Weinseminar

• Rheinhessen, Pflaz, Baden, Württemberg, Mosel

• Franken, Nahe, Rheingau, Saale-Unstrut, Ahr

• Sachsen, Mittelrhein, Hessische Bergstraße

• pro Kopf Konsum 23,9 Liter Wein und Sekt (Platz 4 weltweit)

• Durchschnittspreis im LEH für ein aus deutschen Regionen 3,83€

• bestockte Fläche rund 100.000 Hektar

• Anzahl Winzerbetriebe ca. 16.000

• Weinkarte: wichtiges Verkaufsinstrument

• Weinberatung durch Service/Sommelier

• Große Unsicherheit beim Gast je nach Wissen, Erfahrung, Begleitung, Anlass, etc.

• Forschung gibt Hinweise auf Unterschiede in Weinauswahlverhalten z.B. USA: Auswahl nach Rebsorte, Europa: Herkunft

1. Boden

   • Schiefer (z.B. Mosel, Mittelrhein)

   • Bundsandstein (z.B. Pfalz, Franken)

   • Kalkstein (z.B. Baden, Rheinhessen)

   • Lehm (z.B. Pfalz, Nahe)

andere wichtige Standortfaktoren

1. Exposition (Süd/Süd-West)

2. Hangneigung

3. Gewässer

4. Höhe (z.B. Bodensee)

• Frühling -> warm, ausgeglichen, kein (Spät-)Frost

• Sommer -> ausreichend: Niederschläge, warme Temperaturen, Sonneschein

• Herbst -> trocken, lange Reifephase, kühle Nächte, warme Tage

• Winter -> winterliche Temperaturen (Ruhephase), nicht zu mild, nicht zu kalt

• Riesling

• Müller-Thurgau

• Grauburgunder

• Weissburgunder

• Chardonnay

• Silvaner

• Sonstige

• Vorzeigesorte

• 23% der Gesamtfläche in Deutschland

• langsam reifend

• säurebetont

• Sekt & Süßweine

• Synonym: Rivaner

• 10% der Gesamtfläche in Deutschland

• Anfang 20 Jhr. gezüchtet, säuremild, easy drinking

• weltweit führend (Italien - Pinot Grigio)

• 7,4% Gesamtföäche in Deutschland, Baden

• breites Spektrum

• mittlere Säure, Speisebegleiter (wie alle Burgunder)

• ca. 6% der Gesamtfläche in Deutschland

• weniger bekannt im Vergleich zu Grauburgunder

• elegant, mittlere Säure

• seit 1990er erkaubt (daher nur 2,5% der Gesamtfläche in Deutschland)

• weniger verbreitet, gehört zur Burgunderfamilie

• Holzausbau, Speisebegleiter

• 4,4% der Gesamtfläche in Deutschland

• Mitte 20. Jhr. jede zweite Rebe Silvaner

• mittlere bis hohe Säure

• Kreuzung Traminer x Österreichisch Weiß

• einfach bis hin zu vielseitiger Speisebegleiter

• Spätburgunder

• Dornfelder

• Portugieser

• Trollinger

• Lemberger

  
  

• weltweit Platz 3 im Anbau rund 11% Gesamtfläche in Deutschland

• Baden, Pfalz, Württember, Ahr

• breites Spektrum, kann gerbstoffbetont sein

• anspruchsvolle Sorte

• Speisebegleiter

• ca. 7% der Gesamtfläche Dtl

• robust wenig anfällig

• farbintensiv

• hohe Erträge

• gerbstoffbetont

• Cuvées

  
  

• rund 2% der Gesamtfläche Dtl.

• unkompliziert

• fruchtig

• Weißherbst/Rosé

• farbintensiv

• gerbstoffmild

• ca. 2% Gesamtfläche in Dtl

• Blaufränkisch/Österreich

• breites Spektrum

• gerbstoffbetont

• Cuvée mit Trollinger (Württ)

• farbintensiv

1. Ernte

2. Transport zum Weingut

3. ENtrappen (Traube vom Stielgut trennen) & Quetschen

4. Pressen

5. Gärung

6. Sedimentation

7. Lagerung -> Filtration

8. Abfüllung

• Handelt sich um eine Mostgärung -> Saft wird erst abgrepresst -> nur Saft wird vergärt nicht ganze Traube

