Brevibacterium linens
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ist einwesentlicher Bestandteil der Käseschmiere.
ist ein häufiger Erreger subklinischer Mastitiden.
wird als Präbiotikum bei der Fütterung von Milchschafen eingesetzt.
Welche der genannten Eigenschaften treffen auf Vertreter der Familie Enterobacteriaceae zu?
fermentieren Glucose
grampositive Stäbchen
grundsätzlich apathogen
in Milcherzeugnissen selten nachzuweisen
Markerkeime
Der Verhinderung von Neuinfektionen des Euters dienen insbesondere…
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die regelmäßige Reinigung des Pulsraums.
die Zitzendesinfektion nach dem Melken.
die Zwischendesinfektion des Melkzeugs.
das Melken des Vorgemelks in die Einstreu.
Bei welchen der genannten Inhaltsstoffe mikrobiologischer Nährböden (allein oder in Kombination) handelt es sich um Indikatoren?
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Polymyxin B
Kristallviolett
Saccharose/ Malachitgrün
Mannit/ Bromthymolblau
Eigelb
Welche der folgenden Befunde führt bei einer Kuh, die der Milchgewinnung dient, gemäß VO (EG) 853/2004 zum Ausschluss von der Milchgewinnung?
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Magen-Darm-Erkrankung mit Durchfall und Fieber
Leitfähigkeitsdifferenz Euterviertel > 1mS/cm
somatische Zellzahl 4 Millionen/ml
Nachweis von S.aureus im Direktaustrich auf Blutagarplatten
Welche der folgenden Milchinhaltsstoffe werden nicht im Euter synthetisiert?
Immunglobuline G
Mineralstoffe
Milchfett
Laktose
Die Hauptvarianten des ß-Caseins bei europäischen Rinderrassen sind:
H1
B
A2
A1
A3
H2
Welche der folgenden Aussagen treffen zu? Listerien
können über Sprühnebel beim Einsatz von Hochdruckreinigern im Betrieb verteilt werden.
sind für Menschen apathogen.
kommen auf Käsen mit Oberflächenschmiere NICHT vor.
können zellwandlose L-Formen bilden.
Welche der folgenden Parameter sind Lebensmittelsicherheitskriterien für getrocknete Säuglingsnahrung laut VO EU 2073/2005, Kapitel 1?
Shigatoxine produzieren E.coli
Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)
Salmonellen
Bacillus cereus
Unter dem Begriff “Generationszeit” versteht man:
die Zeitspanne, die Baktieren in einer statischen Kultur benötigen, um ihre Anzahl zu verdoppeln.
die Zeitspanne, in der Bakterien in einer statischen Kultur eine genetisch einheitliche Population bilden; ist die Generationszeit überschritten, komme es zu Mutationen.
Für die Reinigung von Melkanlagen wird empfohlen, in bestimmten Abständen saure Reinigungsmittel einzusetzen. Was wird damit bezweckt?
Beseitigung von Milchsteinen (Ca-Verbindungen)
Vermeidung von Hemmstoffen in der Milch
schnelleres Abtrocknen der Gerätschaften
Vermeidung von Korrosionen
effektivere Reinigung aufgrund starken Schäumens
Warum wurde ein Grenzwert für das Mykotoxin Aflatoxin in Milch festgelegt?
Aflatoxin ist teratogen.
Aflatoxin ist hepatokarzinogen.
Aflatoxin führt zu EB und DF.
Aflatoxin führt zu Fehlern bei der Käsereifung, weil es die Reifungskulturen hemmt.
Wer produziert die größte Menge an Kuhmilch?
