Tag 1: Sinnesphysiologie und Panelmanagement

• Sehsinn

• Gehörsinn

• Geruchssinn

• —> Dienen dem Abschätzen, ob LM gegessen werden kann/sollte (Sicherheitskonzept)

• —> man hat noch keinen persönlichen Kontakt mit dem LM

• Geschmackssinn

• Hautsinne —> Textur, Temperatur, Schmerz

• —>Eigentlicher Kontakt mit dem Lebensmittel

• das untrainierte sensorische Gedächtnis

• wenn sensorische Stimulation öfter kommt wird dies ins Kurzzeitgedächtnis übertragen und dann ins Langzeitgedächtnis

… ist die Wahrnehmung nicht immer gleich

• Man kann sich nicht aussuchen mit wie vielen Geschmacksrezeptoren das LM in Kontakt kommt, nicht dieselbe Speichelmenge, spontane Reizerregung—> Ungenauigkeit der Sensorik

• Glockenkurve ist enger bei Personen, die trainiert sind

• Sensorik ist immer eine Gruppenantwort

• im Gedächtnis

• Wahrnehmung vorne, hinten und seitlich!

= niedrigste Reizintensität, die gerade noch eine Empfindung hervorruft

• (Bei Zuckerwasser erkennt man, dass das Wasser anders schmeckt, man erkennt die Süße aber noch nicht)

• —> keine Definition des Geschmacks

• Als Schwelle wird jene Reizintensität definiert, bei der 50% der Reize eine Empfindung hervorrufen

= niedrigste Reizintensität, die eine erkennbare Empfindung (z.B. süß) hervorruft

• Von Glutamat, Aspartat und manche Ribonukleotide hervorgerufen

• Glutamat ist die am meisten verbreitete AS

• Fisch

• Fermentierte Fischsauce

• Austernsauce

• Schrimps

• Gekochte Eier

• Rindfleisch

• Gereifeter Käse

• 40% bei Gemüse

• kaum in Obst!!!!

• Reizung des Nervus Trigeminus= 5. Hirnnerv

• 3 Hauptäste zu Mund, Nase, Augen

• z.B. Weinen beim Zwiebelschneiden, Schärfe

• Stechen ,Brennen…

• Schmerzreiz!

• Die Tatsache, dass es zwei Wege der Geschmacksemfindung gibt

• Prüft retrosonale Sinne!

• Nase zuhalten und Nase öffnen

• Retrosonal = via Mundhöhle

• Hygiene

• keine stark riechenden Kosmetik-/Körperpflegeartikel (z.B. kein starkes Parfüm)

• 1h vorher nichts essen und trinken (außer Wasser) und rauchen

• Nicht hungrig erscheinen

• Pünktlichkeit

• Keine Eile

• Absolute Ruhe

• Volle Konzentration

• Ausfüllen der Prüfformulare (nochmal Erwähnen welche Probe die schwächste und welche die stärkste ist) —> Rangordnung

  
  

• Prüfer, die aufgrund ihrer sensorischen Leistungsfähigkeit gescreent und im Anschluss trainiert werden

• Intern oder extern

  
  

• Untrainierte Testpersonen

• Auswahl nach soziodemografischen und geografischen Kriterien, Kauf- und Konsumentengewohnheiten

• Mitarbeiter aus Büro, Labor, Produktion

• Keine Personen die Produktbezug haben!

• Außerhalb des Unternehmens rekrutiert, die das Produkt sensorisch beschreiben

• Via Telefon, Zeitung, unternehmensinterne Kundendateien, persönliche Bekannte…

• Verfügbarkeit

• Keine Abneigung zum jeweiligen LM

• Konzentrationsfähigkeit

• Kommunikationsfähigkei t

• Beschreibungsfähigkeit

• Idealerweise gutes Gedächtnis für sensorische Merksmale

• gucken ob das Panel reproduzierbare Ergebnisse liefern können

• Gruppenergebnis muss stabil sein

• z.B. 3 Proben doppelt hergeben—> doppelte Proben angucken—> wenn keine signifikanten Unterschiede vorhanden sind ist Panel gut trainiert

• Es wird zwischen Wiederholungspräzision und Vergleichspräzision vergleichen

• Wiederholungspräzision: dieselben Proben, Prüfer, Sitzung, Umgebung

• Vergleichspräzision: dieseblebn Probe, Prüfer, verschiedene Zeiten, Umgebung—> vergleich von unterschiedlichen Bedingungen

• Von der Aufgabenstellung und der späteren Einsatzbereiche der Panels

• Nur bei objektiven Panels

• Rekrutiert und leitet die Prüfergruppe und ist für deren Schulung verantwortlich

• ist verantwortlich für Vorbereitung und Darreichung der Proben

• Begleitet die Gruppe

• Analysiert und interpretiert Daten

• Bericht

• Bei Konsumentenpanels gibt es nur einen Prüfleiter

• eine große sensorische Prüfung