Gemüse

• für den menschlichen Verzehr geeignete Pflanzenteile (Blätter, Früchte, Stängel, Wurzeln) von zumeist einjährigen kultivierten Gewächsen, die roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden können

• Ausnahmen: Spargel, Rhabarber

• Pilze sind im engeren Sinn kein Gemüse, da sie keine Pflanzen sind, sondern sie bilden in der Biologie ein eigenes Reich der “Fungi”

• Obst - mehrjährige Pflanzen (Gemüse einjährig)

  -> Gemüsepflanzen bringen höchstens 2 Jahre Ertrag, dann sterben sie

  -> Obst kann über viele Jahre hinweg von den gleichen Pflanzen geerntet werden

• Körnerhülsenfrüchte - trockene ausgereifte und lagerfähige Samen

• Getreide - Stärkegehalt (Mais ist z.B. kein Gemüse, Zuckermais wird als Gemüse gewertet)

• Gewürze - nur Gemüse, wenn Hauptbestandteil eines Gerichts

1. Zellwandstruktur

2. Erntezeit

3. Haltbarkeit

4. Kulturwürdigkeit

5. Botanische Systematik

6. Pflanzenteile

Abhängig vom Cellulosegehalt bzw. der Zellwandstruktur kann zwischen cellulosearmen Feingemüse und cellulosereichem Grobgemüse unterschieden werden:

• Grobgemüse

  • z.B. Weißkohl, Rotkohl, Gründkohl, Sellerie, rote Beete, Meerettich, Lauch, Zwiebeln

• Feingemüse

  • z.B. Spargel, Brokkoli, Rosenkohl, Erbsen, Bohnen, Schwarzwurzel, Salatarten, Tomaten

• Frühgemüse

  • z.B. Mairübchen: sowohl roh als gegart verzehrbar, Blätter auch zum Verzehr geeignet

• Spätgemüse

  • z.B. Rosenkohl (Wintergemüse)

Lagerung:

• Obst und Gemüse sollten nicht zusammen gelagert werden, da einige Obst- und Gemüsesorten (z.B. Äpfel, reife Bananen, Avocado, reife Tomaten) das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen produzieren

• Reifungsprozess kann durch Ethylen beschleunigt werden, sodass die Haltbarkeit anderer Obst- und Gemüsesorten (z.B. Gurken, Blumenkohl, Orangen) beeinträchtigt wird

• Gemüse ist oft nach der Ernte mehrere Tage unterwegs bis zum Supermarkt, bleibt dort dann weitere Tage bis zum Kauf

  Lagerung bis zum Kauf: 1-2 Wochen

Verderb setzt nach Ernte ein:

• Art der Lagerung und Behandlung sorgt für Senkung des Vitalstoffgehalts

• bei Ernte wird Mutterpflanze von Wurzel getrennt: Wasser- und Nährstoffzufuhr abrupt unterbrochen

• gleichzeitig steigt Verdunstung

Zellatmung: als Substrate für die Atmung werden Kohlenhydrate zu CO2 und H2O abgebaut

Photosynthese: als Substrate werden CO2, Licht und H2O zu Kohlenhydraten (Glucose) und O2

• während der Lagerung kommt es durch Respiration (Atmung) und Transpiration (Schwitzen) sowie Photosynthese zu Gewichtsverlusten (Welken / Schwumpfen des Gemüses)

  • Vitalstoffgehalt nimmt ab, Anfälligkeit für Bakterien steigt

  • Gemüse verdirbt schneller als Obst

  • bei Früchten normal Mutterpflanze zu verlassen - Gemüse ist die Mutterpflanze selbst

• Kurz haltbar: Blattgemüse

• länger haltbar: Kohlkopfarten, Möhren

• Blattgemüse, Kräuter, Salate, Busch- und Stangenbohnen

  • eingewickelt in Frischhaltefolie oder Kunststofftüten oder -boxen im Kühlschrank

