Küchensysteme

Zubereitungsküchen

Aufbereitungsküchen

Mischküchen

• Cook & Serve (Frisch- und Mischküche)

• Cook & Hold (Warmverpflegung)

• Cook & Chill (Kühlkostsystem)

• Cook & Freeze (Tiefkühlsystem)

• Sous-Vide („unter Vakuum“)

im Grad der:

• thermischen = Kein Abkühlen oder Wiedererwärmen zwischen Speisenproduktion und Ausgabe

• räumlichen = Produktion und Ausgabe der Speisen finden am gleichen Ort (Gebäude) statt

• zeitlichen = Speisen werden unmittelbar vor der Ausgabe zubereitet

  Entkopplung der Speisenproduktion.

• Aufbereitungsküchen verwenden in der Regel tiefgekühlte oder gekühlte Speisen

• Verteilerküchen stellen Aufbereitungsküchen dar

Gekühlte/tiefgekühlte Speisen und gekühlte/tiefgekühlte Lebensmittel

✓ Speisen sind bereits zubereitete Lebensmittel

✓ Lebensmittel müssen erst noch zubereitet werden

→Bsp. Eine Frischküche, die TK-Produkte mit hohem Conveniencegrad verwendet ist noch keine Aufbereitungsküche

– der Übergang ist jedoch je nach Anteil der TK- Produkte fließend!

• Relaisküchen stellen Mischküchen dar.

• Ein Teil der Speisen werden vor Ort zubereitet und ein Teil wird aus industrieller Fertigung aufbereitet

• Stufe 1: Stärkehaltigen Speisen werden vor Ort zubereitet aufgrund nicht zufriedenstellender Qualität

• Stufe 2: neben stärkehaltigen Speisen werden auch Kurzbratspeisen selbst zubereitet

Beispiele:

Bezug von Speisen über Cook & Chill und Ergänzung um Zubereitung von frischen Salaten/Desserts. Bezug von Hauptkomponenten eines Gerichts über Cook & Freeze (Fisch in Soße) und Zubereitung von Beilagenkomponenten (Kartoffelpüree) in der Küche.