Entwicklung des Essverhaltens

• Kultur: Gewohnheit/Verfügbarkeit

• Genetische Präferenzen

• Prägung

• Kultur: Gewohnheit/Verfügbarkeit

• Genetische Präferenzen

• Prägung (nur beim Säugling)

• Evolutionsbiologische Programme

• Innen- und Außenreize

• Lernprozesse

• Ernährungserziehung

ist die Lebensphase des Heranwachsens vom Kind zum Erwachsenen, typischerweise zwischen 10 und 20 Jahren

• Pubertät

• Identitätsfindung

• Die am Ort bestehende Esskultur gibt den großen Rahmen für die Ausbildung des individuellen Geschmacks vor -> Verfügbarkeit von Speisen und Gewohnheiten der Eltern

• Durch das Hineinwachsen in das gesellschaftliche Umfeld vor Ort (Sozialisation) wird der Rahmen durch den fortlaufenden Lernprozess verinnerlicht

• Überschreitungen des kulturellen Rahmens werden im Erziehungsprozess sozial diskriminiert -> Auf (ungewollte) Überschreitungen wird mit Unwohl sein, Abneigung oder sogar Ekel reagiert

• Süß

• Sauer

• Salzig

• Bitter

• Umami

• scharf -> Wärmerezeptoren durch Capsaicin aktiviert

• “Menthol-Geschmack” -> Kälterezeptoren durch Menthol aktiviert

• Fettig?

• v.a. Mono- und Disaccharide, auch Süßstoffe

• Rezeptor: TAS1R2/R3

• v.a. L-Glutamat, L-Aspartat

• Rezeptor: TAS1R1/R3

• Salze v.a. NaCl (auch Kalium-, Magnesiumsalze)

• Ionenkanäle statt Rezeptoren

• Wasserstoff-Ionen (intrazellulärer pH-Wert)

• Ionenkanäle statt Rezeptoren

• Rezeptoren: TAS2R-Familie

• Große Bandbreite an detektierbaren Substanzen

• angeborene Präferenz für süße Speisen -> in sehr tiefen Hirnregionen (Hirnstamm) verankert

• “Süß” ist der “Sicherheitsgeschmack der Evolution” -> steht in der Natur oft für “energiereich” und schnell abrufbare Kohlenhydrate

• Muttermilch schmeckt durch Laktosegehalt leicht süß

• Ablehnung von Bitter-/Sauergeschmack: Aversion -> Schutzmechanismus

  • bitter = natürlicherweise Giftstoffe

  • sauer = unreife Früchte

• Salziges nur in geringen Konzentrationen akzeptiert, höhere Gehalte werden abgelehnt

• Tatsächlich kann schon ein Fetus im letzten Trimenon süß und bitter schmecken und zeigt Reaktionen darauf: Bitter = Ablehnung und süß = Zufriedenheit

• mit 3 Jahren abgeschlossen

• Aber Geschmacks-Prägung lebenslang

• Bedeutung: Kohlenhydrate, Energie

• Reaktion darauf: positiv

• Entwicklung der Reaktion: pränatal

• Bedeutung: Proteine, Energie

• Reaktion darauf: positiv

• Entwicklung der Reaktion: im Alter von 4 bis 6 Monate

• Bedeutung: Na+ für Wasserhaushalt (Verluste ausgleichen)

• Reaktion darauf: konzentrationsabhängig -> angenehm/unangenehm

• Entwicklung der Reaktion: im Alter von 4 bis 6 Monate

• Pränatale Prägung

• Postnatale Prägung

• Geschmack, Geruch, visuelle Signale und akustische Signale

• Verrechnung der Signale durch das ZNS

• Bewertung: “schmeckt” vs. “schmeckt nicht” -> verändert sich

• “schmeckt” = Belohnungszentrum wird aktiviert

• Geschmackszellen: 7. bis 17. SSW

• Papillen: ab 10. SSW

• Geschmacksqualitäten: süß, sauer, salzig, bitter, umami

• Aber: postnatale Veränderungen durch Reifung neuraler Systeme

• Riechzellen: 8. bis 29. SSW

• Lösung nasaler Blockade: 16. bis 36. SSW

• Wahrnehmung tausender Duftstoffe

• Aber: Postnatale Veränderungen durch Reifung neuraler Systeme

• 8. Woche: Entwicklung erster Geschmacksknospen

• 13. Woche: Schluckenn von Fruchtwasser

• 32. Woche: Fruchtwasser ändert seinen Geschmack, Trinkverhalten ändert sich

• Essverhalten der Mutter -> indirekter Kontakt zu Aromastoffen über Fruchtwasser