  • werden sie trocken, feuchtes Tuch dazu legen

• Karotten

  • falls noch Erde dran, direkt abbürsten, da die Erde schnell austrocknet und der Möhre Feuchtigkeit entzieht

• Gemüse mit frischem Grün

  • Blätter entfernen, da Wurzeln bzw. Knollen Feuchtigkeit ziehen um sich möglichst lange am Leben zu halten

Wildgemüse und Kulturgemüse (Merkmal Anbau)

• Wildgemüse: wildwachsendes, ohne direktes menschliches Einwirken, gewachsenes Gemüse

• Kulturgemüse: Sammelbegriff für vom Menschen angebaute Gemüsearten (vorwiegend Freiland in Deutschland, geringer Umfang in Gewächshäusern)

Freilandbau:

• überwiegender Anteil wird industriell zu Tiefkühl- oder Konservengemüse verarbeitet

• saisonbedingt

Treibhausplantagen (Gewächshaus):

• Pflanzen werden mit licht- und luftdurchlässigen Folien bedeckt = Schutz vor Kälte und schlechten Witterungsbedingungen

• Wachstum wird begünstigt

• angewendet, um Ernte um einige Wochen vorziehen zu können

• kann durch Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsregulation nahezu ganzjährig geerntet werden

• charakteristisch: nahezu makelloses Erscheinungsbild

• Nachteile: geringere Nährstoffdichte, weniger ausgeprägtes Aroma

In der Botanik werden die Pflanzen traditionell klassifiziert nach ihrer richtigen botanischen Bezeichnung (Gattung und Art).

Pflanzen einer Gattung weisen oftmals ähnliche Merkmale auf.

• Nachtschattengewächse (Solanaceae): Tomaten, Paprika, Auberginen

• Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae): Spinat

• Kürbisgewächse (Cucurbitaceae): Kürbis, Zucchini, Gurke

• Liliengewächse (Liliaceae): Porree, Zwiebeln

• Kreuzblüter (Brassicaceae): Kohlarten

• Schmetterlingsblüter (Fabaceae): Bohnen, Erbsen

• Doldengewächse (Apiaceae): Möhren, Sellerie

1. Blütengemüse

   • verzehrbare Teile: Blüten und Blütenbestände

   • Arten: Blumenkohl, Brokkoli, Artischocke

   zeichnet sich durch spitzförmige Röschen aus

2. Fruchtgemüse

   • verzehrbare Teile: Früchte, reif oder nicht ausgereift

   • Arten: Aubergine, Bohne, Erbse, Gurke, Tomate, Paprika, Kürbis

   Lebensmitteldef.: Obst stammt von mehrjährigen Pflanzen, Gemüse stammt von einjährigen Pflanzen

   Botanische Def.: Obst sind aus bestäubten Blüten entstandene Früchte, Gemüse sind andere Pflanzenteile (Blatt, Wurzel,…)

3. Stängel- und Sprossengemüse

   • verzehrbare Teile: Blattstiele, Wurzelsprosse

   • Arten: Rhabarber, Staudensellerie, Kohlrabi, Spargel

4. Blattgemüse

   • verzehrbare Teile: Blätter

   • Arten: Blattgemüse, Kohlgemüse, Blattsalate

   Endivien: typischer Spätsommersalat (in DE 5-8 Sorten gängig)

5. Zwiebel- und Lauchgemüse

   • verzehrbare Teile: Zwiebeln, Lauchstiele

   • Arten: Zwiebeln, Knoblauch, Porree

6. Wurzel- und Knollengemüse

   • verzehrbare Teile: Wurzeln, Knollen

   • Arten: Möhren, Radieschen, Rettich

• hoher Wassergehalt (80-95%, verbleibende 5-20% Trockensubstanz setzen sich überwiegend aus Kohlenhydraten und variierenden Mengen an Proteinen zusammen, Lipide nur in sehr geringen Mengen <1% enthalten), daher entsprechend niedriger Energiegehalt

