Beim maschinellen Milchentzug liegen während der Saugphase im Zitzenbecher folgende Verhältnisse vor:
a) atmosphärischer Druck im Pulsraum und im Zitzengummiinnenraum
b) Vakuum im Pulsraum und im Zitzengummiinnenraum
c) atmosphärischer Druck im Pulsraum und Vakuum im Zitzengummiinnenraum (Entlastungsphase)
Vakuum im Pulsraum und im Zitzengummiinnenraum
Vorzugsmilch wird
an Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung zum
Rohverzehr abgegeben
täglich in Tankwagen abgefüllt und in Molkerei
bearbeitet
mit Verbrauchsdatum gekennzeichnet
innerhalb von 2 h auf min. 4°C abgekühlt & nicht mehr
als 4°C
Wärmebehandelt
Nur von Kühen gewonnen
Als Rohmilch an den Verbraucher abgegeben
Muss im eigenen Betrieb abgepackt und gewonnen
werden
als 4°C RICHTIG
Als Rohmilch an den Verbraucher abgegeben RICHTIG
werden RICHTIG
mit Verbrauchsdatum gekennzeichnet RICHTIG
Welches ist das in der MilchGüteVerordnung genannte Kriterium für die Einstufung der Anlieferungsmilch in Klassen?
bakteriologische Beschaffenheit
Gehalt an somatischen Zellen
Freiheit von Hemmstoffen
Eiweißgehalt
Fettgehalt
Gefrierpunkt
bakteriologische Beschaffenheit RICHTIG
Listeria innocua ist ein
obligat pathogener Keim
fakultativ pathogener Keim
apathogener Keim
apathogener Keim RICHTIG
Anmerkung: L. monozygotenes ist fakultativ pathogen
Listeria innocua ist eine Spezies grampositiver, stäbchenförmiger Bakterien. Es ist beweglich, fakultativ anaerob und bildet keine Sporen.
Welches Mykotoxin das mit Futter aufgenommen wird geht in die Milch über?
Aflatoxin B1
Ochratoxin A
Fumonisin B
Roguefortin
Aflatoxin B1 RICHTIG
Standartsorte Sahnejoghurt wird hergestellt unter Zusatz von
mesophiler Kultur
thermophiler Kultur
Labaustauschstoffen
Lactophil
Psychrophil
thermophiler Kultur RICHTIG
Anmerkung: Lactophil (gibt’s nicht)
Als Ersatz für die Gramfärbung kann eingesetzt werden:
der KOH Test
der Katalase Test
der KOH Test RICHTIG
KOH Test
Bakterien mit einem Tropfen 3%iger Kaliumhydroxid-Lösung (KOH) behandeln. Die Zellwand der gramnegativen Bakterien kann durch diese Lösung aufgelöst/lysiert werden. Die Zellen brechen auf und die DNA wird freigesetzt.
Fettgehalt der Butter muss mind. betragen:
80 %
Butter muss nach den Rechtsvorschriften einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 % aufweisen und darf höchstens 16 % Wasser enthalten. Der Rest (fettfreie Milchtrockenmasse) von ca. 2 % setzt sich aus Milchzucker, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen zusammen.
Laktoseintoleranz wird verursacht durch:
Enzymmangelkrankheit
Milchallergie
Infektionskrankheit
Bei der Milchgewinnung von Kühen und Büffelkühen muss der Bestand:
amtlich Tuberkulose frei sein
amtlich Brucellose frei sein
amtlich Tuberkulose und Brucellose frei sein
amtlich Tuberkulose und Brucellose frei sein RICHTIG
Welche Vorteile hat Verwendung von Bacillus stearothemophilus var. calidoloctis beim mikrobiellen Hemmstofftest?
hohe Empfindlichkeit gegenüber Penicillin und auch ß- Laktamantibiotika
sicherer Nachweis von Chloramphenicol
Energiekosteneinsparung durch Betrübung
kurze Betrübungszeit (2-5 Std)
hohe Empfindlichkeit gegenüber Penicillin und auch ß- Laktamantibiotika RICHTIG
kurze Betrübungszeit (2-5 Std) RICHTIG
B = falsch, da Chloramphenicol nur ungenügend erfasst wird
Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte sind Bakteriophagen
Wichtig für die Aromabildung
Mögliche Ursache für Säuerungsstörungen
Weniger gefährlich bei täglich wechselnden
Säuerungskulturen
Mögliche Ursache für Säuerungsstörungen (r)
Säuerungskulturen r ?
Welche der folgenden Krankheitserreger (Darmkrankheiten) sind nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig?
Campylobacter spp. (darmpathogen)
Bacillus cereus (emetische Form)
Enterobacter sakazakii
Escherichia coli (EHEC)
Staph. Aureus
Clostridium perfringens
Yersinia enterocolicita
Cronobacter spp.
Yersinia enterocolicita RICHTIG
Escherichia coli (EHEC) RICHTIG
Campylobacter spp. (darmpathogen) RICHTIG
Hauptursache für auftretende Milchumspülung der Zitzen beim maschinellen Milchentzug? (ACHTUNG ähnliche Altfrage mit anderem Phänomen!)
Ungenügendes, schwankendes Vakuum
Unsachgemäße Abnahme der Zitzenbecher
Unzureichender Milchfluss in der Melkanlage
Plötzlicher Lufteinbruch ins Melkzeug
Unzureichender Milchfluss in der Melkanlage RICHTIG
Ungenügendes, schwankendes Vakuum RICHTIG
Quantitativ gesehen den stärksten Einfluss auf den Keimgehalt der Rohmilch haben…?
Gerätschaften
Luftkeime
Euterinfektionen
Gerätschaften RICHTIG
Die Haltbarkeit von ESL-Vollmilch kann betragen?
Bis zu 5 Tage
Bis zu 21 Tage
Bis zu 6 Monaten
24 Tage
Die länger frische Kuhmilch, auch ESL-Milch genannt, wird ebenfalls kurz erhitzt und mit anschließender Mikrofiltrierung weiterbehandelt, um eine Haltbarkeit zu gewährleiten. ESL steht für Extended Shelf Life und bedeutet „längere Regalhaltbarkeit“.
Beim Nachweis von Staph. Aureus auf dem ETGPA-Medium spielen folgende Kriterien eine Rolle
ß-Hämolysin
Eigelbfaktor
Eigelbfaktor RICHTIG
Staph. Aureus kann Eigelb spalten (schwarzer Kern) = Indikator dieses Nährbodens!
Die DLG-Prüfung von Käse
Wird zur Feststellung der gesundheitlichen
Unbedenklichkeit des Produktes vorgenommen
Kann zur Verleihung eines DLG-Preises führen
Wird von mindestens 20 repräsentativ ausgewählten
Hausfrauen durchgeführt
Kann zur Verleihung eines DLG-Preises führen (r)
In der Routinediagnostik dient der Katalasetest
Der Unterscheidung zwischen gramneg. Und grampos.
Keimen
Der Abgrenzung katalasepositiver von
katalasenegativer Staph.
Der Unterscheidung zwischen Bacillus und Clostridium
Der Unterscheidung zwischen Staph. Und Strept.
