Arten von Mastitiden?
Klinische Mastitis: Akute klinische Mastitis, Subakute klinische Mastitis, Chronische Mastitis
Subklinische Mastitis: Latente subklinische Mastitis, Unspezifische (aseptische) subklinische Mastitis (Sekretionsstörung), Spezifische subklinische Mastitis
Welche Zellen sorgen hauptsächlich für die Zellzahlerhöhung in der Milch?
neutrophile Granulozyten
Für welchen Keim wird der CAMP-Test verwendet und welche Erreger setzen sie dafür ein?
Zur Bestätigung von S. agalactiae unter Verwendung von S. aureus
Listeria Monozytogenes (nur leichte Hämolyse)
(L: ivanovi starke Hämolyse)
Kriterien für Rohmilch nach RohmilchGütVO?
Zellzahl (1), Eiweißgehalt (3), Fettgehalt (3), Gefrierpunkt (Salzgehalt) (1), Hemmstoff (4) & Keimgehalt
rohe Kuhmilch: Keimzahl bei 30° C (pro ml) < 100 000 (geometrischer Mittelwert über 2 Monate), Somatische Zellen (pro ml) < 400 000 (geometrischer Mittelwert über 3 Monate)
andere Tierarten: Keimzahl bei 30° C (pro ml) < 1 500 000 (geometrischer Mittelwert über 2 Monate); *Ausnahme: wird Rohmilch für Rohmilcherzeugnisse verwendet: Keimzahl < 500 000
Welcher Mastitiserreger kann Aesculin spalten?
S. uberis, Enterokokken
Mastitis bedingte Veränderungen der Milch?
Konzentrationsrückgang der physiologischen Milchinhaltsstoffe (Kasein, Laktose & Fett)
Konzentrationserhöhung von Blutinhaltsstoffen (Na+, Cl-&Molkenproteinen, pH-Wert, somatische Zellen & Klumpenbildung)
Grund dafür ist eine Störung der Blut-Euter-Schranke
Nachweisverfahren der Zellen in Milch?
direkter Nachweis: PRESCOTT und BREED (quantitativ), Fluoreszenzoptisch (quantitativ), Sedimentausstrich (semiquantitativ)
Indirekter Nachweis: California-Mastitis-Test, N-Acetyl-β-D_glucosaminidase (NAgase), Leitfähigkeitsmessung
Vollautomatische Bestimmung der Zellzahl im Durchfluss Zytometer
Unterscheidung von Milchsorten nach welchen Kriterien?
Fettgehalt:
Standardisierte Vollmilch (mind. 3,5%)
nicht standardisierte Vollmilch (Fettgehalt nach melken unverändert; mind. 3,5%)
teilentrahmte (fettarme) Milch (mind. 1,5% - max. 1,8%) entrahmte Milch (Magermilch) (max. 0,5%) Wärmebehandelte Milch mit anderem Fettgehalt (Fettgehalt auf Flasche angegeben)
Erhitzungsgrad:
Roh-/ Vorzugsmilch -> nicht Wärmebehandelt Pasteurisierte Milch -> mind. 63°C (30 min) oder mind. 72°C (15s)
ESL Milch -> 125°C – 127°C (2-4s)
Ultrahocherhitzt (H-Milch) -> mind.135°C (1-5s)
Typische euterassoziierte Keime? „Umgebungsassoziierte“ Keime?
Euterassoziiert: S. aureus, S. agalactiae & Aesculinnegative Streptokokken (z.B. S. dysgalactiae)
„Umweltassoziiert“: Aesculinpositive Streptokokken (z.B. S. uberis & Enterokokken), Koagulasenegative Staphylokokken & E. coli)
Vermehrung von Mikroorganismen (Temperaturbereiche)
Psychro-
-phil (Wachstumsoptimum unter 20°C) -troph (Wachstumstoleranz unter 7°C)
Mesophil (Wachstumsoptimum 20°C - 40°C)
Thermo-
-phil (Wachstumsoptimum über 40°C) -troph (Wachstumstoleranz über 55°C)
Milcherzeugnisgruppen und Standardsorten finden sich in welcher VO?
Milcherzeugnisverordnung (national)
Erlaubte Änderungen von Konsummilch nach VO(EG) Nr. 1308/2013 Anhang IV?
Fettgehalt (Zur Einhaltung der vorgeschriebenen Gehalte; aus Milch gewonnen)
Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt (müssen aus Milch gewonnen werden)
Verringerung des Laktosegehalt (Umwandlung Laktose zu Glukose und Galaktose)
Kategorisierung anhand von Zwei-/Drei-Klassen-Pläne?
Zwei-Klassen-Plan -> Akzeptabel – Nicht-Akzeptabel
Drei-Klassen-Plan -> Akzeptabel – Tolerabel – Nicht-Akzeptabel
Unterteilung der Markerkeime?
Indexkeime (eher historische Bedeutung)
Indikatorkeime (hauptsächlich Einsatz für Prozesshygiene (Milch))
Arten des Laktoseabbaus und entstehende Verbindungen?
Homofermentativ: > 90% Laktat (durch Laktokokken oder Thermophile Starterkulturen z.B. Streptococcus thermophilus)
Heterofermentativ: Laktat, aber auch Acetat/Ethanol & CO2 (durch Lactobacillus Kefir oder Leuconostoc)
Beispiel für Käsefehler?
Frühblähung -> Coliforme (z.B. durch Verunreinigung der Milch; Löcher im Käse, die nicht vorhanden sein sollten)
Spätblähung -> Lactatvergärende Clostridien (C. tyrobutyricum) (benötigen anaerobe Bedingungen, daher erst nach Rindenbildung; Entstehen von Butter- und Essigsäure)
Nachgärung -> Propionsäure Bakterien (evtl. auch Mikrokokken beteiligt) z.T. erwünscht, hier aber überschießend (Käse fast hohl)
Weißfaüle -> C. sporogenes
Rindenfäule -> C. sporogenes, C. oceanicum
ohne Bezeichnung -> Hefen, Schimmelpilze
Worauf achten wir beim E.coli Nachweis? (Fluoreszenzoptisches Verfahren)
Trübung, Gasbildung, Fluoreszenz & Indol
Nachweis von Hemmstoffen in der Joghurtproduktion?
Joghurtsäuerungstest (Strep. Thermophilus mit Indikator; Lacmus als Indikator)
bläulich flüssig -> Hemmstoff positiv
pink dicklich -> Hemmstoff negativ (Lacmus schlägt an wegen pH Änderung)
Hauptaspekt Starterkulturen? Hauptaspekt Reifungskulturen?
Starterkulturen: Lebensmittel haltbar machen (z.B. Joghurt)
Reifungskulturen: Geschmack, Aroma & Aroma/Veredlung (z.B. Blauschimmel im Käse)
Welche Arten von Butter gibt es?
Süßrahm-, Sauerrahm- (Milchsäurekulturen hinzugefügt) & mild gesäuerte Butter
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