Lebensmittelrelevante Organisationen
EFSA European Food Safety Authority
RASFF Europäisches Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel, Rapid Alert System for Food and Feed,
BfR: Bundesinstitut für Risikobewertung
BVL: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Meldewege
RASFF-Meldewege:
Nationale Behörde meldet Risiko (z. B. unsichere Lebensmittel) an die EU.
EU-Kommission prüft und verteilt Warnung an Mitgliedstaaten.
Länder reagieren, ergreifen Maßnahmen und berichten zurück.
Kritische Fälle werden im RASFF-Portal veröffentlicht.
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Meldekategorien
3 Domänen der Organismen
Eukarya: Zelltyp: Eukaryotisch (Zellen mit Zellkern)
Bacteria: Zelltyp: Prokaryotisch (Zellen ohne Zellkern)
Taxonomie Definition
Infektion, Intoxikation, Toxiinfektion
Toxiinfektion: Kombination aus Infektion und Intoxikation. Hier gelangt der Erreger lebend in den Körper, produziert dort Toxine und verursacht die Symptome.
Übersicht Infektion - Intoxikation Vermehrung in LM
Orale Aufnahme von Lebensmitteln: Basis für alle dargestellten Prozesse.
Vermehrung in Lebensmitteln?
Nein: Viren wie Rotaviren, Hepatitis A und E, Enteroviren, Polioviren (keine Vermehrung notwendig).
Keine Notwendigkeit:
Salmonella typhi/paratyphi
Vibrio cholerae
Shigellen
E. coli (EHEC)
Campylobacter
C. botulinum (Kinderbotulismus).
Große Bedeutung:
Salmonellen
Vibrio parahaemolyticus
C. perfringens Typ C
E. coli (ETEC, EIEC, EPEC)
Y. enterocolitica
L. monocytogenes.
Voraussetzung für Intoxikation:
Toxinbildung im Lebensmittel:
S. aureus
B. cereus
C. botulinum (Histaminbildung).
Zusammenfassung der Prozesse:
Infektion: Pathogene vermehren sich im Körper.
Intoxikation: Vorgebildete Toxine im Lebensmittel führen zu Symptomen.
Toxininfektion:
Beispiel: C. perfringens Typ A – Vermehrung und Lyse im Darm führen zur Freisetzung von Toxinen.
Das Diagramm unterscheidet also klar zwisc
Kontaminationsquellen Primär, Sekundär, Carry Over, Kreuz
Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektions-
krankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz - IfSG) § 6 Meldepflichtige Krankheiten
krankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz - IfSG) § 7 Meldepflichtige Nachweise von Krankheitserregern
Meldewege bei lebensmittelbedingten
Krankheitsausbrüchen
Auslöser:
Verbraucherbeschwerden oder Meldung von Erkrankungen durch Arzt/Labor.
Gesundheitsämter:
Informationen und Ergebnisse fließen zu Landesgesundheitsbehörden und weiter ans RKI.
Veterinär- und Lebensmittelüberwachung:
Proben und Ergebnisse an Landesbehörden und Lebensmitteluntersuchungsämter.
Koordination:
BELA-Bögen (Berichtsbögen) zur Koordination der Länder.
Bundesweite Analyse:
Ergebnisse gehen ans BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) und ggf. EFSA (europäische Ebene).
Datenabgleich:
RKI und BVL gleichen Daten aus Gesundheits- und Lebensmittelsicherheit ab.
BVL Übermittlung EFSA
Lebensmittelverderb -Definition
Lebensmittelverderb: Was sind die Ursachen?
