Natürliche äußere Flora von frischem Getreide
Mikrobiologische Qualitätskriterien
häufig vorkommende MO’s
Erwinia:
Spelzenbräune des Winterweizens:
Vorratsschutz von Getreide
Mehl
Verderb von Obst und Gemüse
nicht-mikrobielle Ursachen
+
natürliche Schutzfaktoren
Lagerbedingungen Obst
Was ist wichtig?
wichtig:
optimale Temperatur
kontrollierte Atmosphäre
pH-Bereich
landwirtschaftliche Erzeugung (Anbau lagerfähiger Sorten, Auswahl geeigneter Standorte, pflegerische Maßnahmen, sachgerechte Ernte zum optimalen Zeitpunkt)
Welche Arten von Lagern gibt es?
Lagerarten:
Lagerschäden von Obst I
Botrytis-Fäule
Lagerschäden von Obst II
Sclerotinia-Fäule
Lagerschäden von Obst III
Gloeosporium-Fäule
Lagerschäden von Obst IV
Penicillum-Fäule
Lagerschäden von Obst V
Venturia (Lagerschorf)
Verderb von Gemüse I
Allgemeines
Bakterieller Verderb - was begünstigt ihn?
Verderb von Gemüse II
durch Bakterien
Weichfäule
Verderb von Gemüse III
Adernschwärze des Kohls/Schwarzbeinigkeit des Kohls
Verderb von Gemüse IV
durch Pilze
Botrytis-Arten
Verderb von Gemüse V
Sclerotina- oder Weißfäule
Schwarzfäulnis
Kraut- und Knollenfäule
Trockenfäule (Weißfäule)
Gesundhitsgefährdung durch Obst und Gemüse
geht nur dann von verdorbenem Obst aus, wenn Mykotoxinbildner wie P. expansum (Patulin) auftreten (z.B. penicillium-Fäule)
große Häufigkeit auf Gemüse: gramnegative Stäbchen (Pseudomonas, Serratia) (nur schädlich für resistenzgeschwächte Personen)
besonders gefährlich: Gemüse als Überträger von Krankheitserregern nach Düngung oder Waschen mit fäkal verunreinigtem Wasser
—> dadurch Infektionen mit Salmonellen, Shigellen, E. coli (EHEC)
mikrobiologisch besonders anfällig: geschnittene verpackte Mischsalate (fakulataiv anaerobe und anaerobe Bakterien wie Enterobacteriacea + Milchsäurebakterien)
—> Kühlkette!! ansonsten Salmonellen, L. monocytogenes)
Gewürze
Kaffee
Herstellung der Kaffeebohnen
MO’s/Mykotoxine auf Kaffee
Kakao
Tee
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