RICHTIG
katalase-positiven Staphylokokken & katalase-negativen Streptokokken
Welche Kriterien gelten nach der VO(EG) 853/2004 für rohe Kuhmilch?
Keimzahl bei 30°C
Freiheit von Salmonellen in 25 ml
Somatische Zellen
Antibiotikarückstände
Grobsinnlich wahrnehmbare Verschmutzungen
Kolostrumkörperchen
Coliforme Keime
Keimzahl bei 30°C RICHTIG
Somatische Zellen RICHTIG
Antibiotikarückstände RICHTIG
Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um intrinsische Faktoren eines Lebensmittels?
Trocknung
pH
Struktur
Bestrahlung
pH RICHTIG
Struktur RICHTIG
Intrinsisch = pH, Wasseraktivität, Nährstoffe, Redoxpotential, Hemmstoffe
Extrinsisch = Lagerungstemperatur, Feuchtigkeit, Sauerstoff-Partialdruck
Prozessfaktoren = Wärme, Trocknung, Säuerung, Salzen, Bestrahlung
Implizite Faktoren = Wechselbeziehungen zwischen Keimen (Antagonismus, Synergismus)
Welche Farbe zeigt der BRT bei einer hemmstoffhaltigen Probe?
Gelb
Blau
Grau
rosa
Blau RICHTIG
Hemmstofffreie Probe zeigt Farbumschlag zu Gelb!, wenn Hemmstoff enthalten, hemmt dieser den Wachstum des Keims —> kein Farbumschlag!
Bei einer Lebensmittelvergiftung (Inkubationszeit 2h) steht Erbrechen im Vordergrund. Die Erkrankung war nach einem Tag abgeklungen. Welche Keime kommen in Frage?
Salmonellen
Bacillus cereus
Campylobacter
EHEC
Staph. Aureus RICHTIG
Bacillus cereus RICHTIG
Im Sinne der KäseVO ist Schmelzkäse ein
Pasta filata Käse
Molkeneiweißkäse
Molkenkäse
Erzeugnis aus Käse
Sauermilchkäse
= durch Wärme geschmolzener Käse (Hart-, Schnitt- oder Weichkäse) + Schmelzsalze
Limburger ist ein
Weichkäse mit Oberflächenschimmel
Weichkäse mit Schmiere
halbfester Schnittkäse
Weitere Weichkäse sind Camembert, Brie, Romadur, Münsterkäse
Welche der Zusatzstoffe dürfen bei der Herstellung von Hartkäse zur Vermeidung der Spätblähung zugesetzt werden?
Natamycin
Lysozym
Nisin
Propionsäure
Kaliumnitrat
Benzoesäure
Welche Keime sind für die Entstehung der Nachgärung (=verlängerte Gasbildung aus Propionsäure) bei der Käsereifung verantwortlich?
Staph. aureus
Propionibacterium spp.
Clostr. oceanicum
Bacillus stearothermophilus var. Calidolactis
Enterobacter cloacae
Zur Durchführung des CAMP Tests im Rahmen der Diagnostik einer subklinischen Mastitis benötigt man
Blutagar
EDTA stabilisiertes Kaninchenplasma
einen beta-Hämolysin bildenden Staphylococcus aureus Stamm
einen Campylobacter jejuni Stamm
mikroaerobe Bebrütungsbedingungen
beta-Hämolyse bildenden Staphylococcus aureus Stamm
Welche der folgenden Bestandteile sind Bestandteile einer Melkmaschine?
Pulsator
Demodulator
Vakuumbehälter
Sammelstück
Vormelkbecher
Kühlaggregat
Vakkumbehälter
Als LM darf nicht in den Verkehr gebracht werden
Milch der ersten 5 Tage p.p.
Vorgemelk
Stutenmilch
rohe Ziegenmilch
Schalmtest positive Milch
Milch von Tieren mit klinischer Mastitis
Milch von Tieren mit subklinischer Mastitis
sensorisch einwandfreies Vorgemelk
sensorisch verändertes Vorgemelk
Milch von Kühen, die gemeinsam mit Ziegen gehalten werden
Milch von Stuten, die weniger als 2l Milch pro Tag geben
Milch von Tieren mit einer klinische Mastitis
Welches originäre Milchenzym muss bei der ordnungsgemäßen
Durchführung der Kurzzeiterhitzung aufgrund milchrechtlicher Vorschriften inaktiviert werden?
Koagulase
Phospholipase
Alkalische Posphatase
Peroxydase
Alkalische Phosphatase
Die Trockenmasse unveränderter Kuhmilch beträgt
7%
14%
21%
Als Hauptursache für den beim maschinellen Milchentzug auftretenden Rücksprayeffekt (plötzlich hohe Druckschwankungen) gelten:
ungenügendes Vakuum
unsachgemäße Abnahme der Zitzenbecher
Lufteinsaugung bei einzelnen Zitzenbechern
zu lange Saugphase
plötzlicher Lufteinbruch ins Melkzeug
Im Bestand werden Ziegen und Schafe zur Konsummilchgewinnung gehalten. Welche der Anforderungen muss erfüllt sein?
Bestand muss lediglich anerkannt tuberkulosefrei sein
Bestand muss lediglich anerkannt brucellosefrei sein
Bestand muss anerkannt tuberkulose- und brucellosefrei sein
Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: grampositive Kokken, katalasepositiv, kein an der Öse haftender schleimiger Faden beim Verreiben in 3% KOH, oxidativ im O/F Test (nur aerobes Wachstum)?
Pseudomonas
Staphylococcus
Escherichia
Bacillus
Micrococcus
Streptococcus
Um Keime welcher Gattund handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: Katalse pos., Gluc. fermentativ und oxidativ abbauend, nicht-sporenbildende Kokken, kein an der Öse haftender schleimiger Faden beim Verreiben ind 3% KOH?
Pseudomonas spp.
Lactococcus spp.
Staph. spp.
Lactobacillus spp.
Enterococcus spp.
Bacillus spp.
Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: Stäbchen, fermentativ Glucose abbauende, Oxidase-negativ, an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreibe in 3% KOH?
Aeromonas
Lactobacillus
Welche der folgenden Erzeugnisse dürfen nicht ohne eine Wärmebehandlung in Verkehrt gebracht werden?
deutsche Markenbutter
Allgäuer Bergkäse
Landbutter
Frischkäse
Deutsche Markenbutter
Welche Parameter spielen beim kulturellen Nachweis (ETGPA-Medium) von Staphylococcus aureus eine Rolle?
