Altfragen

KPRIM: Nicht-dioxinähnliche PCBs haben andere toxische Effekte als dioxinähnliche PCBs. Wie unterscheiden sie sich?

• PCBs binden an CAR

• PCBs binden an Ah-Rezeptor

• PCBs sind neurotoxisch

• PCBs binden an Androstenon Rezeptor

Warum darf Hackfleisch laut Fleischleitlinien nur 1% Salz enthalten?

• weil Salz zu einer Haltbarmachungsmethode für Hackfleisch gehört

• weil Salz als Kontaminant nicht zu vermeiden ist

• weil das Fleisch selbst zu ungefähr 1% Salz enthält

• weil die Nachweisgrenzen von Salz 1% sind

KPRIM: Was kann zu Lebensmittelverderb führen?

• Enzyme

• Pilze

• Bakterien

• Viren

Bauchlappen von Fisch: Um was handelt es sich hier?

• Anisakis simplex

• Diplozoon

• Monocoleum

KPRIM: Worüber kann man sich mit EHEC infizieren?

• Rohmilch

• Salat

• Sprossen

• Rindfleischburger

KPRIM: Welche Ereger verursachen häufig humane Durchfallerkrankungen?

• Campylobacter fetus

• Campylobacter jejuni

• Campylobacter coli

• Campylobacter pullorum

Wo wird Bauch- bzw. Frühstücksspeck eingeordnet?

• Kochwurst

• Rohwurst

• Rohpökelware

• Kochpökelware

Sülzwurst: Wonach findet eine Unterscheidung dieser Produkte statt?

• Muskelfleischanteil ohne jegliches Fett und Bindegewebe

• Muskelfleischanteil ohne grobe Fette und Bindegewebe

• BG-freier Fleischanteil komplett ohne Fett

• BG-freier Fleischanteil ohne grobe Fette

Dönerfleisch mit Seperatorenfleisch: Was wird mikroskopisch mit roter Farbe gezeigt (Alizarin-S Färbung)?

• Knorpelgewebe

• Knochengewebe

• Lebergewebe

• Muskelgewebe

Für welches Lebensmittel braucht man KEINE Zutatenliste?

• aromatisiertes Wasser

• geschälte Kartoffeln

• Köse (Emmentaler)

• Brotbackmischung

Was weist man mit welcher Lösung nach?

• Wasser mit Kupfersulfid

• Myoglobinreduzierte Substanzen mit Bromethyloblau

• Stärke mit lugolscher Lösung

• Nitrit mit Glages Reagenz

KPRIM: ABC Regelung für welche Meerestiere?

• Muscheln

• Seeigel

• Meeresschnecken

• Hummer

In welcher VO sind die mikrobiellen Kriterien für Hackfleisch zu finden?

• 1169/2011

• 2073/2005

• 2065/2015

WIe viel Luftaufschlag ist in handwerklich hergestellter Eiscreme?

• 150%

• 80%

• 40%

• 10%

KPRIM: Was sind Allergene?

• Sellerie

• Reis

• nicht Gluten-haltiges Getreide

• Krebstiere

Wodurch werden Campylobakter Infektionen häufig hervorgerufen?

• Rindfleisch

• Schweinefleisch

• Geflügelfleisch

Mastbestand mit 3000 Mastschweinen. Wie viele müssen nach Salmonellen VO beprobt werden?

• 38

• 60

• 100

• 140

KPRIM: Womit prüft man die Eignung einer Testpersonen für Geschmackstests?

• Saccharose

• Nitritpökelsalz

• Citronensäure

• Capsaicin

Welche VO regelt die verbotenen Stoffe und deren Anwendung bei Nutztieren?

• 37/2010

• 38/2011

• 39/2012

Welche meldepflichtige Erkrankung tritt jährlich saisonal gehäuft auf?

• Yersiniose

• Campylobakter

• Slmonellose

• Listeriose

Wer gibt das jährliche Bulletin über Erkrankungen und Zoonosen aus?

• BfR

• RKI

• BVL

KPRIM: Wobei handelt es sich um einen HACCP Grundsatz nach Artikel 5 VO (EG) Nr. 852/2004?

• Verfahren zur Verifizierung

• Gefahrenanalyse

• Bestimmung nach kritischer Kontrollpunkte

• Dokumentation und Aufzeichnungen

KPRIM: Frisches Fleisch, wie darf es haltbar gemacht werden, um noch als frisch zu gelten?

