Wann startet theoretisch die Fermentation
in der Sekunde des Pflückens wird die Kirsche “geöffnet” und hier beginnt die Fermentation
Was ist Fermentation?
mikrobielle und enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säuren, Gase und Alkkohol. Hierbei wandeln Hefen und Bakterien Zucker in aromatische Verbindungen um
Was ist das Depulping?
entfernen der Kirschhaut (herausdrücken der Bohne)
was bleibt nach dem Depulping übrig?
schleimige, honigartige Substanz über der Bohne
übrig: Mucilage (Schleimschicht)
Wie gut Fermentiert wird hängt ab von:
Umgebungstemperatur
Feuchtigkeit
Uniformität der Krischen
Sauberkeit der Pflückkorben
Reifegrad
Arten der Fermentation
es gibt eine Trocken- und eine Nassfermentation
Sortieren der Ernte
für beste Qualität sollte man nur reife Kirschen ernten
Was sind Floaters?
“schlechte” Kirschen schwimmen beim Waschen auf —> diese können abgeschöpft werden
was bedeutet Hulling
Pergamenthaut abschälen
Beschreibe kurz das Trocknen des Kaffees
entweder in der Sonne, Schatten oder Trocknungshäuser
Kaffee muss während dem Trocknen gewendet werden
ca. 3 Wochen trocknen
auf African Beds (Tische mit Netzen) oder Beton
Nenne die drei Arten der Aufbereitung
trockene Aufbereitung (naturals)
Nasse Aufbereitung (washed)
Halbtrockene Aufbereitung (honey process)
Nenne die Schritte des naturals process
Ernte
Sortieren
Trocknen
Hulling
Grading
Shipping
Nenne die Schritte des honey process
Waschen und Sortieren
Entpulpen
Mucilage (Behandlung der Mucilage)
Trocknen mit Fruchtfleischresten (umso mehr Fruchtfleisch —> umso mehr Fruchtfleisch in der Bohne)
dehulling und grading
shipping
Nenne die Schritte des washed process
Waschen und sortieren
entpulpen
Fermentation (kann auch wegbleiben)
abwaschen der Mucilage
trocknen
schälen und sortieren
Was ist die schnelle Variante?
fully washed
Zuletzt geändertvor 9 Monaten