Obst

Sammelbegriff der für den Menschen genießbare Früchte und Samen von meistens mehrjährigen Bäumen und Sträuchern, die zum größten Teil roh gegessen werden können.

• mehrjährig - einjährig

• höherer Zuckeranteil

• botanisch: Obst entsteht aus befruchteter Blüte, Gemüse aus anderen Teilen der Pflanze

1. Kernobst

2. Steinobst

3. Beerenobst

4. Schalenobst

5. Süd- / Zitrusfrüchte / Exoten

6. als Obst verwendetes Gemüse

• können sich in ihrer zusammensetzung je nach Sorte, Klima, Reifezustand, Lagerung und Verarbeitung unterscheiden

• außer Schalenfrüchte, bestehen sie zum größte Teil (75-95%) aus Wasser

• Trockensubstanz setzt sich aus Kohlenhydraten und organischen Säuren zusammen (Lipide und stickstoffhaltige Verbindungen treten in den Hintergrund)

  • auch Energie durch Obst: Bananen, Weintrauben, Trockenobst

• enthalten Vitamine und Mineralstoffe, die eine wichtige Bedeutung in der Ernährung des Menschen einnehmen

• gehören zu Pflanzenfamilie der Rosengewächse, die ein Kerngehäuse besitzen

• Wuchsformen: Bäume, Straucher oder krautige Pflanzen

• Verbreitung: weltweit, vor allem Nordhalbkugel

• Typische Merkmale: Blütenboden oft an Fruchtbildung beteiligt

• Standort: je nach Art verschieden

• Blüte: meist je fünf Kelch- und fünf Kronblätter

• Früchte: unterschiedlich, Sammel- oder Steinfrüchte, Nüsschen etc.

• Beispiel: Apfel, Birne, Quitte, Eberesche

• Frucht wird als Apfelfrucht bezeichnet

• botanisch: Sammelbalgfrucht

• Sammelbalgfrüchte = einzelne Früchte, die zusammenhängende Gebilde ausbilden, die meist durch die Blütenachse zusammengehalten werden

• nach Befruchtung bildet sich aus den Samenanlagen der Samen (Kerne des Apfels)

• aus den Fruchtknoten entwickelt sich das Kerngehäuse und aus dem Blütenboden wird das Fruchtfleisch

• Kerne enthalten Amygdalin - nicht gut verträglich

• 40-55 Arten, Kulturapfel ist der bedeutendste

• 1500 Sorten in DE bekannt, 30-40 erhältlich

  • Golden Delicious

  • Jonagold

  • Red Delicious

  • Gala

  • Elstar

• Nur wenige Sorten erfüllen Anforderungen der Erzeuger, Handel und Verbraucher

• Clubsorten wie Pink Lady sind lizensierte Markenprodukte

  • Obstsorte, die einer zentralen Kontrolle unterliegt und nur von einer begrenzten Zahl von Produzenten in den Handel gebracht wird

RD

• festes saftiges Fruchtfleisch

• Geschmack süß, wenig Säure

• extrem wohlschmeckend

• parfümartig empfunden

• neigt dazu, mehlig zu werden, bleibt aber bissfest

GS

• festes saftiges helles Fruchtfleisch

• säuerlicher Geschmack

• grüne, gesprenkelte Schale

• 10 Sorten für den Handel wichtig

• begehrte Tafelfrüchte

• geringer Säuregehalt, meist höhere Zuckerwerte als Apfel

• früheres Sättigungsgefühl als bei anderen Obst

• begrenzt lagerfähig

• in DE angebaut:

  • Alexander Lucas

  • Conférence

  • Williams Christ

AL

• große, bauchige klobige Form

• glatte graugüne bis gelbliche Schale

• grobes Fruchtfleisch

• Geschmack: süßlich mit schwachem Aroma

• Reifezeit, Lagerung: lagerfähig, Kompott-Birne, Pflückreife Oktober - Januar

C

• weiches Fruchtfleisch

• raue grüne Schale mit einzelnen rostigen Flecken

• Geschmack: saftig-süß, aromareich

• Reifezeit: Sep-Okt

• Lagerung: unreif geerntet, sehr gut lagerfähig

WC

• alte Birnensorte

• gelb-weißes zartes Fruchtfleisch

• gründe Schale färbt sich an Sonnenseite rot

• Geschmack: intensives Aroma

• sollen nicht lange gelagert werden

• Apfelquitte, Birnenquitte (nach Form unterschieden, Geschmack gleich)

• Ernte: okt-Nov

• Lagerung: knapp reife Fruch (2 Monate)

• Verwendung: roh ungenießbar, Marmelade, Kompott, Saft, Gelee, Schnaps

• hoher gehalt an Gerbstoffen (vernetzte Proteine, gebundenes Wasser wird verdängt -> Durchfall)

• selten auf Obstmarkt, typische Hausgartenfrucht

• auf Bäumen, Sträuchern wachsend, wallnussgroß, 5 Kechblätter, harte Schale, weiß bis rötliches Fruchtfleisch

