Welche Keime vermehren sich bei Kühlschranktemperaturen?
● L. monozytogenes
● Y. enterocolitica
Was trifft auf pelagische Schleppnetze zu?
● Geringer Beifang
● Zwischen Oberfläche und Boden
Beim Räuchern entsteht Formalin welche Wirkung hat es?
● Konservierung
● Strukturstabilität
Was bezeichnet man als weiße Ware?
Brühwürste ohne Nitrit
An welche Behörde gehen Planproben aus Nürnberg?
LGL
Was trifft auf Landwirt mit Öko-Betrieb zu
?
25 jährige isst nicht durchgegartes Hähnchenfleisch und wird krank (EB, DF, kurze Inkubationszeit). Aus der Stuhlprobe wird Salmonella gallinarum isoliert.
Welche Aussagen sind korrekt?
● Es ist von einem Laborfehler auszugehen und die Labordiagnose ist falsch. (Hat sie bestätigt)
● S.gallinarum kommt im Darm von Hühnern vor.
Welche Honigsorten werden anhand der Ausgangssubstanz unterschieden?
● Honigtauhonig
● Blütenhonig
Bei welchen Erregern kann es zu Abort, Septikämie oder Meningitis bei Neugeborenen kommen?
L. Monocytogenes
Was stimmt bezüglich das Hepatitis E Virus?
Eröffnen von Wildschwein-Körper kann die Menschen infizieren (Schlachthof und Jäger)
In Trüffelleberwurst wird statt Trüffel Aktivkohle gefunden, warum ist das unzulässig?
● Irreführung
● Ist nicht einheitlich mit der Verkehrsbezeichnung
Erkrankung mit Campylobacter welches Lebensmittel könnte verantwortlich sein?
Geflügelfleisch(Primärkontamination)
Rohmilch (Primärkontamination)
Welcher Erreger ist am häufigsten für Lebensmittel assoziierte Gastroenteritiden in der EU verantwortlich?
Norovirus
Was trifft auf C. botulinum zu?
Hemmt Ausschüttung von Acetylcholin an der motorischen Endplatte
Säuglingsbotulismus: MDT ist nicht vollkommen entwickelt, deshalb kommt es zu einer Toxikoinfektion
kommt oft in hausgemachten Konserven vor
Intrinsische Faktoren?
● pH
● aW
● Redoxpotential/Eh
Was muss auf der Verpackung von Eiern mit Güteklasse B stehen?
● Nummer der Packstelle
● Güteklasse
Welche Paare gehören zusammen?
● Cl. perfringens - Toxikoinfektion
● B. cereus - Intoxikation
● E. Coli - Infektion
Welche Erreger gehören zu den Feldpilzen?
● Claviceps
● Fusarium
Was stimmt zur Tiergesundheitsverordnung?
Irgendwas mit Rechtsakt
● ersetzt die bisherigen deutschen Gesetze für Zoonosen
● ADIS
Welche Angaben müssen bei einem Produkt in der Theke gemacht werden
● Allergene
Wo wird das Inverkehrbringen nicht sicherer Lebensmittel verboten?
● Art. 14 178/2002
Welche Informationen werden über das RASFF geteilt?
● Warnmeldung
● Informationsmeldung
● Grenzzurückweisung
Wo sind Histaminbestimmungen geregelt?
• (EG) Nr. 2073/2005
Welche Untersuchungen müssen bei Fischen vor dem Inverkehrbringen durchgeführt werden (laut 853/2004)?
● Histamin
● Parasiten
● flüchtige Basenstickstoffe
Welchen Test macht man bei Muscheln
Klopfprobe
Food fraud?
(Frage und Antwort bekomm ich nicht mehr zusammen)
Fischarten werden durch Isoelektrische Fokussierung unterschieden (PAGIF)
Wie werden Mykotoxine nachgewiesen?
• Elisa
• Chromatographische Massenspektometrie
Welcher Erreger löst Grünfäule aus?
Pseudomonaden
Auf welche Angaben kann bei Honig verzichtet werden?