• UV Strahlung

• Abpacken in spezieller Atmosphäre

• gekühlt

• gefroren

KPRIM: Für welches Lebensmittel ist Bestrahlung zugelassen?

• trockenes Gewürz mit Elektronen-Strahlung

• Trockenfleisch mit Röntgenstrahlung

• Oberflächen von Obst mit UV-Strahlung

• Konserven mit Mikrowellenstrahlung

KRPIM: Was sind die Symptome/Schäden einer chronischen Cadmiumvergiftung?

• Knochenschäden

• Nephrotoxisch

• Lungen und Prostatakrebs

• Neurotoxisch

Was sind die Haupteffekte einer Organophosphatvergiftung?

• Hepatotoxisch

• Neutrotoxisch

• Nephrotoxisch

KPRIM: Aquakultur Kennzeichnung vakuumverpackter Fisch

• Fanggebiet

• Fanggerätkategorie

• Produktionsmethode

• Handelsname

KPRIM: Was stimmt über Aflatoxin B1?

• kommt hauptsächlich in Erdnüssen vor

• Lebertumore

• Nierentumore

• Neurotoxisch

In welchem Zeitraum der Schweinemast müssen verwendete Arzneimittel und deren Wartezet aufgezeichnet werden (Lebensmittelketteninformation)?

• Während der gesamten Mastperiode

• im letzten Drittel der Mast

• in den letzten 10 Tagen vor der Schlachtung

• in den letzten 7 Tagen vor der Schlachtung

KPRIM: Schwache Säure Benzoesäure (pKa 4,2) und schwache Base Anilin (pKa 4,6) im magen mit pH 1. Welche Aussage ist richtig?

• Anilin liegt zum kleinen Teil dissoziiert vor, daher ist es hydrophil und gut resorbierbar

• Benzoesäure liegt zum kleinen Teil dissoziiert vor, daher ist es hydrophil und nicht gut resorbierbar

• Anilin liegt überwiegend dissoziiert vor, daher ist es lipophil und wird deshalb schlecht resorbiert

• Benzoesäure liegt überwiegend undissoziiert vor, ist hydrophil und deshalb nicht gut resorbierbar

Was ist die RASFF?

• europäisches Veterinäramt

• europäische Kommission

• europäische LM-Überwachung

KPRIM: Taenia saginata?

• Finnenstadium ist Cysticercus bovis

• Mensch ist Fehlwirt

• kann den Menschendarm parasitieren

• Schwein ist Zwischenwirt

KPRIM: Wie kann man sich mit Toxoplasma gondii infizieren?

• Mettbrötchen

• nicht komplett durchgekochtes Fleisch

• aufgewärmter Reis

• Oozyten aus der Umwelt

KPRIM: Was wird in der VO 2073/2005 - Prozesshygiene geregelt?

• Getreideerzeugnisse

• Eiprodukte

• Fleischerzeugnisse

• Obst und Gemüse

HAAs:

• Entstehen bei Erhitzung von Fetten und Zucker - proteinhaltige LM (Fleisch)

• Ringmoleküle mit N, O oder S

• Ringmoleküle nur mit C und H

• Entstehen bei der Lagerung von Rohpökelwaren

KPRIM: Nach Leitlinien erwarten Sie was von einem Produkt mit der Bezeichnung “Hinterschinken”?

• es besteht aus Schweinefleisch

• es wird in der Regel kein Brät eingesetzt

• es wird Eis eingesetzt

• es ist gekocht und meistens geräuchert

KPRIM: Starterkultur Rohwurst

• Sichern das Lebensmittel

• Verringern Wasserbindungsvermögen

• Verringern die Rate der Fehlprodukte

• sorgen für Prozessbeschleunigung

KPRIM: Welche zu übermittelnden zoonotischen Krankheitserreger können laut RKI über Lebensmittel übertragen werden?

• Brucella spp.

• Shigella spp.

• Campylobacter spp.

• Salmonella spp.

Welche Einrichtung in Deutschland ist für das Risikomanagement verantwortlich?

• Bfr

• BVL

• EFSA

• Europäische Komission

KPRIM: Beurteilungskriterien für Toxizität bei kanzerogenen Stoffen, für die es noch keine Grenzwerte gibt:

• ALARA (as low as reasonably achievable)

• NOEL (no observed effect level)

• ADI (acceptable daily intake)

• MOE (margin of exposure)

KPRIM: Ebergeruch

• im Hoden wird Androstenon gebildet, was für den starken Geruch verantwortlich ist und von ca. 30% der Bevölkerung wahrgenommen werden kann

• Geruch wird beim Erhitzen stärker

• Männer nehmen den Geruch besser wahr als Frauen

• Skatol hat einen Uringeruch

Größenausschlusschromatographie (zur Trennung von Analyten), welche Phase hat das größte Molekulargewicht?

