VL4: Gewürze

• Genische flüssiger, ölartiger flüchtiger Verbindungen

• Für jede Pflanze charakteritischer Geruch und geschmack

• Zusammensetzung von vielen Faktoren abhängig

• häufige Bestandteile: Mono- und Sesquiterpene

• große Klasse von organischen Verbindungen,

• bekannt für viele Funktionen u.a. Duft

• Terpene lassen sich basierend auf der Anzahl der Isopreneinheiten in ihrer Struktur in verschiedene Klassen einteilen

• Zingiber officinalis

• Zingiberaceae (Ingwergewächse)

• Rhizom, getrocknet, geschält, stärkereich, fleischig

• Verwendung: Warme Gerichte, Backwaren, Ingwerbier, Süßwaren, Tee, Gewürz, Heilmittel, antibakteriell, regt Verdauung an

• Inhaltsstoffe: Zingiberen (Sesquiterpen) Gingerol (phenolische Verbindung)

• Öle in Rhizomen!

• c. longa

• Zingiberaceae

• Rhizom: stärkereich, fleischig

• Indien, China, Vietnam, Indonesien usw.

• Lebensmittelfarbstoff E100

• Färben von Curry, Speisen, Tuch, u.a.

• Etherisches Öl: Turmeron 1-5 % (Sesquiterpen)

• Farbstoff: Curcumin

• Natürlicher pH-Indikator (Umschlagbereich bei 7,5-8,5) im basischen gelborange und im sauren rotbraun

• Ceylonzimt, Kaneel -> Cinnamomum verum, syn. C. zeylanicum

• Zimtkassie, chinesischer Zimt -> Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum

• Familie und Bestandteil bei beiden: Lauraceae, Rinde

• Ceylonzimt:

  • etherishce Öle: Zimtaldehyd, Eugenol -> chinesischer Zimt hat kein Eugenol

  • chin. Zimt hat höheren Cumaringehalt und dickere Sprossrinde die sich von einer Längsseite einrollt.

• über den Shikimiweg

• Rosmarin

• Lavendel

• Minze

• Thymian

• Basilikum

• Salbei

• Kräuter oder (Halb-)Sträucher

• Lippenblüten („Ober- und Unterlippe“) ↓K (5)[C(5) A2+2] G(2) scheinbar G(4)

• Frucht: 2 Fruchtblätter, durch falsche Scheidewände 4-fächrig → 4 einsamige Klausen (Nüsschen; aber

  auch Beeren und Steinfrüchte)

• Drüsenhaare → aromatischer Geruch, ätherische Öle

• Krause Petersilie

• Dill

• Koriander

• Liebstöckel

• Blütenstände meist Doppeldolden

• Blüte: * K5 C5 A5 G(2)

• Spaltfrucht mit schizogenen Ölgängen; Frucht: Doppelachäne

• enthalten Furanocumarine, die bei Hautkontakt mit den Blättern und Sonneneinstrahlung Hautreizungen verursachen

  
  

Gewürznelkenbaum

• Syzygium aromaticum (syn. Eugenia caryophyllata)

• Myrtaceae

• Bestandteil: Blütenknospen

• Etherische Öle: Eugenol, Aceteugenol, u.a.

• sowie Sesquiterpene ß-Caryophyllen und Humulen

• Crocus sativus (Iridaceae)

• Verwendet: Rote Narben der Blüten

• enthält den wasserlöslichen Farbstoff Crocin

• Gewürz und Lebensmittelfarbstoff

• Etherische Öle: Cineol, Pinen

• Bitterstoff: Pikrocrocin

• 100.000 - 250.000 Blüten für 1 kg Safran !

• Verfälschungen z.B. durch Paprikapulver, Kurkumapulver

• Myristica fragrans (Myristicaceae)

• Verwendet: Samen, Samenmäntel

• etherishce Öle: alpha-Pinen, Linalool, Myristicin, Camphen, Bomeol

• Same ist von rotem, zerschlitztem Samenmantel (Arillus) umgeben (kommt als Mazis oder Muskatblüte in den Handel)

• Same mit kleinem Embryo, Endosperm und in den Falter Perisperm

• Samen enthalten: 30% fettes Öl,

  30% Stärke, 7-16% etherische Öle (80% α-Pinen und Camphen; sowie Borneol, Linalool, Myristicin und andere Phenole)

• Vanilla planifolia (Orchidaceae)

