Hülsenfrüchte

= die an der Luft getrockneten Samen von Schmetterlingsblütlern, die in sogenannten Fruchthülsen heranreifen

• Hülse umschließt Samen und bildet ein “Ei” -> später als Leguminose bezeichnet

• z.B. Sojabohnen, Linsen, Erbsen, Erdnüsse

• DGE zählt Leguminosen innerhalb der dreidimensionalen Lebensmittelpyramide auf Seite der pflanzlichen LM (Obst und Gemüse)

• Zwischenfrüchte = natürliches Düngemittel

  • tiefes Eindringen der Wurzeln in die Erde -> Auflockerung des Bodens für nachfolgende Pflanzen

  • Leguminosen sorgen durch Symbiose mit Knöllchenbakterien für eine Stickstofffixierung im Boden

• Stickstoff = wichtigster Nährstoff für Pflanzen

  • aus Boden sonst nicht leicht verfügbar

  • Bakterium kann Sitckstoff im Boden binden

• Ginster (giftig)

• Kleearten gehören auch zu Hülsenfrüchten, da auch in der Lage von Bakterien Stickstoff aus der Luft zu binden

• Lupinen

  • Samen enthalten bis zu 40% Eiweiß

  • isoliert man Eiweiß, lässt es sich nach der Entfettung unter hohem Druck strukturieren und in jede gewünschte Form bringen

• Sojabohne (weltweit bedeutendste Wirtschaftspflanze)

  • vielfältige Verarbeitungs- und Einsatzmöglichkeiten

  • hoher Fett- und Eiweißgehalt

  • Pflanze wird bis zu einem Meter hoch

• Ernduss

  • ca. 60cm hoch

  • Hülsen wachsen unter der Erde (anders als bei anderen) und öffnen sich nicht

• Wicken

  • lila Blüte, braune Schote

  • Blüte und Blätter essbar

  • Samen schwach giftig

• Verfallsdatum beachten (nicht länger als 1 Jahr, dunkel und luftig lagern)

• vor dem Einweichen waschen (Schmutz entfernen)

• 7-8 Stunden, oder sogar 12 Stunden einweichen (kann dadurch zur Freisetzung von a-Galaktosidasen kommen -> Verdaulichkeit verbessert

• mit viel kaltem (abgekochtem) Wasser in eine Schüssel geben

• Obenschwimmer herauslesen (evtl. beschädigte Samen)

• stets im Einweichwasser zugedeckt garen, Einweichwasser mitverwenden (Nährstoffe)

• Garzeit hängt vom Alter und deer Sorte sowie vom Härtegrad des Wassers ab (Salzwasser verkürzt Kochzeit)

• sehr gesund wegen wertvollen Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffe

  • unschöne Nebenwirkung: Blähungen

  • entstehen durch schwer verdauliche Zuckerarten, die unverdaut bis ans Ende des Verdauungstraktes gelangen und dort von Bakterien zersetzt werden

  • bei regelmäßigem Genuss gewöhnt sich der Organismus daran

  • kann auch verhindert werden, wenn nach Einwirkung die Hülsenfrüchte abgespült werden (Nährstoffe gehen aber verloren)

• durch hohen Amylose- und Phytinsäuregehalt wird die in den Leguminosen enthaltene Stärke langsamer verdaut

• für Diabetiker perfekt

• Ballaststoffgehalt von Leguminosen ist relativ hoch

• einjährige Hülsenfrüchte

• mehr als 100 Sorten

• Samen und Hülsen sind essbar

• Augenbohne, Puffbohne, Schmalzbohne, Feuerbohne, Sojabohne, Wachtelbohne

Puffbohne

• größtenteils in Tierernährung eingesetzt (von Gartenbohne verdrängt)

Sojabohne

• Sojabohnen werden weniger direkt verzerht, sondern in vielfältiger Weise weiterverarbeitet

• besonders in Asien große Bedeutung

Eine der vielen Sorten: Gartenbohne (auch als grüne oder Prinzessbohne bekannt)