• pink

• blau

• weiß

2 Klassen Anwesenheit/Abwesenheit

• Verderbniserreger

• pathogene Keime

• Indikatorkeime

Welche Infos müssen möglichst auf einem Sichtfeld der Verpackung angegeben werden?

• MHD, Zutatenliste, Nährstofftabelle, Anschrift des Herstellers

• MHD, Nettofüllmenge, Zutatenliste

• Alkoholgehalt (ab 1,2), Bezeichnung des LM, Nettofüllmenge

Ei - Was steht drauf (Erzeugercode)?

• Gewichtsklasse

• Güteklasse

• Haltungsform

• Fütterung

KPRIM: Welche Aussagen zu Packstellen von Eiern sind richtig?

• Packstelle unterliegt staatlicher Kontrolle

• Packstelle braucht staatliche Zulassung

• Packstelle erkennt maschinell Güteklassenkriterien der Eier, sortiert und packt dann ab

• Nummer der Packstelle auf Eierkarton vermerkt

KPRIM: Was sind laut Leitlinien Eigenschaften von Wurstwaren?

• hat Umhüllung

• keine Fleischeinlagen sichtbar (<4mm)

• kann schnittfest sein

• kann streichfähig sein

Wer macht den Rückstandskontrollplan auf Landesebene?

• Bfr

• BVL

• EFSA

• Europäische Komission

KPRIM: Was versteht man unter Vollkonserven?

• mindestens 4 Jahre haltbar

• F-Wert <2

• bei max. 20 Grad haltbar

• >100°C erhitzt

KPRIM: Welche Ziele verfolgt die ISO DIN zur Qualitätssicherung?

• Kundenzufriedenheit

• einheitliche Laborstandards

• kostengünstige Methoden

• reproduzierbare Qualität

Welche Methode wird genutzt um bei Fleisch die Tierart zu bestimmen?

• Kochprobe

• PCR

• Mikroskopie

Bei welchen LM wird ein Verbrauchsdatum angegeben?

• LM die für Rohverzehr bestimmt sind

• leicht verderbliche LM

• Fleischerzeugnisse

• LM die aus Tieren stammen

KPRIM: Ein aufgenommener Stoff unterliegt dem First-Pass-Effekt. Welche Aussagen treffen zu?

• es erreicht die Niere, bevor es in den systemischen Kreislauf gelangt

• es wird metabolisiert, bevor es in den systemischen Kreislauf gelangt

• es wird ausgeschieden, bevor es in den systemischen Kreislauf gelangt

• es erreicht die Leber, bevor es in den systemischen Kreislauf gelangt

An welchen Rezeptor setzt Zearalenon an?

• Alpha-Rezeptor

• Beta-Rezeptor

• Östrogenrezeptor

• Androgenrezeptor

KPRIM: Starterkultur Salami

• Staphylococcus carnosus kann Nitrit zu Nitrat reduzieren

• können Rein- oder Mischkulturen aus Hefen und Bakterien sein

• Lactobacillus ist zum ansäuern und kann Bakteriozine sezernieren

• industriell hergestellte Starterkulturen sind zum säuern der Salami

KPRIM: Zwiebelmettwurst: Was muss gemäß Kennzeichnungs-VO unbedingt auf der Verpackung stehen?

• Anschrift des Herstellers (Firma)

• Nährstofftabelle

• Zutatenliste

• Biosiegel

KPRIM: Was muss in der Nährstofftabelle zur Kennzeichnung enthalten sein?

• gesättigte FS

• Brennwert

• Natrium

• Ballaststoffe

Was muss bei der Kennzeichnung von Zwiebelmettwurst beachtet werden?

• Zwiebel muss quantitativ nur angegeben werden, da es im Namen vorkommt

• die Zutatenliste muss in absteigender Zeihenfolge angegeben sein

• der Begriff “Zutaten” ist freiwillig

• die Verkehrsbezeichnung muss angegeben sein

Was bezeichnet man als Ageusie?

• kein Geruchssinn

• kein Geschmackssinn

• kein Sehsinn

• kein Gehörsinn

Wie lange beträgt die Wartezeit bei Pferden auf Tierarzneimittel nach VO 1950/2006?

