Gewürze und Kräuter

• Gewürze

  • Trockengewürze, Küchenkräuter, Aromaten

• Würzstoffe

  • Zucker, Speisesalz

• Gewürzmischungen

  • Curry, Kräuter, Suppengewürze, Gewürzsalze

• Gewürzzubereitungen

  • Essig, Speisesenf

= Mischungen verschiedener Gewürze oder enthalten andere Zusätze, weshalb es sich im Sinne des Gesetzes nicht um Gewürze handelt

• Mischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen, bezeichnung erfolgt nach art (Kräuter der Provence) oder Verwendungszweck (Suppengewürz)

• zubereitungen bestehen aus mehreren Gewürzen mit anderen geschmacksgebenden Zutaten (Aromen), Bezeichnung erfolgt nach Art (Zwiebel-Pfeffer-Gewürzzubereitung) oder dem VErwendungszweck (Brathähnchen-Gewürz)

• Salze sind Mischungen von Speisesalz und einem oder mehrer Gewürze, nach Art (Selleriesalz) oder dem Verwendungszeck (Brathähnchengewürzsalz)

• Präparate mit würzenden Zutaten, Mischung von technologisch wirksamen Stoffen mit einem oder mehreren Gewürzen, Bezeichnung Verwendungszweck (Rohwurststreifemittel mit Gewürzen für Salami)

• Gewürz-Aroma Zubereitungen: Gewürze ganz oder teilweise durch Aromen ersetzt

• Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes in natürlichen Inhaltsstoffen als geschmacks- und / oder geruchsgebende Zutaten zu Lebensmittel bestimmt sind (Deutsches Lebensmittelgesetz)

• Abgrenzung von Gemüse: Pflanzen sowohl Gemüse und Gewürze sind Gemüse (Paprika, Zwiebel), sobald sie einen hauptbestandteil der Speise bilden und als solche hervortreten

• Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile dieser - in getrockneter Form

Ätherische Öle = sehr komplizierte Gemische von

• aliphatischen

• aromatischen

• alizyklischen Kohlenwasserstoffen

schwefelhaltig: in Rettich, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Kohlarten

schwefelfrei: Kräuter, Gewürze, Zitrone

• fettlöslich, enthalten aber keine Fette

• enhtalten sekundäre Pflanzenstoffe, häufig in Blätter von Pflanzen produziert -> locken Insekten an und wehren Schädlinge ab

• typische Öle: Thymian, Oregano

• Wirkung: stark antibakteriell, immunstimulierend, wärmend

• Vermittlung der Würzeigenschaften durch sekundäre Pflanzenstoffe

• Geschmack wenig aroma-intensiver Speisen zu ergänzen, zu verstärken und zu verbessern

• Konservierung von Lebensmitteln

• Appetitanregung durch Bitterstoffe

• einige Gewürze werden zu medizinischen Zwecken verwendet

Einteilung nach Pflanzenteilen:

• Blütengewürze (Safran, Nelke)

• Frucht- und Samengewürze (Paprika, Pfeffer, Senf)

• Blattgewürze (Lorbeer)

  • nur trockene Blätter

• Rindengewürze (Zimt)

• Wurzel- und Zwiebelgewürze (Ingwer, Knoblauch)

Achtung! Zucker und Salz KEINE Gewürze

Gewürznelken

• getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes

• Ursprung: Molukken (Gewürzinseln)

• Geschmack / Geruch: stark, würzig, brennend scharf (15% ätherische Öle)

• Frischekriterium: ölig, Schwimmtest

• Früchte des Baumes: rote kleine Beeren

• bestehen im wesentlichen aus 70-85% Eugenol, 15% Eugenolacetat und 5-12% beta-Caryophyllen

Cayenne / Chili = kleine frische Gewürzpaprika

• getrocknet und gemahlen -> Cayennepfeffer

• Heimat: Südamerika

• Geschmack: 20x höherer Capsaicingehalt (sorgt für Schärfe) als Paprik

  -> schärfer, weniger würzig, aromatisch

• Nachtschattengewächse

• Farbe: voll entwickelte Chili wechselt Farbe von grün über gelb zu rot

Kardamom

• Familie der Ingwergewächse

• getrocknete, fahlgrüne bis braune Fruchtskapsel einer indischen Ingwerpflanze

• Heimat: feuchwarmes Tropenklima (Indien, Madagaskar)

• eines der ältesten und teuersten Gewürze

• Geschmack: feurig, würzig, harzig, aromatisch süßlich

• Verwendung: Chai-Tee, Punsch, Curry, Reisgerichte

• Handelsformen: schwarzer, grüner, weißer, roter Pfeffer

• Früchte des immergrünen Pfefferstrauches (tropische Kletterpflanze)