Telluritreduktion
Schwefelwasserstoffbildung
Laktosefermentation
Fehlende Lactosespaltung
beta-Hämolyse
N-Acetylglucosaminidase Aktivität
Ein Keim hat ein Wachstumsoptimum bei 37°C, wächst aber auch bei 5°C, dann ist er:
thermophil
thermotroph
mesophil
mesotroph
psychrophil
psychrotroph
Mesophil (weil Wachstumsoptimum bei 37°C)
psychrotroph (weil er auch bei 5°C wächst)
Endung -phil -> Optimum
Endung -troph -> Toleranz
Ein Landwirt möchte Vorzugsmilch herstellen. Dazu muss er:
bei der zuständigen Behöre eine Zulassung beantragen
die Milch entsprechend der Vorschriften der Milche Güte VO kontrollieren lassen
eine Molkerei mit der Abholung, Bearbeitung und Abfüllung der Vorzugsmilch beauftragen
die Kühe vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand untersuchen lassen
bei der zuständigen Behörde eine Zulassung beantragen
Die Bestimmung der aktuellen Azidität einer Milchprobe
erfolgt mit einem pH Meter
erfolgt durch Titration nach Soxhlet-Henkel
erfolgt mit einem pH Meter (man misst Na-Ionen Konzentration)
Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei 42°C, wächst aber auch bei 37°C. Was trifft zu?
psychrotrop
thermophil (weil über 40°C)
mesophil (weil auch zw. 20°C und 40°C) müsste es nicht mesotroph sein?
Die subklinische Mastitis des Rindes kann nach dem zytobakteriologischen Befund differenziert werden. Welche Befunde liegen bei einer aseptischen subklinischen Mastitis vor?
euterpathogene MO, erhöhter Zellgehalt
euterpathogene MO, normaler Zellgehalt
keine euterpathogenen MO, erhöhter Zellgehalt
keine euterpathogenen MO, normaler Zellgehalt
Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei 65°C, wächst aber auch bei 5°C. Welche Bezeichnungen treffen zu?
Nach dem Ausstrich eines Isolats aus einem Eutersekret auf Blutagar und der anschließenden Bebrütung (37°C/24h) zeigt sich im Bereich der Kolonien eine ausgeprägte beta-Hämolysinzone. Diagnose?
Str. agalactiae
Str. uberis
E.coli
Der Kristallviolett-Neutralrot-Galle-Lactose Agar (VRBD)
wird zum Nachweis aller Enterobacteriaceae verwendet
wird zum NAchweis coliformer Keime verwendet
enthählt Neutralrot als Selektivsubstanz
wird bei 30°C bebrütet
Welche direkten Verfahren dienen der Diagnose einer subklin. Mastitis?
Schalmtest
Fluoreszenzoptisches Verfahren
Leitfähigkeitsmessung
Zellzahlbestimmung nach Prescott und Breed
Zellzahlbestimmung
Unter Verwendung welcher MO müssen entsprechened der MilchErzV Sauermilcherzeugnisse hergestellt werden?
Thermophile Reifungskulturen
mesophile Milchsäurebakterienkulturen
Brevibacterium linens
Str. thermophilus/Lactobacillus bulgaricus
Als Hauptquelle für die mikrobielle Belastun der Milch ist/sind anzusehen:
subklin. Mastitiden
Stallluft
Milchgerätschaften
Bei der Kennzeichnuhng ultrahocherhitzter Konsummilch (H-Milch) sind anzugeben
Laktosegehalt
Art der Wärmebehandlung
Hinweis bei Homogenisierung
Hinweis, dass ultrahocherhitzte Milch nicht in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung abgegeben darf
Die Zitzendesinfektion nach dem Melken (Dippen) dient der
Therapie bestehender intramammären Infektion
Verhinderung der Neuinfektion
Welche der folgenden festen Nährböden zeigt den gesuchten Keim über sein Phospholipase C Aktivität?
BPLS Agar zum Nachweis von Salmonellen
Plate count agar zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl
ALOA Medium zum Nachweis von L. Monocytogenes
Reine Buttermilch
ist Werkmilch, die ausschließlich für die Herstellung von Butter verwendet werden darf
darf nur bei der Herstellung deutscher Markenbutter gewonnen werden
darf keine Zusatz von Fremdwasser oder Magermilch enthalten
Darf keinen Zusatz von Fremdwasser oder Magermilch enthalten
Der Koagulasetest
wird als Bestätigungtest bei der Untersuchung auf Staph. aureus eingesetzt
wird mit EDTA stabilisiertem Kaninchenserum auf dem Objektträger durchgeführt
beruht auf der Überführung von löslichem Fibrinogen in unlösliches Fibrin
kann als Alternative zur biochemischen Bestätigung auch in der Salmonellendiagnostik eingesetzt werden
wird als Bestätigungstest bei der Untersuchung auf Staph. aureus eingesetzt
beruht auf der Überführung von lösl. Fibrinogen in unlösl. Fibrin
Hinsichtlich des Gehaltes an Staphylococcus aureus/ml gilt für Vorzugsmilch folgender Dreiklassenplan: n=5, c=2, m=100, M=500. Bei welchen Untersuchungsergebnissen gilt diese Anforderung als nicht erfüllt?
von 5 Proben enthalten 2 Proben 380 bzw. 450 KbE/ml
Von 5 Proben enthält eine Probe 850 KbE/ml
Von 5 Proben enthalten 3 Proben 130 bzw. 190 bzw 210 KbE/ml
Von 5 Proben enthält eine Probe 70 KbE/ml
Von 5 Proben enthalten drei Proben 130 bzw. 190 bzw 210 KbE/ml
In statischen Kulturen erreichen die Keime ihre max. Wachstumsgeschwindigkeit in welchem Abschnitt der Wachstumskurve?
Anlauf (lag) Phase
Expon. Phase
Stationäre Phase
Exponentielle Phase
Hinsichtlich des Gehalts an E. coli gilt für Käse aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden folgender drei Klassenplan n=5, c=2, m=100, M=1000 Anforderung erfüllt?
von 5 Proben enthalten 2 650 bzw. 770 KbE/ml
von 5 Proben enthalten 3 200 bzw. 330 bzw. 180 KbE/ml
von 5 Proben enthält ein 2600 KbE/ml
von 5 Proben enthält eine 50 KbE/ml
von 5 Proben enthält 1 50 KbE/ml
Der sogenannte Eiweißfehler
ist eine Veränderung am kappa Casein, die häufig beim Fleckvieh auftritt und zu technologischen Störungen in der Käserei führen kann
beeinträchtigt die Wirksamkeit der meisten Desinfektionsmittel
wird bei Milcheiweißerzeugnissen durch eine Kontamination mit Pseudomonaden hervorgerufen
Beeinträchtigt die Wirksamkeit der meisten Desinfektionsmittel
-> deshalbt zuerst reinigen, dann desinfizieren -> vorhandene Eiweiße stören, v.a. chem. Desinfektionsmittel in ihrer Funktion
Für die Reinigung von Melkanlagen wird empfohlen, bestimmte saure Reinigungsmitteln in bestimmten Abständen einzusetzen. Zweck?
Vermeidung von Korrosionen
Effektivere Reinigung aufgrund der starken Schaumbildung
Beseitigung von Milchstein
Beim Einsatz saurer Reinigunsmittel genügt es, die Reinigung der Melkanlage nur einmal täglich vorzunehmen
Für die Reinigung von Melkanlagen verwendet man in bestimmten Abständen saure Reinigungsmittel, die Verwendung ist abhängig von:
pH-Wert H2O
Härtegrad des H2O
Rasse der Milchkühe
von der Fütterung
Cl. tyrobutyricum
Welche Verfahren können zum Nachweis einer Milchverfälschung eingesetzt werden?