Lebensmittel, das für Botulismus bei Kindern verantwortlich ist
Honig
Was stimmt zu Spurenangaben
Mit der Spurenkennzeichnung wird auf eine mögliche, unbeabsichtigte Kontamination mit allergenen Stoffen hingewiesen.
Welche GVO-Getreide sind in der EU aktuell zugelassen?
Mais
Raps
Soja
Welche Produkte dürfen mit der Kennzeichnung “ohne Gentechnik” vertrieben werden?
● Schwein mit GVO-Fütterung bis vor 5 Monaten
● Keine Rückstände über 0,9%
Laut VL: alles oberhalb der Nachweisgrenze bei pflanzlichen LM grundsätzlich nicht erlaubt
Novel Food Antrag wurde erstmals abgelehnt, was gilt?
(=> gilt dann als nicht sicher)
Darf in der EU nicht vertrieben werden
Warum ist die Bestimmung der Trockensubstanz für viele Verfahren wichtig (oder so ähnlich)
● Rohprotein nach Kjedahl braucht TS
● NPN Nachweis braucht TS
Welche Kriterien zur Ausschreibung von Fischereigebieten für Muscheln?
Gehalt an Fäkalverunreinigungen
Welche Eigenschaften haben Aflatoxine?
● Genotoxisch
● Kanzerogen
Symptome von Staph. aureus Intox
● kein Fieber
● Erbrechen
● Inkubationszeit 1-6h
Symptome EHEC
● Hämolytisch-urämisches Syndrom
● Hämmorrhagische Colitis
Was tötet Sporen bei Konserven?
Sterilisation
HACCP in Wurstfabrik, was macht Sinn?
● Kerntemperatur von Würstchen überprüfen als CCP
● Kontrolle des Reinigungserfolgs mit ATP-Nachweis
● Grenzwerte für alle CCPS festlegen
Z-Wert bei Konserven mit D65=20s und D70=2s
● 5°C
Welche Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen dürfen vom Unternehmer durchgeführt werden?
● Fliegengitter
● Pheromonfalle
Behandlung von Hartkäse mit Gammastrahlen, was gilt?
Grundsätzlich nicht erlaubt, weil Kontaminationsgefahr mit radioaktivem Material nicht ausgeschlossen werden kann (VL: LM kommen während Bestrahlungsvorgangs weder mit der Strahlenquelle in Berührung noch werden sie dabei radioaktiv, ergo - falsche Antwort)
● UV-Bestrahlung ist bei Käse bei Lagerung erlaubt
Letale Dosis von Botulinumtoxin?
Wenige ng - laut Vorlesung bezieht sich das als i.v. Gabe
High pressure als Maßnahme zum Haltbarmachen?
● 6000 bar über mehrere Minuten.
● Deutliche sensorischen Einbußen
Bei welchen Erkrankungen darf man laut Infektionsschutzgesetz nicht arbeiten?
● Shigellen
● Choleravibrionen
Für Welche Erkrankungen im Geflügelbereich gibt es Lebensmittelsicherheitskriterien? oder so ähnlich
Salmonellen
"Elchsalami" - Was darf rein?
● Skelettmuskel vom Elch
● Fett vom Elch
Folgenlehrung Infektionsschutz alle 2 Jahre: Wer ist für die Organisation zuständig?
Unternehmer
Voraussetzungen für die Direktvermarktung von Fisch?
● Unmittelbar an Verbraucher oder örtlichen Einzelhandel wenn direkte Abgabe an den Verbraucher
● Haushaltsübliche Mengen an Verbraucher
● Tagesübliche Mengen an Einzelhandel
Pseudoappendicitis - durch welchen Erreger bei Jugendlichen hervorgerufen?
Yersinien
Wer braucht eine Zulassung?
● Industrielle Fleischbetrieb
● Handwerker Fleischbetrieb
EU VO für LMIV?
● 1169/2011
Wer braucht ein HACCP?
? 852/2004 über Lebensmittelhygiene ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflicht.
Welche Wirkung hat Tumbeln?
• Lakeverteilung
• Scheibenzusammenhalt
• Gewichtsausbeute (?) steht nicht direkt in VL drinnen
Was wird immer gepökelt?