Physik, Biochemisch/chemisch, MO
Arten des Verderbs
Aussehen, Farbe
Konistenz, Struktur Textur
Geruch, Geschmack
Einflussfaktoren –innere und äußere Faktoren mikrobieller Verderb
Vorhandene Mikroorganismen
Eigenschaften des Lebensmittels
Herstellungs- und Lagerbedingungen des Lebensmittels
Innere Faktoren
Inhaltstoffe
a-wert
ph-Wert
Eh-Wert
Struktur des Lebensmittels
aw-Wert (activity of water / Wasseraktivität)
Inhaltsstoffe und Zahl der Keimarten mit der Fähigkeit, die Stoffe abzubauen
Beispiele für aw-Grenzwerte zur Vermehrung verschiedener Mikroorganismen ab wann awert
Beispiele für minimale/maximale pH-Wert-Grenzen zur MO-Vermehrung
pH-und aw-Wert als Leitkriterium für die Haltbarkeit von Lebensmitteln
Eh-Werte [mV] verschiedener Lebensmittel Redoxpotential(„Sauerstoff-Verfügbarkeit“)
Erklärung der Tabelle:
Lebensmittel: Zeigt unterschiedliche Lebensmittelkategorien und ihre typischen Redoxpotentiale (Eh-Werte).
Eh-Wert (Redoxpotential): Gibt an, ob das Lebensmittel eine oxidierende (hoher Wert) oder reduzierende (niedriger Wert) Umgebung bietet.
MO-Vermehrung: Beschreibt, welche Mikroorganismen (MO) sich bevorzugt in diesen Eh-Bereichen vermehren können.
Beispiele:
Fleisch (nach Schlachtung): Hoher Eh-Wert (+250 mV) → bevorzugt Aerobier (Sauerstoffliebende Mikroorganismen).
Fleisch (nach Lagerung): Niedriger Eh-Wert (-200 mV) → begünstigt anaerobe Mikroorganismen (obligate/fakultative Anaerobier).
Käse/Konserven: Eh-Wert zwischen -20 und -200 bzw. -150 mV → überwiegend Anaerobier.
Pflanzen (Obst/Gemüsesaft): Sehr hoher Eh-Wert (+300 bis +400 mV) → bevorzugt Aerobier.
Bedeutung:
Lebensmittelkontrolle: Redoxpotential ist ein wichtiger Faktor für die Kontrolle von Verderb und Wachstum pathogener Mikroorganismen.
Lagerung: Eh-Wert ändert sich je nach Verarbeitung und Lagerung, was die Mikrobiota beeinflusst.
Äußere Faktoren
Verderbsorganismen und Einteilung von Mikroorganismen nach Wachstumstemperatur
Psychrotrophe: Mikroorganismen, die bei niedrigen Temperaturen (z. B. im Kühlschrank) wachsen können.
Psychrophile: Mikroorganismen, die Kälte lieben und bei sehr niedrigen Temperaturen optimal wachsen.
Osmotolerante Mikroorganismen: Mikroorganismen, die hohe Salz- oder Zuckerkonzentrationen tolerieren können.
Halophile: Mikroorganismen, die Salz lieben und in salzhaltigen Umgebungen wachsen.
Lipolytische: Mikroorganismen, die Fette abbauen können.
Proteolytische: Mikroorganismen, die Proteine abbauen können.
Wichtige Gruppen (unten erwähnt):
Pseudomonaden
Milchsäurebakterien
Propionsäurebakterien
Essigsäurebakterien
Hefen
Schimmelpilze
Bazillen
Beispiele für saccharolytische, proteolytischeund lipolytische Mikroorganismen
Voraussetzung für die Entstehung von mikrobiellem Verderb
Konservierung -was ist das?