• abhängig von der Wuchsform

  • Buschbohne

  • rankenden bis zu 3m lange Stangenbohne

• eine Hülse enthält zwischen 4-10 Samen

• Farbe varriert in Abhängigkeit von der Bodenbeschaffenheit und Sonneneinstrahlung von gelb über grün bis hin zu marmorierten Erbsen

• Qualität und Kocheigenschaften besonders durch den Stärkeanteil beeinflusst (je mehr Stärke, desto mehliger)

• grüne Erbsen

  • eiweißreich

  • getrocknet, tiefgekühlt, Konserven, frisch

• Eiweiß- und Kohlenhydratteil von frischem Gemüse ist deutlich geringer als bei getrockneten Samen

• gelbe Erbsen, Kichererbsen, Grüne Erbsen, Markerbsen, Palerbsen, Splittererbsen, geschälte Erbsen

• haselnussgroß, beige-gelb

• relativ kurze Hülsen mit je zwei unförmigen gelben, roten, braunen oder schwarzen Samen

• Mexiko, Spanien, mittlerer Osten wichtiges Grundnahrungsmittel

• Grundnahrungsmittel

  • Beilage zu Fleischgerichten, Salate, Eintöpfe

• im Handel getrocknet oder als Nasskonserve

• hauptsächlich zwei Sorten

  • aus Indien stammende kleine runzlige Samen

  • aus Mittelmeergebieten kommende große runde Samen

• Blätter können auch verzerht werden

• breiig kochende und feste Eigenschaften

• verschiedene Sorten

Palerbsen

• Roll- oder Schalerbsen

• stärkereich

• frühe Reife

• getrocknet als Hülsenfrüchte

Markerbsen

• späte Reife

• hoher Zuckergehalt

• Einsatz: Konservenindustrie (klassische Erbsen, die man als Dose bekommt)

• Schale mit Spezialmühle entfernt

• sortiert in ganz oder halb

• poliert für Aussehen und Haltbarkeit

• leichter verdaulich, schneller gar

• breiige Konsistenz, süßlicher Geschmack

• Ursprung: Vorder- und Zentralasien

• Heute: Überseeländer als Hauptlieferanten

• in einer Hülse wachsen zwei Samen, menschliche Ernährung

• Anbau Herausforderung, da Linsen keinen tragenden Stängel haben

  • Pflanzen knicken schnell um, bevor sie reif sind

  • anfälliger für Pilzkrankheiten, verzögert Reife und erschwert spätere Ernte

• Linsen werden daher mit Stützfrucht (Hafer oder Gerste) angebaut

• sind beide reif, werden sie zusammen geerntet

• Körner müssen daher mit speziellen Sieben getrennt werden

• nach Größe:

  • 5-7mm Tellerlinsen

  • >7mm Riesenlinsen

• kleine Linsen schmecken aromatischer wegen des höheren Schalenanteils

grüne, braune, gelbe, rote Linsen, Tellerlinsen, Zuckerlinsen, Mittellinsen, Riesenlinsen

• Unterscheidung nach Größe und Farbe

• 4 Größen: Riesen-, Teller-, Mittel- und Zuckerlinsen

• häufigste Sorte: Tellerlinsen

• geschmackliche Unterschiede, Aromastoffe liegen größtenteils in der Schale, weshalb kleinere Linsen aromatischer sind

• getrocknete Linsen bestehen zu einem Viertel aus hochwertigem Eiweiß

• Braun

  • zu lange gelagert (durch Lichteinfall und lange Lagerung gedunkelt)

  • kaum Geschmackliche Veränderung

  • härter -> längere Kochzeit

• Gelb

  • geschälte Samen -> zerfallen leicht zu Brei (kein Linsenaroma)

• Grün

  • frische ungeschälte Hülsenfrüchte mit gelben Kern

  • färben sich bei Lagerung braun

• Rot

  • Ursprung: Indien, Türkei

  • kleine Linsenart mit lila Schale

  • leuchtent orangeroter Kern

  • geschält, breiig kochend

• Tellerlinsen

  • große flache Linsen (6-7mm Durchmesser)

• Zuckerlinsen

  • dickbauchige Linsen 4mm Durchmesser

  • hoher Schalenanteil -> Intensives Aroma