• von besonderer Bedeutung im Gemüse: Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe sowie Aroma-, Geschmacks- und Farbstoffe

  abhängig von Gemüseart, Anbau und Zubereitung gibt es Unterschiede

• Ballaststoffgehalt durchschnittlich 0,3-3%, überwiegend aus den Polysacchariden Pektin sowie Cellulose und Hemicellulose

• sekundäre Pflanzenstoffe

  • zählen nicht zu essentiellen Nährstoffen, haben aber Einfluss auf eine Vielzahl an Stoffwechselprozessen

  • z.B. Polyphenole, Glucosinolate, Sulfide, Saponine, Lektine

  • Gesundheitsfördernde Wirkungen: Schützung vor Krebsarten, Erweiterung Blugefäße und Absenkung Blutdruck, entfalten neurologische, entzündungshemmende und antibakterielle Wikrungen

• Stärke

  • besonders in Wurzel- und Knollengemüse enthalten (Kartoffeln)

  • vorherrschende Mono- und Disaccharide: Glucose, Fruktose, Saccharose

  • geringe Mengen Oligosaccharide und Zuckeralkohole

Vitamin C-reiche Gemüsearten

• Petersilie 160mg/100g

• Paprika 100mg/100g

• Grünkohl 135mg/100g

• Brokkoli 115mg/100g

Vitamin B1, B2, B6, B12

• Brokkoli, Spinat, Grünkohl (konserviertes Gemüse mit Milchsäuregarung sind Vitamin B12 reich)

Vitamin C = Ascorbinsäure (100mg Tagesbedarf)

• Antioxidans, steigert Eisenresorbtion, stimuliert Immunsystem, Wundheilung

ß-Carotin (Provitamin A)

• in allen gelben und orangenen Gemüsen (Karotten, Süßkartoffeln, Kürbisse)

• in dunkelgrünen Gemüsen: Spinat, Kresse, Brokkoli

• sekundärer Pflanzenstoff, der dafür sorgt dass LM in appetitlichen Farben auftreten (wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt)

• Kalium

  • hält den Wasser- und Elektrolythaushalt im Gleichgewicht, Regulation der Gewebsspannung in Körperzellen

  • Mangel: nach größeren Flüssigkeitsverlusten -> führt zu Muskelschwäche und Störung der Herztätigkeit

  • Überversorgung: wirkt harntreibend, kann zu Herzversagen führen

  • Hülsenfrüchte, Gemüsesaft, Tomatenmark, Pellkartoffeln, Pommes, Kartoffelfertigprodukte

• Calcium

  • Aufbau von Knochen und Zähnen, Durchlässigkeit der Zellwände, Blurgerinnung, normale Erregbarkeit von Muskeln und Nerven

  • Grünkohl, Küchenkräuter

• Magnesium

  • in allen grünen Gemüsesorten

  • Bestandteil von Enzymen, normale Erregbarkeit von Muskeln und Nerven

  • Mangold, Spinat, Zuckermais

• Eisen

  • auch in Gemüse, Bestandteil des roten Blutfarbstoffes, Energiebereitstellung in Zellen

  • Mangel: Müdigkeit, Blutarmut, Blässe, Wachstumsstörung

  • Feldsalat, Mangold, Grünkohl

• lebensnotwendiger Stoff in der Pflanzenernährung (Stickstofflieferant)

• in Landwirtschaft erhebliche Mengen Kunstdünger und Gülle aufgewendet

• Gehalt an Nitrat in Gemüse werden vorwiegend durch Düngung und Sonneneinstrahlung beeifnlusst

  • hoch: Feldsalat, Kohlrabi, Radieschen

  • mittel: Blumenkohl, Fenchel, Kartoffel

  • niedrig: Bohnen, Gurken, Tomaten, Zwiebel

• Nitrat hat eigentlich keine schädliche Wirkung

• größter Anteil mit Nahrung aufgenommener Nitrat wird wieder ausgeschieden, kann aber auch teilweise durch bakterielle Umwandlung zu Nitrit umgewandelt werden