Notwendigkeit der Lebensmittelkonservierung
Einteilung der Konservierungsverfahren Klassische Verfahren, Moderne Verfahren
Konservierungsverfahren –Übersicht der Methoden
Physkalisch, Chemisch
Prozessfaktoren („processfactors“, Faktoren der Be-und Verarbeitung)
Verbesserung der Haltbarkeit durch Beeinflussung verschiedener Faktoren
Hürdentechnologie
Prinzip des Hürdenkonzepts
Direkte Inaktivierung/Abtötung
Erhitzen Verfahren
Trockene
Feucht
Pasteurisierung
Sterilisierung
Tyndalisierung
Hitzeresistenz der Mikroorganismen
Arten der Wärmebehandlung
Dauererhitzung
Kurzzeiterhitzung
Hocherhitzung
Ultrahocherhitzung
Nachweis der Wärmebehandlung-Phosphatase-Test (Lactognost) -
Der Phosphatase-Test (z. B. Lactognost) prüft, ob Milch (oder andere Lebensmittel) richtig pasteurisiert wurde.
Einfach erklärt:
Phosphatase ist ein Enzym, das in roher Milch vorkommt.
Pasteurisierung zerstört dieses Enzym.
Beim Test wird eine spezielle Lösung hinzugefügt, die eine Farbe erzeugt, wenn das Enzym noch aktiv ist.
Ergebnis:
Farbreaktion (z. B. blau) = Milch wurde nicht richtig erhitzt, Enzym ist noch aktiv.
Keine Farbreaktion = Milch wurde korrekt pasteurisiert, Enzym ist zerstört.
Der Test ist ein einfacher Check, ob die Wärmebehandlung erfolgreich war.
Nachweis der Wärmebehandlung-Peroxidase-Test -
Peroxidase ist ein Enzym, das in rohen Lebensmitteln (wie Milch oder Gemüse) vorkommt.
Wärmebehandlung (z. B. Pasteurisierung) zerstört dieses Enzym.
Beim Test wird eine spezielle Lösung hinzugefügt, die sich verfärbt, wenn das Enzym noch aktiv ist.
Verfärbung = Nicht ausreichend erhitzt, Peroxidase ist noch aktiv.
Keine Verfärbung = Ausreichend erhitzt, Peroxidase wurde zerstört.
Der Test zeigt also, ob das Lebensmittel die richtige Temperatur erreicht hat, um
Zweck der Wärmebehandlung
Kenngrößen der Wärmebehandlung D-wert
Kenngrößen der Wärmebehandlung F-Wert
Kenngrößen der Wärmebehandlung Z-Wert
Wachstumshemmende Methoden
Chemische Konservierungsverfahren
Konservierungsstoffe in Lebensmitteln
Infektion -Intoxikation Übersicht und Vermehrung Lebensmittel
Lebensmittelbedingte Intoxikation und Präformiertes Toxin:
Staphylococcus aureus Wichtige Eigenschaften
Bakterienart: Gram-positive, unbewegliche Kugeln (Kokken, Größe 0,5–1,5 µm).
Tests zur Identifikation:
Katalase-positiv: Produzieren ein Enzym, das Wasserstoffperoxid abbaut.
Koagulase-positiv: Können Blutplasma verklumpen lassen.
Thermonuklease-positiv: Hinweis auf Enterotoxin-Bildung (Gifte, die Durchfall verursachen können).
Blutabbau (Hämolyse):
β-Hämolyse: Teilweise Zerstörung von roten Blutkörperchen (bei tierischen Stämmen).
α-Hämolyse: Vollständige Zerstörung (bei menschlichen Stämmen).
Wachstumsbedingungen:
Temperatur: Wachsen zwischen 6–46 °C.
Toxinbildung: Optimal bei 10–45 °C.
Hitzebeständigkeit:
Vegetative Zellen (aktive Bakterien) sterben ab bei:
3,1–3,4 Minuten bei 55 °C (Magermilch).
0,34 Minuten bei 82 °C (Vollmilch).
Salztoleranz:
Überleben und produzieren Toxine bei hohem Salzgehalt (5–15 % Salz).
Zusammengefasst: Diese Bakterien sind widerstandsfähig, können unter extremen Bedingungen wachsen und Gifte bilden, die Lebensmittelvergiftungen auslösen können.
