Getreide

• wörtlich “das, was getragen wird” und meint damit die Körnerfrüchte von Gräsern

• heute Sammelbezeichnung für die aus verschiedenen Arten von Gräsern gezüchteten, landwirtschaftlichen Kulturpflanzen

• Botanik: einsamige Schließfrüchte (Karyopsen) von einjährigen Kulturpflanzen, die zur Familie der Süßgräser gehören

7 Grundgetreidearten

• Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Reis, Mais, versch. Hirsen

• Grannen: Eine Granne (Arista) ist ein borsten- oder fadenförmiger, gewöhnlich etwas starrer Fortsatz eines Pflanzenorgans

• Spelz: feine Hüllen, zwischen denen die Getreidekerne an der Ähre wachsen, nicht zum Verzehr geeignet

• Ähre: unverzweigter Blütenstand mit einer gestreckten Hauptachse, an der stiellose Einzelblüten wachsen

• 27% der Weltgetreideerzeugung (weltweit am wichtigsten)

• beste Backeigenschaften durch Verhältnis von Stärke und Klebereriweiß

• Hefe als Treibmittel am besten geeignet

• Weizenmehl schmeckt je nach Ausmahlungsgrad mild bis nussig

• vielfältige Verwertungsmöglichkeiten (Brauerei, Brennerei, Teigwarenindustrie)

• je nach Produktionsrichtung muss bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen

• Entstehung: alle Weizenarten sind Kulturarten und somit durch Züchtung entstanden

• Verwendung: 37% für Brot und Gebäck, 31% Tierfutter, 3% Saat, 27% Industrie, 2% Verluste

Bulgur

• Weizen vorgekocht, getrocknet, entschalt, zerkleinert (türkisch)

Grieß

• Weizen zerkleinert

Couscous

• grober Weizengrieß

• Weizenart, Spelzgetreide (botanisch nahe verwandt mit Weichweizen)

  • Spelzgetreide: eigentliches Korn noch von einer Schutzhülle (der Spelzhülle) umgeben

  • diese muss vor der weiteren Verarbeitung entfernt werden

  • Spelz schützt vor Pilzen und anderen Schädlingen

• hohe Resistenz gegen Krankheiten

• aromatisch, nussiger Geschmack

• höherer Mineralstoff-, Vitamin-, und Eiweißgehalt als in Weizen

• gute Backeigenschaften

• gute Verträglichkeit

  • Aminosäure Tryptophan lässt den menschlichen Körper Serotonin bilden, was gut für Schlaf und Wohlbefinden ist

• Nachteil: Backwaren werden schnell trocken

Grünkern

• unreifes Korn des Dinkels wird getrocknet und gekocht, nicht backfähig

• werden für Suppen oder Bratlinge benutzt

• durch Trocknen bekommt es charakteristischen Geschmack, wird haltbar

• anregende Wirkung auf Stoffwechsel, auf Nerven und Sinne haben (Krebspatienten bekommen häufig)

Gerste

• älteste Getreideart, zwischen 0,7-1,2m hoch

• mit Grannen besetzte Ähren

• zweizeilige und mehrzeilige Gerstenformen

• zweizeilig sind meist Sommergersten, kommen aufgrund des geringen Eiweißgehaltes als Braugerste bei der Bierproduktion zum Einsatz

• 4 und 6 zeilige Windergerste, Futtergerste an Vieh

• nur 1% der Weltgetreideerzeugung

• Winterroggen meistens

• gedeiht auch in rauen Klimazonen

• keine Klebereigenschaften, benötigt Milchsäurebakterien zur Quellung

• Geschmack kräftiger

• Roggenbrot dunkler, bleibt länger frisch

• 2,5m hohe Pflanzen

• Gemüse: Zuckermais, halbreif geerntet, frisch oder eingelegt, roh, gegart, wird aber auch zu Maisgrieß, Cornflakes, Maisstärke usw. weiterverarbeitet

• glutenfrei

• 50.000 verschiedene Maissorten, die sich in Farbe, Gestalt und Größe der Körner und Beschaffenheit unterscheiden

• gut bei Glutenunverträglichkeit geeignet, aber nicht backfähig

= Klebe-Eiweiß, das etwa 80% der Gesamtproteinmenge ausmacht

• natürliches Vorkommen: Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Kamut, Grünkern

• Proteingemisch (Gluteline und Gliadine)

• geringer Nährwert, ist aber guter Emulgator udn Träger für Aromastoffe

• geliert, bindet Wasser und stabilisiert

• vielseitige Verwendung bei Fertiggerichten und Soßen, sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff

• Gluten besteht aus Prolaminen und Glutelinen

  • Prolamine: Speicherproteine, die sich in Ethanol auflösen

  • Gluteline: Reserveproteine, die im menschl. Organismus als Allergene wirken -> können Überempfindlichkeiten des Immunsystems auslösen

• dauerhafte Unverträglichkeit des Immunsystems ggü. Klebereriweiß Gluten

• chronische Entzündung und Rückbildung der Dünndarmzotten, wenn entsprechende LM gegessen werden