• Nitrit kann Sauerstoffversorgung aller Gewebe beeintröchtigen

• Grundsätzliche Anforderungen an alle in Güteklassen eingestufte Gemüse:

  • gesund

  • sauber

  • frisch

  • frei von fremdem Geruch und Geschmack

  • frei von Feuchtigkeit, Fremdkörpern, Schädlingsbefall

• Verbraucher will perfekt aussehende LM

• minderwertife Ware festgelegt: Bewertung der äußeren Qualitätsmerkmale, nicht aber der inneren Qualität

• Einteilung der Handelsklassen führt Kunden in die Irre (Klasse I nicht besser als Klasse II)

• Handelsklasse Extra (H. Extra) höchste Qualität

  • frei von jedlichen Fehlern (ganz, glatt, fest, prall)

  • gut geformt, einheitliche Farbbeschaffenheit

  • gleiche Größe

• Handelsklasse I (H. I) gute Qualität

  • leichte Form- und Entwicklungsfehler

  • leichte Farbfehler, sehr leichte Quetschungen, ausreichende Festigkeit

• Handelsklasse II (H. II) mittlere Qualität

  • gröbere Fehler, gröbere Farbabweichungen sind zulässig

  • in jedem Fall sind die Mindesteigenschaften einzuhalten

gelten für

• Artischocken, Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Paprika, Gurken, Knoblauch, Möhren, ….

gelten nicht für

• dicke Bohnen, Feldsalat, Knollensellerie, Kohlrabi, Radieschen, Rote Beete, ….

• Wärmebehandlung (Sterilisation >100°)

• Säuern mit / ohne Wärmebehandlung (Pasteurisation <100°)

• Salzen

  • meist vorblacnhiertes Gemüse mit hohen Salzkonzentrationnen behandelt

  • verdirbt und gärt nicht so schnell

• Trocknen

  • zerkleinerte, blanchierte Rohware durch Verdunstung, Verdampfung, Gefrier oder Vakuumgefriertrocknung

  • so stark getrocknet, dass Wassergehalt etwa 1/10 der Ausgangsware beträgt

  • geeignet: Bohnen, Erbsen, Kohl, Möhren, Sellerie

• Kühlen

• Tiefgefrieren

Ernte -> Sortieren -> Waschen -> Schälen / Putzen -> Zerkleinern -> Blanchieren -> Abkühlen -> Abfüllen -> Verschließen -> Sterilisieren -> Abkühlen

• Grundsätzlich automatisch, bei empfindlichen Feingemüsearten per Hand

• vor Haltbarmachung blanchieren, für Enzyminhibierung, Keimabtötung, Entfernen von O2 aus den Zellzwischenräumen, Lockerung der Gewebestrukturen und Volumenverringerung

Gemüseerzeugnisse, die durch Säuern mit Essig oder durch Milchsäuregärung (+Salz) ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht worden sind.

• Milchsäurebakterien senken pH-Wert: Z.B. Essiggurken, Sauerkraut

• 2 Arten: Gärungsgemüse und Essiggemüse

Ernte -> Waschen -> Sortieren -> Schäle / Putzen -> Zerkleinern -> Blanchieren -> Abkühlen -> Verpacken -> Schnellgefrierverfahren (bis 5h nach Ernte bei -30 - -60°)

• anschließend bei höchstens -18° lagern

• Kühlkette darf bei Transport nicht unterbrochen werden

• Lagerdauer etwa 10 Monate

• schonend, da Konsistenz und Farbe des Gemüses und Nährstoff- und Vitamingehalte bleiben erhalten

• Nachtschattengewächse

• Kartoffelpflanze bildet zwischen 10 und 25 Sprossknollen aus, die der Pfanze als Speicher von Reservenährstoffen dienen