Staphylococcus aureus Vorkommen
Staphylococcusaureus -
Enterotoxine
Art: Kleine Proteine (Größe: 25.000–29.000 Dalton).
Aminosäureanzahl: 215–240 (genetisch bedingt).
Toxische Dosis:
Toxin A: 0,1–1,0 µg.
Toxin B: 20–25 µg.
Inkubationszeit (Zeit bis Symptome auftreten): 0,5–7 Stunden (meist 2–4 Stunden).
Magen-Darm-Beschwerden: Erbrechen, Durchfall, Unwohlsein.
Weitere Beschwerden: Schweißausbrüche, Schwindel, Kopfschmerzen, Bauchkrämpfe.
Körpertemperatur: Normal bis leicht unterkühlt.
Sauerstoff: Toxinbildung benötigt aerobe Bedingungen (Sauerstoff vorhanden).
Minimaler aw-Wert (Wasseraktivität):
Toxin A: 0,86.
Toxin B: 0,97.
pH-Wert: Über 4,9 (nicht zu sauer).
Temperatur: 10–45 °C.
Hohe Keimzahlen nötig:
10⁵ bis 10⁷ Bakterien pro Gramm Lebensmittel.
Nicht alle Stämme von S. aureus bilden Toxine, und nicht alle Toxinbilder verursachen Enterotoxine.
Zusammengefasst: Die Toxine sind hochpotent, bilden sich nur unter bestimmten Bedingungen (z. B. Sauerstoff, passender pH-Wert, Temperatur) und können schon in kleinen Mengen schwere Magen-Darm-Symptome auslösen.
Enterotoxinebzw. Enterotoxin-like Proteine vonStaphylococcusaureus
Aktuell bekannt: 27 verschiedene S. aureus-Enterotoxine (SE) und Enterotoxin-ähnliche Proteine (SE-like, SEI).
Buchstabenbezeichnungen: Enterotoxine und SE-like Proteine sind mit den Buchstaben A–Z, I26, und I27 benannt.
Toxin F (TSST-1 = Toxic Shock Syndrome Toxin 1):
Kein Enterotoxin!
Besitzt keine emetischen (Erbrechen auslösenden) Eigenschaften.
SEI (Enterotoxin-like Proteine):
Bisher wurden emetische Eigenschaften (Erbrechen-auslösende Wirkung) nicht bestätigt.
Zusammengefasst: Die Grafik zeigt, welche Toxine und Proteine aktuell bekannt sind. Einige (wie TSST-1) gelten nicht als Enterotoxine und haben keine erbrechensauslösende Wirkung. Andere Proteine (SEI) sind noch nicht vollständig charakterisiert.
Staphylococcus aureus Übertragsweg
Staphylococcus aureus Vorbeugende Maßnahmen Personalhygiene
Prozesshygiene- und Lebensmittelsichertskriterien
Mikrobiologische Kriterien -VO (EG) Nr. 2073/2005
Rechtliche Regelungen für Mikroorganismen
Nachweis Koagulase-positiver StaphylokokkenAmtl. Sammlg. v. Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB
Anzüchten: Auf Baird-Parker-Agar bei 37 °C für 24–48 Stunden.
Erkennung: Schwarze Kolonien mit Hof.
Bestätigung: Koagulase-Test (Plasmagerinnung).
Ergebnis: Keimzahl pro Gramm oder Milliliter.
Ziel: Nachweis gesundheitsschädlicher S. aureus.
