zweite Klausur

• natürliches Mineralwasser

• Quellwasser

• Tafelwasser

• Heilwasser

2.0-2.5l

Atemvolumen

Körpertemperatur

Nieren: 1,0-1,5l

Haut: 0,5l

Lunge: 0,4l

Darminhalt: 0,1l

Flüssigkeit: 1,0-1,5l

LM: 0,7l

Nährstoffabbau: 0,3l

Temperatur

Luftfeuchtigkeit

Muskelaktivität

-> Venendruck sinkt

-> Plasmaosmolarität steigt => Osmorezeptoren registrieren

1. Hypothalamus: Durstgefühl

2. Hypophyse: Ausschüttung Hormon ADH

-> ADH auf Blutweg

-> Niere: ADH bewirkt gesteigerte H2O_Rückresorption => erniederigte Wasserausscheidung, konzentrierter Harn

Bis reguliert

sportliche Aktivität/Arbeitsleistung

Krankheiten

heißes, trockenes Klima

salziges Essen

Koffeinhaltige Getränke

Alter

Stoffwechsel

Bei einem WASSERÜBERSCHUSS kommt es zu einem höheren Venendruck und einer gesteigerten Plasmaosmolarität. Dies wird von den Osmorezeptoren registriert. Das Durstgefühl wird unterdrückt und es kommt nicht zur Ausschüttung von ADH in der Hypophyse.

Es befindet sich also nicht viel oder gar kein ADH auf dem Blutweg und somit kommt es zur geminderten Rückresorption von H2O in der Niere. Die Folge: eine erhöhte Wasserausscheidung und ein verdünnterer Harn.

• keine Krankheitserreger/Keime/gesundheitsschädlichen Stoffe

• klar, farb-, geruch- und geschmacklos

• mitttlerer Härtegrad

• auch ohne CO2

• natrium

• Durstlöscher und Mineralstofflieferant

• natürliche oder künstliche Quellen

• Mineralstoffe nicht vorraussetzung

• natürliche Quelle

• Mischung aus Wasserarten

• Zusatz von Mineralstoffen und Kohlensäure möglich

  
  

• natürliche Mineral- oder Thermalquelle

  = nachgewiesen heilende Wirkung

• je nach Quelle untersch. Mineralstoffe

• Trinken, Baden, inhalieren

• Angabe Wasseranalyse

• gründliche, sachgemäße Reinigung

• mechanische Behandlung

• kurze Wärmebehandlung

LM werden in Küchen-/Gar-/Aufbereitungszustand gebracht

Faktoren wie Wasser und Hitze beeinflussen LM-Veränderung

• Wasser

• Hitze

• Licht

• UV-Strahlen

• Luftsauerstoff

• Enzyme

• Metalle

• saures/alkalisches Milleu

• waschen

• schneiden

• zerkleinern

• blanchieren

• im kalten Wasser erhitzen

• warmhalten (Nachwärmen)

• Garzeit und -temperatur

• Zerkleinerungsgrad

• unzerkleinert und ungeschnitten waschen

• fließend kaltes Wasser

• kühl dunkel aufbewahren

• erst kurz vor weiterverarbeitung zerkleinern

• nicht im wasser liegen lassen

• empfindliche Zellstruktur = stehendes Wasser

• Verlangsamung Vitaminverluste durch Zusätze

• in heißes wasser geben

• Nährstoffverluste durch Denaturierung und Verkleisterung hindern

• in wenig Wasser garen

• Garflüssigkeit weiterverwenden

• geschlossenen und nicht zu großen Topf verwenden

• Temperatur rechtzeitig runterschalten und mit Restwärme garen

• schonend garen => Dampfgaren

• warmhalten vermeiden

• vitaminrecihe LM frisch und roh essen

• Speise durch Zusatz von frischen Kräutern o. Zitronensaft aufwerten

  • Petersilie

  • Schnittlauch

• Vitaminreiche LM bevorzugen

• LM Schalen verarbeiten

• mono-/disaccharide wasserlöslich

• Aufquellen von Stärke

• Cellulose quellt auf

nur wasserlösliche Proteine werden herausgelöst

Fette sind wasserunlöslich und werden nicht verändert

Verluste von wasserlöslichen Vitaminen

fettlösliche Vitamine gehen nicht verloren

Zerkleinerungsgrad LM

Dauer d. Wassereinwirkung

Wassertemperatur

• Abbau von Zucker => karamellisiert bei 170°C

• Abbau von Stärke (leichter verdaulich)

• Abbau Ballaststoffe

• Gelatisierung von Kollagen bei 80°C

• Denaturierung von Albomine und Globoline (60-70°C)

Fette lösen sich und gehen verloren

• enzymatische Bräunung

• läuft in vielen LM ab

• Veränderung Farbe und Geschmack

• erwünscht bei Fermentation (Tee, Kakao)

• unerwünscht bei Früchten, Gemüse

• Verhinderung: Wasser, Essig, Zitronensäure

• nicht-enzymatische Bräunung

• Aroma und Farbentwicklung ohne Enzyme

  • während erhitzen/längerer Aufbewahrung

• reduzierende Zucker/Aminosäuren/Amine beteiligt

• Häufiger bei hohen Temperaturen, geringer Wasseraktivität, längerer Lagerung