Тартар и драники
Говядина, каперсы и красный лук нарезаются мелкими кубиками.
Всё смешивается с добавлением растительного масла и специй.
Получившаяся масса формуется в кольцо.
Драники прогреваются.
Подача
Драники выкладываются в центр тарелки.
Сверху выкладывается тартар.
На тартар выкладывается кнеля трюфельного айоли.
Микс зелени выставляется вверх.
Блюдо украшается зелёным маслом.
Крокеты
Крокеты обжариваются во фритюре и доводятся до готовности в печи.
На дно тарелки наносится часть соуса.
На соус выкладываются крокеты.
Сверху наливается оставшийся соус.
Блюдо украшается микрозеленью мизуны.
Блины
Блины обжариваются на сливочном масле и складываются треугольником.
Холодный террин выкладывается на тарелку.
Сверху выкладывается кнеля из мусса с хреном.
Блюдо посыпается рубленым луком шнитт.
Риет
Копченая форель разбирается на крупные волокна.
Вяленые томаты и зелёный лук мелко нарезаются.
Всё замешивается с остальными ингредиентами.
Из риета формируется большая кнеля.
На кнелю выкладывается икра.
Маринованные томаты и огурцы выкладываются на тарелку.
Сало с хлебом
Очищенное замороженное сало нарезается на слайсере тонкими кусочками.
Хлеб подсушивается в печи на жару, после натирается чесноком.
Сало и хлеб выкладываются на тарелку.
Сало украшается пищевым золотом.
Говядина солится, перчится, добавляется тимьян и половина чеснока.
Мясо закручивается в пленку, вакуумируется и готовится су-вид при 60 градусах 1 час.
После остывания говядина обжаривается на смеси масел с чесноком и тимьяном.
Ростбиф нарезается слайсами.
Нарезанные слайсы выкладываются в ряд по дну тарелки.
Поливается персиковой сальсой.
Украшается микрозеленью кинзы.
Говядина
Каперсы
Лук красный
Соль
Перец чёрный молотый
Масло растительное
Драники
Трюфельный айоли
Шпинат очищенный
Кинза очищенная
Масло зелёное
Соус с хреном
Микрозелень мизуна
Террин из говяжьей печени
Сливочный мусс с хреном
Лук шнитт
Риет из копченой форели
Икра красная
Маринованные томаты
Маринованные огурцы
Грудинка ароматная очищенная
Хлеб бородинский очищенный
Чеснок очищенный
Золото пищевое
Ростбиф
Сальса с персиком
Микрозелень кинза
Картофель очищенный
Лук репчатый очищенный
Яйцо
Мука пшеничная
Майонез
Трюфельная паста
Масло трюфельное
Соус устричный
Желток
Сок лимона
Хвосты
Грудинка с/к очищенная
Вино красное
Вода
Бульон куриный
Перец чёрный
Хвост томленый
Пармезан
Лук жареный
Чеснок сухой
Петрушка очищенная
Картофель
Масло сливочное
Яйцо куриное
Мука
Начинка крокеты
Панировка на крокеты
Сухари панко
Масло фритюрное
Сметана
Хрен консервированный
Сахар
Молоко
Яйца
Лук очищенный
Печень говяжья очищенная
Грудинка с/к без кожи
Кориандр
Соль нитритная
Перец белый молотый
Фуа-гра очищенная
Печень очищается от плёнок и жил, вымачивается в молоке минимум 12 часов
Грудинка с/к обжаривается вместе с луком, даётся остыть
Все ингредиенты кроме фуа-гра пробиваются в блендере и процеживаются через сито
Половина массы выливается в форму, добавляется нарезанная фуа-гра, заливается остальной массой
Запекается при 160°C 40 минут на верхнем вентиляторе, форма ставится в гастроемкость с водой
Крем-чиз
Сливки
Хрен
Форель копченая
Томат вяленый
Лук зеленый
Перец черный
Говядина очищенная
Тимьян
Чеснок
Тимьян для жарки
Лук красный очищенный
Мята очищенная
Масло оливковое
Чили сухой
Жидкость от персиков
Персики консервированные
Говяжье ребро с костью и пампушки прогреваются
Борщ доводится до кипения и переливается в тарелку
В центр выкладывается кнеля копчёной сметаны
Сверху размещается прогретое говяжье ребро
Ребро посыпается мелко рубленным луком шнитт
Пампушки подаются отдельно и поливаются чесночным маслом
Пирожок разогревается
Половинка белого гриба обжаривается на смеси масел с двух сторон с добавлением соли и перца
Суп доводится до кипения и переливается в тарелку
Сверху размещается жареный гриб
Посыпается укропом и рубленым луком шнитт
Пирожок подаётся отдельно
Zuletzt geändertvor 16 Tagen