Nachweis von Thermonuclease (TNase)
Nachweis von
Staphylococcusaureus
-Enterotoxinen
Clostridium botulinum EIgenschaften
Hauptmerkmale der Clostridium botulinum-Gruppen
Vorkommen von Clostridienin Lebensmitteln -Potentiell pathogene bzw. toxinogeneClostridien
Erscheinungsformen des durch C. botulinumverursachten Botulismus
Übertragung und Toxinbildungvon Clostridium botulinum
Toxinwirkungund klinische Symptome des menschlichen Botulismus
C. botulinum
Vorbeugende Maßnahmen im Lebensmittelbereich allgemein
Sporulation
C. Botulinum Übertragung und Toxinbildungvon Clostridium botulinum
Vorbeugende Maßnahmen für Verbraucherinnen und Verbraucher
C. Botulinum Nachweis
Bacilluscereus Wichtige Eigenschaften
Taxonomie
B. cereus-Übertragungsweg
Verschiedene B. cereus-Stämme verhalten sich sehr unterschiedlich
Eigenschaften Emetisches Toxin und Diarrhoe-Toxin
B. cereusals Intoxikationserreger
B. cereus Proteine des Diarrhoe-Toxinkomplexes
Toxinnachweis: Enterotoxine
Epidemiologie: B. cereus–Intoxikationen
-vorbeugende Maßnahmen
Mikrobiologische Richt-und Warnwerte VO (EG) Nr. 2073/2005
Selektivmedien für B. cereus
B. cereusals klinischer Infektionserreger
Grenzwerte für die Vermehrungs-und Überlebensmöglichkeiten von Salmonellen Eigenschaften
Nomenklatur nach White-Kauffmann-Le Minor Schema
Überlebenszeit von Salmonellen in Lebensmitteln
Humane Salmonellosen/ Zwei Krankheitsbilder
Salmonellose: Gastroenteritis infectiosa
Wirkungsmechanismus Salmonellen (und Shigellen, Yersinien, Listerien)
Erhöhtes Infektionsrisikodurch Verzehr YOPIS*, Infektionsdosis: weniger als 100 Keime
Übertragungsweg
Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel: Nulltoleranz für Salmonellen
Nachweis von SalmonellenAmtl. Sammlg. v. Untersuchungsverfahren nach§64 LFGB, L 00.00-20
Nachweis von Salmonellen Xylose-Lysin-Desoxycholat-Agar (XLD)
Nachweis von Salmonellen,
Brilliantgrün-Phenolrot-Lactose-Saccharose-Agar (BPLS)
Taxonomie Campylobacteriaceae
Campylobacterspp. Eigenschaften
Besonderheiten: „Viable but non-culturable“ (VBNC) Campylobacte
Übertragungsweg Campylobacter jejuni/coli
Campylobacter spp. mit besonderer Relevanz für die Humanmedizi
Klinische Symptomatik –Lebensmittelinfektion, Zoonose
Schlachthof (Kritische Punkte bei Geflügel)
Kontroll- und Minimierungsstrategien
Nachweis von Campylobacterspp. (DIN EN ISO 10272-1)
Lebensmittelrechtliche Beurteilung Campylobacterspp
Die Familie der Enterobacteriaceaeund ihre wichtigsten pathogenen Vertreter (Gattung und Art)
Eigenschaften EHEC
Sonstige darmpathogene E. coli: EPEC, ETEC, EIEC,EAggEC, DAEC
Vorkommen von STEC in Lebensmitteln
Übertragungsweg und Symptomatik
EHEC
Wirkungsmechanismus EHEC und Symptomatik
Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Nulltoleranz für Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) O157,
O26, O111, O103, O145 und O104:H4
Behandlung von EHEC-Infektionen
Nachweis von STEC in Lebensmitteln
C. perfringens Kurzprofil
Die C. perfringens–Infektion des Menschen
Eigenschaften der Toxine - nochmal gegen checken
C. perfringens–Übertragung und Toxinbildung
Zytotoxischer Effekt von CPE
CPE steht für cytopathischer Effekt (oder cytopathic effect im Englischen). Es beschreibt die sichtbaren Veränderungen, die in Zellen auftreten, wenn sie von Viren infiziert oder durch andere zytotoxische Substanzen geschädigt werden. Diese Veränderungen können Zellschäden oder Zellzerstörung umfassen und sind oft ein Indikator für eine virale Infektion.