Lactodensimetrie
Bestimmung des Lactulosegehalts
Peroxidasenachweis
Gefriepunktbestimmung
Phosphatasetest
Gefrierpunktbestimmung
Psychrotrophe Keime
sind niemals pathogen
umfassen auch pathogene Organismen
sind häufig Verderbniserreger
können sich auch bei Kühlungstemperaturen vermehren
können sich nicht bei Kühlschranktemperaturen vermehren
sind immer gramnegativ
sind immer grampositiv
Können sich bei Kühlungstemp vermehren
Was ist beim Nachweis von Campylobacter jejuni insbesondere zu beachten?
Bebrütungstemperatur muss exakt bei 25°C/ -1°C gehalten werden
Bebrütung muss unter mikroaeroben Bedingungen erfolgen
Der Keim ist sehr empfindlich, deshalb dürfen keine Selektivnährboden eingesetzt werden
Eine typisch verlaufende Lebensmittelinfektion durch Salmonellen ist gekennzeichnet durch:
eine kurze Inkubationszeit (ca. 1-2h)
heftige Durchfälle
Fieber
Ein vor allem für Kinder häufig auftretendes hämolytisch urämisches Syndrom
Krankheitsdauer von 1 Woche
Verderb von Sauermilch ist in erster Linie zurückzuführen auf
Hefen- und Schimmelpilze
wegen des niedrigen pH Werts in ein mikrobieller Verderb nicht möglich
Kaseingewinnung für die Käseerzeugung erfolgt durch
Labgerinnung
Zugabe von Milchsäurebakterien
Erhitzung
Zentrifugieren
Nachweis von Milchverfälschung:
Impedanzmessung
MPN Verfahren
Laktodensimetrie = Dichtebestimmung
Laktodensimetrie
In MilchVO sind Dreiklassenpläne vorgesehen für
S. aureus
Coliforme
L. monocytogenes
E. coli
In Molkereien zur Herstellung von Butter verwendeter Rahm muss mit welchem anerkannten Verfahren wärmebehandelt werden?
Dauererhitzung
Kurzzeiterhitzung
Hocherhitzung
Sterilisierung
NIZO Verfahren ist gebräuchliche Methode zur Herstellung von
Joghurt
Sauermilch
Milchpulver
Hartkäse
Süßrahmbutter
Weichkäse
mildgesäuerte Butter
Kefir
Welches ist keine Starter/Reifungskultur?
Str. thermophilus
Brevibact. linens
Bacillus stearoth. Calidolactis
Penicillium candidum
Aspergillus flavus
Lactobacillus bulgaricus
Wer ist für Süßgerinnung der Milch verantwortlich?
Lactococcus lactis
Saccahromyces
Bacillus cereus (“bitty cream”)
Infektiöse Dosis: von EHEC
hoch (10 hoch 6 Keime/ml)
mittel (10 hoch 4 Keime/ml)
niedrig (10-100 Keime)
n=60, c=0, m=0/25g Salmonellen:
1 Klassenplan
2 Klassenplan
3 Klassenplan
Emetische Form durch B. Cereus Intoxikation durch welches LM verursacht?
Olmützer Quargel
Reis
Sahnejoghurt
Milch ab Hof
Der D Wert ist ein Maß für
dezimale Reduktionszeit
Dauer der stationären Phase der Wachstumskurve
Zahl der Proben, die für die US nach einem Dreiklassenplan zu ziehen sind
Die Anforderung bzgl. Fett- und Wassergehalt von Landbutter sind in folgender Rechtsschrift enthalten?
Milcherzeugnis Verordnung
Milchverordnung
Milchgüteverordnung
Butterverordnung
EG Verordnung für Streichfette
Nachweis von Coliformen (Indikatorkeime) in pasteurisierter Milch weist hin auf
Salmonellen Dauerausscheider
frische fäkale Kontamination
nicht ordnungsgemäße Durchführung einer Wärmebehandlung
Rekontamination nach Wärmebehandlung
Vorgemelksprobe mit aeskulinpositiven Streptokokken
S. agalactiae
S. hyicus
S. uberis
S. dysgalactiae
B. cereus bildet u.a. Toxine, die beim Menschen zu Durchfallerkrankung führen können. Es handelt sich um
Exotoxine
Enterotoxine
Mykotoxine
Verotoxine
Proteine
—> müssten auch noch richtig sein?
Schmelzkäse ist ein
Käsezubereitung
Kochkäse
Mikrobieller Käseverderb wird u.a. verursacht durch
Cl. sporogenes
B. cereus
Schimmelpilze
L. ivanii
Isolat von Eutersekret auf Blutagar mit Bebrütung zeigt eine ausgeprägte beta-Hämolysinzone. Diagnose?
Coliforme Keime gelten in der Molkerei als
Markerkeime
Ursache für…
Indexkeime
Indikatorkeime
Indexkeime (für Salmonellen in Trinkwasser)
Für Herstellung der Standardsorte Sahnejoghurt ist
Lactobacillus bulgaricus und Str. thermophilus zu verwenden
Die Standardsorte “Sauerrahm” wird hergestellt unter Zusatz von
Mesophilen Kulturen
Thermophile Kulturen
Welches Enzym muss bei der ordnungsgemäßen Wärmebehandlung auf jeden Fall inhibiert werden
AP
Plasmin
Thermokinase
Peroxidase
Kaseingehalt in unveränderter Kuhmilch
2,6%
4,7%
12,3%
Kaseingehalt liegt bei unveränderter Kuhmilch zwischen 2,5-3,5 %
Wer kann positives Ergebnis im BRT (Brillant-Schwarz-Reduktionstest) verursachen?
Futtermittelinhaltsstoffe
Kappa Casein
Benztraubensäuresalze
beta-Laktamasen
Lactulose
Bestimmung der pot. Azidität in einer Milchprobe
Frischezustand der Milch
mit pH Meter
ist bei frischer Milch 9°SH
man kann orientierungsgemäßig Alkoholprobe machen
Man kann orientierungsmäßig Alkoholprobe machen
erfolgt mit einem pH Meter (auch?)
Indirekte Verfahren für subklin. Mastitis
fluores. Verfahren
Ausstrich nach Prescott und Breed
Landwirt möchte Milch ab Hof verkaufen
muss beim zuständigen Vetamt Genehmigung beantragen
Milch nach Vorschriften der MilchVO kontrollien lassen
amtlich anerkannte Wärmebehandlung muss erfolgen
Milch nach Vorschriften der MilchVO kontrollieren lassen
Direkte Verfahren zur Keimzahlbestimmung sind
Bactosanverfahren
Membranfiltration
Gußplattenverfahren
Alkoholprobe
In Deutschland werden jährlich 30 Millionen Tonnen Milch produziert. Wie viele Kühe werden dazu benötigt?
400.000
4 mio.
40 mio.
4 Mio.
CAMP-Test für?