Neuseeland
China
EU
Russland
USA
Der Trockenmassegehalt von unverfälschter Kuhmilch beläuft sich auf etwa:
16%
13%
10%
Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) bilden Toxine, die vor allem bei Kindern zu schweren Nierenerkrankungen führen können. Bei diesen Toxinen handelt es sich um
Exotoxine
Superantigene
Endotoxine
Mykotoxine
Proteine
Der CAMP Test
wird sowohl bei L.monocytogenes als auch beim S.agalactae eingesetzt
Ausschließlich bei S.agalactiae
Ausschließlich bei L.monocytogenes
1
Koagulase negative Staphylokokken
umweltassoziierte Keime
Erreger subklinischer Mastidien
Stark an das Euter adaptiert
Apathogen für Milchkühe
2
Bei welchen der folgenden aufgelisteten Mikroorganismen handelt es sich um Starter- bzw. Reifungskulturen
Bifidobacterium bifidum
Streptococcus uberis
Penicillium candidum
Bacillus stearothermophilus
Aspergillus flavus
Lactobacillus helveticus
3
6
Olmützer Quargel ist ein …
Sauermilchkäse
Halbfester Schnittkäse
Hartkäse
Weichkäse
Schnittkäse
Frischkäse
Bei der Kennzeichen ultrahocherhitzter Konsum (H-Milch) sind anzugeben:
Fettgehalt
Hinweis bei Homogenisierung
Bei +8C mind haltbar bis …
Art der Wärmebehandlung
Laktosegehalt
Hinweis, dass ultrahocherhitze Milch nicht in Einrichtungen zuer Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden darf
Sie finden auf einer Milchpackung den Hinweis “traditionell hergestellt”. Um welche Art von Konsummilch handelt es sich?
Kurzzeiterhitze Milch
Vorzugsmilch
ESL-Milch
Die Alveolarepithelzellen …
sind zur apokrinen Sekretion fähig
Werden über die gesamte Laktationsperiode regelmäßig erneuert
Sind zur holokrinen Sekretion fähig
Nehmen je nach Füllungsgrad des Euters eine iso-/ hochprismatische Form an
Welche der folgenden Eigenschaften sind charakteristisch für Campylobacter jejuni?
Vermehrung bei 15 Grad
Vermehrung unter mikroaeroben Bedingungen (ca 5% Sauerstoff)
Sehr niedrige infektiöse Dosis
Überleben der Dauer- & Kurzzeiterhitzung
Vermehrung unter mikroaeroben Bedingungen (ca. 5% Sauerstoff)
Vorzugsmilch wird …
wärmebehandelt
Im Fettgehalt eingestellt
Nicht wärmebehandelt
Nicht im Fettgehalt eingestellt
Mit Vebrauchsdatum gekennzeichnet
Mit MHD gekennzeichnet
nicht wärmebehandelt
Mit Verbrauchsdatum gekennzeichnet
Infektionen mir Cronobacter spp können zu schweren Erkrankungen bei Neugeborenen und Säuglingen führen. Welche der folgenden Aussagen treffen zu?
Betroffene Säuglinge zeigen HUS (hämolytisch-urämische Syndrom) als typisches Krankheitsbild
Cronobacter kann auf der Oberfläche von Fläschchen und “Nuckeln” Biofilme bilden
In getrockneter Säuglingsnahrung kann Cronobacter sehr lange überleben
Die haushaltstechnische Zubereitung der Säuglingsnahrung ist kein kritischer Schritt
Bei welchen er folgenden Produkte handelt es sich um fermentierte Milcherzeugnisse?
Sahnejoghurt mild
Kefir
Schlagsahne
Bei welchen der genannten Faktoren handelt es sich um intrinsische Faktoren eines Lebensmittels?
Wasseraktivität
Sauerstoffpartialdruck
pH-Wert
Lagerungstemperatur
Trocknung
Nährstoffe
Welche der folgenden Änderungen von Konsummilch sind zulässig?