• Frucht: längliche Kapseln (keine „Schoten“)

• Vanillinglycosid (Glucose und Vanillin)

• 35 etherische Öle

• Orchideen haben besondere Bestäubungsvorgänge

• Chemisch heterogene Gruppe von Verbindungen

• steigern Mundspeichel- und Magensaftsekretion

• Stimulieren Nasenschleimhäute und Schweißdrüsen

• Empfindungen von Wärme bis Schmerz

• z.T. werden Wärme- Rezeptoren angesprochen

• Biologische Bedeutung: Schutz vor Fressfeinden

• z.B. Piperin in Pfeffer, Capsaicin in Paprika und Chilies

• Capsicum annuum var. annuum (Solanaceae)

• Bestandteil: Früchte (Beere)

• Tropisches Amerika, über Spanien nach Europa

• Scharf schmeckendes Alkaloid: Capsaicin (je höher der Anteil an Samen, Scheide- wänden usw. im Pulver, desto schärfer)

• Rote-orange Carotinoide: Capsanthin, β-Carotin, Violaxanthin, Cryptoxanthin, Capsorubin

• Antikiotikum: Capsicidin

• Capsicum frutescens (Solanaceae)

• Bestandteil: Früchte

• mehr Capsaicin als Paprika

• Piper nigrum (Piperaceae)

• Steinfrucht; Verwendeter Teil: Perisperm

• Etherische Öle; Alkaloide wie Piperin und Chavicin

• Perisperm: Nährgewebe im pflanzlichen Samen, das aus dem Nucellus hervorgegangen ist. Der Nucellus wird häufig abgebaut, so dass Perisperm nur in wenigen Samenarten vorkommt. Bei Pfeffergewächsen und Ingwerartigen ergänzt es das Endosperm, bei vielen Nelkenartigen ist es alleiniges Nährgewebe.

• Rosa Pfeffer oder R. Beeren (Schinus terebinthifolius, Brasilianischer Pfefferbaum, Sumachgewächse) ist mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen Pfeffer hinzugegeben.

• Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, Rutaceae), ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen Küche verwendet.

• Gewürze mit -pfeffer als Namensbestandteil, z.B. Nelkenpfeffer (Piment, Pimenta dioica, Myrtaceae); Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht.

• Das Enzym Myrosinase spaltet die Thioglucosid-Bindung

• Entstehung eines Isothiocyanats („Senföl“)

• Reaktion bei Senfherstellung genutzt

• gleicher Vorgang beim Biss in Meerrettich, Radieschen oder Rettich (gehören alle zu den Brassicaceae)

• N- und S-haltige Glycosidverbindungen

• Glucosinolate = Senfölglycoside

• in Kreuzblütengewächsen (Brassicaeae) und verwandten Familien z.B. in Kohl (Glucobrassicin), weißer Senf (Sinalbin), Meerrettich (Sinigrin)

• typischer Geruch von Kohl, Radieschen oder Senf (Senfgeruch) -

• Schutzwirkung, da Spaltprodukte giftig und abstoßend sind

• Spaltenzyme und Glucosinolate kommen nur nach Verletzung zusammen

• bei Nutzpflanzen (Raps): Dilemma Verträglichkeit versus Schädlingsbefall

• Geruch: Allicin (typischen Knoblauchgeruch)

• Tränenfluss: auslösender Stoff ist das flüchtige Propanethial-Sulfoxid

• Humulus lupulus (Cannabaceae)

• Verwendete Pflanzenteile: Blütenstände

• Mitteleuropa, seit 9 Jh. Bierbrauen

• Ätherische Öle: Myrcen, Humulen

• Hopfenbitterstoffe: Humulon, Lupo

• Cinchona officinalis (Rubiaceae)

• Verwendete Teile: Rinde

• Bitter schmeckende Alkaloide: Chinin, Chinidin, Cinchonidin, usw.

• Tonicwasser, „Malariamittel“

• Cumarin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der u.a. enthalten in

  • -  Ruchgräser (Poaceae)

  • -  Echten Steinklee (Melilotus officinalis, Fabaceae)

  • -  Waldmeister (Galium odoratum, Rubiaceae)

  • -  Weichselkirsche (Prunus mahaleb, Rosaceae)

  • -  Datteln

  • -  Zimtkassie

    In größeren Mengen ist Cumarin gesundheitsschädlich.