Chemische Verfahren
Konservierungsmittel
Pökeln
Räuchern
Aw-Wert Senkung
Physikalischer Verfahren
Aw-Wert Senkunng
Hitze (Pasteurisieren, Einkochen)
Kälte (Kühlen)
Bestrahlung
Biologische Verfahren
Milchsäure Gärung
Alkoholische Gärung
Propionsäuregärung
Dezimale Reduktionszeit
Die Dauer der Hitzebehandlung bei einer bestimmten Temperatur nach der nur noch 1/10 der Zellen lebensfähig sind
Maß für die Wirksamkeit von Hitze zur Hitzeabtötung
Dauererhitzung
63 - 65 C
Bei 30 min
Kurzzeiterhitzung
71,5 - 74 C
Bei 40 sec
Hocherhitzung
83 - 85 C
Bei 20 sec
Psychotrophe MO
Verderbe von Kühlgelagerten LM mit Vermehrung unter 5C & Wachstumsoptimum im Mesophilen Bereich
Lactobacillus, Pseudomonaden, Enterobactericaea
Mesophile MO
Meisten Lebensmittelvergifter
Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium, Mikrococcus- Gattungen
Milchsäurebakterien
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