Lebensmittelhygiene

Alle zur Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln erforderlichen Vorraussetzungen und Maßnahmen, um genusstaugliche und gesundheitsunbedenkliche Erzeugnisse zu erhalten.

—> alle Maßnahmen die eine Verunreinugung verhindern

• chemische Gefahren (Spritzmittel)

• physikalische Gefahren (Glassplitter)

• biologische Gefahren (Insekten)

• Verrfügbarkeit von Nährstoffen & H2O

• pH-Wert

• Temperatur

• O2 Konzentration

• eiweißreich: Fäulnis

• kurzkettige KH: Ansäuerung

• Myoglobin und Wasserstoffperoxid: Verfärbungen

• Biofilm: Schleimbildung (wenn wahrnehmbar 10.000.000 Keime pro Quadratzentimeter)

V

erderbarten:

• Gärung (hoher Zuckeranteil in Fruchsäften)

• Ranzigkeit (Entstehung von Alsdehyden & Ketonen, zusätzlich Oxidation durch Luftsauerstoff in Fetten)

• Schimmelbildung (Backwaren, Früchte)

• Erwichung (Gemüse)

• Gefahr durch Mykotoxine: Aflatoxin kann zu Leberkrebs führen, Weichfäule: durch Abbau von Pektinen (verleihen Produkten ihre Festigkeit)

Physikalische Methoden:

1. Änderung Temperatur: Kälte (Kühlen, Gefrieren), Wärme (Pasteurisieren, Sterilisieren, Blanchieren, Kochen)

   —> Keimreduktion, Verlangsamung des Wachstums

2. Bestrahlung: Gamma-/ UV-Strahlen

   —> Keimreduktion durch Inaktivierung

3. Senkung des Wassergehalts: Trocknen, Gefriertrocknen

   —> Wachstumshemmende Methode

4. Änderung der Gasphase: Vakuumieren, Zugabe von Schutzgasen (CO2, N2)

   —> Wachstumshemmend

5. Hochdruckverfahren: LM-Qualität vs LM-Sicherheit

Aufnahme eines pathogenen Keims durch Lebensmittel, der eine Infektionskrankheit verursacht

• fast immer Darmtrakt

• häufig nur durch hohe Keimzahlen (Salmonellen), Vermehrung im LM

• selten LM als Transportmittel, auch geringe Bakterienanzahl (Campylobacter)

—> Abtöten der Keime vor Nahrungsaufnahme kann Krankheit verhindern

Aufnahme der durch die Erreger produzierten Toxine, die eine Krankheit verursachen

• Krankheiten je nach Toxin unterschiedlich, auch Nervengifte wie Botulinumtoxin, Enterotoxin: Durchfall/ Erbrechen

  —> Keimabtötung verhindert Krankheitsausbruch nicht, viele Toxine sind hitzestabil

1. Pathogene Keime: Virulenz des Erregertyps

2. Lebensmittel: Risikolebensmittel, Hygienefehler

3. Orale Aufnahme der Erreger: Infektionsdosis, Schutz der Keime durch fettreiche Nahrungsstoffe

4. Konsument: Konstitution, Alter, Krankheit, Wirkung von Magen- und Gallensäure

Campyllobacter

Salmonellen

Yersinia

EHEC

Hepatitis A

Listerien

• Fleisch: Campylobacter, Salmonellen

• Eieer: Salmonellen

• Milch: Campylobacter

• Fisch

• Suüppen, Soßen

• im Tierdarm

• gramnegativ

• 30-45 Grad

• mikroaerophil

• Inkubationszeit 5-7 Tage

• Durchfall, Erbrechen, Fieber

• Übertragung durch LM, auch von Mensch zu Mensch

• häufig in Hühner- und Putenfleisch (da Körpertemp 42 Grad)

• Virulenzfaktoren: Flagellum (Motilität), Toxine, Invasine

• lange Überlebenszeiten in LM (mehrere Wochen)

• viele verschiendene Serotypen (2500)

• gramnegativ

• 7-48 Grad

• fakultativ anaerob

• Durchfall, Erbrechen

• hohe Austrocknungstoleranz

• Inkubationszeit: 8-48 h

• hohe Infektionsdosis

• Übertragung durch LM

• v. a. Geflügel

• Leben im Darm von Menschen und Tieren

• gramnegativ

• 8-47 Grad

• fakultativ anaerob

• Durchfall, Koliken, Fieber

• Inkubationszeit 1-10 Tage

• Übertragung: LM, von Mensch/ Tier zu Mensch

• v.a. Rinder

• Säureresistent

• nicht pathogene E. coli in jedem Darm

• EHEC = Enterohaemorrhagic

• Shiga Toxin

• asiatische Länder, kontaminierte Milch, Fleisch, Sprossen, rohes grünes Blattgemüse

• kolikartige Bauchschmerzen, Erbrechen, leichtes Fieber, wässrig- blutiger Durchfall

• kann zu Nierenversagen führen

Kinder:

• Nierenschäden

  1. Stx bindet an Rezeptoren auf Endothelzellen der Nierenglomeruli

  2. Transport Toxin in Zelle, dort Inhibition der Proteinsynthesemaschinerie, Zelle stirbt ab

  3. Blutplättchen und Gerinnungskaskade werden aktiviert

  4. Blutgerinnsel in Nierenkapillaren

  5. Nierenschädigung und -versagen

• im Darm, Erdboden, Wasser

• grampositiv, Stäbchen, begeißelt (peritrich/ polar)

• 0-44 Grad

• fakultativ anaerob

• kann trotz extremen Umweltbedingungen überleben

• Magendarm Beschwerden, grippeähnliche Symptome

• Inkubationszeit 3-70 Tage

• hohe Gefahr für Embryonen bei Schwangeren

• Wildtiere, Fleisch

• Wachstum auch bei hohen Salzkonzentrationen und vermindertem Sauerstoffgehalt

• 
  

• Schwere Verläufe: Sepsis, Meningitis

• gelangen ins Gehirn:

  1. Bindung an Zielzellen (Enterocyten, Makrophagen)

  2. Invasion

  3. Auflösen des Endosoms

  4. Vermehrung im Zytoplasma

  5. Ausbreitung von Zelle zu Zelle

• strikt anaerobes Wachstum bei 3-40 Grad

• Sporenbildner

• produziert Botulinum Toxin: stört Signalübertragung der Nervenzellen

• kochen inaktiviert Toxin

• bei Säuglingen: Auskeimung SPoren, Besiedlung Darm, dort wird Toxin ausgeschieden —> Muskellähmung

• in Honig

= Vergiftung mit Botulinus Neurotoxin

Übelkeit, Müdigkeit, Kopfschmerzen, Erbrechen, Lähmungserscheinungen

Behandlung: antiserum

• extrazelluläre Enterotoxine

• massives Erbrechen, Durchfall, Übelkeit, Unterleibsschmerzen

• 30% der Menschen haben s. aureus in Nasenvorhof

• hitzestabil

• selten bei immunkompetenten

• <pilze können Mykotoxine bilden: krebserregend

  —> Aflatoxine (Aspergillus): Reis, Gweürze, Nüsse

  —> Ochratoxine: Getreide, Nüsse, Reis, Bier

  —> Patulin (Penicillium): Obst, Gemüse

  —> Mutterkorntoxine: Fehlgeburten, nervenschädigend, Getreide

• Hepatitis A und E

• Noroviren

• Rotaviren

• Polioviren

kein Wachstum im Lebensmittel, Schalentiere