Koagulasenegative Staphylokokken sind:
umweltassoziierte Keime
apathogen für Milchkühe
Erreger subklinischer Mastitiden
stark an das Euter adaptiert
Welche der folgenden Krankheitserreger können sich auch bei Kühlungstemperaturen noch vermehren?
Yersinia enterocolitica
Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Olmützer Quargel ist ein:
Frischkäse
Schnittkäse
Hartkäse
halbfester Schnittkäse
Sauermilchkäse
Weichkäse
Für die Herstellung der Standardsorte “Sahnejoghurt” sind laut MilchErzV folgende Kulturen zu verwenden:
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Sie senden eine Viertelgemelksprobe zur bakteriologischen Untersuchung ein und erhalten als Ergebnis: “äskulinnegative, CAMP-negative Streptokokken”. Um welchen Erreger handelt es sich?
S. Agalactiae
S.Uberis
S. Dysgalactiae
Sie erwarten bei der Bestimmung des Gehaltes an Coliformen in einem Lebensmittel Zahlen im Bereich von etwa 10hoch5/g. Wählen Sie als Nachweismedium einen festen
oder einen flüssigen Nährboden?
fester Nährboden
flüssiger Nährboden
Welche der folgenden Spezies sind thermoresistent?
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Pseudomonas fluorescens
Enterococcus faecalis
Wie kann die Nachweisempflindlichkeit des Brilliantschwarz-Reduktionstests gegenüber Tetracyclin gesteigert werden?
Trimethoprimzusatz
Absenken des pH-Wertes auf 6,0
Penicillinasezusatz
Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden:
nichtsporenbildende Stäbchen, an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreiben in 3°%iger KOH, Oxidasepositiv, fermentativ und oxidativ Glucose abbauend?
Pseudomonas spp.
Aeromonas spp.
Escherichia spp.
Lactobacillus spp.
Streptococcus spp.
Bacillus spp.
Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei 65°C, wächst aber auch bei 37°C.
Welche der nachstehenden Bezeichnungen treffen zu?
thermophil
thermotroph
mesophil
mesotroph
psychrophil
psychrotroph
—> würde denken thermophil & mesotroph?
Welche Kriterien sind laut der bundeseinheitlichen Milch-Güteverordnung bei der monatlichen Berechnung des Auszahlungspreises für Anlieferungsmilch zu berücksichtigen
Säuregrad
Gehalt an Enterobacteriaceae
Fettgehalt
Bakteriologische Beschaffenheit
Laktosegehalt
Gehalt an somatischen Zellen
Welche der nachstehenden Parameter sind bei einer Euterentzündung in der Milch erhöht?
Chlorid
Laktose
Kaseine
Somatische Zellen
Molkenproteine
Fett
Markerkeime sind Mikroorganismen
die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln zusetzt, um sie von anderen leichter unterscheiden zu können
deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbetrieb erfolgen kann
auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten pathogenen Eigenschaften grundsätzlich zu untersuchen sind
Der vom Verordnungsgeber erlaubte Zusatz von Lysozym zur Käsereimilch dient der Vermeidung
des Befalls der Oberfläche von Hartkäse mit Schimmelpilzen
der Spätblähung der Hart-, Schnitt- und halbfesten Schnittkäsen
der Spätblähung bei Weichkäsen mit Schmiere
einer zu starken pH-Wert Absenkung bei Sauermilchkäse
Welche Methoden können zum Nachweis von Milchverfälschung eingesetzt werden?
Impedanz-Messung
MPN-Verfahren
Laktodensimetrie
Gefrierpunktbestimmung
Die Dicklegung der Käsereimilch kann erfolgen durch
Labgerinnung
Zugabe von Milchsäurebakterien
Erhitzung
Zentrifugation
Wie hoch muss der Fettgehalt von Butter mindestens sein?
72%
80%
98%
Listeria innocua ist eine
obligat pathogene Spezies
fakultativ pathogene Spezies
apathogene Spezies
Welche der genannten Produktionsschritte werden bei der Herstellung von Allgäuer Bergkäse üblicherweise vorgenommen?
Thermnisierung
Brennen
Homogenisierung
Salzbad
Hemmstoffe in der Milch können verantwortlich sein für:
Käsefehler
unerwünschte Keimselektion
verzögerte Labgerinnung
beschleunigte Säuregerinnung
Typisch verlaufende Lebensmittelintoxikation durch Staphylococcus aureus sind gekennzeichnet durch:
eine lange Inkubationszeit (16-18h)
heftiges, wiederholtes Erbrechen
eine hohe Letalität
eine kurze Erkrankungsdauer (1-2 Tage)
Der physiologische pH-wert der Milch ist
leicht alkalisch aufgrund des Gehaltes an proteolytisch aktiven Mikroorganismen
leicht alkalisch aufgrund des Gehaltes an alkalischen Reinigungsmitteln
leicht sauer aufgrund des Gehaltes an Zitronensäure
Saprophyten
sind Giftpflanzen, die die Qualität der Milch nachteilig beeinflussen
können die Haltbarkeitsdauer von Milcherzeugnissen verkürzen
können mit dem Phosphatasetest nachgewiesen werden
können die sensorischen Eigenschaften von Konsummilch nachteilig beeinflussen
In einem Bestand werden Büffelkühe zur Milchgewinnung gehalten. Welche Anforderung muss erfüllt sein?
