Bei der Herstellung welcher Buttersorte fällt süße Buttermilch an?
Süßrahmbutter
Mildgesäuerte Butter
Butter aus Rohmilch
Sauerrahmbutter
Wesentliche Schritte bei der Labgerinnung (Käseherstellung) sind:
Abspaltung des hydrophilen Teils des kappa-Kaseins
Aneinanderlagerung von Kasein-Micellen
Austritt von freien Fettsäuren
enzymatische Abspaltung von Laktose
Edelpilzkäse ist ein
halbfester Schnittkäse
Pasta filata Käse
Schnittkäse
Molkeneiweißkäse
Sauermilchkäse
Weichkäse
Halbfester Schnittkäse
Welche der folgenden Änderungen von Konsummilch sind zulässig?
Verringerung des Lactosegehaltes
Anreicherung der Milch mit aus Milch stammenden Eiweiß
Anreicherung der Milch mit max. 3,5% Sojaprotein
Zusatz von natürlichen Fruchtaromen
In einer Milchprobe konnten alkalische Phosphatase und Peroxydase nachgewiesen werden. Was trifft zu?
Die Milch wurde thermisiert
Die Milch wurde nicht wärmebehandelt
Die Milch wurde dauer- oder kurzzeiterhitzt
Die Milch wurde hocherhitzt
ESL-Vollmilch besitzt gegenüber kurzzeiterhitzter Vollmilch
eine längere Mindeshaltbarkeitsdauer
einen niedrigeren Eiweißgehalt
deutlisch verbesserte sensorische Eigenschaften
Eine längere Mindeshaltbarkeitsdauer
Ein keim hat sein Wachstumsoptimum bei +65°C, wächst aber auch bei +37°C. Welche der nachstehenden Bezeichnungen treffen zu?
Thermophil
Mesotroph
Thermotroph
Mesophil
Psychophil
Psychrotroph
Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: Sporenbildende Stäbchen, kein an der Öse haftender schleimiger Faden bei Verreiben in 3%iger KOH, Katalasenegativ?
Clostridium spp.
Corynebacterium spp.
Aeromonas spp.
Lactobacillus spp.
Bacillus spp.
Bei welchen der folgenden Parameter handelt es sich um extrinsische Faktoren eines Lebensmittels?
Lagerungstemperatur
Luftfeuchtigkeit
Partieller Sauerstoffdruck
pH-Wert
Synergismen zw. den im Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen
Wärmebehandlung
In welchem Abschnitt der Wachstumskurve einer statischen Kultur ist die Wachstumsgeschwindigkeit null?
Lag-Phase
Exponentielle Phase
Verzögerungsphase
Als Hauptquelle für die mikrobielle Belastung der Milch ist/sind anzusehen:
Die Milchgerätschaften
Die Stallluft
Subklinische Mastitiden
Reine Buttermilch
darf keinen Zusatz von Fremdwasser oder Magermilch enthalten
darf nur bei der Herstellung von Deutscher Markenbutter gewonnen werden
ist Werkmilch, die ausschließlich für die Herstellung von Butter verwendet werden darf
Darf keinen Zusatz von Fremdwasser oder Magermilch enthalten
Welche beiden Erreger bakteriell bedingter und durch Lebensmittel übertragener Darmerkrankungen hatten quantitativ gesehen in den letzten Jahren in Deutschland die größte Bedeutung?
Campylobacter spp.
Salmonella spp.
Bacillus cereus
Salmonella Thyphi
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Zur Bestätigung welcher Keime wird der CAMP-Test verwendet?
Streptococcus agalactiae
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus bildet u.a. Toxine, die beim Menschen zu einer Durchfallerkrankung führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um:
Exotoxine
Enterotoxine
Proteine
Endotoxine
Mykotoxine
Verotoxine
Bei einer Lebensmittelvergiftung (Inkubationszeit: ca. 2h) stand das Symptom Erbrechen im Vordergrund. Die Erkrankung war nach einem Tag abgeklungen. Welche Keime kommen als Auslöser dieser Lebensmittelvergiftung in Frage?
Staph. aureus
Clostridium perfringens
Salmonellen
Escherichia coli (EHEC)
Eine typisch verlaufende Lebensmittelinfektion durch Salmonellen ist gekennzeichnet durch
eine längere Inkubationszeit (etwa 6-72h)
heftige Durchfälle
eine kurze Krankheitsdauer (max. 1d)
subnormale Körpertemperatur
eine längere Inkubationszeit
Salmonellen sind:
obligat pathogene Keime
fakultative pathogene Keime
apathogene Keime
Welches Kriterium dient zur Abgrenzung von S. aureus gegenüber anderen Staphylokokken?
Koagulase-Bildungsvermögen
pos. Reaktion im Katalasetest
Natriumhippuratspaltung
Verhalten bei Gram-Färbung
Zugehörigkeit zur serolog. Gruppe B
Welche der folgenden Eigenschaften sind charakteristisch für Yersinia enterocolitica?
sehr niedrige infektiöse Dosis
Vermehrung nur unter mikroaeroben Bedingungen
Wachstum auch bei Kühlschranktemperaturen
Hauptsächlich geographische Verbreitung von Erkrankungen in de kühleren Zonen Europa/Nordamerikas/Japans
Hauptsächliche geographische Verbreitung von Erkrankungen in den kühleren Zonen Europas/Nordamerikas/Japans
Die Dichte von Magermilch ist im Vergleich zu der von Vollmilch
höher
niedriger
gleich
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