Welcher der folgenden viralen Erreger sorgt für eine Lebensmittelinfektion am nächsten Tag?
Rotavirus
Norovirus
HEVl
HAV
Welcher Erreger wird vom Wildschwein übertragen?
Astrovirus
Hepatitis E
Aw-Wert unter 0,65?
Osmotolerante Hefen
Welcher Erreger hat die höchste Tenazität bei Rohwurst?
Staph. Aureus
Welcher Schimmelpilz macht Schmachtkörper?
Fusarien
Claviceps
Aspergillus
(Schmachtkörper= Weltweit bedeutendste Getreidekrankheit, Infektion in der Blüte, es entstehen kleine schrumpelige Körner voll von Mykotoxinen)
Welches Mykotoxin befindet sich va auf Samen und Ölsaaten?`
Aflatoxin
Wie viele Lebensmittel-Infektionen gibt es jährlich weltweit
2,3 Mrd
1,3 Mrd
1,0 Mrd
2,0 Mrd
in D 200 000 jährlich
600 Mio auf der welt
Wegen welchen Sachen gibt es die meisten Grenzzurückweisungen?
Allergene
Arzneimittel
Mykotoxine
Pestizide
Häufigsten drei Salmonellen-Erreger 2012?
S.infantis
S.enteritidis
S.typhimurium
S.typhimurium 1.
S.enteritidis 2.
S.infantis 3.
Welche der folgenden Erreger verursachen Lebensmittelintoxikationen?
Cl. botulinum
Bacillus cereus
Welche Mikroorganismen können bei einem aw-Wert unter 0,90 noch überleben?
Aspergillus spp
Zu welcher Gruppe obligat gehört Listeria monocytogenes?
pathogen
fakultativ pathogen
pseudopathogen
nicht pathogen
In verzehrfertigen LM werden 100KbE/G Listeria monocytogenes toleriert (außer Babynahrung und medizinische Nahrung)
Was verursacht das Guillan-Barré-syndrom?
Campylobacter
Aber: Die Ursache ist unklar, man hat Zusammenhänge mit Impfungen und Infektinen beobachtet Campylobacter jejuni, Epstein-Barr-Virus, Zytomegalievirus oder das Varizella-Zoster-Virus. Aber nix bewiesen, Autoimmunkrankheit
Was ist das Reservoir für EHEC?
Rind
Welche Gesetze gehören zum EU-Hygienepaket?
178-2002 882-2004 852-2004 , 853-2004, 854-2004, 2073-2005
http://www.milchhandwerk.info/infothek/neuigkeiten/details/648
Wodurch unterscheiden sich Verordnungen und Leitsätze der EU?
Leitsätze sind zeitlich begrenzt sind KEINE Rechtsvorschriften, , VO sind unmittelbar gültig in jedem EU-Staat = es braucht nichts in nationale Gesetze umgesetzt zu werden,,.sind geltendes Recht..
Wie viele Grundsätze hat HACCP?
7
Wo sind Grenzwerte für Zusatzstoffe geregelt?
1331-2008 , 1332-2008, Zusatzstoff-Zulassungs-VO
Wo steht das Verbot, dass genussuntaugliche LM nicht in den Verkehr gebracht werden dürfen?
LFGB §5
VO 178-2002,Artikel 14(1) hier steht es drin, es heißt „nicht sichere LM“
Mit welcher Voraussetzung darf man geschönte LM in den Verkehr bringen?
Wenn billiger
Wenn gekennzeichnet
(steht in LFGB § 11 Abs. 2 Basis dafür ist VO EG 178/2002 Art. 16)
Welche VO bei Allergenen?
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 gültig ab 12/2014
Wo steht, wann man nicht in LM-Betrieb arbeiten darf?
IfsG
Was ist die Verbindung der VO 853/2004 zum nationalen Recht?
Tier LMHV
Grafik dazu ansehen unter http://www.milchhandwerk.info/infothek/neuigkeiten/details/648
Hauptverantwortlicher für die Kontrolle/ Sicherheit?
LM-Unternehmer
Warum dürfen verschimmelte Erdbeeren nicht verkauft werden?
Für Verzehr ungeeignet
Jäger verkauft Wild, wie viel km Distanz?