Anreicherung der Milch mit aus Milch stammendem Eiweiß
Zusatz von natürlichen Fruchtaromen
Anreicherung der Milch mit max 3,5% Sojaprotein
Verringerung des Lactosegehaltes
Eine hohe Gesamtkeimzahl (>100.000 Keime / ml) in Anlieferungsmilch …
ist ein Indikator für mangelnde Melkhygiene
Stellt immer eine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher dar
Kann nur durch subklinische Mastitis zustande kommen
Die Hocherhitzung (Pasteurisierung) wird durchgeführt bei …
mind 135 Grad
72 bis 75 Grad
85 bus 127 Grad
85 bis 127 Grad
Kolostrum darf in den Verkehr gebracht werden …
darf nicht in de Verkehr gebracht werden
Als Erzeugnis tierischen Ursprungs
Als Konsummilch
als Erzeugnis tierischen Ursprungs
Markerkeime sind Mikroorganismen …
auf die Lebensmittel wegen ihrer ausgeprägten Pathogenese Eigenschaften grundsätzlich zu untersuchen sind
Deren Nachweis im Hinblick auf die Effizienz von Hygienemaßnahmen in einem Lebensmittelbetrieb erfolgen kann
Die pigmentiert sind und die man bestimmten Lebensmitteln zusetzt, um sie von anderen leichter unterscheiden zu können
Als Hauptquelle für eine mikrobielle Belastung der Rohmilch sind anzusehen:
chronische Mastitiden
Die Melkgerätschaften
Die Futtermittel
Das Einstreu
die Melkgerätschaften
Der pH-Wert frischer Milch ist leicht sauer vor allem aufgrund des Gehaltes an:
Ammoniak
Milchsäure
Zitronensäure
Freie Fettsäuren
Zitonensäure
Wesentliche Schritte bei der Labgerinnung (Käseherstellung) sind:
enzymatische Spaltung von Laktose
Austritt von freien Fettsäuren
Aneinanderlagerung von Kasein-Micellen
Abspaltung des hydrophilien Teils des kappa-Kaseins
Nach dem Beimpfen einer statischen Kultur benötigen Bakterien eine gewisse Zeit, bis sie sich an die Kulturbedingungen adaptiert haben. Die Phase bezeichnet man als:
Lag-Phase
Stationäre Phase
Log-Phase
Eine typisch verlaufende Lebensmittelintoxikation durch Staphylococcus aureus ist gekennzeichnet durch
heftiges Erbrechen
Eine lange Krankheitsdauer (mehr als 2 Wochen)
Ein vor allem bei Kindern häufig auftretendes Hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS)
Eine kurze Inkubationszeit (etwa 1 bis 6h)
Welche der folgenden Milchinhaltsstoffe sind bei einer Mastitis vermindert? Wählen Sie eine oder mehrere Antoworten:
Fett
Lactose
Molkenproteine
Somatische Zellen
Chlorid
Kaseine
Ein Keim hat sein Wachstumsoptimum bei +42 Grad, wächst aber auch bei +22 Grad. Welche der nachstehenden Bezeichnungen treffen zu?
Thermophil
Thermotroph
Mesotroph
Mesophil
Bei einer ordnungsgemäßen Herstellung von ESL-Milch werden 99,99% der in der Anlieferungsmilch ursprünglich enthaltenen 100.000 Keime pro ml abgetötet. Wie hoch ist die Keimbelastung nach der Pasteurisierung?
10.000 Keime / ml
1.000 Keime / ml
100 Keime / ml
1 Keim / ml
10 Keime / ml
Um Keime welcher Gattung handelt es sich, wenn folgende Merkmale ermittelt wurden: nichtsporenbildene Stäbchen, an der Öse haftender schleimiger Faden, bei Verreiben in 3%iger KOH, Oxidasepositiv, fermentativ und oxidativ Glucose abbauend?
Bacillus spp
Escherichia spp
Lactobacillus spp
Aeromonas spp
Pseudomonas spp
Streptococcus spp
Der Eiweißgehalt von unveränderter Kuhmilch (Fleckvieh) beträgt etwa:
2,4%
3,4%
4,4%
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