• weniger oder keine Nährstoffe können mehr aufgenommen werden -> Unterernährung oder Mangelerscheinungen

• ca. 1% der Weltbevölkerung hat Zöliakie

  Symptome:

  • Krankheitsgefühl, Müdigkeit, Blähungen, Bauchbeschwerden, Eisenmangel, Muskelschmerzn, Erbrechen, Gewichtsverlust, juckende Bläschen auf der Haut

• unregelmäßige Körnergröße: sortieren

• Sorten mit Spelzen umhüllt, Sorten ohne Spelzen wenig Ausbeute

• wichtiger Nähr- und Vitalstoffträger

• Verwendung: Flocken, Tierfutter, Milch, Porridge (nur wenig als Brotgetreide, da wenig Klebeanteil)

• in 40g Haferflocken 7,8Mikrogramm Biotin (Viertel der empfohlenen Tagesmenge)

  • sorgt für schönes Haar, gesunde Haut und feste Nägel

• mehr Vitamin B6 als andere Getreide

  • gut für Nervensystem, Blutgesundheit, auch bei Serotoninproduktion beteiligt (Botenstoff, Signalübertragung Gehirn)

• Sammelbezeichnung für getreidearten mit kleinen runden bespelzten Körnern, die an Rispen wachsen

• keine Längsfurche

• Farbe varriiert zwischen weißgrau, gelb und rotbraun

• dürrefeste Kultur- und Wildgetreudearten (subtropische und tropische Gebiete)

• glutenfrei, nicht alleine backfähig

• Korn als Ganzes kann gekocht verzeht pder zu Mehl, Grieß oder Flocken verarbeitet werden

• Urpsrung in China, heute in vielen Gebieten angebaut (90% der Welternte immernoch Asien)

• für Anbau überwiegend heiße Temperaturen benötigt und reichlich Wasser

• Rispengras

• Deckspelze -> Silberhäutchen (in verschiedenen Schichten Frucht- und Samenschale, proteinhaltige Aleuronschicht -> Reiskorn (bestehend aus Reisstärke) -> Keimling -> Halmansatz

• in Schäl- und Polierprozess werden Spelzen, Frucht- und Samenschale entfernt

• so wird Rohreis (Paddy) über Braunreis (Naturreis) zu Weißreis weiterverarbeitet

• weißer Reis nährstoffarm, parboiling zum erhalten der Vitamine und Mineralstoffe

  • dafür wird entspelzter unpolierter Reis zunächst mit Wasserdampf behandelt, sodass Vitamine und MS ins Reiskorninnere wandern

  • danach Korn poliert

• Unterteilungen: Mehlkörperstruktur (glasig, mehlig), Kulturbedingungen (Tieflandreis, Sumpf- Wasserreis)

• kein Gluten -> gut verträglich

• nicht backfähig

1. Wildreis / schwarzer Reis (Thailand)

   • botanisch nicht selbe Gattung wie Reis

   • Wassergrasart, eher mit Hafer verwandt

2. Avorio: Rundkorn, geschliffen, Risotto (Italien)

3. Roter Reis: unpolierter Mittelkornreis (Rhone-Delta)

4. Siam Patna: Langkorn (Siam)

5. Aboria

6. Basmati: duftend, poliert, Langkorn (Indien)

7. Naturreis / Braunreis: Vollkorn mit Silberhaut

Pflanzensamen, die zwar oft wie Getreide verwendet werden, aber keine echten Getreidesorten darstellen und botanisch gesehen nicht zu den Gräsern zählen.

• Amaranth

  • eisenreich, Gerbstoffe, hoher Nährstoffgehalt

  • hoher vitamin-E gehalt, viele Ballaststoffe

  • hilft bei Eisenmangel, chronische Müdigkeit, Erschöpfung, Nervosität, Kopfweh,…

  • Achtung wegen der Gerbstoffe

• Quinoa (Fuchsschwanzgewächs)

  • mineralstoffreich, hochwertige Proteine

  • wie Reis verarbeitet, kleben nicht, haselnussartiger Geschmack

  • enthält Lysin, was sinst nur in Fleisch und Fisch vorkommt

  • viele Ballaststoffe, bringt Verdauung in Schwung und sättigt gut

  • Achtung: können Blutzellen schädige und Darmschleimhaut reizen

• Buchweizen (Knöterich-Gewächs)

  • außergewöhnlich

  • hochweriges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen

  • Fettsäuren sind in der Lage LDL-Cholesterin zu senken

  • gut gegen Parkinson, Demenz

Pseudogetreide glutenfrei, gute Alternative

Proteingehalt höher als bei richtigem Getreide

• 82% Mehlkörper

• 8% Aleuronschicht

• 8% Frucht- und Samenschale

• 2% Keimling

• Aufbau bei allen Sorten gleich

Mehlkörper

• Stärke und Eiweiß

Fruchtschale / Samenschale

• Ballaststoff Zellulose (wasserunlöslich)

• Mineralstoffe

Aleuronschicht

• Eiweiß, Fett

Keimling

• Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamin B und E

• Fett wird schnell ranzig, daher oft entfernt