Kochpökelware (gekochtes Pökelfleisch sind umgerötete, …)
Womit darf man Räuchern?
• Kiefernzapfen
• Buchenholz
• Heidekraut
Welches Prinzip wird bei Zusatzstoffen ohne Höchstmengen angewendet?
Quantum satis
Durchbrennen: Bei welcher Temperatur?
6 - 8 Grad
Wobei kann es zu Nitrosaminbildung kommen?
• Pökeln
Welche Enzyme spalten Stärke in Honig?
Amylase (Diastase)
Was ist Fremdeiweiß?
Eiweiß, welches nicht von geschlachteten/erlegten warmblütigen Tieren
Zu welchem Zweck wird in der chemischen Analyse von Fleischerzeugnissen der Hydroxyprolingehalt bestimmt?
Ermittlung des Bindegewebsgehalts
Wasseraktivität: Was trifft zu?
● Quotient des Wasserdampfdrucks über einem Material zu dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser
● Senkung des aw-Werts führt zur Hemmung der meisten Bakterien
Auf welche Rechtsvorschrift ist eine Liste mit Allergenen enthalten
1169/2011
Geschützte LM: Was trifft zu?
● g.g.A. Min. 1 Herstellungsstufe in der Region
● g.U. Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in bestimmter Region (geschützte Ursprungsbezeichnung)
Ein Landwirt hält 50 Legehennen in Freilandhaltung. Einen Teil der Hühnereier verkauft er am Wochenmarkt seines Wohnortes. Die restlichen Hühnereier gibt er ab Hof direkt an Verbraucher ab. Die Einhaltung welcher Hygienevorschriften muss dieser Landwirt beachten?
• LMHV
• Tier/LMHV
• Müsste das nicht LMHV und Tier/LMHV sein? Weil unter 300 Tiere und lokaler Verkauf etc….da greift doch 853 nicht? Ja!
Zungenrotwurst mit Herz obwohl nicht bei den Leitsätzen enthalten darf
• Irreführendes LM
• LM, das nicht der Verkehrsauffassung entspricht (bin mir bei den Antworten nicht sicher)
Für Lebensmittelhersteller ist es wichtig, ein mikrobiologisch stabiles und sicheres Produkt herzustellen, ohne dabei die charakteristischen Eigenschaften des Lebensmittels zu verändern. Wie nennt man das Konzept, das im Rahmen der Haltbarmachung genutzt wird, um dieses komplexe Ziel zu erreichen?
Hürdenkonzept
Bei einem Testverfahren für analytische lebensmittelsensorische Prüfung werden einer Testperson drei Proben vorgelegt. Eine Probe ist als Kontrollprobe gekennzeichnet. Es wird als Information angegeben, dass eine der beiden Proben mit der Kontrollprobe identisch ist. Wie heißt dieses Verfahren?
Duo-Trio-Test
Häufigste zwei Zoonosen?
a. Campylobacter
b. Salmonellen
Technologischer Effekt von Leber in Wurst
• Gallensalzen wirken emulgierend
Identitätskennzeichen nach VO (EG) 853/2004?
a. Code der EU
b. Betriebsnummer
c. Landeskennzeichen
Öko-VO
● EU-Öko-VO gilt unbeschadet weiterer lebensmittelrechtlicher VO
● verbietet flächenunabhängige Produktion
Die Putenschlachtung wird in welcher VO geregelt?
VO 853/2004
CPE (Cl. perfringens): Was trifft zu
Sporenbildung
Etwas mit aktiver Verpackung
● Schutzgasatmosphäre wird auch bei Perforation der Deckelfolie ausreichend bleiben
● Schutzgasatmosphäre hat eine Wirkung auf die Farbe (doch, die schützt die ursprüngliche Farbe)
In welcher Rechtsvorschrift werden die Aufgaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegt?
Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Welche Prozessen bei der Herstellung erhöhen die Haltbarkeit von Salami?
• pH-Senkung
• aw-Wert Senkung
Bäckerei mit Kakerlaken, Verstoß gegen welche Rechtsvorschriften?