• 3 Monate

• 6 Monate

• 12 Monate

Welche Normen werden in Deutschland verwendet?

• USO

• ISO

• ASO

• EFA

Welche Zusatzstoffe werden bei der Anchosen zugegeben?

• Salz + Essigsäure

• Salz + Glutamat

• Salz + Ammoniumnitrat

• Salz + Zucker

KPRIM: Was ist laut Leitlinien bei der sensorischen Prüfung von frischem Fisch zu beurteilen?

• Kiemen

• Peritoneum (nach Ausnehmen)

• Maul

• Haut

Was kennzeichnet Bakterien der Gattung Staphylococcus?

• Sporenbildner

• fakultativ anaerob

• gramnegativ

• unbeweglich

PCDD/PCDFs wirken:

• direkt toxisch, ohne vorherige Metabolisierung

• direkt toxisch, nach vorheriger Metabolisierung durch CYP450

• indirekt toxisch, ohne vorherige Metabolisierung

• indirekt toxisch, nach vorheriger Metabolisierung durch Acetylisierung

Um welche Art der Pökelung handelt es sich hierbei?

• Injektionspökelung

• Spritzpökelung

• Druckpökelung

• Infusionspökelung

KPRIM: Welche Risiken bestehen beim Verzehr von rohem Fisch?

• Histaminintoxikation

• Anisakoise

• Fasciolose

• Ciguatoxin

Durch wen wird der NRKP koordiniert?

• EFSA

• BMELV

• LAVES

• BVL

Durch wen werden AM zugelassen?

• EMA

• EFSA

• AUSA

Was beinhaltet der D-Wert beim Konservieren durch Erhitzen?

• Zeit

• Keimzeit

• Matrix

• Temperatur

Was ist der CCP bei der Hackfleischherstellung?

• Kühlung

• Kutten/Wolfe

• Verpackung

• Rohstoffauswahl

KPRIM: Welche Anweisungen geben Sie beim sensorischen Test?

• Alle Proben gleich oft kauen

• rot/grüne Beleuchtung bei rot/grün Schwäche

• “Schnüffeln” statt einzelner längerer Atemzüge

• für den Geschmackstest die Probe länger im Mund belassen und hin und her schieben

KPRIM: Nach welchem angewendeten Verfahren darf Fleisch immernoch als frisches Fleisch bezeichnet werden?

• unter Schutzatmosphäre verpackt

• Vekuumverpackt

• gekühlt

• gefroren

KPRIM: Was hat Einfluss auf die Kühlung beim Schweinefleisch?

• Wo/Wie tief der Muskel in Tierkörper gelegen hat

• Luftgeschwindigkeit

• Luftfeuchte

• Lufttemperatur

Was ist im Gegensatz zu Hanselklasse A bei Handelsklasse B für Geflügel erlaubt?

• Hautveränderungen

• Knochen steht raus

• Brustmuskelveränderungen

• Fremdgeruch

KPRIM: Was trifft auf Listerien zu?

• psychotrop

• sporenbildend

• grampositiv

• strikt anaerob

Bild einer Rohwurst mit vielen großen Stücken. Was ist hierbei in den Richtlinien beschrieben?

• Muskelfleischanteil abzüglich des gesamten Fett- und Bindegewebes

• Muskelfleischanteil abzüglich des groben Fett- und Bindegewebes

• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß abzüglich grober fett- und Bindegewebsanteile

• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß abzüglich des gesamten Fett- und Bindegewebsanteils

KPRIM: Was können Schwermetalle im Körper machen?

• an Ah-Rezeptoren binden

• binden/immitieren von physiologischen Metallen stören

• nucleophiles Zentrum von Enzymen blockieren

• oxidativen Stress auslösen

Welche Eigenschaften müssen STarterkulturen aufweisen?

• müssen gesundheitsfördernd sein

• müssen sich gegen die im LM vorhandenen pathogenen MO durchsetzen können

• müssen durch Laktatbildung pH-Wert steigern

• müssen strikt anaerob wachsen

KPRIM: Was muss gemäß Kennzeichnungs VO 1169/2011 vorhanden sein, damit es sich nicht um Irreführung handelt?

• Hinweis auf wertbestimmende Teile wünschenswert

• Heilungsversprechen sind verboten

• Ersatzstoffe/Ersatzzutaten dürfen suggeriert werden

• muss leicht verständlich formuliert sein

Wobei handelt es sich um eine Schalenveränderung bei Eiern?

