6. Zusatzstoffe

• aus technologischen Gründen zugesetzt oder um die Charakteristik des LM zu ändern

• ADI bzw. DTA

Generally Recognized As Safe

• um NM ansehlich zu erhalten

• nicht um Qualität vorzutäuschen

• hyperaktivität bei Kindern???

• kein Hinweis auf gentoxische wirkung

• laufende Reevaluierung

• ADI Werte

• ev. (pseudo)allergische Reaktionen

Rot

• Allurarot AC

• Amaranth

• Azorubin

• Cochenellinerot A

• Litholrubin BK

Braun

• Braun HAT

Schwarz

• Brillianschwarz BN

Gelb

• Gelborange S

• Tartazin

• Farbstoff

• Brilliantsäuregrün, Brilliantblau FCF, Patentblau V

  • kaum rebsorbiert

• Farbstoffe

• Erythrosin

  • rot, Cocktailkirschen

  • kaum resorbiert

  • im TV Schilddrüsentumore (bei hohen Dosen)

  • negativer Ames-Test > nicht humanrelevant

• Farbstoff

• Indigotin

  • von Indigo abgeleitet

  • halbsynthetisch gewonnen

• Titandioxid

• Eisenoxide- und hydroxide

• Calciumcarbonat

• Silber

• Gold

• Aluminium

• weißes Pigment, Einfärben von LM

• mineralischer Lichtschutzfilter in Sonnencreme

• Verwendung nicht mehr sicher

  • Erbgutschädigung (Genotoxizität)

  • 14.01.2022 Verbot als Lebensmittelzusatzstoff

  • weiterhin in Arzneimittel oder Kosmetika

• Beta Carotin (1-2mg/d)

• Canthaxanthin

• Riboflavin = Lactoflavin

• Bixin (=Annatto)

• Anthocyane

• Betanin

• Chlorophylle

• Zuckercouleure

• Curucumin

• Lutein, Zeaxanthin

• Cyclamat und dessen Na-, K- und Ca-Salze

• Acesulfam K

• Aspartam

• Steviolglycoside

• Aspartam-Acesulfamsalz

• Saccharin und seine Na-, K- und Ca-Salze

• Sucralose

• Neohesperidin DC

• Thaumatin

• Neotam

• Advantam

• Süßwirkung

• kein Nährwert

• Süßkraft bezogen auf Saccharose pro Gewichtseinheit

• kalorienarme LM

• Cyclamat und sein Metabolit Cyclohexylamin

  • 30 fach

  • eventuell Promotoren

• Saccharin

• nicht gentoxisch

• Na-Salz: tumorpromovierend (Kristallbildung, alkalischer Harn, Proteingehalt) bei männlichen Ratten

• bei Konzentrationen über 0,1% bitterer Nachgeschmack

• Stoffgemisch aus Stevia rebaudiana

• Steviosid und Rebaudiosid A

• aus Südamerika

• alte Studien: mutagen

• seit 2011 Teile der Pflanze in EU zugelassen

• DTA: 4mg/kg KG/d

• Dipeptid aus Phenylalanin und Aspariginsäure

• Achtung PKU!!!

• toxikologisch unbedenklich

• Aspartam und 2,3-Dimethylbutyraldehyd synthetisiert

• bei PKU erlaubt

  • hohe Süßkraft

• seit 2010 in EU zugelassen

• seit 2014 in EU zugelassen

• aus Aspartam und Isovanillin synthetisiert

• aus der Frucht einer Westafrikanischen Pflanze (teuer)

• gentechnisch veränderte MOs (billiger)

• Gemisch aus 6 Proteinen

• nicht hitzstabil

• Achtung Fructoseintoleranz!!!!