100
Erdbeerverkäufer verkauft Erdbeeren an Gaststätte( 4kg/ Woche). An welche Vorschrift muss er sich halten?
LMHV
Welche LM-Überwachungsmaßnahme kann Unternehmer selbst kontrollieren?
Temperatur
Schädlinge
Aus welchen Mitgliedern besteht die LM-Kommission?
Vorsitzende
Gruppe Verbraucherschaft
Gruppe Lebensmittelüberwachung
Gruppe Wirtschaft
Gruppe Wissenschaft
§64 LFGB amtliche Sammlung von US-Verfahren, Sachkenner aus
Überwachungswissenschaft
Wirtschaft
Wann muss das Jahr beim MHD nicht angegeben werden?
MHD< 3 Monate
Einzelprobe (Standard) und Probenpaare, eine Probe identisch mit Einzelprobe, welcher Test?
Duo-Trio-prüfung
Auf EU-ebene ist es die EFSA, auf nationaler Ebene die?
Das BfR Bundesinstitut für Risikobewertung
Welcher GVO wird flächenmäßig am meisten in Europa angebaut?
Mais
Soja
Raps
Was wird auch als EU-Basis-Verordnung bezeichnet?
VO EG 178/2002
Was wird über RAFFS gemeldet?
Warnmeldungen, Informationsmeldungen, Grenzurückweisungen, Nachrichten
An welche dt. Behörde werden Warnmeldungen des RAFFS weitergeleitet?
Die werden in ein Portal eingestellt, in das die Veterinärämter und die Ministerien (Länder und Bund) reinsehen können, Auch Landesämter so wie LGL,LAVES etc. , BfR, RKI
Hauptadressaten für die Downstream-Meldungen sind die für die Futtermittel- und Lebensmittelüberwachung sowie für die Überwachung des Veterinärwesens zuständigen Landesbehörden. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft sowie weitere Bundesbehörden, etwa das Bundesinstitut für Risikobewertung oder das Robert KochInstitut, werden in die Informationsweiterleitung nachrichtlich eingebunden.
Wer führt Kontrolle eines verdächtigen LM Betriebes in Bayern durch?
Kreisverwaltungsbehörde (staatliche Landratsämter und kreisfreie Städte)
In Deutschland sind die Länder verantwortlich für die Durchführung und Organisation der amtlichen Lebensmittelüberwachung. In Bayern ist die oberste Landesbehörde das Bayerische Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit (StMUG). Ihm nachgeordnet sind das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) und die Regierungen. Letzteren obliegt insbesondere die Zulassung und Kontrolle von Betrieben, die wegen des speziellen Umgangs mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs zulassungspflichtig sind. Ferner führen sie die Fachaufsicht und koordinieren die Tätigkeit der unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden (96 Kreisverwaltungsbehörden). Zuständig für die Lebensmittelüberwachung vor Ort sind die Kreisverwaltungsbehörden – also die 71 staatlichen Landratsämter und 25 kreisfreien Städte. Dort übernehmen Lebensmittelüberwachungsbeamte sowie amtliche Tierärzte und Amtstierärzte die Kontrolle von Lebensmittelbetrieben sowie die Entnahme von Proben. Hierbei arbeiten sie mit den sieben Regierungen sowie evtl. den Amtsärzten der Behörden vor Ort zusammen. Im Bedarfsfall wirken auch die wissenschaftlichen Mitarbeiter und Kontrolleure der Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit des LGL mit.
Wie oft muss Belehrung nach IfSG erfolgen?
Alle 2 Jahre
Welche Betriebe sind verpflichtet, nach HACCP zu arbeiten?
Schweinemäster
Schweinemetzger
Schweinezerlegerbetrieb
Einzelhandel
Schweinemetzger ja, wenn sie nicht kleine handwerkliche Betriebe sind
Alle Hersteller, aber flexibel nach Größe des Betriebes, kleine brauchen nur die GHP (gute Hygienepraxis)
(Schweinemäster, nee, ist Primärproduktion)
Welche Verordnung des Hygienepakets kann der Tier-LMHV zugeordnet werden?