• Lagerei

• Windei

• Rissei

• Dreieckei

KPRIM: Was ist üblicherweise in einem Frankfurter Würstchen enthalten?

• Nitritpökelsalz

• Fleisch

• Speck

• Wasser

KPRIM: Wobei handelt es sich um Sülzwürste?

• Kraftfleisch

• Corned Beef

• Rotwurst

• Pfälzer Saumagen

KPRIM: Was hat EInfluss auf Resrption/Absorption?

• Ionisierungsgrad

• Molekülgröße

• Polarität

• Brennbarkeit

• Reduktionspotential

Wo kommt EHEC am häufigsten vor?

• Geflügel

• Schwein

• Wild

• Rind

Was regelt die Prozesshygieneverordnung von 2011?

• Normwerte für akzeptable Prozessabläufe von LM und der Produktion

• bakterielle Grenzwerte für LM im Handel

• Richtwerte für Produkte im Handel

• Richtwerte für Produkte in der Herstellung, die sich noch nicht im Handel befinden

Welche Verordnung regelt Zusatzstoffe?

• 854/2004

• 853/2004

• 176/2011

• 1333/2008

KPRIM: Was sind lebensmittelhygienisch relevante Parasiten?

• dunkersche Muskelegel

• Tonsberger Lungenwürmer

• Sarkospodidien

• Metafilarien

Was heißt in einer VO das Verb “sollte”

• Anordnung

• Empfehlung

• Möglichkeit

• Zulässigkeit

Wie heißt die am häufigsten krankmachende Campylobakter-Spezies?

• upsalensis

• coli

• lari

• jejuni

Wie wirken Carbamate?

• reversible Hemmung der ACh-Esterase

• irreversible Hemmung der ACh-Esterase

• reversible Hemmung der Glutathion-S-Transferase

• reversible Hemmung der Acetyl-S-Transferase

KPRIM: Was fließt in ADI ein?

• Intraspezies (NOEL/10)

• Interspezies (NOEL/10)

• Individuen (NOEL/10)

• Population (NOEL/100)

KPRIM: Für was stehen die Zahlen auf dem EI?

• 0 = Freilandhaltung

• 1 = Bio-Haltung

• 2 = Bodenhltung

• 3 = Käfighaltung

Wie viel Prozent eines GVO (genverändertes Soja) darf in Mortadella vorhanden sein, ohne dass es Auswirkungen auf den Hersteller hat?

• 1,5%

• 0,9%

• 0,7%

• 0,5%

Welcher ist der am häufigsten vorkommende lebensmittelassoziierte virale Erreger?

• Norovirus

• Coronavirus

• Circovirus

• Hepatitis-B-Virus

KPRIM: Was sind Pestizide?

• Carbamate

• Organophosphate

• Ergotalkaloide

• heterozyklische aromatische Amine

Welche Herrichtungsform für Geflügel gibt es?

• grillfertig

• ganz

• ausgenommen

• gefroren

was zählt per Definition zu den Rückständen?

• Quecksilber

• Dioxine

• Mykotoxine

• Enrofloxacin

Wann muss Fleisch/Wurst mit “aus Teilen zusammengesetzt” gekennzeichnet werden?

• wenn teile von mehreren Tieren enthalten sind

• wenn es augenscheinlich aus einem Stück besteht

• wenn die Körnung unter 4 mm ist

• wenn es als Rohschinken vermarktet werden soll

Was basiert auf dem NOEL-Wert?

• MOE

• ADI

• EDO

KPRIM: Welche ANgaben müssen auf frischen Geflügelfleisch gemacht werden?

• MHD

• Kühlverfahren

• Angebotszustand

• Handelsklasse

KPRIM: Auf welchem Übertragungsweg wurde Campylobacter bisher nachgewiesen?

• Haustiere

• UHT-Milch

• Rohmilch

• Oberflächenwasser

Bildfrage: Was ist nach QUID gekennzeichnet? - Rückseite einer Verpackung von getrockneten Cranberries, mehrere Sachen waren unterstrichen

• Cranberries 60%

• ganze Früchte

• getrocknet und gezuckert

• kann Spuren von Müssen und Schalenfrüchten enthalten

Bildfrage: Ames Test - ordne die vier vorgegebenen Beschriftungen zu.

• Lösungsmittel

• Sterilansatz

• mit Zugabe von S9 Rattenleberbouillon

• ohne Zugabe von S9 Rattenleberbouillon

KPRIM: Welche Trocknungsarten gibt es?