  • dunkelgrüne ovale Blätter, Ähren mit weißen Blüten

  • aus Blüten entwickeln sich nach Bestäubung grüne beerenartige Steinfrüchte

• lange Trauben, Ernte 2x im Jahr

• brenned scharf aromatisch je nach Farbe

• ätherisches Öl: Piperin

  • appetitanregend, antibakteriell

• Universalgewürz, meist verwendet

Grüner Pfeffer

• aus vorreifen ungeschälten ungetrockneten Beeren

• in Salzlake eingelegt

• weniger scharf

• Verwendung: Tatar, Lamm, Steaks

Schwarzer Pfeffer

• unreife, grüne Beeren fermentiert und getrocknet

• feurig-scharf

• kräftig gewürzte Speisen

Roter Pfeffer

• vollreife ungeschälte Pfefferfrüchte, in salzige oder saure Laken eingelegt

• selten in getrockneter Form

Weißer Pfeffer

• aus roten Beeren, tagelang gewässert

• Fruchtfleisch abgeschält und weiße Steinkerne getrocknet

• milder

• Verwendung: feines Gemüse, helle Soßen, edler Fisch

Lorbeer

• Mittelmeerraum

• 12m hoch, 100 Jahre alt

• immergrün

• hoher Gehalt an ätherischen Ölen, Bitterstoffe -> langsame Wirkstoffabgabe -> mitkochen, dann entfernen

• sparsam verwenden: 1 Blatt pro Liter Brühe

Ingwer

• tropische Gewürzlilie, 1,50m hoch, schilfähnlcihes Aussehen, geweihartige Rhizome

• traditionelles Gewürz der chinesischen Küche (Yin und Yang)

• nach der Ernte durch Überbrühen mit heißem Wasser blanchiert und dann getrocknet

• aromatischer Geruch, zitronenartigen erfrischenden brennend-scharfen Geschmack

• gesundheitsfördernde Wirklung durch ätherische Öle: Gingerole (in nichrt frischem Ingwer Shogaole)

Rhizome

• keine Wurzeln, sondern Sprossachsensysteme, wachsen unterirdisch oder bodennah

Zimt = getrocknete Rinden von Zimtbäumen - Ceylon Zimt und Cassia Zimt

• Verwendungsform: Zimtstange, Pulver, Öl

• Verwendung: Süßspeise, Heißgetränke, orientalische Fleischgerichte

• man nutzt die dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde

  • diese rollt sich röhrenartig zusammen, sobald sie vom Holz getrennt wird

  • je dünner die Rinde, desto feiner das Aroma

Basilikum, Dill, Bohnenkraut, Estragon, Oregano, Majoran, Waldmeister, Minze, Schnittlauch, …

Werden ganz, zerkleinert oder gemischt angeboten

Gewürzkräuter = allgemein frische Pflanzen und Pflanzenteile, die in geringen Mengen zu einer Speise zur geschmacklichen Abrundung zugegeben werden.

• Blätter, Kraut, junge Stiele

• Verwendung: getrocknet, frisch

• kleine ovale Blättchen, weiß bis hell-violette Blüte - frisch ab Juli bis Herbst

• stark aromatisiert, herb, milder als Oregano, Gerb- und Bitterstoffe

• krampflösend, verdauungfördernd, nervenberuhigend

• Verwendung: kräftig-däftige Gerichte, Eintöpfe, Fleischgerichte

  • sparsam dosieren

• breite, eiförmige Blätter, rötliche Blütendolden

  • frisch von Sommer bis Herbst

  • trocknen für einjähriges Lagern

• leicht pfeffrig, erst nach Garen Geschmacksabgabe

• wilder Majoran kräftiger im Geschmack

• Verwendung: mediterrane Küche, Pizza, Fleischgerichte, Pasta, Bratkartoffeln, mit Basilikum und Kapern für Tomatengerichte

= Pfefferkraut

• einjähriges Kraut oder mehrjärhrige Staude

  • Sommer einjährig, Winter mehrjährig

• frisch und getrocknet

• bester Erntezeitpunkt: kurz vor der Blüte

• würzig - pfeffrige Note, kräftig und herb

  • verantwortlich: ätherische Öle Thymol und Carvacrol

• Verwendung: Bohnengemüse, Salat, Gemüsesuppen, Wurstgewürz

• Südeuropa

• hoher Gehalt an Thymol: Atemwegserkrankungen, Antiseptikum, Darmstörungen

  • Antiseptikum: Wirkstoffe, die bakterielle, virale und andere mikrobielle Erreger von Infektionskrankheiten zerstören (Wundheilung)

• aromatisch, angenehm würzig, leicht pfeffrig

• Verwendung: Gemüse, Bratkartoffeln, Fleischgerichte, Blattsalate

• Zusammenstellung von Würzgemüse

• geeignet: Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Küchenkräuter in der Kombination mit Trockengewürzen

• dienen Geschmacksgebung, insbesondere von Brühen, Suppen, Saucen, Braten

• z.B. Gemüsebündel, Gewürzbeutel, Kräutersträußchen, gespickte Zwiebel