmitteln
Bei welchen der folgenden Mikroorganismen handelt es sich um Starter- bzw. Reifungskulturen?
Streptococcus uberis
Bacillus stearothermophilius
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc mesenteroides cremoris
Listeria innocua
Lactoseintoleranz ist eine
Milchallergie
Infektionskrankheit
Berufskrankheit von Milcherzeugern
Enzymmangelerscheinung
Ein Milcherzeugungsbetrieb möchte Vorzugsmilch herstellen
dazu muss er bei der zuständigen Behörde eine Genehmigung einreichen
eine Milch entsprechend der Vorschriften der Milch-Güte-V kontrollieren lassen
eine Molkerei mit Abholung, Bearbeitung und Abfüllung der Vorzugsmilch beauftragen
die Kühe vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand untersuchen lassen
“Reine Buttermilch”
ist Milch, die ausschließlich für die Herstellung von Butter verwendet werden darf
darf nur bei der Herstellung von deutscher Markenbutter gewonnen werden
darf keinen Zusatz von Fremdwasser oder Magermilch enthalten
Welche Verfahren können zum Nachweis einer Milchverfälschung eingesetzt werden?
Lactodensimetrie
Untersuchung auf Indikatorkeime
Phosphatasenachweis
Gefrierpunktbestimmung
Enterohämorrhagische Escheria coli bilden Toxine, die v.a. bei Kindern zu schweren Nierenerkrankungen führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um
Superantigene
Toxine vom AB-Typ
Lipide
Exotoxine
Mykotoxine
Verotoxine
Im Sinne der Käse V ist Schmelzkäse ein
Pasta filiata Käse
Molkeneiweißkäse
Erzeugnis aus Käse
Beim einmaligen Nachweis von Hemmstoffen in Anlieferungsmilch bei Untersuchungen im Rahmen der Milch-Güte-Verordnung
erfolgt ein Preisabzug
ist die Milch nicht verkehrsfähig
muss der Milcherzeuger benachrichtig werden
wird der Bestand gekeult
kann eine Unterschreitung der Wartezeit ursächlich sein
erfolgt eine Anzeige wegen Verstoßes gegen das Arzneimittelgesetz
Bei welchem der unten genannten Erreger gilt im Zusammenhang mit Mastitiden das infizierte Euter als wichtiges Reservoir?
Koagulase-negative Staphylokokken
Streptococcus agalactiae
Staphylococcus aureus
Bei welchen der folgenden Produkte handelt es sich um fermentierte Milcherzeugnisse?
Sahnejoghurt mild
Schlagsahne
Süßrahmbutter
Kefir
Sie senden eine Viertelgemelksprobe zur bakteriellen Untersuchung ein und erhalten als Ergebnis: “äskulinpositive Streptokokken”. Um welchen Erreger handelt es sich?
S. Agalactiae
S. Uberis
S. Hyius
S. Dysgalactiae
Der Ausstrich nach Prescott und Breed
ist ein Verfahren zur quantitativen Bestimmung der somatischen Zellen der Milch
darf entpsrechend VO (EG) Nr. 853/2004 nur nach vorausgehender einfacher Alkoholprobe vorgenommen werden
ist ein semiquantitatives Verfahren zur Bestimmung des Keimgehaltes der Milch
Subklinische Mastitiden sind
im Vergleich zu klinischen Mastitiden eher selten
häufig ein Bestandsproblem
dem Amtstierarzt zu melden
ein großes wirtschaftliches Problem
Eine typisch verlaufende Lebensmittelintoxikation durch Cereulid von Bacillus cereus ist gekennzeichnet durch
eine kurze Inkubationszeit (etwa 1-6 h)
heftiges Erbrechen
eine lange Krankheitsdauer (mehr als 2 Wochen)
ein v.a. bei Kindern häufig auftretendes hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS)
Welche der genannten Parameter sind im Sinne der Milch-Güte-V Gütekriterien?
Gehalt an Milchsäurebakterien
Gehalt an somatischen Zellen
Freiheit von Hemmstoffen
Laktosegehalt
Freiheit von Pestiziden
Für den Nachweis von Salmonellen in Trockenmilchprodukten sind u.a. folgende Untersuchungsschritte erforderlich:
Nachweis auf zwei verschiedenen festen Nährböden
Voranreicherung (nicht selektiv)
Mäuseletalitätstest
Selektive Anreicherung
CAMP-Test
Koagulasetest
Welche der folgenden Keime in Milcherzeugnissen sind humanpathogen?
Listeria monocytogenes
In der Käseverordnung
finden Sie mikrobiologische Grenzwerte für Käse
finden Sie Prozesshygienekriterien
wird Camembert als einer der Standardsorten für Weichkäse definiert
wird Speisequark als eine der Standardsorten für Frischkäse definiert
Der Eiweißgehalt von unveränderter Kuhmilch (Fleckvieh) beträgt etwa:
0,35%
35,0%
Bei der Labgerinnung
entsteht die sogenannte Gallerte
entsteht Säurecasein
wird der hydrophile Teil des Kappa-Caseins enzymatisch gespalten
tritt keine Molke aus
Das Milchfett
besteht hauptsächlich aus Triglyceriden
besteht hauptsächlich aus Cholesterin
besteht hauptsächlich aus freien Fettsäuren
gelangt durch apokrine Sekretion in die Milch
Eine hohe Gesamtkeimzahl (>100 000 Keime/ml) in Anlieferungsmilch
ist ein Indikator für mangelnde Melkhygiene
kann nur durch subklinische Mastitis zustande kommen
kann zu einem Abzug beim Auszahlungspreis führen
stellt immer eine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher da
Antibiotika in Milch
können immunpathologische Wirkungen beim Konsumenten hervorrufen
können Fehler bei der Käseproduktion bewirken
werden mit dem Schalm-Test nachgewiesen
sind zur Verlängerung der Haltbarkeit in Konsummilch zugelassen
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