Aromen

Gaschromatographie mit Massenspektometrie und olfaktometrischem Detektor

= chemische Stoffe/Stoffgemische mit geschmacksgebender Eigenschaft —> Aroma

• über 10.000 natürliche Aromastoffe bekannt

  • 2500 gezielt zur Herstellung von Aromen

noch wahrnehmbare Konzentration in Lebensmitteln, kann variieren und genau berechnet werden für Entwicklung von lebensmitteln

Natürliche Aromastoffe

• physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren

• pflanzliche, tierische oder mikrobiologische Ausgangsstoffe

Naturidentische Aromastoffe

• chemisch (synthetisch) hergestellt und identisch mit natürichem Aroma

Künstliche Aromastoffe

• - Chemisch (synthetisch) hergestellt, aber unnatürlich  Enthyvanillin

Aromaextrakte

• physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren

• komplexe Stoffgemische —> Öle

EInteilung in chemische Stoffklassen:

• Aldehyde, Ketone, Alkohole, Säuren, Ester,…

Einteilung auf Basis der Entstehung:

• Konstitutive Aromastoffe

  —> Stoffwechselprodukte oder mikrobielle Fermentation

  • Obst, Gemüse, Kräuter,..

  • Entstehung erst bei Ernte, Lagerung, Trocknung

• Prozessaromen

  —> Entstehung durch Prozessierung (Energie)

  • Energie ist entscheident: beim Backen, Kochen, Grillen, Frittierenetc.

Einteilung nach Bildungsreaktion:

• Maillard Reaktion

• Karamellisierung

• Strecker-Abbau

• sensorische Klassifizierung von LM Gruppen —> Standardisierung zur Bewertung

1. Kreis: Unterteilung der Geruchsstoffe in Aromafamilien -> fruchtig

2. Kreis: Unterteilung der Aromafamilien -> Beeren

3. Passende Deskriptoren —> Erdbeere

• Fünf Geschmacksrichtungen —> süß, bitter, sauer, Salzig, Umami —> Wasserlöslich

  • Rezeptoren breit im Mund verteilt

• Aroma —> Duft von essen z.B., sehr komplex, Aromaprofil, sehr sensibel

  • Wahrnehmung Orthonasal (Nase) & Retronasal (Nase vom hinten)

  • Geruchssinn extrem komplex und sensibel

• Aromen = flüchtige Stoffe —> ständige Freisetzung (Orange)

• Freisetzung bei Zubereitung, Lagerung, Zerkleinerung

• Dampfdruck und Siedepunkt der Aromen entscheidend

Maßnahmen:

• Dampf möglichst wenig entweichen lassen —> Abdecken

• LM in Beutel garen

• Dämpfe wieder auffangen

• weniger Hitze

• Trägerstoffe nutzen zum Fixieren

  • Alkohol, Stärke, Milchzucker, Maltodextrin, Cellulose (mit Aromen vermischt)

    • Vorteil Pulver mit festen Aromen —> streu und dosierbar

  • Werden auf Stoffen angebracht und fixiert, gezielte Freisetzung möglich

• Mit Glykosylierung

  • Biochemischer Prozess —> verhindert ungewünschte Freisetzung

    • Aromastoffe werden chemisch an Zucker gebunden

  • Bildung von N- oder O-Glykosiden

  • Enzyme und Feuchte ermöglichen Abspaltung und Freisetzung

• Soße binden mit Stärke —> bindet flüchtige Aromen —> fixiert

  • Freisetzung durch Kauen und Amylase im Speichel -> viel Aroma wird verschluckt —> evtl. verloren

• Stärkehelix im inneren hydrophob, außen hydrophil

  • gute Bindung unpolarer Aromamoleküle im Inneren —> deshalb Aroma im inneren Gebunden

  • Ähnlichkeit zu Tensiden

• Fett besser geeignet und gibt Arome wieder frei

• Amylose Amylopektin Verhältnis entscheidend —> Deshalb auch Risotti, Paella trotzdem sehr aromatisch

  • Amylopektin fixiert Aromen schlechter (deshalb besser)

  • Amylosereich: Kartoffeln, Bohnen, Getreide

  • Amylopektinreich: Rundkornreis —> Aromen bleiben erhalten