VO EG 853/2004
Was muss bei Zulassung von Betrieb beachtet werden:
Lüftungsanlage muss leicht zugänglich und gut zu reinigen sein ja , Lüftungsstrom muss von Aufschnittmaschine in Richtung Wareneingang gelenkt sein, ??? kann man so pauschal nicht sagen, da soll überhaupt kein Luftstrom sein Lüftungsstrom muss vom Wareneingang in Richtung Aufschnittmaschine gelenkt sein,keine gute Idee Toiletten dürfen keine Lüftung besitzen doch, aber Luftstrom nicht in den LM Bereich
Einzelhandel:
max. 1/3 der Herstellungsmenge und max 100 km Umkreis
Putenschlachtung – in welcher VO geregelt?
VO 853 2004 Anhang III ABSCHNITT II: FLEISCH VON GEFLÜGEL UND HASENTIEREN
KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF
KAPITEL II: VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE KAPITEL III: VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE KAPITEL IV: SCHLACHTHYGIENE
KAPITEL V: HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN KAPITEL VI: SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB
Zulassung vom LM-Betrieb – nach welcher Rechtsvorschrift(wo können die amtl. Tierärzte nachschlagen)
Frage unklar, DASS die Betriebe Zulassung brauchen oder welche Bedingungen sie erfüllen müssen ???
Die rechtlichen Grundlagen und Anforderungen für die Zulassung von Betrieben ergeben sich aus folgenden Rechtsnormen und Paragraphen:
§ 9 Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln Tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel- Hygieneverordnung- Tier-LMHV) Verordnung (EG) Nr. 882/2004 - Art. 31 Abs. 2 da steht, dass die Behörde prüfen und die Zulassung erteilen
muss, wenn alles ok ist.
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 - Art. 1 und 3 da steht, dass die Behörden die Zulassung erteilen Verordnung (EG) 852/2004 - Art. 6 und Anhang II ALLGEMEINE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR ALLE LEBENSMITTELUNTERNEHMER
Verordnung (EG) 853/2004 - Art. 4 und Anhang III Besonder Anforderungen an LMUtiereische LM (15 Abschnitte: Fleisch, Geflügel,Milch, Fisch Ei, …….)
Metzer hängt Schild im Laden auf: „Unser Fleisch wird amtl. Kontrolliert.“ Was für ein Verstoß liegt vor?
unzulässige Werbung? Verbot der Irreführung?
Metzgerei verkauft einige Produkte an Gastwirtschaften und Metzgereien der Umgebung. Welche Grenzen müssen eingehalten werden, damit der Verkauf als nebensächlich, lokal gilt?
max. 1/3 der Produkte werden weiterverkauft, sie werden im Umkreis von 100km verkauft
In einem Supermarkt werden folgende Produkte beanstandet: verschimmeltes Obst, Obst mit Maden, Käse mit Clostridium botulinum (oder so was)... . Welches dieser Produkte ist nach den Gesetzen "für den menschlichen Verzehr ungeeignet"?
Käse, verschimmeltes Obst
Welche der folgenden Produkte müssen als Allergene in den Zutaten gekennzeichnet sein?
Glutenhaltiges Getreide: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulphite, Lupinen, Weichtiere
Mit welchen technischen Methoden kann man den aw-Wert eines Lebensmittels senken?
Trocknen, Salzgaren (Pökeln, Salzen), Zuckerzugabe
Der aw-Wert ist das Maß an ungebundenem und locker gebundenem Wasser, also für die Verfügbarkeit von Wasser in Lebensmitteln oder Speisen und Zubereitungen. Der aw-Wert ist damit eine wichtige Größe für die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Je größer der aw-Wert ist, also je mehr ungebundenes Wasser ein Lebensmittel enthält, desto leichter kann es verderben. Denn das frei verfügbare Wasser ist vor allem für das Wachstum bzw. den Stoffwechsel von Mikroorganismen von entscheidender Bedeutung. Zudem ist wird es von einigen Enzymen, den so genannten Hydrolasen benötigt zur Hydrolyse, also zur Spaltung von chemischen Bindungen durch Reaktion mit Wasser benötigt.
Welche LM werden in ml angegeben?
Speiseeis
Milch
Senf
Honig
Speiseeis (wird hier mit angegeben, ist aber variabel, je nachdem wie viel Luft enthalten ist)
Was ist ein Geschmacksverstärker?
Aspartat
Glutamat
Was sind extrinsische Faktoren?