Listeria monocytogenese
Strep. agalactiae
Verderb von Joghurt durch
Hefen und Schimmelpilze
wegen dem niedrigen pH -Wert ist mikrob. Verderb nicht möglich
Typisch verlaufende Lebensmittelintoxikation des Bacillus cereus gekennzeichnet durch
kurze Inkubationszeit
heftiges Erbrechen
lange Krankheitsdauer
bei Kindern hämolytisch urämisches Syndrom
Kurze Inkubationszeit: Lebensmittelvergiftungen durch Bacillus cereus haben eine kurze Inkubationszeit, oft innerhalb von 1 bis 6 Stunden nach dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln.
Heftiges Erbrechen: Die Symptome umfassen in der Regel starkes Erbrechen, das kurz nach dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln auftritt.
Lange Krankheitsdauer: ??? Im Gegensatz zu einigen anderen lebensmittelbedingten Infektionen kann die Krankheitsdauer bei Bacillus-cereus-Intoxikationen länger sein.??? - - > aber “kann” dann zeichnet es ihn ja nicht dadurch aus?
Bei einer ordnungsgemäß durchgeführten Pasteurisierung wurden 99% der in Anlieferungsmilch ursprünglich enthaltenen 10^7 = 10000000 Keime/ml abgetötet. Keimbehandlung der Milch nach Pasteurisierung?
10^6 = 1000000 Keime/ml
10^5 = 100000
10^4 = 10000
10^3 = 1000
10^2 = 100
10^1 = 10
10^0 = 1
praktisch steril
10^5
Fettgehalt entrahmter Konsummilch (Magermilch) darf betragen:
0,5%
1,5%
2,5%
Die Einteilung der in der KäseVO genannten Käsegruppen erfolgt nach:
dem Wassergehalt
dem H2O Gehalt in fettfreier Trockenmasse
dem H2O Gehalt in fettfreier Käsemasse
Dem H2O Gehalt in fettfreier Käsemasse
Entsprechend dem neuen EU LM-Hygiene Recht
unterliegt Konsummilch einem Wärmebehandlungsgebot
darf Rohmilch grundsätzlich nicht als Konsummilch in Verkehr gebracht werden
können neben Wärmebehandlung auch andere Verfahren zur Gewährleistung der LM Sicherheit herangezogen werden
Können neben Wärmebehandlung auch andere Verfahren zur Gewährleistung der LM Sicherheit herangezogen werden
Pathogene Servovaren von Yersinia enterocolitica
sind Erreger von Lebensmittelinfektionen insb. in trop. Gebieten von Bedeutung
sind als Erreger von Lebensmittelinfektionen in gemäßigten Zonen
ungewöhnlich niedrige Infektionsdosis hauptsächlich bei Rindern
Welche Milchsorten werden als Konsummilch bezeichnet?
Anlieferungsmilch
Vorzugsmilch
Werkmilch
teilentrahmte Milch
zeilentrahmte Milch
Welche beiden Erreger bakteriell bedingter und durch LeMi übertragener Darmerkrankungen hatten quantitativ gesehen in den letzten Jahren in DE die größte Bedeutung?
Salmonella
Wie lässt sich der Nachweis von E.coli im Molkereibetrieb interpretieren?
es liegt frische fäkale Verunreinigung vor
frisch fäkale Verunreinigung ist nicht grundsätzlich auszuschließen -> Hausflora
Frisch fäkale Verunreinigung ist nicht grundsätzlich auszuschließen -> Hausflora
Vorzugsmilch, die im Phosphatasetest positiv reagiert, ist laut DVO-Lebensmittelhygiene..
verkehrsfähig
nicht verkehrsfähig
erst nach Pasteurisierung verkehrsfähig
verkehrsfähig FALSCH????
müsste: nicht verkehrsfähig & erst nach Pasteurisierung verkehrsfähig sein!!! - - > aber Vorzugsmilch ist doch Milch, die Roh verkauft und verzehrt werden darf? Also ist ja auch Alkalische Phosphatase noch drinnen?
Welches Verfahren für Milch zur Herstellung von Emmentaler in der Käserei?
Labgerinnun
Pasteurisierung
Homogenisierung
Brennen
Romadur ist ein..
Halbfester Schnittkäse
Die charakteristische Lochung des Emmentalers kommt zustande durch
Aktivität laktatvergärender Clostridien
Entnahme von Böhrlingern bei der Reifungskontrolle
Aktivität von Propionsäurebakterien
Brennen des Bruchs
Aktivität von Propionsäurebakterien (freudenreichii)
Durch welchen Zusatz kann die Nachweisempfindlichkeit des BRT gegenüber Sulfonamiden gesteigert werden?
Trimethropim
Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für
Käsefehler
unerwünschte Keimselektion
verzögerte Labgerinnung
beschleunigte Säuregerinnung
Nachweis von Salmonellen in Trockenmilcherzeugnissen mit folgenden US-Schritte:
Nachweis auf 2 versch. Nährböden
nicht selektive Anreicherung
Mäuseletalitätstest
CAMP Test
ESL-Vollmilch besitzt gegenüber kurzzeiterhitzter Vollmilch:
ein längeres MHD
einen niedrigeren Eiweißgehalt
deutlisch verbesserte sensorische Eigenschaft
Ein längeres MHD (bis zu 24 Tage bei 10°C)
Saprophyten
sind Giftpflanzen, die die Qualität der Milch nachhaltig beeinflussen
können mit dem Trübungstest nach Aschaffenburg quantifiziert werden
können die Haltbarkeit von Milcherzeugnissen herabsetzen
können die sensorische Eigenschaften von Konsummilch nachteilig beeinflussen
Anteil der subklin. Mastitiden an der Gesamtzahl der Euterentzündungen
wesentlich höher als klin. Mastitiden
wesentlich geringer als klin. Mastitiden
etwas gleich hoch wie klin. Mastitiden
Wesentlich höher als klin. Mastitiden
Welche der folgenden Sorten gelten laut KäseVO Anlage 1 als Standardsorten?
Schnittfester Mozzarella
Weißlacker
Mimolette
Limburger
Feta
Appenzeller
Bei dem Nachweis von Listeria monocytogenes mit dem ALOA Medium spielt welche der folgenden Faktoren eine Rolle?
Cytochrom-C-Oxidase
N-Acetylglucosaminidase
Phospholipase C
beta-Glucosidase
fehlende Spaltung von Mannit
Äsculin
Cross Compliance steht für
plasmidcodierte Kreuzresistenz gegen AB
unerwünschte Kreuzreaktion von AK
Überkreuzverpflichtungen für landwirtsch. Betriebe
In welchem Abschnitt der Wachstumskurve sind Mikroorganismen gegen AB, die die Zellwandsynthese beeinflussen am empfindlichsten?
Lag-Phase
expon. Phase
stationäre Phase
Welche Keimgruppe ist bei der Entstehung von Frühblähung bei der Käseherstellung verantwortlich?
Propionsäurebakterien
aerobe Sporenbildner
Enterokokken
anaerobe Sporenbildner
Coliforme Keime (auch Hefen)
Die Dichte von Magermilch ist im Vergleich zu Vollmilch
höher
niedriger
gleich
Höher
Die zur Hartkäseherstellung verwendete Salzlake weist auf folgende Konzentration hin:
über 15%
Über 15% (meist 20%)
Häufig als Starterkulturen bei der Herstellung fermentierter Milcherzeugnisse eingesetzte Mikroorganismen sind:
Clostridium spp.
