Ungelockteste Backwaren sind
klitschig
Unangenehm im Mund
Hart
Geringes Volumen
Schwer Kaufähig
schwer verdaulich
Mechanische Teiglockerung
Luftbläschen in Teig einarbeiten
Diese dehnen sich im Backofen und sorgen für großes Volumen
Müssen ausreichenden Stand damit Luftbäschen für bestimmte Zeit halten
ZB Eiweiß, Milchfett
Biskuits, Wiener Masse, Savoyer
Biologische Teiglockerung
Produziert Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien)
Unter bestimmten Kohlenstoffdioxid
Lockert Teig in 2 Phasen (Gehzeit und Backzeit)
Hefe
Sauerteig
Hefeteig Bedingungen zur Vermehrung
Temperatur nicht höher als 45
Genügende Zugabe von Flüssigkeit(dadurch wird die Beschaffenheit des späteren Teiges bestimmt)
Hefen benötigen Zucker zum Wachsen
Benötigen Sauerstoff um sich zu vermehren (deswegen bei Ruhen/Gehen dicht verschließen)
Benötigt Zeit um sich zu vermehren
Getrocknete Hefe
durch Wasserentzug ca 2 haltbar gemacht
Trocken bei Zimmertemperatur lagern
Ohne Vorteig
Geht schnell
Frische Hefe
geht schön auf
Vorteig muss hergestellt werden
Max 2 - 3 W im Kühldchrank haltbar
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