• zu 1,6-Dichlorfructose abgebaut

• aus Neohesperidin bzw. Naringin (Flavonoide in Zitrusfrüchten)

• Lakritze- und Mentholgeschmack

• kombiniert mit anderen Süßstoffen

• Polyole (Zuckeralkohole)

  • Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Xylit, Isomalt, Erythrit, Polyglycitolsirup

• aus GIT langsam resorbiert

• über 20-30g > osmotische Diarrhö

• Zitronensäure (Citrate)

• Phosphorsäure (Phosphate)

• Milchsäure (Lactate)

• Weinsäure (Tartrate)

• Ascorbinsäure, Ascorbate, Ascorbylpalmitat

• Vitamin E, Tocopherole

• BHA (Butylhydroxyanisol)

• BHT (Butylhydroxytoluol)

• Gallate (Propyl-, Octyl- und Dodecylester der Gallensäure)

• Peroxidantion von ungesättigten Verbindungen

  • führt zum Verderb

• Kettenreaktion (durch Radialbildung) begünstigt durch

  • Licht, Hitze, Spurenelemente (Fe, Cu), ionisierende Strahlen, Metalloproteine (Häm) und Enzyme (Lipoxygenasen)

• ➡️ Geschmacks- und Geruchbeeinträchtigung, Bildung freier Radikale

DURCH AO GEHEMMT

• Antioxidant

• gut resorbiert, rasch metabolisiert und ausgeschieden

• induziert im TV Leberenzyme

• spezifisch reversible Hyperplasien im Vormagen, Promotor nur in hohen Konzentrationen

• DTA: 0,5mg/kg KG/d

• Antioxidant

• im TV in hohen Dosen (5000fach DTA) Blutgerinnungsstörungen

• Promotor oder Hemmung der Kanzerogenese

• DTA: 0,125 mg/kg KG/d

• Erhitzen

• Bestrahlen

• Pökeln

• Salzen

• Trocken

• Kühlen

• Tieffrieren

• Räuchern

• Zuckern

• anorganische Säuren und deren Salze

• organische Säuren und deren Salze

• Nitrite/Nitrate

• Schwefeldioxid, Sulfite, Hydrogensulfite

• Wein, Trockenfrüchte, Trockengemüse, Fruchtsaftkonzentrate

• Sulfite ➡️ Sulaft

• zerstört Thiamin, Aufnahme aber gering

• kann Asthma + andere allergische Reaktionen auslösen

• Kopfschmerzen nach stark geschwefeltem Wein

• DTA: 0,7mg/kg KG

• Sorbinsäue (Sorbate)

• Benzoesäure (Benzoate)

• p-Hydroxybenzoesäureester (Parabene, Methyl-, Ethyl-, Proylester)

• Ameisensäure (Fromiate)

• Propionsäure (Propionate)

• Essigsäure (Acetate)

• Weinsäure (Tartrate)

• Zitronensäure (Citrate)

• wirksam gegen Schimmelpilze, Hefen, Bakterien

• klassifiziert als GRAS

• z-T. natürlich vorkommend

  • Ameisensäure: Fruchtsäfte, Honig, Wein

  • Propionsäure: Molkereiprodukte, Sauerkraut

  • Benzoesäure: Preiselbeeren, Heidelbeeren, ua. Beeren

• nicht dissoziierte Form durchdringt Zellwand > hemmen intrazelluäre Enzyme

• antimirkobielle durch pH-Wert Senkung

• manchmal kombiniert mit anderen Methoden

• eventuell allergische Reaktionen

• Konzervierungsmittel

• Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten (Schale nicht verzehrbar)

• hohe Dosen: Bildung freier 2,5-Dihydroxyphenyle

  • umgewandelt zu 2-Phenyl-p-benzochinon

  • kanzerogen

• seit 2005 in EU nicht mehr zugelassen

• Konservierung von Zitrusfrüchten

• Grenzwert 12mg/kg

Nisin

• natürlich in Milch

• Konservierung von Käse, Topfen, Gemüsekonserven

• keine Resistenzbildung

Natamycin

• Oberflächenbehandlung von Wursthüllen, Käserinde

• nicht resobiert

• keine Resistenzbildung

• nicht allergisierend

und deren Salze, Di-, Tri-Phosphate und Polyphosphate

Verwendung

• Säuerungsmittel, Emulgator, Säureregulator, Stabilisator, Trägerstoff, Schmelzsalz, Trennmittel

• Anteil ans Gesamtaufnahme durch Zusatzstoff: 6-30%

hohe Dosen

• Verkalkungen in Niere, tubuläre Nephropathien

ADI: 40mg/kg KG/d