Direkter mikroskopischer Nachweis
Kultureller Nachweis mit Zielhämolyse
Nagler-Test
Reverser CAMP-Test (C = Cristie, A = Atkins, M, P = Munch-Petersen)
Lackmusmilch-Test
L. monocytogenes Taxonomie
L. monocytogenes wichtige Eigenschaften
L. monocytogenes ubiquitär, Lebensmittel
Übertragungswege für L. monocytogenesin die Lebensmittelproduktion
Listeriosedes Menschen
Klinische Symptomatik bei Listeriose
Präventive Maßnahmen-L. monocytogenes
Präventivmaßnahmen im Privathaushalt
Lebensmittelrechtliche Regelung nach Mikrobiologische Kriterien (VO (EG) Nr. 2073/2005)
Nachweis von Listeriamonocytogenes
Amtl. Sammlung v. Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB L 00.00-32 (DIN EN ISO 11290-1:2017-09) Übersicht
Prüfberichtüber die Untersuchung einer Räucherlachsprobe auf Listeria monocytogenesvom 19.11.2024
Taxonomie-Cronobacterspp.
Eigenschaften von Cronobacterspp
Rechtliche Regelung von Cronobacterspp. in Lebensmitteln
VO (EG) Nr. 2073/2005 ;VO (EG) Nr. 1441/2007; VO (EU) 365/2010
Empfehlungen zur hygienischen Zubereitung pulverförmiger Säuglingsnahrung*
Nachweis von Cronobacterspp. in Lebensmitteln
Lebensmittelassoziierte Viren in Deutschland
Virale Kontamination primär/Sekundär
Anzahl der Fälle aller meldepflichtigen Krankheiten mit mindestens einem Fall, Deutschland, 2022 -TOP
Noroviren Profil
Noriviren, Vorkommen, Reservoir Infektinsweg
Noroviren Inkuationszeit, Klinische Symptomatik, Infektiosität
Noroviren Diagnostik, Therapie/Prohphylaxe
Rotaviren Profil
Rotaviren Vorkommen, Reservoir, Infektionsweg
Rotaviren Inkubationszeit, Klinische Symptomatik, Infektionsität
Rotaviren Diagnostik, Therapie Prophylaxe
Hepatitis E Virus Profil
Hepatitis E Virus Vorkommen, Reservoir, Infektionsweg
Hepatitis E Virus Inkubationszeit, Klinische Symptomatik, Infektiosität
Hepatitis E Virus Diagnostik, Therapie, Prophylaxe
Hepatitis A Virus Profil
Hepatitis A Virus Vorkommen, Reservoir, Infektionsweg
Ausbreitung der Hepatitis A-Viren im infizierten Körper
Hepatitis A Virus Inkubationszeit, Klinische Symptomatik, Infektiositä
Hepatitis A Virus Diagnostik, Therapie Prophylaxe
Aviäres Influenza A Virus H5N1 Profil
Aviäres Influenza A Virus H5N1 Vorkommen, Reservoir, Infektionsweg
Aviäres Influenza A Virus H5N1 Inkubationszeit, Klinische Symptomatik, Infektiosität
Aviäres Influenza A Virus H5N1 Diagnostik, Therapie / Prophylaxe,
Virusnachweis in Lebensmitteln
VO (EG) 2073/2005
Lebensmittelsicherheitskriterien für lebende Muscheln
Indikatororganismus–E. coli
Was sind Mykotoxine?
Fusarien
Übersicht: wichtige Mykotoxine in Lebensmitteln
spergillen (Gießkannenschimmel)
Penicillien (Pinselschimmel)
Alternarien
Mutterkorn (Claviceps purpurea)
Klima(wandel) - Auswirkungen auf Mykotoxingehalte?
Modifizierte Mykotoxine
Gesetzliche Regelungen in der EU und Deutschland
Risk Assessment
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