852 (Achtung: da stand 852/2002, aber es ist die 852/2004, dann ergibt aber die Frage im Plural leider keinen Sinn mehr!!! was für Witzbolde)
LMHV
B. cereus gehört zu welcher Klasse?
Pathogener Keim
Verderbserreger(Süßgerinnung)
Welches LM ist prädisponiert für B. cereus?
Reis
Teigwaren (?) Ja -> Nudeln
Welcher Erreger ist obligat anaerob?
Clostridium spp.
Buffet, nach ein paar Tagen Ausbruch, kein Fieber, Erreger in Salat gefunden.
Was ist möglich?
● Norovirus
● Rotavirus
Magerster Fisch?
Zander
Wo Fett in mageren Fischen?
Leber
Wenigster Beifang?
Handleine
Zulassung nach 853/2004?
Imkerei, Schlachthof, Fleischwarenfabrik (nicht: Lager für Vollkonserven, Getreidemühle)
Winter vomiting disease?
Reservoir E. coli?
Ziege, Schaf, Rind
E. coli klinischer Resistenzwert 16 mg, MHK-Wert natürliche Population 0,5-2 mg. Es wird ein Stamm getestet, Ergebnis MHK-Wert 8mg. Welche Aussage ist richtig?
Der Stamm ist epidemiologisch resistent, aber nicht klinisch
Aw Wert Salmonellen?
? 0,94
Bildet Aflatoxine?
4 Aspergillusarten zur Auswahl
Bildet Ergotalkaloide?
Claviceps
Reservoir Norovirus?
Mensch
Reservoir Hepatitis E?
Schwein
Zu welcher Wurstsorte gehört Milzwurst?
? Google: Brühwurst
Putensalami mit Gans und Schwein, wie muss sie bezeichnet werden?
? Irreführung oder? Also muss angegeben werden
Welche Specksorte für Brühwurst?
Nackenfett, bauchfett, Rückenfett (nicht: Nierenfett, Flomen)
Warum Weißwaren weniger haltbar?
Kein Nitrit
Ph-Wert in Salami bei Reifung?
Nimmt ab und steigt dann wieder leicht an
Gefahren bei pökeln?
Bildung von Methämoglobin, Bildung von Nitrosaminen
Senkung aw Wert?
Pökeln, Salzen, Zuckern
Extrinsische Faktoren?
Luftfeuchtigkeit
In welchen Lebensmitteln sind viele Pyrolizinalkaloide?
Honig, Kräutertee
Alara prinzip in welcher Verordnung?
315/93
Welches Prinzip zur Herstellung mikrobiologisch sicherer Lebensmittel?
Hürdenprinzip
Welches Prinzip bei Zusatzstoffen ohne Höchstmengen?
Zulassung Zusatzstoffe?
EFSA
Lebensmittelüberwachung?
Bundesländer
BEMAL oder so welche Behörde?
Wofür steht QS?
? Qualität und Sicherung
Pseudoappendicitis bei Jugendlichen?
Yersenien?
Was tun damit Sushi keine Parasiten hat?
Gefrieren
Jäger Lagerungstemperatur Fleisch?
7 Grad
Wer zuständig für Bundesweiter Überwachungsplan?
BVL
Zungenwurst mit Herz?
Verwendung von Herz muss angegeben werden
Erbeeren mit versteckter Plastikfolie darunter, so dass es nach mehr Erdbeeren aussieht?
Verbot der Irreführung
Wo verbot Inverkehrbringen unsicherer Lebensmittel
178/2002 Art. 14
Nationales Recht 853/2004?
TierLMHV
Unterschied 852 und 853?
853 nur für tierische Lebensmittel
Was alles in 178/2002?
Lebensmittel, Futtermittel, Kosmetika (nicht: Arzneimittel)
Erreger mit höchster Tenazität in Rohwurst?
S. aureus
Welche Arten von Honig?
Blütenhonig, Honigtauhonig (nicht: Pollenhonig, Vorzugshonig?)
Deklaration der Mischung von Honigarten?