Temperatur, Feuchte, Sauerstoffgehalt in der Luft
Auf Packung ist Brennwert angegeben, was muss zwingend noch mit angegeben werden?
Eiweiß
Kohlenhydrate
Fett
Was zählt zu intrinsischen Faktoren?
Aw Wert, ph Wert, eh-Wert (nicht: Temp, Luftfeuchtigkeit)
Bei welchem Prozess entstehen PAK?
Räuchern
MAP?
Modified atmosphere Packing
Stickstoff dient was in Fertigpackung?
Stützgas zur Aufrechterhaltung des Packungsvolumens
mikrobiozide Wirkung
Welche Lebensmittel darf man in Deutschland mittels welcher Strahlungsart bestrahlen?
Getrocknete Kräuter und Gewürze mit Röntgen- oder Gammastrahlen, nicht mehr als 10 KiloGray
Allergie Klasse II – durch was gekennzeichnet?
Bei Überempfindlichkeitsreaktionen vom Typ IIa werden IgG- oder IgM-Antikörper gegen körperzell-gebundene Antigene gebildet (Autoantikörper). Durch Bindung der Antikörper an die Antigene werden die zugehörigen Zellen für das Immunsystem „zum Abschuss markiert“: Prozess der Opsonisierung (lat. „schmackhaft machen“). Die betroffenen Zellen werden dann durch Komplement, Makrophagen und NK-Zellen zerstört (Zelllyse). Diese Vorgänge finden physiologischerweise im Zuge der Virusabwehr und der Bakterienphagozytose statt. Die Schädigung erfolgt unmittelbar durch Zellzerstörung.
Typische Erkrankungen sind: • Medikamenten-induzierter Mangel an Gerinnungsplättchen (Thrombopenie) • Medikamenten-induzierter Mangel an roten Blutkörperchen (hämolytische Anämie) • kompletter Ausfall der weißen Blutkörperchen (Agranulozytose) (selten)
• Reaktion mit Hormonrezeptoren
Was kennzeichnet eine Fertigpackung nach dem Dt.Eichgesetz?
„Fertigpackungen im Sinne dieses Gesetzes sind Erzeugnisse in Verpackungen beliebiger Art, die in Abwesenheit des Käufers abgepackt und verschlossen werden, wobei die Menge des darin enthaltenen Erzeugnisses ohne Öffnen oder merkliche Änderung der Verpackung nicht verändert werden kann.“
Das Eichrecht regelt die maximal zulässigen Abweichungen von den jeweiligen Nennfüllmengen. EWG-Zeichen: das kleine aufgedruckte „e“ darf aufegdruckt werden, wenn die Nennfüllmenge zwischen 5g und 10 Kilo (bzw mL/L) liegt
Wann kann man auf Tag/Monat auf verpackung verzichten?
Mind. 18 monate
max 18 mon
mind. 3 monate
max 3 Monate
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist unverschlüsselt mit den Worten „mindestens haltbar bis …“ unter Angabe von Tag, Monat und Jahr anzugeben.
• Die Angabe von Tag, Monat und Jahr kann auch an anderer Stelle erfolgen, wenn in Verbindung mit der
Angabe „mindestens haltbar bis …“ auf diese Stelle hingewiesen wird (z. B. siehe Boden/Flaschenhals/Deckel o. Ä.).
• Abweichend davon kann 1. das Jahr entfallen, wenn die Mindesthaltbarkeit nicht mehr als drei Monate beträgt 2. der Tag entfallen, wenn die Mindesthaltbarkeit mehr als drei Monate beträgt
3. der Tag und der Monat entfallen, wenn die Mindesthaltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt, dann muss
jedoch jeweils das Mindesthaltbarkeitsdatum unverschlüsselt mit den Worten „mindestens haltbar bis Ende …“ angegeben werden.
Wozu macht man die PFGE (pulsed field gel electrophoreses)?
zur Unterscheidung der verschiedenen Serovare
Welche histologische Färbung ist die Standard-Übersichtsfärbung bei Lebensmittelns?
Hämatoxylin-Eosin, Calleja
Verwendung Zusatzstoffe nicht nach Höchstmenge sondern guter Herstellungspraxis, nach welchem Prinzip?