• Ultraschalltrocknung

• Sprühtrocknung

• Kontakttrocknung

• Schaummattentrocknung

KPRIM: Was versteht man unter Phase 1 Metabolisierung?

• Konjugation

• Funktionalisierung

• Anhängen eines lipophilen Restes

• Veränderungen des Stoffes kann Giftung bewirken

KPRIM: Welche Aussagen zum Präferenztest sind richtig?

• geeignet ab 5 verschiedenen Proben

• schon mit 4 Personen statistisch auswertbar

• hedonischer Test

• Laien

Was beeinflusst dr Verderb von LM?

• aw-Wert/Wasserverfügbarkeit

• pH-Wert

• Zutaten des LM

• Redoxpotential

KPRIM: Bei welchen Fleischwaren muss nach Fleischwaren-Leitlinien der Prozentsatz des Muskelfleischanteils angegeben werden?

• Kalbsleberwurst

• Rotwurst

• Schinkensülze

• Bierwurst

KPRIM: Was trifft auf das emetische Syndrom bei Infektionen mit Bacillus zu?

• hitzestabiles Toxin (Cereulid)

• blutiger Durchfall

• IKZ 30min bis 5h

• chronische Hepatitis

KPRIM: Welche Stoffe sind Zusatzstoffe?

• Trennmittel

• Schaummittel

• Treibgas

• Ballaststoffe

KPRIM: Was zählt zum übernationalen Recht oder den übernationalen Normen für LM in Deutschland?

• Codex alimentarius

• EU Hygiene-Regeln

• EFSA Kontrolle

• USDA

Welche Behörde wägt die SIcherheit von Lebensmittelzusatzstoffen ab?

• SCF

• EFSA

• BfR

KPRIM: Was sind Grundsätze im Verwaltungshandeln?

• Unabhängigkeit

• Geeignetheit

• Erforderlichkeit

• Angemessenheit

KPRIM: Was kann mit Nitrit alles schädliches im Körper passieren?

• bindet an einen “CAR” und deshalb neurotoxisch

• akkumuliert in der Leber und führt zu Leberzirrhose

• DNA-Schädigung und somit kanzerogen

• Methämoglobin bei Neugeborenen

KPRIM: Was zählt zu Kontaminanten?

• Schwermetalle

• Herbizide

• Mykotoxine

• Dioxine

KPRIM: Welche amtlichen Proben werden bei der routinemäßigen Kontrolle eines Lebensmittelbetriebes genommen?

• Verdachtsprobe

• Stuhlprobe

• Planprobe

• monitoring Probe

Wie sieht das Fettgewebe von Wdk aus?

• gelblich, ölig

• weiß-gelb, talgig

• weiß-grau, fest

• weiß, weich

Was stimmt zu DDT?

• nephrotoxisch

• neurotoxisch

• karditoxisch

• hepatotoxisch

Welche Temperatur darf Hackfleisch vom Schwein haben?

• -18°C

• 2°C

• 4°C

• 7°C

Wie viele Tage nach dem Schlachten muss Geflügelfleisch spätestens zu hackfleisch verarbeitet werden?

• 1 Tag

• 3 Tage

• 6 Tage

• 15 Tage

Bei maximal wie viel Grad darf frisches Schweinefleisch gelagert werden?

• 0°C

• 4°C

• 7°C

• 10°C

Was ist das Ziel des NRKP?

• Aufdeckung von illegal verwendeten, nicht zugelassenen Substanzen

• Sicherstelllung der Rückverfolgbarkeit

• Risikobewertung

Welches ist ein Süßwasserfisch?

• Dorsch

• Hecht

• Köhler

Welche Eigenschaften haben humanpathogene Campylobacter?

• Mesophil

• psychophil

• thermophil

• aerob

Wo reichern sich pCDDs an?

• Knochen und Niere

• Fettgewebe und Leber

• Hirn und Lunge

• Muskel und Herz

Wofür steht IFS?

• international freshness standards

• international featured standards

• international fishing standards

Tabelle zu Prozesshygienekriterien bei Salmonellen, 5 Proben

-> 3 Proben mit 9x10^3 KBE, 1 Probe mit 6x10^5 KBE, 1 Probe mit 1x10^6 KBE

-> n=5, c=2, m = 5x10^5 KBE, M = 5x10^6 KBE

• befriedigend

• unbefriedigend

• akzeptabel

Chloramphenicol bei lebensmittelliefernden Tieren verboten da

• es besser wirksame AB gibt

• es akut toxisch beim Menschen ist

• es kanzerogen beim Menschen ist

• es zur aplastischen Anämie beim Menschen führt

Wo ist die Lebensmittelkennzeichnung (Allergene) geregelt?

