Milch und Milcherzeugnisse

• Sekret der Milchdrüsen der weiblichen Säugetiere während der Laktationsphase

• Kuhmilch

• Fett-in-Wasser-Emulsion

• Milch anderer Tiere muss eindeutig als solche gekennzeichnet sein

• damit Milch gegeben werden kann, muss ein Kalb geboren werden

• Kuh wird ca. 10 Monate lang nach Kalbung gemolken

• etwa 1x pro Jahr kalben

• vor dem erneuten Kalben wird eine Kuh für zwei Monate trocken gestellt

• 22 Liter pro Tag

  • 22 Liter Vollmilch oder Joghurt

  • 5 Päckchen Butter

  • 2kg Magermilchpulver

  • 2,5kg Käse

• 1950 gab es noch 1,6 Mio. Erzeuger, 2016 nur noch 71.300

  • kleinere Milchviehbetriebe

  • größere Milchproduktionsbetriebe

  • größte Milchviehbetriebe: 150 - 200 Milchkühe

• 1980 gab es noch 5,5 Mio Milchkühe, 2016 nur noch 4,3 Mio.

• Ertrag deutlich gestiegen, obwohl weniger Kühe und Betriebe = Paradoxon

  • Erzeuger können die Milchleistung der Kühe erhöhen

    • bessere Tierhaltung

    • Zuchtfolgen

• 4 Mio. Kühe in DE haben im Jahr 2015 rund 32,8 Mio. Tonnen Milch produziert

• Milchindustrie setzt rund 23 Mrd. Euro um, größte LM-Branche

• Deutschland: 54kg Milch, 24,5kg Käse, 17kg Joghurt, 6kg Butter, 5,9kg Sahne

• Konsum weltweit sehr ungleich

  • Kulturen, die hauptsächlich Milchprodukte konsumieren

  • Völker, wie China, kaum Milch konsumieren

• zwei große Teile: Wassergehalt (86,9%) und Trockenmasse (13,1%)

• Trockenmasse in einzelne Nährstoffe gegliedert: Fett und Fettfreie Trockenmasse (Eiweiß, Laktose, Mineralstoffe)

• Zusammensetzung von Milch schwankt in Abh. von Jahreszeit, Laktationsstadium und Fütterungsbedingungen

• enthält verschiedene Fettsäuren, die dominierenden sind Palmitin- und Ölsäure

• im Milchfett befindet sich großer Anteil kurz- und mittelkettiger Fettsäuren mit 4-16 C-Atomen (Kurzschreibweise C-Atome = DB)

• mehrfach ungesättige Fettsäuren mit teilweise essentiellem Charakter (Omega-3) kommen nur in geringen Mengen vor

• Fett

  • enthält versch. Fettsäuremoleküle

  • essentielle FS spielen besondere Rolle für menschlichen Körper

  • Fs sorgen für leichte Verdauung

  • Träger der fettlös. Vitamine (E,D,K,A)

• Laktose

  • natürlicher KH in der Milch

  • Vollmich Gehalt etwa 4,7%

  • Verdauungshilfe

  • Intoleranz = Unverträglichkeit (Mangel bzw. Ativitätsverlust des Enzyms Laktase)

• Eiweiß

  • Mischung aus Casein (80%) und Lokeneiweiß (20%)

  • hochwertiges Eiweiß, enthält essentielle Aminosäuren, die der Mensch nicht bilden kann

  • Zellaufbau, Immunsystem, Hormonhaushalt

• Vitamine

  • A = Bestandteil des Sehpurpurs, Zellwachsum

  • D = hilft, Kalzium in den Knochen zu speichern

  • B1, B2, B6, B12 nicht speicherbar vom Körper (wichtig für Zellstoffwechsel, Haut, Schleimhäute, Nieren)

• Mineralstoffe

  • ohne Kalzium könnte der Körper die Knochen nicht zusammenhalten

• DGE empfiehlt 1 Glas fettarme Milch und 2 Scheiben Käse pro Tag

• Nur wenige LM enthalten eine solche VIelzahl an Nährstoffen, Vitaminen und Minersalstoffen

• Milch wird eingeteilt nach

  • dem Fettgehalt

    • Vollmilch

    • teilentrahmte (fettarme) Milch

    • Magermilch

  • dem Wärmebehandlungsverfahren

    • pasteurisierte Milch

    • ultrahocherhitzte Milch

    • sterilisierte Milch

1. Rohmilch und Vorzugsmilch besitzen den natürlichen Milchfettgehalt, der durchschnittlich zwischen 3,5 - 4,0% liegt

2. Vollmilch hat einen konstanten Fettgehalt von 3,5%

   (Ausnahme: Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (Landmilch) 3,8 - 4,3%. Diese Milch wird nicht wie die anderen Milchsorten erst in Rahm und Magermilch getrennt)