Streptococcus thermophilus
Vor der Verarbeitung von Werksmilch führt eine Molkerei die einfache Alkoholprobe durch, die positiv ausfällt. Jetzt…
muss die Molkerei die Milch wegen Kontamination mit Hemmstoff entsorgen
liegt die Azidität der Milch bei >9°SH
ist die Milch sauer
ist die Milch alkalisch
Brennen des Bruch bei Emmentalerherstellung dient der
Lochbildung
Erhöhung der Trockenmasse
Verhinderung der Spätblähung / Nachgärung
Abtötung pathogener Keime
Erhöhung der Trockenmasse RICHTIG
Koagulase - negative Staphylokokken
können Mastitiden verursachen
sind Prozesshygienekriterien für pasteurisierte Konsummilch
reagieren im Katalasetest positiv
reagieren im KOH
Ist ein wesentlicher Bestandteil der Käseschmiere
Ist ein häufiger Erreger subklinischer Mastitiden
Wird als Präbiotikum bei der Fütterung von
Milchschafen eingesetzt
Ist ein wesentlicher Bestandteil der Käseschmiere (R)
Der „Kieler Ausstrich“ (Sedimentausstrich)
Ist das Referenzverfahren zur quantitativen
Bestimmung des Keimgehalts in der Milch
Darf entsprechend VO (EG) Nr. 853/2004 nur nach
vorrausgehendem Schalmtest vorgenommen werden
Dient der qualitativen Untersuchung und Abschätzung
des Zellgehalts der Milch
des Zellgehalts der Milch RICHTIG
Welche Keime sind für die Entstehung der Rindenfäule bei der Herstellung foliengereifter Käse verantwortlich?
Aerobe Sporenbildner
Clostridium sporogenes und oceanicum
Laktatvergärende Clostridien
Clostridium sporogenes und oceanicum RICHTIG
In einer Milchprobe konnte alkalische Phosphatase nachgewiesen werden, Was trifft zu?
Milch wurde ordnungsgemäß thermisiert
Milch wurde ordnungsgemäß kurzerhitzt
Milch wurde nicht wärmebehandelt
Milch wurde sterilisiert
Milch wurde nicht wärmebehandelt RICHTIG
Milch wurde thermisiert (müsste das nicht auch passen?)
Welche der folgenden Mastitiserreger gelten als „minder pathogen“?
Koagulasenegative Staphylokokken
Strept. Uberis
Koagulasenegative Staphylokokken RICHTIG
Umweltassoziierte Keime
Welche der genannten Keime können sich auch bei Kühlschranktemperaturen noch vermehren?
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes RICHTIG
Yersinia enterocolitica RICHTIG
Beim Nachweis v. Salmonellen auf dem BLPS-Agar spielt welches der folgenden Kriterien eine Rolle?
- Telluritreduktion
- Fehlende Spaltung v. Lactose
- Fehlende Spaltung v. Mannit
- Fehlende Spaltung v. Lactose RICHTIG
Salmonellen können Lactose und Saccharose (im Medium enthalten) nicht verstoffwechseln —> kein Farbumschlag!
(ACHTUNG ähnliche Altfrage mit anderem Medium!!!) - ß-Hämolysin
Bei welchen der unten genannten Erregern gilt im Zusammenhang mit Mastitiden das infizierte Euter als wichtigstes Reservoir?
- Strep. Uberis
- E. coli
- Strep. Agalactiae
- Staph. Aureus
- Strep. Agalactiae RICHTIG
- Staph. Aureus RICHTIG
Was gilt als fermentiertes Milcherzeugnis?
Schlagsahne
Süßrahmbutter
Sauerrahmbutter
Sahnejoghurt RICHTIG
Kefir RICHTIG
Sauerrahmbutter RICHTIG
Auch Butter, Quark, Sahne, Buttermilch, Schmand, Crème fraîche
Welche d. folgenden Mikroorg. werden in d. VO (EG) Nr. 2073/2005 z. Z. als Mikrobiolog. Kriterien f. Milch u. Milcherzeugnisse genannt?
- Koagulasepos. Staph.
- Coliforme Keime
- Cl. perfringens
- Salmonellen
- Campylobacter spp.
- Listeria monocytogenes
- Koagulasepos. Staph. RICHTIG
- Salmonellen RICHTIG
- Listeria monocytogenes RICHTIG
Auch Enterobacteriaceae
Welche der folgenden Eigenschaften sind charakteristisch f. thermophile Campylobacter spp.
- Wachstum auch bei Kühlschranktemp.
- Vermehrung nur unter mikroaeroben Bedingungen
- Hauptsächliche geograph. Verbreitung v. Erkr. in den kühleren Zonen Europas/Nordamerikas/Japans
- sehr niedrige infektiöse Dosis
- Vermehrung nur unter mikroaeroben Bedingungen RICHTIG
- sehr niedrige infektiöse Dosis RICHTIG
Über welche d. folg. Parameter erlaubt die Alkoholprobe eine Aussage?
- Azidität d. Milch
- Milchverfälschung
- Eiweißgehalt d. Milch
- Eignung zur Be- o. Verarbeitung d. Milch
- Azidität d. Milch RICHTIG
- Eignung zur Be- o. Verarbeitung d. Milch RICHTIG
Saure Milch gerinnt bei Alkoholzugabe
Bei d. Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch müssen angegeben werden?
- Fettgehalt
- Identitätskennzeichen
- Art d. Starterkulturen
- Lactosegehalt
- Homogenisierung
- MHD
- Fettgehalt RICHTIG
- Identitätskennzeichen RICHTIG
- MHD RICHTIG
Als Mindestfettgehalt Homogenisierung keine zwingende Angabe mehr
Starter- bzw. Reifungskultur?
Bacillus weihenstephanensis
Penicillium roqueforti
Strep. thermophilus
Bifidobacterium bifidum
x Penicillium roqueforti RICHTIG
x Strep. thermophilus RICHTIG
x Bifidobacterium bifidum RICHTIG
Bei der Herstellung welcher Buttersorten fällt süße Buttermilch an?
- Süßrahmbutter
- Mildgesäuerte Butter
- Butter aus Rohmilch
- Sauerrahmbutter
- Süßrahmbutter RICHTIG
- Mildgesäuerte Butter RICHTIG
In welchen Abschnitten der Wachstumskurve einer statistischen Kultur vermehren sich die Keime nicht?
- Laq-Phase
- Exponentielle Phase
- Verzögerungsphase
- stationäre Phase
- stationäre Phase RICHTIG
Der Verhinderung v. Neuinfektionen d. Euters dienen insbesondere?
Zitzendesinfektion nach dem Melken
Zitzendesinfektion vor dem Melken
Zwischendesinfektion des Melkzeugs
das Melken d. Vorgemelks in die Einstreu
Zwischendesinfektion des Melkzeugs RICHTIG
Zitzendesinfektion nach dem Melken RICHTIG
Welche d. genannten Parameter sind im Sinne d. Milch- GüteVO Gütekriterien?