• VO 1169/2011

• VO 852/2004

• VE 1331/2008

AUf welchem Nährmedium müssen Salmonellen laut DIN EN ISO 6579 angereichert werden?

• TBX

• XLD

• ALOA

Wobei handelt es sich um Hilfsstoffe für das Kuttern?

• Aspertat, Salpeter und Nitrat

• Milch- und Sojaeiweiß

• Citrat, Phosphat und Tartrat

Welche EIgenschaft des Noro-Virus muss bei seiner Bekämpfung beachtet werden?

• wird bei 100°C nicht abgetötet

• bildet Sporen

• ist unbehüllt

KPRIM: Welche Tiere zählen zu den Stachelnhäutern?

• Seegurke

• Seeigel

• Seescheide

• Salpeter

KPRIM: Welche dieser Wurstsorten wird mit Brät hergestellt?

• weißer Presskopf

• Gelbwurst

• Thüringer Rotwurst

• Weißwurst

KPRIM: Was entsteht beim Verderb von Fisch? (N-haltige Verbindungen!)

• TMA

• Histamin

• Indol

• Methylmercaptan

KPRIM: Welche Verfahren werden zur Haltbarmachung von Salami verwendet?

• Trocknung

• Bestrahlt

• Enrhitzung

• Salzen

KPRIM: Was trifft auf Campylobacter zu?

• häufigste lebensmittelassoziierte Infektion bei Mensch

• Geflügelfleisch ist risikoreich

• kann chronische Nervenerkrankung hervorrufen (Guillian-Barre)

• wird häufig von Mensch zu Mensch übertragen

KPRIM: Was trifft für für Rohwürste zu?

• oft Hepatitis C-Erreger enthalten

• werden mit crushed-ice gekuttert

• Risikogruppen gefärdet

• Zusatz von Starterkulturen

KPRIM Zubereitungsformen Hering?

• Matjeshering mildgesalzen, ohne Milch und Roggen

• Fetthering haltgesalzen mit Milch und Roggen

• Wrackhering abgelaicht und hartgesalzen

• Vollhering gekehlt/ungehehlt, haltgesalzen, mit Milch und Rogen

KPRIM: Welche Bakterien werden als Starterkulturen eingesetzt?

• Staphylococcen

• Lactobacillen

• Brevibacterium

• Leuconostoc

KPRIM: Cl. botulinum?

• selten in De

• können durch EInsatz von Nitrit unterdrückt werden

• selten tödlich bei Intoxikation

• Sporen können durch Pasteurisation inaktiviert werden

KPRIM: Welche Salmonellen sind Zoonosen?

• S. Enteritidis

• S. Infantis

• S. Thyphi

KPRIM: Staphylococcusinfektionen häufig über

• Milchprodukte

• industriell produziertes Eis

• feine Backwaren

• Reis

KPRIM: Eierproduktion im bestand mit 300 Legehennen. Wie muss mit den EIern vorgegangen werden?

• nach Größe sortieren

• möglichst gleichbleibende Temperatur

• nach Legen und bis Abgabe an Verbraucher ordnungsgemäß lagern

• Erzeugercode

KPRIM: Klinisch relevante Staphylococcen?

• MRSA

• SARS

• SARM

• ORSA

KPRIM: Welche Konsequenzen kann eine Antibiotikagabe bei EHEC für Menschen haben?

• längere Erregerausscheidung

• längere Symptome

• HUS

• Resistenzbildung

KPRIM: hedonische Sensorikprüfung

• Akzeptanz

• objektive Prüfung

• wird durch Konsumenten/Laien durchgeführt

• immer interner Standard

KPRIM: Symptome einer Staphylokokkeninfektion

• Erbrechen

• Übelkeit

• Fieber

• blutiger Durchfall

KPRIM: Was kann Kalbsfleischleberwurst laut Leitlinien enthalten?

• Schweinefleisch

• Kalbs- und Jungrindfleisch

• Leberanteil muss >50% Kalbsleber enthalten

• Leberanteil muss mind. 30% Schweineleber enthalten

KPRIM: HACCP?

• in VO 852 geregelt

• nach CCP keine Änderung mehr

• kann Hygiene ersetzen

Verderbniserreger sind…

• Campylobakter, E. coli

• Pseudomonas, Clostridien, Serratin

• Salmonellen, Listerien

Welche Temperatur muss gefrorenes Geflügelfleisch haben?