3. Fettarme Milch: standardisierte Milchsorte, auch als teilentrahmte Milch bezeichnet, Fettgehalt wird auf mindestens 1,5% und höchstens 1,8% eingestellt

4. Magermilch: maximal 0,5% Fett

Rochmilch

• direkt nach dem Melken heruntergekühlte, unbehandelte Milch

• direkte Abgabe von dem Erzeuger an den Verbraucher

• Hinweis: vor Verzehr abkochen

Vorzugsmilch

• für den Handel in Verkauspackungen abgefüllte Rohmilch

• unterliegt weitreichenden, besonderen Hygienevorschriften

• Verbrauchsdatum: max. 96h

• vor Verzehr abkochen

• Frischmilch ist pasteurisiert

• H-Milch ist ultrahocherhitzt

• kein Calciumverlust, da hitzestabil

• Vitaminverlust

• geringste Verluste durch pasteurisierung, höchste durch Sterilisation

• Louis Pasteur (1857)

• fand heraus, dass in Milch enthaltene Bakterien durch Erhitzung abgetötet werden und so die Haltbarkeit erhöht werden kann

• führte zu eurpaweite bzw. weltweite Verbreitung

• H-Milch

• Erhitzungsparameter: 135-140 Grad für 1-3 Sekunden

• keimfrei, nicht steril

• Haltbarkeit: ungeöffnet 3-4 Monate

• Zugabe von Zucker, wodurch bis zu 70% des Wassers verloren gehen

• in Vakuumbehälter für 20 Minuten auf etwa 115-120 Grad erhitzt

• durch Wasserentzug hoher Trockenmassegehalt

• maximal mögliche Haltbarkeit

• Abfüllung in hitzebeständige Glasflaschen

• Erhitzung von 10-15 Minuten auf 110-120 Grad

• Haltbarkeit bis zu einem Jahr

• Extended Shelf Life = längeres Leben im Kühlregal

• Alternative zu pasteurisierter Frischmilch und H-Milch

• bei Behandlung werden versch. Erhitzungs- und Abfüllverfahren kombiniert (liegen zwischen Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung)

• nach Erhitzung, Homogenisierung und Abkühlung wird ein Großteil der MO durch Mikrofiltration mit Membranen mechanisch abgetrennt -> länger haltbar

• muss kühl gelagert werden

• höherer Vitamin-Gehalt als H-Milch, geringere Geschmacksveränderungen

• Bioanteil bei Milcherzeugung bei 4%, da Auslansanteil hoch ist (Händler importieren sie aus Dänemark, Österreich)

• kaum qualitative Unterschiede

• dient dem Wohl der Tiere (artgerechte Haltung)

• Behandlung von Milch, Qualitätsanforderungen, hygienische Aspekte und Vermarktung über Vielzahl von gesetzlichen Verordnungen geregelt:

  • nur Molkereien mit Zulassung dürfen Milchprodukte herstellen

  • Genusstauglichkeits- oder Identitätskennzeichen dokumentiert dies

  • ovale Signet auf jeder Milchpackung

  • Molkereien beteiligen sich an Qualitätsprüfungen in der DLG

    • kontrolliert Milchprodukte anhand von mikrobiologischen, -chemischen, -physikalischen, und geschmacklichen Kriterien

1. gesäuerte ME

2. Sahneerzeugnisse

3. Kondensmilcherzeugnisse

4. Molkenerzeugnisse

5. Milchmischerzeugnisse

6. Trockenmilcherzeugnisse

• z.B. Joghurt, Kefir, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch

• Milch wird zunächst erhitzt, um Bakterien abzutöten

• danach werden speziell gezüchtete Bakterienstämme zugesetzt (durch die Zugabe wird ein Teil der Laktose mikrobiell zu Laktat abgebaut)

• pH-Wert 4-5

• Milcheiweiß Kasein fällt aus -> Milch wird dickgelegt

WHO

• Käse ist ein frisches oder gereiftes Erzeugnis, welches nach der Dicklegung von Milch, Rahm, Magermilch, Buttermilch oder einer Mischung dieser Produkte unter Abziehen von Molke entsteht.

deutsche Käseverordnung

• Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindlichen Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch, der Molke entzogen worden ist, hergestellt sind.

