Krustentiere

Herkunft: Salzwasser, Bretonisch, Amerikanisch

Merkmale: Zwei Scheren, glatter Panzer, acht Beine

Die Languste hat keine Scheren.

Lange Fühler

Dornartiger Panzer

Der Scampi hat Scheren und die Riesencrevetten nicht.

Crevetten sin billiger als Scampi.

Scampi sind Lachsrot und Crevetten Grau, weisslich.

Scampi sind immer Wildfang aus Vietnam.

Norwegischer Hummer (D)

Norway Lobster(E)

Langoustine (F)

In luftdurchlässigen Kisten oder Körben

Auf feuchtem Seetang oder feuchter Holzwolle

Im Kühlraum bei 2 bis 4 ° C

In einem Meerwasser­Vivier

Gummi um die Schere

Unbeschädigt

Fest verschlossen

Voll mit Meerwasservorrat

Frischer Geruch

Vollfleischig

Form ist gleichmässig

Ohne widerstand öffnen

In luftdurchlässigen Körben

Möglichst mit Seetang bedeckt und beschwert (damit sie sich nicht öffnen können)

Im Kühlraum bei 2 bis 4 ° C

In einem Meerwasser­Vivier bei 9-12°C

Bevor man die Muscheln kocht, sollten kurz vorher die Byssusfäden entfernt werden. Vor dem Garprozess müssen die Muscheln geschlossen sein, falls welche bereits geöffnet sind dieses Aussortieren, da sie bereits tot sind, dies gilt auch für Muscheln, die nach dem Garprozess noch geschlossen sind.

Der Darm muss zuerst entfernt werden, bei ganz gekochtem Hummer danach.

Halbieren: kleinere Langusten (Rocklobster), Hummer, Scampi (mit oder ohne Schale)

Medaillons: Langusten Hummer

Ragouts: kleinere Langusten und Hummer (zuerst halbieren und dann in gleich grosse stück

Butterfly von Scampo

Dies sind die Eier vom Hummer, welche als Kaviar verwendet werden kann oder zum Verfeinern von Saucen gerichten

Tote Tiere=Biogeneamine, das Protein, das sich beginnt zu zersetzen. Der Hummer ist dann so mehlig bröckelig.

Pochieren:

1. Sud aus Wasser, Salz, Matignon und einem Gewürzsäcklein 10 Min. kochen

2. Weisswein, Weissweinessig und Salz beigeben

3. Betäubte Hummer kopfvoran in den siedenden Sud gleiten lassen, ca. 4 – 5 Min. pochieren

4. Für die kalte Verwendung Hummer im Sud erkalten lassen

5. Zum Servieren Hummer mit Sud und Sudgemüse in einen Fischkessel geben

6. Mit Zitrone und Dill garnieren

Die rote Farbe des Hummers ist hitzebeständig, das bedeutet sie geht während dem Garprozess nicht verloren. Jedoch ist die Farbe Fettlöslich.

Der Abgang von Hummer liegt bei 75%

45% Fleisch Anteil.