Quantum satis
Zusatzstoffe, die kein wesentliches Gefährdungspotenzial haben und in den üblichen Verwendungsmengen als unbedenklich gelten, wie zum Beispiel Calciumcarbonat (E 170) oder Stickstoff (E 941), und für die deswegen auf europäischer Ebene kein ADI-Wert abgeleitet wurde, werden ohne spezifische numerische Höchstmenge (quantum satis (qs)) zugelassen. Nach der „Guten Herstellungspraxis“ dürfen sie nur in der Menge verwendet werden, die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen.
Was bedeutet QUID?
Quantitativ ingredient declaration (Mengenkennzeichnung von Lebensmitteln nach § 8 LMKV )
Was bedeutet „mäßig“ bei einer quantitativ histologischen US?
??
Wie berechnet man Bindegewebseiweiß?
Hydroxyprolin x 8
(Etwa 20-25% des Gesamtproteingehalts ist Collagen. Charakteristisch fur Collagen ist der hohe ¨ Gehalt an Glycerin, Prolin, Hydroxyprolin und 5-Hydroxylysin. Das Vorkommen von Hydroxyprolin ist auf das Bindegewebe beschr¨ankt und kann deshalb zu seiner Bestimmung herangezogen werden.)
D-wert Rechnung
Dezimalreduktionszeit, die Zeit nach der bei konstanter letaler Temperatur noch 10% der Ursprungpopulation der Mirkoorganismen lebendig sind. Überlebenskurve ist logarithmisch
Z-wert Rechnung D65 und D70?
Z-Wert: Absterberate von Mirkoorganismen. Der Zahlenwert z gibt die Temperaturdifferenz in K an, durch deren Erhöhung eine Verkürzung der Absterbezeit auf 1/10 erreicht wird
5°C
Was bedeutet EMAP?
Equilibrium modified atmosphere packaging (Verpackung mit durchlässiger Folie, damit Wasser und Kohelstoffdioxyd austreten kann. Vorher Atmosphäre mit Sauerstoff schaffen, um Atmung des enthaltenen Gemüse/ Obst zu versorgen. Hält länger frisch
Was entsteht bei PAGIF?
DNA bandenmuster
Protein bandenmuster
Absorption
Was ist die Sättigungschwelle?
Konzentration oberhalb deren eine weitere Steigerung keinen stärkeren sensorischen Eindruck mehr hervorruft
Was gehört zu TVB-N?
freie basische Stickstoffverbindungen (TVB-N)
Beim mikrobiellen Fischverderb entsteht durch den Abbau von Eiweiß eine Vielzahl an flüchtigen Stickstoffverbindungen. Diese Stickstoffverbindungen sind auch mitverantwortlich dafür, dass verdorbener Fisch "stinkt". Chemisch lässt sich die Gesamtheit der freien basischen Stickstoffverbindungen als weiterer Verderbsparameter bestimmen.
Ammoniak
TMA
DMA
MMA
Was für Material ist für Oberflächen für LM-Betriebe zugelassen?
Edelstahl
Terrakotta
Polyethylen
Holz
Rohproteingehalt?
N Gehalt x 6,25 (Kjeldahl)
Histologischer Schnitt?
Härtung in Calciumchloridlsg.
Härtung in Natriumlsg
Fixierung in Formalin
Fixierung in Alkohol
Härtung in Calciumchloridlsg
Reizschwelle?
Niedrigste Konzentration, bei der ein Reiz gerade noch wahrgenommen wird
2 Proben sind identisch, eine weicht ab?
Dreiecksprüfung
Jede Probengruppe besteht aus 3 Proben, die mit unterschiedlichen dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt werden. Die Dreiecksprüfung wird eingesetzt: zur Untersuchung von generellen und nicht bekannten Produktunterschieden z. B. durch Änderung von Zutaten, Verarbeitung, Verpackung, Behandlung, zur Kontrolle, ob sich der Gesamteindruck ändert ohne Änderung einzelner Attribute, zur Kontrolle einer Produktanpassung, Auswahl, Überprüfung und dem Training von Prüfern
PAGIF?
Polyacrylamidgel Isoelektrische Fokussierung zur Bestimmung der Tierart von Proteinen
PGFA?
Auftrennung Proteine, Auftrennung DNA, etc
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