Bestand muss lediglich tuberkulosefrei sein
Bestand muss lediglich brucellosefrei sein
Bestand muss tuberkulose- und brucellosefrei sein
Für die Herstellung welcher Käse darf die Molkerei nur rohe Käsereimilch verwenden?
Emmentaler
Provolone
Allgäuer Emmentaler
Allgäuer Bergkäse
Sie haben den Verdacht auf eine subklinische bakteriell bedingte Mastitis. Welche Probe senden Sie zur Untersuchung?
unter aseptischen Kautelen entnommenes Vorgemelk
unter aseptischen Kautelen entnommenes Anfangsgemelk
unter aseptischen Kautelen entnommenes Endgemelk
Labaustauschstoffe
dürfen entsprechend der KäseVO nicht für die Käseherstellung verwendet werden.
sind Zubereitungen von Enzymen mikrobiellen Ursprungs.
bewirken selektiv eine Ausfällung der Molkenproteine.
Bei der Kennzeichnung wärmebehandelnder Konsummilch sind anzugeben:
Verbrauchsdatum
Abfülldatum
Nennfüllmenge
Verfahren der Wärmebehandlung
Welcher Mikroorganismus wird für die Süßgerinnung der Milch verantwortlich gemacht?
Clostridium tyrobutyricum
Saccharomyces cerevisiae
Welche der folgenden Substanzen kann ein positives Ergebnis im Brilliantschwarz-Reduktionstest verursachen?
Desinfektionsmittel
Futtermittelinhaltsstoffe
Penicillinase
Lactatdehydrogenase
Staphylococcus aureus bildet u.a. Toxine, die beim Menschen zu einer Darmerkrankung führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um:
Endotoxine
Exotoxine
Enterotoxine
Mykotoxine
Verotoxine
Superantigene
Bei Welchen der im folgenden aufgelisteten Mikroorganismen handelt es sich um Starter- bzw. Reifungskulturen?
Bifidobacterium bifidum
Bacillus stearothermophilus
Penicillium candidum
Penicillium roqueforti
Lacotbacillus helveticus
Aspergillus flavus
Streptococcus uberis
Bei der Herstellung mildgesäuerter Butter fällt als Nebenprodukt an:
saure Buttermilch
Sauermolke
Sauerrahm
süße Buttermilch
Vorzugsmilch darf zum Rohverzehr nicht abgegeben werden an:
Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung
Senioren
den Zwischenhandel
Vorzugsmilch wird:
wärmebehandelt
nicht wärmebehandelt
im Fettgchalt eingestellt
nicht im Fettgehalt eingestellt
mit Verbrauchsdatum gekennzeichnet
mit Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet
Für die Ermitthung der Verkehrsfähigkeit einer Lebensmittelcharge finden Sie in einem Probenplan zur Untersuchung auf Salmonellen folgende Angaben: n= 60 c=0 m=0/25g
Dabei handelt es sich um einen:
Einklassenplan
Zweiklassenplan
Deiklassenplan
Die die charakteristische Lochung des Emmentaler Käses kommt zustande durch
Aktivität laktatvergärender Clostridien
die Entnahme von Böhrlingen bei der Reifungskontrolle
die Aktivität von Propionsäurebakterien
das Brennen des Bruchs
Welches der im Folgenden genannten Verfahren ist keine Wärmebehandlung der Milch im Sinne der Verordnung (EG) 853/2004?
Dauererhitzung -
Thermisierung
Kurzzeiterhitzung
Enterohämorrhagische Escheria coli (EHEC) können bei Menschen hervorrufen:
septikämische Allgemeininfektion mit besonderer Beteiligung des Darmes
Hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS)
Thrombotisch--thrombozytopenische Purpura (TTP)
Johne´sche Krankheit
Mikrobieller Käseverderb wird u.a. verursacht durch:
Clostridium sporogenes
Schimmelpilze
Listeria ivanovii
Coliforme
Der Nachweis von Coliformen (Indikatorkeimen) in einer pasteurisierten Milch weist hin auf:
Eine frische, fäkale Verunreinigung
eine nicht ordnungsgemäße Durchführung der Wärmebehandlung
eine Rekontamination nach der Wärmebehandlung hervorgeruten z.B. durch unzureichende Hygienemaßnahmen im Bereich der Abfüllung
einen Salmonellen-Dauerausscheider
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