Es gibt etwa 2.000 Käsesorten

1. Molkenkäse

   • …aus Süß- oder Sauermolke durch Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von Milch, Sahne, Molkensahne, Butter, Butterschmalz, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch, hergestellt sind.

2. Sauermilchkäse

   • …aus Sauermilchquark hergestellt sind.

3. Pasta filata Käse

   • …durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, Salzwasser oder Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt sind.

4. Schmelzkäse

   • mindestens zu 50%, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren hergestellt sind.

5. Käsezubereitungen

6. Schmelzkäsezubereitungen

7. Käsekompositionen

• Fettgehalt in der Trockenmasse

  • Doppelrahmstufe (max. 87%)

  • Rahmstufe (mind. 50%)

  • Vollfettstufe (mind. 45%)

  • Fettstufe (mind. 40%)

  • Dreiviertelfettstufe (mind. 30%)

  • Halbfettstufe (mind. 20%)

  • Viertelfettstufe (mind. 10%)

  • Magerstufe (<10%)

• Klassifizierung nach Fettgehalt und Wassergehalt

• Trockenmasseanteil besteht aus Fett, Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen

• Frischkäse: Fett i.Tr. x 0,3

• Weichkäse: Fett i.Tr. x 0,5

• Schnittkäse: Fett i.Tr. x 0,6

• Hartkäse: Fett i.Tr. x 0,7

• Bsp.

  Gouda: 48% Fett i.Tr. —> absoluter Fettgehalt: 28,8%

• Wassergehalt der fettfreien Masse

• Hartkäse hat den geringsten Wasseranteil, Frischkäse den höchsten

  -> Konsistenz

1. Hartkäse - Emmentaler, Cheddar

2. Schnittkäse - Gouda, Edamer

3. Halbfester Schnittkäse - Butterkäse, Steinbuscher

4. Weichkäse - Camembert, Brie

5. Frischkäse - Speisequark, Rahmfrischkäse

6. Sauermilchkäse - Harzerkäse, Korbkäse

7. Pasta filata-Käse - Mozzarella, Provolone

• längste Reifezeit (3 Monate bis 3 Jahre)

• intensive Aromen, kräftiger Geschmack

• hoher Trockenmassegehalt, Fettgehalt von mind. 45-50% i.Tr.

• besonders lange haltbar

• gelber Pflanzenfarbstoff Annatto (aus dem Orleansstrauch)

• durch bestimmte Reifekultur

• während Käse reift, arbeiten erwünschte Bakterien im Käse

• wandeln durch den Milchzucker

• Entstehung von Kohlenstoffdioxid

• Gas kann nicht entweichen und verschafft sich Platz

• Entstehung von Hohlräumen = Löcher im Käse

• Größe von Temperatur im Reifekeller abhängig (niedr. Temp. kleine Löcher)

• Reifezeit zwischen 4 und 6 Wochen

• Konsistenz überwiegend geschmeidig bis fest, gut schneidbar

• glatte Oberfläche

• Geschmack mild bis kräftig

• meist angebotene Form: Dreiviertel- und Rahmstufe

• geringerer Trockenmassegehalt als Schnittkäse

• weiche Konsistenz, ohne harte Rinde, mit Messer schneidbar und die Form behaltend

• Mindestreifezeit: 4 Wochen

• weicher Labkäse mit weißem Oberflächenschimmel oder Rotschmiere

  • Schimmeldecke wird von besonderen, gezüchteten Pilzkulturen gebildet, im Laufe der Reifung können graue Flecken erscheinen

  • Rotschmiere: werden zusätzlich mit beta-Carotin behandelt, um die gelbe bis rotbraune Färbung der Oberfläche zu verstärken

• werden mit der Reife weicher und fließend

• Mindestreifezeit: 4 Wochen

• natürliche Erzeugnisse, die aus pasteurisierter Milch oder temperierter Milch überwiegend durch Säuerung bzw. Zugabe von Milchsäurebakterien gewonnen werden

• keine Reifung

• alle acht Fettstufen

• Wassergehalt mind. 78%

• Ausgangsprodukt: Magermilch

• dickgelegt durch Milchsäurebakterien

• mit Reifungskulturen versetzt

• reift von außen nach innen

• fettarm, hoher Eiweißgehalt

• zwei Hauptsorten: Rot- oder Gelmschmiere, Schimmel