• -8°C

• -12°C

• -18°C

In welchem Zeitraum nach der Schlachtung muss Geflügelfleisch zu Hackfleisch verarbeitet werden?

• 3d

• 4d

• 6d

Für welche Geflügel gelten Vermarktungsnormen?

• Huhn, Ente, Gans, Perlhuhn, Truthühner

• Huhn, Ente, Gans, WIldgeflügel

• Huhn, Pute, Gans, Wildvögel

Was trifft auf Güteklassen Ei zu?

• es gibt die Güteklassen A, B, C

• B nur für Non-food

• B darf gewaschen werden

Was versteht man unter biologischer Verfügbarkeit?

• Resorption aus dem Darm

• unverändert im Blut

• betrifft nur oral aufgenommene Stoffe

Was wird mit Fraser-Bouillon nachgewiesen?

• Listerien

• E. coli

• Salmonellen

Was ist eine Hilfsprobe?

• Pararonalisin

• Trochenprobe

• Gefrierproben

KPRIM: Welche Hackfleischsorten müssen mit “vor Verzehr durchgaren” gekennzeichnet sein?

• Pferd

• Hühnchen

• Schaf

• Pute

KPRIM: Was sind die zwei wichtigsten Kulturfische in der EU?

• Lachs

• Forelle

• Karpfen

• Rotbarsch

KPRIM: Tiefziehschalen, welches Material?

• Polyamid

• Molyvinylchlorid

• Polypropylen

• Polyethylen

KPRIM: In welchen Lebensmitteln kommen Listerien vor?

• Rohmilchprodukte

• Teewurst

• Brot

• kaltgeräucherter Fisch

KPRIM: Lebensmittelsicherheitskriterien für Salmonellen bei

• Schlachtkörper Schwein

• Schlachtkörper Geflügel

• aufgeschnittenes Obst

• gekochtes Krebs- und Muschelfleisch

KPRIM: Was sind Pestizide?

• Organophosphate

• HAAs

• Carbamate

• Ergotalkaloide

KPRIM: Was entsteht beim Räuchern?

• Carbonsäure

• polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

• Phenole

• Akrylamid

KPRIM: Was trifft auf Endosporen zu?

• Überdauerungsformen

• empflindlich gegenüber Austrocknung

• hohe Teazität

• Bacillus und Clostridien

KPRIM: Genusstaugliches Blut vom Schwein verwendbar für?

• Rohwurst

• Kochwurst

• Wdk Fütterung

• Plasmaherstellung

KPRIM: Welche Verordnung spielt eine Rolle bei der Eiervermarktung?

• 589/2008

• 1308/2013

• 2073/2005

KPRIM: Was trifft auf die EU Kennzeichnung zu?

• nur schwarz oder weiße Schrift

• auf deutsch, englisch, nicht verwischbar

• Schriftgröße 1,2 mm

• Druckbuchstaben

KPRIM: EIn feins BRühwürstchen ist

• Lyoner

• Frankfurter

• Gelbwurst

• Wiener

KPRIM: Benza(o)pyrole was passiert in der Phase I Metabolisierung?

• metabolische Aktivierung + Giftung bewirkend

• Bindung von Stoffwechselprodukten an den Östrogen-Rezeptor

• Inhibition von Fremdstoff-metabolosierenden ENzymen durch SW Produkte

• Bindung von Stoffwechselprodukten mit DNA

KPRIM: Was ist die Aufgabe der Toxokologie?

• Erkennung und Beschreibung von Schadwirkung

• Aufklärung von schädlichen Wirkungsmechanismen

• Beurteilung des Eintrittrisikos bzw. Vorhersage schädlicher Effekte

• Therapie entwickeln

KPRIM: Was fördert die Entstehung von Toxinen in LM?

• hoher Anfangskeimgehalt

• niedriger pH

• warme Temperatur

• Verarbeitung der LM

KPRIM: Was trifft auf Personalhygiene-Schulungen zu?

• erste mal verpflichtend beim Gesundheitsamt

• muss immer rotierend bei einem Mitarbeiter auf dem eigenen Betrieb stattfinden

• Thema und Dozent müssen dokumentiert werden

• persönliche Hygiene ist nur beim ersten Mal Pflicht

KPRIM: Wobei handelt es sich um toxikologisch relevante Messgrößen?

• TDI bei Kontaminanten

• ADI bei Rückständen

• ArfD bei akut tofischen Pflanzenschutzmitteln

• ALARA bei Kontaminanten