Was ist lebensmittelqualität
sensorik/ Genuss
Gesundheit
Eignung
Ideelle Werte
Wodurch wird nähr- und gesundheitswert bestimmt?
Gehalt an Nähr- und Wirkstoffen (z.B. Aminosäuren,
Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe)
Gehalt an unerwünschten Inhaltsstoffen (z.B. Schadstoffe,
Keimbelastung)
~Bewertung unterliegt stetigem Wandel
Lebensmittel tierischer Herkunft
Fleisch
Milch
Eier
Fisch
Meeresfrüchte
Honig
Wie sind die Makronährstoffgehaltein tierischen Lebensmitteln?
Mittlerer Nährstoffgehalt
Wie beeinflusst Wasser den makronährstoffgehalt von Fleisch
Höheres alter —> physiologische Austrocknung
Weniger Wasser im Muskel
Veränderung von fett- und proteigehalt
Wodurch können Veränderung in fett- und proteingehalt dn makronährstofgehalt von Fleisch beeinflussen
Rasse, Selektion, Fütterungsintensität, Schlachtalter,
Entfernen von Fettgewebe, Fettzusatz
(Fleischerzeugnisse)
Was beeinflusst fett- und proteingehalt von Milch?
Rasse, Selektion, Rohfaser (Fettgehalt), Energie (Proteingehalt), Hitze/Kälte, Laktationsstadium,
Trennung der Milchbestandteile bei der Verarbeitung
Wie ist der Einfluss des Laktationsstadiums auf Fett- und
Proteingehalt in der Milch
Anfangs sehr viel milchproduktion —> geringerer fett/proteingehalt (konzentrationsuntersfhied) wenn weniger Milch—> höhere Gehalte
Gibt es Unterschiede zwischen Eiern von verschiedenen Spezies
Kaum, nur geringe
Wie wird die Zusammensetzung von fett und Protein beeinflusst
Fettsäurenmuster (Futterfett (Wiederkäuer: geringere Überführungsrate)
Kohlenhydrate (Stärke): langkettige, gesättigte Fettsäuren)
und Aminosäurenmuster (Fleisch: Muskel – Bindegewebe – Fettgewebe
Milch: Casein – Molkenproteine
Ei: Dotter – Eiklar)
Welches tierische Produkt enthalt Kohlenhydrate
Wovon ist im Ei viel enthalten
Phosphor
Natrium
Eisen
Sind im Dotter oder im eiklar mehr Mineralstoffe enthalten
Alle außer Natrium sind im Dotter höher
Von was ist in Milch besonders viel enthalten
Calcium
Von was ist in Fleisch besonders viel enthalten
Magnesium
Zink
Heißen hohe gehalte automatisch gute resorption?
Nein, bioverfügbarkeit!
Wie lassen sich mikronährstoffgehalte in Fleisch beeinflussen ?
Mineralstoffe: Zusätze bei der Weiterverarbeitung (v.a. Natriumchlorid)
Spurenelemente: Rückgang bei Mangel, ggf. leichter Anstieg bei Überschuss
—> Gehalte lassen sich über Fütterung meist nicht beeinflussen. Ausnahme: Jod!
Ist es sinnvoll jod über Futter für Tiere durch tierische Produkte zu bekommen?
Jodierung von Speisesalz ist deutlich effizienter.
(Ausnahme: Menschen mit natriumsenditivität)
Wie ist der Gehalt an Vitaminen in tierischen Lebensmittel
Mittlerer Gehalt
Welche Vitamine sind im vollei besonders viel enthalten
A
E
B2 riboflavin und B5 pantothensäure
(In Dotter v.a)
Welche Vitamine sind besonders viel in Milch enthalten
Keine
Am ehesten b2 und b5
Welche Vitamine sind in Fleisch am meisten enthalten
B1
B6
B12
Was ist der Hauptspeicher Vitamin A im Körper?
Leber
Wie werden fettlösliche Vitamin gehalte beeinflusst in Fleisch
Anstieg mit Aufnahme (Einlagerung in Fettkomponenten)
Wie werden wasserlösliche Vitamin Gehalte in Fleisch beeinflusst
Leichter Anstieg mit Aufnahme
(Wiederkäuer: Eigensynthese von Mikroorganismen im Pansen)
In welchem tierischen Produkt werden eher Schadstoffe angereichert
Milch und Ei reichern eher Schadstoffe an als Fleisch.
Wie können schwermetallgehalte in Fleisch beeinflusst werden (Pb, Cd, Hg)
Geringere oder keine Zufuhr mit dem Futter
Rückstände wovon enthalten schadsubstanzen
*Therapeutika, Insektizide, Organochlorverbindungen, Pilztoxine, Hormone…
Was war der nitrofen Skandal 2002
Futtergetreide für bio Produkte wurden in der gleichen Lagerhalle gelagert wie zuvor nitrofen
—> Schadstoffbelastung
Wie können schadstoffgehalte in Fleisch beeinflusst/gesenkt werden ?
Hygiene auf allen Stufen; Ausschluss/Behandlung von
Futtermitteln
Geeignete Weiterverarbeitungs- und
Zubereitungsmethoden von sekundärprodukten
Geringe oder keine Zufuhr von Schwermetallen , radioaktiven Stoffen, Rückständen (Medizin usw) im Futter
Was spielt für Menschen beim fleischkauf die größte Rolle? (Kaufkriterien)
Aussehen
Wovon hängt die farbstabilität von Rindfleisch ab
Fütterung
(Sonnenblumenkerne sind Vitamin e reich—> am stabilsten)
Möglichkeiten zur Beeinflussung der Farbe
tierischer Produkte
— Fütterung
Zufuhr an farbwirksamen Futterbestandteilen (insbesondere Carotinoide) und deren Übergang in Milch, Eier, Muskel und Fettgewebe
Schlachtalter, Akkumulierung der während des Lebens eingelagerten Farbstoffe
Was sind carotinoide und wo kommen sie vor
Vorkommen: Wurzeln, Stiele, Blätter, Blüten, Früchte
Natürlich Pigmente/Farbstoffe
Lipophil
Einfluss der Fütterung auf die Farbe von
Milchprodukten
Die Fütterung von Milchkühen mit Gras und anderem graslandbasierten Futter führt
zu einer stärkeren Gelbfärbung des Milchfetts
Durch Aufkonzentration des Milchfetts in Käse und Butter wird hier der
Farbunterschied deutlicher sichtbar als in der frischen Milch
Abhängigkeit der Fettfarbe von der Fütterung
Carotinoide aus dem
Futter lagern sich im
Unterhautfettgewebe ein
–>Deutliche Gelbfärbung
Tägliche Veränderung der Dotterfarbe bei
Veränderung des Carotinoidgehalts im Futter
Carotinoide aus dem Futter
gelangen in den Eidotter
Innerhalb weniger Tage lässt
sich so die Dotterfarbe über
die Fütterung verändern
Lebensmittelinhaltsstoffe beeinflussen die
Eigenschaften der Lebensmittel
Kohlenhydratbedingte Eigenschaften (z.B. Fermentierbarkeit (bspw. Joghurt und Salami)
Proteinbedingte Eigenschaften (z.B. Wasserbindungsvermögen, Zartheit)
Fettbedingte Eigenschaften (z.B. Haltbarkeit: oxidativer Fettverderb, Konsistenz, Geschmack)
Wie lässt sich bspw oxidativer fettverdarb vermeiden
Durch Fütterung von antioxidantienreichem Futter
Was lässt sich am besten in Milch und Fleisch beeinflussen
Insbesondere der Fettgehalt tierischer Lebensmittel lässt sich beeinflussen (Fleisch und Milch)
Was lässt sich in tierischen Lebensmitteln nicht beeinflussen?
Das Fettsäuren- aber nicht das Aminosäurenmuster tierischer Lebensmittel lässt sich beeinflussen
Lassen sich mineralstoffgehalte beeinflussen
Mineralstoffgehalte lassen sich kaum beeinflussen
Lassen Vitamine sich in tierischen Lebensmitteln gut anreichern ?
Fett- aber nicht wasserlösliche Vitamine lassen sich anreichern
Was beeinflussen Nährstoffgehalte in tierischen Lebensmitteln
Nährstoffgehalte beeinflussen sensorische und technologische Eigenschaften der Lebensmittel (&etnährungsphysiologisvhe Qualität)
Wofür ist tierische Milch eine gute Quelle aber pflanzliche nicht?
Eiweiß
was hat höhere kcal tierische vs pflanzenmilch?
Kuhmilch
Wann hat pflanzliche Milch hohe kohlenhydratgehalte
Wenn Getreide das ausgangsprodukt war (Reis oder Hafer bspw)
Was bedeutet milchalternative
Nicht zwangsläufig dass ähnliche physiologische Werte , nährstoffprofile können stark unterscheiden (makronährstoffe)
sondern ähnliche Verwendbarkeit
Macht es Sinn Treibhausgase pro L von Kuh vs. bspw. Reismilch zu vergleichen
Nicht unbedingt wenn man von Reismilch bspw. Für den gleichen Anzahl an g Eiweiß das siebenfache konsumieren müsste
Teilweise werden die pflanzlichen Milchalternativen durch Vitamin- und Mineralstoffanreicherung auch dem Nährstoffprofil der Kuhmilch selektiv angepasst
I. d. R. keine Nährstoffanreicherung bei ökologisch erzeugten pflanzlichen Milchalternativen (EU- Ökoverordnung)
Eine Nährstoffanreicherung von pflanzlichen Milchalternativen kann nur über den Zusatz nährstoffreicher Zutaten, z. B. Algen, erfolgen
Wie sind die Nährstoffgehalte von Kuhmilch und pflanzlicher Milch im Vergleich?
Energiegehalt meist etwas niedriger (außer bei Getreide-basierten Produkten)
Pflanzendrinks enthalten
— mehr ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E , Eisen und Ballaststoffe
—Weniger Protein, gesättigte Fettsäuren, Calcium, Jod und Vitamine
—Mehr (wenn Getreide-basiert) bzw. weniger (wenn aus Hülsenfrüchten/Nüssen/Samen) Kohlenhydrate
Welche pflanzliche milch kommt der Kuhmilch in Bezug auf den proteingehalt am nächsten?
Sojamilch
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