• Geschmackliche Vielfalt der Muttermilch durch mütterliche Ernährung (z.B. Knoblauch, Karotte, Minze, Vanille & Ethanol)

• Wiedererkennung und Präferenz für bekannte Aromastoffe

• Verringerung von Neophobie durch Stillen

• Gestillte Kinder wahrscheinlich höhere Präferenz für pflanzliche Lebensmittel, wenn Mutter diese im Stillzeitraum gegessen hat: Adipositas-Risiko sinkt?

• Säuglinge wurden entweder über das Fruchtwasser oder die Muttermilch dem Geschmack von Karotten ausgesetzt = weniger negative Gesichtsausdrücke beim Füttern mit karottenaromatisiertem Getreidebrei, stärkeres Gefallen am karottenaromatisierten Brei

• Als Baby Falschennahrung (mit Vanillin) getrunken = als Jugendliche/Erwachsene: Vorliebe für Ketchup mit Vanille

• Als Baby Muttermilch getrunken = Als Jugendliche/Erwachsene: Vorliebe für Ketchup ohne Vanille

• Mere exposure effect

• Spezifisch-sensorische Sättigung

• Das gewohnheitsbildende “Hineinschmecken” in die lokal vorherrschende Esskultur

• Biologisches Sicherheitsprinzip: Ich esse nur, was ich kenne

• Evolutionsbiologisches Programm zur Maximierung der Sicherheit bei der Speiseauswahl

• Stabiliersiert Vorlieben langfristig

• Abneigung gegenüber einer sich ständig wiederholenden Geschmacksqualität

• “Das hängt mir zum Halse heraus”

• Evolutionsbiologisches Programm um einseitige Nahrungsauswahl = potenziellen Nährstoffmangel vorzubeugen

• Hemmt Voliebe Kurzfristig

• aufgrund ständiger Wiederholung

• aufgrund unangenehmer Erfahrungen zum Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme (kausal oder zeitlich)

• Nach dem Abstillen Lebensmittel selber aussuchen

• Auswahl zwischen Fleisch, Gemüse, Obst, Milchprodukten

• Keine Gewürze, kein Zucker, keine Süßigkeiten oder verarbeitete Produkte wie Wurst, Käse oder Brot

• 
  

• phasenweise einseitig, aber im Durchschnitt ausgewogene Ernährung

• jeder Junge wählte andere Lebensmittel aus = konnten für sich entscheiden, was momentan gut für sie ist

• Kinder waren kräftig, aber nicht übergewichtig

• Der Mere-Exposure-Effekt und die spezifische-sensorische Sättigung und weitere Innenreize führen über einen längeren Zeitraum zu einer annährend bedarfsdeckenden Auswahl

1. Innenreize

2. Außenreize

3. Koginition

   
   

• Einfluss der Komponenten verändert sich im Laufe des Lebens

• Überformung von Innenreizen durch Außenreize

• Außenreize sind von Innenreizen entkoppelt und werden in einem langjährigen soziokulturellen Lernzprozess erworben

• Außenreize können Innenreize ablösen: Essen zu bestimmten Mahlzeiten, Verzehrsmenge entsprechend der Portion/Verpackungsgröße

• Kognitive Reize bekommen zunehmend Bedeutung, z.B. Pseudowissenschaftlich (Kohl-Diät zum Abnehme oder nach 20 Uhr essen ist ungesund

= biologische Regulation

• Primärbedürfnisse, angeboren: Hunger, Durst, Sättigung

• Adäquate Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme

= kulutrell-familiäre Normierung

• Sekundärbedürfnisse, erworben

• z.B. es gibt immer Salat zum Abendessen, zu Weihnachten gibt es immer Omas Plätzchen

• erlernte Geschmacksvorliebe für die Familienessen

Menge auf dem Teller, Tütengröße, Packungsgröße ist für das Stoppsignal entscheidend

• Mediennutzung: “distracted eating” führt leicht zu erhöhter Energieaufnahme

Also:

• kein Fernsehen beim Essen

• Limits setzen bei der Medienzeit

• Kinderprogramme ohne Werbung wählen -> mere exposure effect

= rationale bzw. pseudo-rationale Einstellung

• Ernährungswissen -> soll gesund sein, deshalb esse ich das

• Gesellschaftliche Normen -> Schönheitsideale -> restriktives Essverhalten

• Esskultur

• Essen lernen

die am Ort bestehende Esskultur gibt den großen Rahmen für das Essenlernen, innerhalb dessen es zur Ausdifferenzierung des individuellen Geschmacks kommt

operantes Konditionieren = Lernen durch direkt erlebbare positive Verhaltenskonsequenz (geschmackliche oder atmosphärische Verstärkung)

Angst vor Neuem/Unbekanntem

Neophobie minimal -> optimaler Zeitpunkt zum Einführen neuer Lebensmittel = Zeitpunkt der Beikosteinführung

• Neophobie am stärksten ausgeprägt

• Kinder werden eigenständiger -> Neophobie schützt Kinder in diesem Alter vor dem Verzehr schädigender oder giftiger Lebensmittel

Akzeptanz von neuen Geschmäckern setzt erst nach acht- bis zehnmaligen Verzehr ein

• Strategie “flavour principles”

• Wiedererkennen von Geschmäckern

• wichtigste Lernzprinzip für Kinder

• beobachtete Verhaltensweisen von Modellen werden in eigenes Verhalten übernommen

• Typische Modelle/Vorbilder: Eltern, Geschwister, Großeltern, Freunde, Peers

• Modelle sind aber auch: Influencer, Youtube, Stars, …

1. mit ihrem Verhalten Erfolg haben (Stärke/Macht)

2. wenn sie beim Kind emotional positiv besetzt sind

Für kognitive Ernährungserziehung bestehen ungünstige Kontingenzverhältnisse

Man verbietet Kinder einfach die vermeintlich ungesunden Lebensmittel = Verbote fördern (ungünstige) Präferenzen

= Relation der Wichtigkeit eines Erlebnisses zu seinem zeitlichen Eintritt

• Bezeichnet die Fähigkeit, auf eine aktuelle Belohnung (Geschmackserlebnis) zugunsten einer wahrscheinlichen, aber nicht sicheren Belohnung (Gesundheit) in der fernen Zukunft zu verzichten.

• Gerade für jüngere Kinder kaum vermittelbar.

• Ernährungsunterricht -> was sind gesunde und was ungesunde Speisen? -> Kinder erhalten die richtigen Informationen = Ernährungswissen

• Erwünschtes Esserverhalten lässt sich nicht durch viel Ernährungsinformation (Ernährungsunterricht etc.) erzwingen: Fertigkeiten fördern!

• praktische Grundsätze: Praktische Fertigkeiten fördern, Erfolgserlebnisse erzeugen, Emotionale Bindung schaffen

• Umsetzung: gewünschtes Verhalten selbst Vorleben, früh in die Zubereitung von Speisen einbinden

• Kekse backen

• Tee kochen

• Gemüse/Kräuter pflanzen, gießen und ernten

• “Hilf mir es selbst zu tun” = Fertigkeiten fördern

• parallel Wissen und Werte vermitteln

• Essen nicht als Belohnung oder Beruhigung -> stattdessen Zuwendung oder Non-food-Artikel

• neue Lebensmittel ohne Zwang regelmäßig anbieten

• Nudging

• wenn man mehr Zeit lässt -> + 10 min Familenmahlzeit reichen aus für: +100 g Obst + Gemüse

  
  

• gesundes Essen mit Geschichten verbinden

• gesundes Essen ansprechend anrichten

• Möglichst viel Abwechslung in den Speiseplan bringen und immer wieder Neues anbieten

• feste Mahlzeitenstruktur über den Tag schaffen

• viel frisch und gemeinsam zubereiten

• viele Mahlzeiten gemeinsam als Familie einnehmen -> sind auch soziale Interaktion und Lernerfahrung

• es wird alles probiert, mehrmals – erst dann weiß man, was man nicht mag

• lieber kleine Portionen und ggf. einen Nachschlag

• das Essen mit allen Sinnen erfahren lassen

• Kleinkinder wollen das gleiche essen, wie die anderen