Gehalt an Vitaminen u. Spurenelementen
bakteriolog. Beschaffenheit
Lactosegehalt
Freiheit v. Pflanzenschutzmitteln
Gefrierpunkt RICHTIG
bakteriolog. Beschaffenheit RICHTIG
Fettgehalt RICHTIG
Sie senden eine Viertelgemelksprobe zur BU ein und erhalten d. Erg. "äskulinpos. Streptokokken". Um welchen Erreger handelt es sich?
S. uberis RICHTIG
Sie senden eine Viertelgemelksprobe zu BU, Ergebnis: äskulinnegative, CAMP negative Streptokokken, um welchen Erreger handelt es sich?
- S. agalactiae
- S hyicus
- S. uberis
- S. dysgalactiae
- S. dysgalactiae RICHTIG
Staph. aureus bildet Enterotoxine, die bei der Aufnahme v. toxischen Dosen beim Konsumenten zu Erbrechen führen. Bei diesen Toxinen handelt es sich um?
Endotoxine
Superantigene
Toxine v. AB-5-Typ
Exotoxine RICHTIG
Superantigene RICHTIG
Proteine RICHTIG
Welche der folgenden Eigenschaften treffen auf die Familie der Enterobacteriaceae zu?
grampos. Stäbchen
grundsätzl. apathogen
in Milch u. Milcherzeugnissen selten nachzuweisen Verderbserreger
Fermentieren Glucose
Indikatorkeime RICHTIG
in Milch u. Milcherzeugnissen selten nachzuweisen Verderbserreger RICHTIG
Welche der folgenden 3 Rohmilchsorten ist zum Rohverzehr bestimmt
a „Milch-ab-Hof“
b Anlieferungsmilch
c Vorzugsmilch
c Vorzugsmilch RICHTIG
In einer Milchprobe konnte alkalische Phosphatase und Peroxydase
nachgewiesen werden. Was trifft zu?
- Die Milch wurde thermisiert
→ Phosphatase +,Peroxidase +
- Die Milch wurde dauer- oder kurzzeiterhitzt
→ Phosphatase -, Peroxidase +
- Die Milch wurde nicht wärmebehandelt
→ beides +
- Die Milch wurde hocherhitzt
→ beides -
- Die Milch wurde thermisiert → RICHTIG
- Die Milch wurde nicht wärmebehandelt → RICHTIG
Welche Erhitzungsverfahren der Wärmebehandlung sind im Sinne der Anlage 6 zur Milchverordnung anerkannt?
Anerkannte Verfahren:
Ultrahocherhitzung
Kochen
Welche Personen sind durch den Verzehr von mit L.
monozytogenes kontaminierten Lebensmitteln nach dem heutigen
Wissensstand am stärksten gefährdet?
- Männer
- Schwangere
- Jugendliche
- Kinder vor oder nach der Geburt
Schwangere
Kinder vor oder nach der Geburt
Provolone ist ein
- Pasta filata Käse
- Schnittkäse
- Hartkäse
- Halbfester Schnittkäse
- Sauermilchkäse
- Weichkäse
Das bei der Reinigung der Milch gewonnene Bactofugat darf
• Nicht in den Verkehr gebracht werden
• Unbehandelt verfüttert werden
• Nach entsprechender Wärmebehandlung als Futtermittel
verwendet werden
• Muss als Sonderabfall entsorgt werden
nicht in den Verkehr gebracht werden
nach entsprechender Wärmebehandlung als FM verwendet werden
Joghurt mit Erdbeere
• Ist ein Milchmischerzeugnis
• Muss lebende Milchsäurebakterien enthalten
• Darf nach Herstellung wärmebehandelt werden
• Darf Stärke und Gelatine enthalten
Milchmischerzeugnis
Auf welche Parameter muss Milch-ab-Hof regelmäßig untersucht
• Salmonellen und L. monocytogenes
• Hemmstoffe
• Bakteriologische Beschaffenheit
• Alkalische Phosphatase
• Coliforme Keime
Hemstoffe
bakteriologische Beschaffenheiten
Welche der folgenden Erzeugnisse dürfen nicht ohne eine
Wärmebehandlung in den Verkehr gebracht werden
• Deutsche Markenbutter
• Allgäuer Bergkäse
• Landbutter
• Frischkäse
Für die Herstellung welcher Käse darf die Molkerei nur rohe
Käsereimilch verwenden?
- Emmentaler
- Gouda
- Mozzarella
- Allgäuer Emmentaler
- Tilsiter
- Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Emmentaler
Welcher Rückschluss ist bei der Erfüllung dieser Anforderung mit
95% iger Sicherheit (FOSTER Plan)möglich? (Salmonellenprobenplan:
n= 60 c=0 m=0/25 g )
- Charge enthält nicht mehr als 1 Salmonelle/500g
- Charge ist frei von Salmonellen
Charge ist frei von Salmonellen
Gouda ist
Schnittkäse
Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende
Merkmale ermittelt wurden: grampositive Kokken, fermentativer
Glucoseabbau, Katalase positiv
- Pseudomonas
- Staphylokokken
- Escherichia
- Bacillus
- Lactobacillus
- Streptococcus
Staphylokokken
Unter welchen Verhältnissen vermehrt sich Campylobacter coli?
- aeroben
- bei 37 C
- bei Kühltemperatur (<10C)
- mikroaerophil
bei 37 C
mikroaerophil
Beim einmaligen Nachweis von Hemmstoffen in Anlieferungsmilch
- erfolgt eine Preisabzug
- ist die Milch nicht verkehrsfähig
- muss der Erzeuger benachrichtigt werden
- wird der Bestand gekeult
erfolgt ein Preisabzug
muss der Erzeuger benachrichtigt werden
Markerkeime sind Mikroorganismen :
- die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln
zusetzt, um sie von anderen leicht unterscheiden zu können
- deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von
Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbereich erfolgen kann
- auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten pathogenen
Eigenschaften untersucht werden
Coliforme Keime sind:
- Keime, die Lactose unter Säure und Gasbildung abbauen
- Starterkulturen, die bei der Herstellung von Hartkäsen zur
Vermeidung der Frühblähung eingesetzt werden
- Grampositive Keime, die Glucose fermentieren
Als Hauptquelle für eine mikrobielle Belastung der Rohmilch ist
anzusehen
- die sekretorische Kontamination
- die postsekretorische Kontamination
- das Homogenisieren
Das Eiweiß in der Kuhmilch
- besteht hauptsächlich aus Molkeproteinen
- wird hauptsächlich in den Alveolarzellen synthetisiert
- stammt hauptsächlich aus dem Blut
- ist bei Euterentzündungen drastisch erhöht
- enthält auch Immunglobuline
Bei der Differenzierung eines Bakteriums lieferte Ihnen der Alanin Aminopeptidase Test ein zweifelhaftes Ergebnis. Welchen Test
können sie alternativ nehmen...
Gram-Färbung
KOH-Test
??
Mozzarella ist ein
- Molkeneiweisskäse (=Ricotta)
Die Haupteintragsquelle für Aflatoxine in die Milch ist
- importiertes Kraftfutter
- frisches Gras
- die Mineralstoffmischung
In einer Milchprobe konnte die Peroxidase nicht nachgewiesen
werden, was trifft zu?