• Geschmack:

  • nach Frost oder Lagerung durch Gärprozess und Bitterstoffabbau -> süß-säuerlicher Geschmack

  • frisch ungenießbar

• Verwendung: Marmeladen, Mus, Gelee -> eher unbedeutende Frucht

• werden nach Frost geerntet, damit sie in ihrer Reife beschleunigt werden

• einige Zeit lagern, damit Fruchtfleisch teigig wird

• (Spierapfel) ist ein Wildobstbaum

• Apfel/Birnenform

• Geschmack: herb, gerbstroffreif, erst überreif genießbar

• Verwendung: Zugabe zu Apfelwein

• Gerbstoffe = organische Stoffe, die Proteine miteinander vernetzen

• gerbende Wirkung = Eigenschaft, Proteine zu fällen

Vogelbeere

• Früchte sind nicht giftig

• nach Garen gut bekömmlich, jedoch schwer verdaulich im rohen Zustand

• hoher Vitamin-C Gehalt

• enthalten roh Parasorbinsäure

  • bei größeren Mengen kann es zu Problemen im Magen-Darm Bereich

• kann man als Saft, Gelee, Marmelade konsumieren

• herber Geschmack wird durch Kochen gemildert

• durch Bitterstoffe und Gerbstoffe ist sie Wirksam gegen Probleme des Verdauungssystems

• gehört auch zu Rosengewächsen

• Charakeristik

  • innerer Teil der Fruchtwand verholzt

  • außen fleischig, innnen meist saftig

• Arten

  • Pfirsich, Kirsche, Nektarine, Aprikose, Pflaume, Mirabelle

Oberbegriff: Pflaume (rundliche Frucht mit ausgeprägter Bauchnaht)

7 Unterarten

• Zwetschge (spitze Enden): blau-violett, gold-gelbes Fruchtfleisch

• Kriechen-Pflaume (Hafer-Pflaume): weniger Verzehr, mehr Produktion von Pflaumenschnaps

• Halbzwetschge: Eierform, saftiges Fruchtfleisch, kann sehr gut zum Einkochen verwendet werden (angenehme Süße), aber: schwrrlöslicher Kern

• Renekloden: grün-, gelb-, rotschalig, rund, schwach säuerlich, wenig aromatisch, Kern sitzt fest im Fruchtfleisch (schwer zu entfernen)

• Spilling: klein, rund, gelb oder rot, schmeckt ähnlich wie Mirabelle

• Mirabelle: orangegelb, sonnenseits rot punktiert, süß, als Frischfrucht oder Kompottfrucht geschätzt

• mehrjärig, essbar, klein weich und rund

• gehören zur Ordnung der Rosenartigen

• Botanik: eine aus einem einzigen Fruchtknoten hervorgegangene Schließfrucht

• komplette Fruchtwand auch bei Reife saftig oder fleischig

• Obstarten, deren Gemeinsamkeiten vor alle in den Fruchteigenschaften (klein, weich, rundlich) liegen

• Stachelbeere, Himbeere, Brombeere, Johannisbeere, Heidelbeere

Sammelnussfrucht

• Fruchtknoten bilden je ein Nüsschen aus, die durch das Wachstum der später markanten roten Blütenachse währen der Reifezeit auseinander gedrückt werden (z.B. Erdbeeren)

Sammelsteinfrucht

• spezielle Fruchtform, bei der sich entlang der vorgewölbten Blütenachse aus den zahlreichen Fruchtblättern je eine kleine Steinfrucht entwickelt

• einzelne Steinfrüchte haften untereinander zusammen und bilden so die Sammelsteinfrucht

Preiselbeere = Moosbeere, Kronsbeere

• Gruppe der Heidelbeeren

• beliebt zu Wildgerichten

• wird verdrängt durch Kulturpreiselbeere (Cranberry)

• entwickeln erst in gekochter Forn ihren herben Geschmack

Cranberry

• enthält viele Keimtötende Substanzen

• reich an Vitamin C und Eisen

• liefern Proanthocyanidine, welche krankmachende Bakterien einhüllen, wodurch sie sich nicht mehr in Schleimhaut einnisen können und besser ausgeschieden werden

Taybeere

• Kreuzung aus Himbeere und Brombeere

• sauer -> Konfitüren, Saucen, Zubereitungen

• in Schottland gezüchtet

• robust und kälteresistent

• Pflanze ähnelt der Brombeere und weist ca 4m lange mit festen Stacheln besetzte Ranken auf

• Sammlefrucht ähnelt mehr der Himbeere, ist allerdings länger

• handelsübliche Bezeichnung für essbare Nüsse und Samen

• verschiedene Fruchttypen

  • Steinfrüchte = Mandeln, Walnuss

  • echte Nüsse = Haselnuss

• gemeinsames Merkmal: Schalenwand = Perikarp kann nicht verzehrt werden

• nur Samen werden verzehrt, nicht das Fruchtfleisch

• viel Eiweiß, Fett und Mineralstoffe - geringer Wassergehalt (besonders energiereich)