3 Arten

• Festkochend: geringer Stärkegehalt

  • behalten beim Kochen ihre Form

  • geeignet für Salz-, Pell-, Bratkartoffeln, Gratin, Aufläufe

  • Knollen haben feste, feinkörnige, feuchte Konsistenz

  • milder bis angenehm kräftiger Geschmack

• Vorwiegend festkochend

  • feinkörnige, mäßig feuchte Konsistenz

  • platzen beim Kochen gern auf

  • Verwendung in Aufläufen und Gratins, Suppen, Rösti, Pommes

  • bissfest nach kochen, mittlere festigkeit

• Mehlig kochend: hoher Stärkegehalt

  • binden in Eintöpfen und Suppen gut

  • cremige Note, Pürree, Klöße

  • platzen oft auf beim Kochen

  • kräftiger Geschmack

• 12 kcal / 100g

  95% Wasseranteil

• Vitamine in Schale

• basenreiches LM die helfen, Säuren im Körper abzubauen -> hält Säure-Basen-Haushalt im GG (Schutz vor Rheuma, Gicht)

• Gurken haben entwässernde Funktion - helfen bei geschwollenen Beinen, Füßen

• Peptidasen - Enzyme die Proteine spalten können - sorgen für bessere Verdauung eiweißhaltiger Produkte

  Sorgen auch dafür, dass Bakterien im Darm getötet werden und bewirken somit Reinigung des Darms

• hoher Carotingehalt -> sorgt für Farbe

• Carotin kommt in Form von Alpha- und Betacarotin vor

• wichtig für Sehfähigkeit und Imuunsystem und Zellwachstum

• kalorienarm

• ein wenig Fett ins Gericht geben, da Carotin fettlöslich ist (kann daher nur aufgenommen werden, wenn Fett mit im Essen ist)

• nicht zu lange lagern, da Möhren schnell welken

• ideale Lagerung:

  im Keller in einer Sandkiste (7-10 Tage haltbar)

• im engen Sinn KEIN Gemüse (Fungi)

• es gibt Zucht- und Kulturpilze, sowie Waldpilze

• eukaryotische Lebewesen, die keine Photosynthese betreiben -> sind den Tieren näher als den Pflanzen

• Arten: Champignon, Austernpilz, Steinpilz, Pfifferling, Morchel, Trüffel

• 70.000 - 100.000 verschiedene Arten, aber nur Speisepilze sind verzehrbar

• überwiegender Anteil der Pilze - das Geflecht (Myzel) und die Pilzfäden verlaufen unterirdisch

• oberirdischer Fruchtkörper dient eigentlich der Fortpflanzung wobei ihre Entstehung von Feuchtigkeit und Temperatur abhängig ist

• in Natur oft in der Nähe von Bäumen, da sie gerne in der Symbiose mit den Wurzeln der Bäume leben

• Anbau findet auf Pferdemist oder speziellen organischen Substraten in Kästen oder dunklen Kellerräumen statt

• müssen unverzüglich nach Ernte vermarktet werden (Frische hohes Qualitätskriterium)

• leicht verderblich durch hohen Wassergehalt sowie empfindliche Textur

• Edelpilze: wild wachsende Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, Morcheln

Morcheln

• Saison je nach Wetterlage (April - Frühsommer)

• auf Waldlichtungen, Wiesen, Bachläufen

• braune, unregelmäßige gerippte kegelförmige Hüte

• Geschmack leicht erdig und erinnert entfernt an Trüffel

• teuer, da rar (meist Import aus Türkei)

Trüffel

• teuerster Speisepilz wegen Aroma und aufwendiger Erde

• selten (Sucher finden oftmals nur 60-80g weißen Trüffel, 200-300g schwarzen Trüffel)

• Saison weiß: Oktober bis anfang Dezember, Saison schwarz: anfang Dezember bis mitte März

• schwarz stärkerer Geschmack als weiß