- die Milch wurde Thermisiert
- die Milch wurde dauer- und kurzerhitzt
- die Milch wurde nicht wärmebehandelt
- die Milch wurde hocherhitzt
Die Milch wurde dauer oder kurzzeiterhitzt
Die Milch wurde hocherhitzt
Der pH Wert frischer Milch ist leicht sauer aufgrund des Gehalts an
- Milchsäure
- Zitronensäure
- Ammoniak
- Freien FS
Zitronensäure
Enterohämorrhagische E coli können beim Verbraucher hervorrufen:
- septikämische Allgemeininfektion mit besonderer Beteiligung des
Darms
- hämolytisch urämisches Syndrom
- Thrombozytisch-Thrombopenische Purpura
- Johnsche KH
- Ulcus ventriculi
Sie haben einen Verdacht auf eine subklinische Hefemastitis. Welche Proben senden sie zur US?
- steril entnommenes Anfangsgemelk
- steril entnommenes Endgemelk
- steril entnommenes Endgemelk (sitzen tief im Euter)
Das Fett in der Kuhmilch
- besteht hautsächlich aus Triglyceriden
- wird apokrin sezerniert
- wird merokrin sezerniert
- ist schwer verdaulich
- enthält vor allem ungesättige FS
Welche Keimgruppe ist für die Spätblähung bei der Käseherstellung
verantwortlich?
- Coliforme Bakterien
- Propionsäurebakterien
- Laktatvergärende Clostridien
- Aerobe Sporenbildner
- Hefen
Die Hocherhitzung (Pasteurisierung) wird durchgeführt bei
- 85 – 127 C
- mind. 135 C
- 72-75 C
- mind. 110 C
- 85 – 127 C (Hocherhitzung)
Welche der folgenden humanpathogenen Keime sind durch eine
besonders niedrige infektiöse Dosis gekennzeichnet?
a Enterohämorrhagische E. Coli (EHEC)
b Campylobacter jejuni
c Yersinia enterocolitica
d Staphylococcus aureus
Ehec
Der aw-Wert ist
a der reziproke Wert des Redoxpotentials dividiert durch 100
b ein Maß für das den Mikroorganismus in einem Lebensmittel
verfügbare Wasser
c ein Maß für die Dauer der exponentiellen Wachstumsphase von
Mikroorganismen in einem statischen System
d ein Maß für die potentielle Azidität
Welche Bruchgröße ordnen sie den folgenden Käsesorten zu?
• Bergkäse
• Emmentaler
Camenbert
Brie
Romandur
Bergkäse, Emmentaler: klein
Camenbert, Brie, Romandur: groß
Welche der folgenden Keime werden in der VO (EG) 2073/2005
als Prozesshygienekriterien für Milch und Milcherzeugnisse
genannt?
a E. Coli
b Clostridium tyrobutyricum
c Listeria monocytogenes
d Enterobacteriaceae
Der Fettgehalt nicht standardisierter Vollmilch muss
mindestens betragen:
a 3,0%
b 3,5%
c 3,8%
d 4%
Mindestens 3,5%
Welche Parameter gelten als mögliche Ursachen für erhöhte
Zellgehalte in der Anlieferungsmilch?
a Futterumstellung
b latente subklinische Mastitis
c unzureichende Kühlung der Anlieferungsmilch
d fehlerhafte Melkanlage
Futterumstellung
Fehlerhafte Melkanlage
Kolostrum darf in den Verkehr gebracht werden:
a als Konsummilch
b als Erzeugnis tierischen Ursprungs
c darf nicht in Verkehr gebracht werden
Wesentliche Schritte bei der Labgerinnung (Käseherstellung)
sind
-Abspaltung des hydrophoben teils des kappa-Kaseins
-Aneinanderlagerung von Casein-Micellen
- Austritt von freien FS
- enzymatische Laktosespaltung
Bei einer ordnungsgemäßen Pasteurisierung von Kondensmilch
a müssen Temperatur und Heißhaltezeit aufgezeichnet werden
b muss die Milch homogenisiert werden
c muss die Milch mehrfach erhitzt werden
Antibiotika in Milch
a können immunpathologische Wirkungen beim Konsumenten
hervorrufen
b können Fehler bei der Käseproduktion bewirken
c werden mit dem Schalm-Test nachgewiesen
d sind zur Verlängerung der Haltbarkeit von Konsummilch
zugelassen
a Immunpathogene Wirkungen beim Konsumenten (Penicillin Allergie)
Kefir- Standartsorten müssen enthalten:
a CO2
b Diacetyl
c Acetaldehyd
d Ethanol
Welche der folgenden Milchinhaltsstoffe sind bei einer
subklinischen Mastitis in ihrer Konzentration in der Milch
herabgesetzt?
a Lactose
b Chlorid
c Milchfett
d Molkenproteine
e Casein gesamt
a Laktose
c Milchfette
Was versteht man unter thermoresistenten Keimen?
a Keime, die eine Pasteurisierung überleben können
b Keime, die in der Joghurtherstellung eingesetzt werden
c Keime, deren Wachstumsoptimum bei Temperaturen über
40°C liegt
Welche der folgenden Mastitiserreger sind hauptsächlich
umweltassoziiert?
a Staphylococcus aureus
b Streptococcus dysgalactiae
c Koagulasenegative Streptokokken (nicht gewertet, wäre aber
richtig)
d Streptococcus uberis
d Streptococcus uberis (auch E. coli, Enterobactericae)
Welches Enzym wird bei der ordnungsgemäß durchgeführten
Pasteurisierung der Milch (VO (EG) 853/2004) inaktiviert?
a Thermonuklease
b Alkal. Phosphatase
c Peroxidase
Bei welchen der genannten Faktoren handelt es sich um
Prozessfaktoren
a Redoxpotential
b Struktur des Lebensmittels
c Trocknung
d Wärmebehandlung
Bei der Herstellung welcher der genannten Buttersorten fällt
„saure Buttermilch“ an?
a Sauerrahmbutter
b Süßrahmbutter
c Mildgesäuerte Butter
d Butter aus Rohmilch
Welche Milchsäurebakterien werden entsprechend der
MilchErzV zur Herstellung der Standartsorte
„Magermilchjoghurt mild“ verwendet?
a Streptococcus thermophilus
b Lactobacillus bulgaricus
c Lactobacillus acidophilus
d Lactococcus lactis
c Lactobacillus acidophilus für Joghurt mild) in Kombination mit Strep. thremophilus
Welche der folgenden Kennzeichnungen sind nicht
verpflichtend?
a Identitätskennzeichen
b Fettgehalt
c Eiweißgehalt
d Homogenisierung
Welche der folgenden Änderung von Konsummilch sind
erlaubt?
a Reduzierung des Laktosegehalts
b Anreicherung der Milch mit aus Milch stammendem Eiweiß
c Anreicherung der Milch mit 3,5% Sojaprotein
d Zusatz von natürlichen Fruchtaromen
Sie finden auf einer Milchpackung den Hinweis „traditionell
hergestellt“. Um welche Art von Konsummilch handelt es sich?
a ESL-Milch
b Kurzzeiterhitzte Milch
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