= geschälte Samen der im gesamten Mittelmeerraum kultivierten Pinie

• weißlich essbarer Kern wächst in den Pinienzapfen heran

• beliebt in mediteraner Küche, aber auch beim Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr

• Fett = 50%, Eiweiß = 30%, Kohlenhydrate = 11%

= Nussfrüchte, bei denen der Samen von einer holzartigen Schale eingehüllt ist

• Schließfrüchte

• essbar ist der Samen der Frucht

• Beispiele: Edelkastanie, Haselnuss, Macadamianuss, Walnuss

• Nüsse fallen in Schale vom Baum -> Schließfrüchte

• echte Nüsse: Haselnuss, Macadamia, Walnuss, Esskastanie

• Steinkerne einer Steinfrucht -> nur die innere Fruchtwand ist verholzt und von außen von einer weichen Hülle, dem Fruchtfleisch, umgeben

  • z.B. Kokosnuss, Mandel, Pekannuss, Pistazie, Muskatnuss, Cashewnuss

• Pistazien und Pekannüsse = Steinfrüchte und damit in einer Gruppe mit Pfirsichen, Pflaumen oder Oliven

• Kennzeichen: nur innere Fruchtwand ist verholzt und außen von Fruchtfleisch umgeben -> wir essen also nicht den Samen, sondern den Kern

• gedeihen nicht in nördlichen Klimazonen

• werden aus tropischen und subtropischen Ländern importiert

• selten importiert (Exoten) bis Massenproduktion (Zitrusfrüchte)

• Fruchtarten: Zitrusfrüchte, Südfrüchte, Exoten

• Ananas

• Avocado: tropische Frucht, sehr hoher Nährwert, reich an Kalium, Eisen, Calcium, leicht verdauliche einfach und mehrfach gesättigten FS

• Banane

• Feige: Frucht eines Baumes bis 10m Höhe

• Granatapfel

• Kaki: rasche Energiequelle, da reich an Glucose

• Litschi: hoher Vitamin C Gehalt

• Mango: hoher Eisengehalt und höchster Anteil an Provitamin A

• Papaya

• Rautengewächse

• Urpsrung: Südostasien

• lassen sich in allen tropische und subtropischen Regionen ganzjährig anbauen

• Zitrusgürtel: zwischen 40° nördlicher - 35° südlicher Breite

• Gattung citrus mit unzählichen Kulturformen

• Vier große Gruppen: Orangen, Mandarinen, Zitronen, Grapefruits

• Gattung fortunella: Kumquats

1. Exokarb oder Flavedo (grün, gelb oder orange gefärbtes Zellgewebe der Schale)

   • in äußeren Schalenschichten enthalten Zitrusfrüchte die artspezifischen ätherischen Öle

2. Mesokarb oder Albedo (innerer Teil der Schale aus schwammigem, weißen Gewebe)

3. Endokarb (dünne Haus, die unzählige Saftschläuche in die Fruchtfächer hineinstülpt)

4. Fruchtfleisch (bildet das essbare saftige Fruchtfleisch)

Abgrenzung zur Orange

• kleine Größe, flache Form, dünne Schale, süßer

• 8-10 Sigmente

• früher reif

3 Hauptgruppen

• gewöhnliche Mandarine

• Satsuma

• Tangerine

Kreuzungen untereinander oder mit anderen Zitrusfrüchten

• Clementine: Mandarine x Pomeranze

• Temple & King: Mandarina x Orange

• aus China, von Arabern nach Europa und durch Columbus nach Amerika

• zitronengelb durch kalte Nächte und warme Sommertage

• Limetten sind Zitronen der Tropen (aber kältemepfindlich)

• Limetten sind saurer und würziger als Zitronen, haben saftigeres Fruchtfleisch

• Limone = Kreuzung aus Zitronatzitrone mit Bitterorange

Pampelmuse

• Durchmesser: 25cm

• Gewicht: bis 6kg

• kugel, birnenförmig

• extrem dick, grün-gelb

• saftig, süßsauer

Grapefruit

• Durchmesser: 10-15cm

• Gewicht: 400-600g

• rund bis abgeflacht

• glatte feinporige Schale

• weniger Saft, festeres Fruchtfleisch

• Kreuzung aus Pampelmuse und Grapefruit

• dicke Schale, leicht zu schälen

• süß, festes saftiges Fruchtfleisch in Hartem Endokarp

• zur Marmeladenherstellung genutzt, Likör, Parfüm

• Pomeranze: wesentlich dickere Schale als andere Orangenarten

Beispiel: Melonen, Rhabarber

• Melonen sind einjährig, deswegen Gemüse (Kürbisgewächs)

• Rhabarber wird hauptsächloch zu Süßspeisen verarbeitet, botanisch gehört er jedoch zum Gemüse, da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden