Kennzahlen des Honigs

Früher: Süßungsmittel, sehr wertvoll

Heute: industrieller Zucker verdrängt das Naturprodukt Honig aus dieser Funktion -> wird als Speisehonig direkt verzehrt, Herstellung von Nahrungs- und Genussmitteln, von Arzneimitteln und kosmetischen Produkten

• eine konzentrierte wässrige Lösung von Invertzucker (Fruktose + Glukose) und zahlreichen anderen Kohlenhydraten (ca. 97 %)

• Beistoffe (3 %)

• Aroma

• Enzyme

• Aminosäuren

• organische Säuren

• Mineralstoffe

• Vitamine

• Aromastoffe

• Pigmente

• Wachse

• Pollenkörner

• Das Aroma wir von über 300 flüchtigen organischen Verbindungen wie Ester organischer Säuren, Aldehyden, Ketone und Alkohole geprägt (pflanzlicher Herkunft)

• von besonderer Bedeutung für das Aroma: Phenylacetaldehyd und Ester der Phenylessigsäure

1. Wassergehalt

2. pH-Wert

3. Gehalt von 5-Hydroxymethylfurfural (HMF)

4. Enzymaktivität

• dunkel in einer geruchsfreien, trockenen und hygienisch einwandfreien Atmosphäre

• optimale Lagertemperatur:

  • für flüssigen Honig: 18-20°C

  • für cremigen Honig: 10-12°C

• während der Lagerung: Farbe wird dunkler, Aroma nimmt ab

mit einem Refraktormeter

unter 17%

über 20%

Begünstigung von Gärungsprozessen -> Produktqualität wie Geschmack und Konsistenz werden negativ beeinflusst und die Produktsicherheit kann nicht mehr gewährleistet werden

• eine zu frühe Ernte des Honigs

• hohe Luftfeuchtigkeit bei der Bearbeitung und Lagerung (Honig ist stark hygroskopisch)

• Bestimmung des Wassergehaltes von Honig, welches auf der Bestimmung des Brechungsindexes basiert

• bei 20°C

• beim Übergang von Medien mit unterschiedlicher optischer Dichte ändert sich die Ausbreitungsrichtung, d.h. der Brechungswinkel des monochromatischen Lichts

• Ab einem bestimmten, materialabhängigen Einfallswinkel wird das Licht an der Grenzfläche der Materialien reflektiert (Totalreflexion) -> Refraktormeter bestimmt den Grenzwinkel der Totalreflexion

1. Probe zwischen zwei Prismen mit gleichen Brechungsindex

2. An der Grenzfläche zwischen Probe und dem Messprisma werden die einfallenden Lichtstrahlen gebrochen und durchqueren je nach Brechungsindex der Probe die Grenzfläche in unterschiedlichen Brechungswinkeln

3. DIe Lichtstrahlen werden durch die Linse gebündelt und sorgen für eine Hell-Dunkel-Trennlinie auf der Skala des Refraktormeters

• ist bei einem hohen Wassergehalt auch bei einem höheren Skalenwert

• bei einem niedrigeren Wassergehalt der Probe ist die Hell-Dunkel-Trennlinie entsprechend bei einem niedrigeren Skalenwert

• die Skala des Wassergehaltes ist im Refraktormeter so angebracht, dass hohe Skalenwerte für den Wassergehalt weiter unten sind

• weist aufgrund der enthaltenen organischen Säuren einen ph-Wert im schwach sauren Bereich auf

• der pH-Wert und auch die elektrische Leitfähigkeit unterscheiden sich je nach botanischer und geografischer Herkunft des Honigs und können u.a. als Indikator für die Sortenreinheit des Honigs dienen -> Honigtauhonige (Waldhonige) weisen gegenüber Blütenhonigen einen höheren pH-Wert und eine höhere elektrische Leitfähigkeit auf

50 Milliäquivalente (meq) Säure pro kg

• Potentiometrie (elektrochemisches Analyseverfahren)

• die Messanordnung besteht aus einer Messzelle mit einer Indikatorelektrode (Glaselektrode), einer Referenzelektrode und einem Spannungsmessgerät

1. Durch eine Halbzellenreaktion entsteht eine elektrische Spannung (Elektrodenpotenzial) an der Glaselektrode, die von der H+-Konzentration des Analyten abhängig ist

2. Aus der Differenz der elektrischen Potenziale der Indikatorelektrode gegen die Referenzelektrode ergibt sich eine Spannung, die im linearen Zusammenhang mit dem pH-Wert steht

• potentiometrische Tritration

1. Die in Wasser gelöste Honigprobe wird mit Natronlauge potentiometrisch auf den pH-Wert von 8,3 titriert

2. Aus der entsprechend verbrauchten Menge an Natronlauge kann auf den Gehalt an freien Säuren geschlossen werden

100*a / E

a: zur Titration verbrauchte Menge an Natronlauge (0,1 mol/l)

E: Einwaage Honig in g

Hoher Gehalt an HMF = Hinweis auf eine starke Erwärmung oder auf eine warme Lagerung über längeren Zeitraum

Der HMF-Gehalt steigt während der Honiglagerung in Abhängigkeit von pH-Wert, Zeit und Temperatur an

HMF entsteht bei der Einwirkung von Säuren aus Hexosen bzw. Pentosen unter Abspaltung von 3 Molekülen Wasser -> diese Reaktion wird durch Wärmeeinwirkung beschleunigt

Indiz für Frische und Naturbelassenheit des Honigs

Honig und Kunsthonig (Invertzuckercreme)

photometrisches Verfahren nach White

1. Die Honiglösung wird mittels Carrez-Lösung von Trübstoffen wie Proteinen bereinigt

2. Der HMF-Gehalt wird mittels UV-Absorption bei 284 und 336 nm gemessen: hierfür wird jeweils die Differenz aus ungeklärter Probe und der mit Bisulfit geklärten Probe genommen

Da sich die Werte in Abhängigkeit von der Standzeit des Bisulfits inhomogen verändern und gezeigt wurde, dass durch die Verrechnung der beiden Wellenlängen ein gleichbleibendes Ergebnis generiert werden kann

(A284nm - A336nm) * 149,7 * 5 * F / E

A: Absorption bei 284 nm bzw. 336 nm

149,7: (126 * 1000 * 1000) / (16830 * 10 5) = (Molekulargewicht HMF * Umrechnung g in mg * Umrechnung g Honig in kg) / (Molekularer Extinktionskoeffizient von HMF bei 284 nm * Umrechnung 1 in 100 ml * theoretische Einwaage)

5: Theoretische Einwaage

F: Verdünnungsfaktor (fall Verdünnung notwendig)

E: Einwaage Honig in g

Durch die Aktivität von Glukoseoxidase wird kontinuierlich Wasserstoffperoxid in kleinen Mengen gebildet -> Wasserstoffperoxid besitzt in diesen Konzentrationen eine antibakterielle Wirkung, ohne dabei das Gewebe zu schädigen

Während der Honigherstellung versetzen die Bienen den Nektar und den Honigtau mit verschiedenen Enzymen

Wichtige Enzyme des Honigs: alpha-Glukosidase (Invertasde, Saccharase), alpha- und beta-Amylasen (Diastasen), Glukoseoxidase, Katalase und sauren Phosphatase

Im heißen Tee eingerührt, wird Honig als Mittel gegen Erkältungssymptome wie Halsschmerzen benutzt -> wegen der antibakteriellen Wirkung des Enzyms Glukoseoxidase

• Wasserstoffperoxid kann mit einem Schnelltest nachgewiesen werden

• Glokoseoxidase ist im konzentrierten Honig inaktiv -> Für die Produktion von Wasserstoffperoxid ist eine Verdünnung des Honigs auf ca. 20% notwendig

Das Enzym katalysiert, unter der Anwesenheit von Sauerstoff, die Oxidation von Glukose zu Glukonolakton und Wasserstoffperoxid

Nein, denn bei 100°C wird die Glukoseoxidase in kurzer Zeit irreversibel zerstört

Der Tee muss auf 40°C abkühlen, hier arbeitet die Glukoseoxidase schnell (Temperaturoptimum bei ca. 37°C)