Beeinflussung des LM-Verderbs (welche Faktoren spielen eine Rolle?)
Inhaltsstoffe der Lebensmittel
direkte Aufnahme vs. vorherige Spaltung
Eiweißreiche Lebensmittel I
Allgemeines
Eiweißreiche Lebensmittel II
Decarboxylierung
i.d.R. werden Amine im Darm, Leber, Niere und Lunge durch mono- und Dioxygenasen oxidiert
—> bei Aufnahme hoher Dosen reicht diese Entgiftungsreaktion aber häufig nicht mehr aus
Eiweißreiche Lebensmittel III
Desaminierung
Eiweißreiche Lebensmittel IV
Oxidative Desaminierung
Eiweßreiche Lebensmittel V
Stickland-Reaktion
Fettreiche Lebensmittel
Welche Abbauwege möglich?
Welche geruchs- und geschmacksaktiven Komponenten entstehen?
Kohlenhydratreiche Lebensmittel I
Kohlenhydratreiche Lebensmittel II
Verderb zuckerhaltiger Lebensmittel
Kohlenhydratreiche Lebensmittel III
weitere Verderbniserreger für Kohlenhydrate
Übersicht Verderb KH-haltiger Lebensmittel
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