Mischung von Honig aus EU, aus nicht-EU (nicht: aus Drittländern, unbekannter Herkunft)
Wieviel Leber in Leberwurst mindestens, damit es der Verkehrsauffassung entspricht?
10 Prozent?
Welche Werte zur Expositionsschätzung?
Verzehrsmenge und Toxingehalt
Lebensmittelsicherheitskriterium bei Roheiprodukten?
Salmonellen?
Wieviele Keime unterm Ehering?
Einwohner Europa
Wieviele Keime auf 1 cm2 Haut?
10.000.000
Wieviel Kilo Bakterien im Mensch?
2 kg
Zusatzstoffe Bier?
Alles verboten außer Treibgase
Welche Tätigkeiten Einzelhandel?
Handhaben von Lebensmitteln, lagern von Lebensmitteln (nicht: erzeugen, bearbeiten)
Aussagen Ei?
Güteklasse A Luftkammer unter 6mm, muss nach Gewichtsklassen sortiert werden
Welche Krankheiten haben Einfluss auf die Eischale?
Newcaste Disease, Intoxikationen, Infektiöse Bronchitis (nicht: Pododermatitis)
Häufigste bakterielle Gastroenteritis-Ursache?
Campylobakter
Top 3 Gründe Kontamination?
Kreuzkontamination, infizierte Personen, unzureichende Kühlung
Top 2 Bundesländer Schweineschlachtung?
Niedersachsen, NRW
Anzahl landwirtschaftlicher Betriebe?
Anzahl geschlachteter Schweine in Deutschland?
59.mio
Symptome Salmonellen?
Erbrechen, Unwohlsein, leichtes Fieber?
Erstes Symptom EHEC?
Wässriger Durchfall
Produkt aus Pflanzenfett und Farbstoff wird als Käse verkauft?
Nachgemachtes Lebensmittel
MAP?
Modified atmosphere packaging
PAGIF?
Polyacryamid gel isoelektrische fokussierung
Was macht die rote Farbe beim Umröten?
In Zusammenfassung: rote Farbe des Myoglobins wird stabilisiert
Speise warm zubereiten schnell abkühlen?
Zeitraum zur Vermehrung mesophiler Bakterien möglichst gering halten
Critical control point bei Konservendosen?
Sterilisation der Konserven?
Welche Verordnung enthält Vorschriften zu Nährstoffangaben?
1924/2006 ?
Welche Angaben erst bei Eintreffen der Ware bei Fernlieferung (Internetbestellung etc)?
MHD, Verbrauchsdatum?
Was ist Primärproduktion?
Jagen von Wild, halten von Nutztieren, Fangen von Fischen (Nicht: schlachten)
Welche biochemischen Prozesse beim Verderb?
Milchsäurebildung, Buttersäurebildung
Was am meisten in Honig?
Glucose, Fructose
Welches Enzym spaltet Stärke in Honig?
Diastase
Worauf beruht der Resistenzmechanismus von ESBL-Bakterien?
Enzymatische Spaltung des Antibiotikums
Welche Fische sind giftig?
Kugelfisch, Igelfisch, Mondfisch
Wieviel wiederverwenden bei Brühwurst der Spitzenqualität?
3 Prozent
Wie muss auf Allergene hingewiesen werden?
bei Abgabe mündlicher Hinweis auf schriftliche Liste, mündlicher Hinweis auf mündliche Information?
Färbung zum Nachweis von wiederverarbeiteter Brühwurst?
Trichchrom nach Charvat
Wie müssen die Fenster in einem Raum beschaffen sein, der zur Hackfleischherstellung dient?
Fliegengitter, keine Schmutzansammlungen
Unterschied Rohwurst und Rohpökelware?
Kuttern?
Welches ist die häufigste Salmonellen subspezies?
S. enterica ssp. enterica
Wer ist primär verantwortlich für Lebensmittelsicherheit?
LM-Unternehmer
Wie lange darf man Eier abgeben?
Bis zum 21. Tag
Symptome von S. aureus?
Erbrechen, kein Fieber, Inkubationszeit 2-6 h
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