Wie sollte ein Lebensmittel von guter mikrobiologischer Qualität aussehen?
es sollte:
eine möglichst geringe Anzahl an Verderbniserregern enthalten
frei von pathogenen MO’s sein
frei von toxischen Stoffwechsleprodukten sein
Vorbeugende Mikrobiologie
Was wird heute gemacht?
Produkthygiene (Welche Punkte spielen eine Rolle?)
1) Bauweise und Ausstattung der Räume
2) Funktion der Klimaanlage
3) Wasserversorgung
4) Entsorgung von Wasser und Abfall
5) Bauweise und Reinigungsmöglichkeiten der Maschinen
6) Organisation der Arbeitsabläufe
7) mirkobiologische Stabilisierung von Zwischen- und Endprodukten
8) Festlegeung der Bedingungen für Rohstoffe
—> allgemein: jeder Betrieb hat eine andere Hygienevorschrift, da jeweils andere Anforderungen an Hygiene, Räume, Personal….
GMP
GHP
Welche produktspezifischen Regelungen gibt es?
Empfehlungen und gesetzliche Regelungen
LM-Hygiene steht auf mehreren Säulen europäischer und deutscher gesetzlicher Vorschriften:
Beschäftigungsverbote nach dem Infektionsschutzgesetzt (§42 IfsG)
HACCP
Codex Alimentarius
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