1. Ernte

2. Transport zum Weingut

3. Entrappen & Quetschen

4. Pressen (Kontakt Schale & Saft - je kürzer Kontakt, desto heller die Farbe und umgekehrt)

5. Gärung

6. Sedimentation

7. Lagerung -> Filtration

8. Abfüllung

• wieder Mostgärung wie Weißwein

• selten Lagerware - zum schnellen Konsum gedacht

bis dahin wie Weiß und Rosé

1. Gären

2. Pressen junger Wein

3. Sedimentation

4. Lagerung -> Filtration, Reifen im Eichenfass

5. Abfüllung

• Mostgärung: Entrappen, Traubensaft zur hefe hinzu

• Meische: Entrappen oder nicht, Ganze Traube mit Hefe

• Meischegärung: Vermischung Saft & Beeren, nur dann wird Farbe ausgelöst

• Lesezeitpunkt kann Auswirkung auf Farbe im Glas haben

• Rotweine werden mit der Zeit heller, Weißweine dunkler

• Geruchssinn: wichtiger Sinn für Weinverkostung

• Nase: (Flüchtige) Aromen/Duft

• Rachen: (Flüchtige) Aromen/Geschmacksnoten

• mind. 10.000 DInge

• Frucht (Rebsorte): subtil, verhalten, fruchtig, üppig

• Holz (Ausbau): fein, holzig, würzig, rauchig, intensiv

Was sie nicht riechen können: Süße und Säure

Süße

• Gramm pro Liter

• trocken, leiblich, mild, süß

Beispiel

Spätburgunder trocken: 2g/l

Riesling halbtrocken: 15g/l

Portwein: 100g/l

Traubensaft: 225g/l

Säure

• Gramm pro Liter/pH Wert

• knackig, herb, rassig, erfrischend

Beispiel

Wasser: pH 7

Wein: pH 3-4

Limettensaft: pH 2

• in Gramm pro Liter

• Trocken bis zu 9g/l

• Halbtrocken bis 18g/l

• Lieblich zwischen 18g/l und 45g/l

• Süß ab 45g/l

Anhand von Mindestmostgewichten

• Kabinett

• Spätlese

• Auslese

• Beerenauslese

• Trockenbeerenauslese

• Eiswein

• Tastsinn/Mundgefühl

• Zunge/Gaumen/Zahnfleisch

• Kohlensäure/Bläschen

• Gewicht/Körper/Konsistenz/Textur

• Tannin/Adstringenz

schwere, volle Weine

• mehr Alkohol

• reichhaltiegre Textur

• wärmeres Anbaugebiet

• längere reife, Holzausbau

leichte, schlanke Weine

• weniger Alkohol

• weniger Textur

• kühleres Anbaugebiet

• keine, wenig Reife

• mehr Säure, kein Holzausbau

üppige, ausgeprägte Weine

• intensive Aromen

• mehr als nur Frucht

• gebacken, getrocknet, würzig

• ggfs. dunkler, reifer, säureärmer, wärmeres Anbaugebiet

milde, zarte Weine

• subtil, kräutrig, fruchtig

• weniger Alkohol

• blasser, mehr Säure, jung

• kein Holzausbau

Die gleiche Rebsorte bringt unterschiedliche Weine hervor, je nachdem wo sie angebaut wurde und wie der Wein ausgebaut wurde!

• Lagern macht dann Sinn, wenn zu erwarten ist, dass der Wein besser wird

• dafür muss der Wein zu Beginn der Lagerzeit qualitativ hochwertig sein

• Bordeaux, Brugund, Lagenweine, Prädikats-/Süßweine. VDP

• richtig lagern: dunkel, feucht, kühl, ruhig

Dekantieren -> Wein vom Depot trennen

Karaffieren -> mit jungen Weinen zum Belüften, höherer Genuss

verpflichtend

• Anbaugebiet

• Qualitätsstufe

• Herkunftsland/region

• Amtliche Prüfnummer

• Erzeuger oder Abfüller

• Inhalt (z.B. 0,75l)

• Alkohokgehalt in vol.%

• “Enthält Sulfite”

freiwillig

• Jahrgang

• Weinort & Lage

• Rebsorte

• Geschmacksrichtung

Schaumwein 6-10°C

Junger, leichter Weißwein 8-10°C

Reifer, gehaltvoller Weißwein 10-12°C

Rosé/Weißherbst 8-12°C

Junger, leichter Rotwein 14-16°C

Gehaltvoller, gerbstoffbetonter Rotwein 16-28°C

• meist feiner Rand

• Kelch mit nach oben verengter Öffnung sammelt Weinaromen und leitet diese Richtung NAse

• Fuß

• Stiel (Erwärmung vermeiden)

• Weinglas wird mit etwa 100-150ml Wein gefüllt - weniger ist mehr!