59) Welche drei Spezies der Gattung Yersinia sind bekannt und welche Spezies gilt in Deutschland als dritthäufigster Erreger von Nahrungsmittelinfektionen?
Yersinia pestis
Yersinia pseudotuberculosis
Yersinia enterocolitica
-> häufigste in DE
60) Welche Lebensmittel stellen die Hauptinfektionsquelle für eine Yersiniose durch Yersinia enterocolitica da?
kontaminiertes Fleisch (vor allem rohes / unzureichend gegartes Schweinefleisch)
Milch
Wasser
61) Warum sind Legionellen bei ihrer Vermehrung auf Amöben als Brutkammer angewiesen?
Amöben dienen als Schutz vor Umwelteinflüssen
z. B. Desinfektionsmittel, UV-Strahlung, physikalische Einflüsse
Amöben enthalten viel Eisen und Proteine zur Vermehrung
62) Wie kommt es (beim Menschen) zur Infektion mit Legionellen? Gehen Sie dabei auch auf die Pathogenitätsfaktoren der Legionellen ein
Einatmung über Aerosole
-> können schwere Atemwegs-Erkrankungen auslösen (ZB Pneumonie)
Schutz vor Fressfeinden durch Bildung von Biofilmen auf Oberflächen
Intrazelluläre Vermehrung in Amöben (auch Makrophagen)
63) Warum vermehren sich Listerien besonders gut in Weichkäsesorten mit Weißschimmel bzw. in Weichkäsesorten mit Rotschmiere?
weichkäse bietet mit hohem aw-Wert besser Überlebensmöglichkeiten für Bakterien
verwendete Schimmelpilz-Kulturen spalten Eiweiße und es entsteht Ammoniak, das den pH-Wert erhöht
-> leicht alkalischer Bereich ist Optimum für Listerien
64) Welche Risikogruppen sollten auf den Verzehr dieser Käse verzichten und warum?
Schwangere (vor allem erste Schwangerschaftswochen)
intrauterine Infektion des Fetus in den ersten SW kann zu Fehl- und Frühgeburten führen
kann neonatale Erkrankungen auslösen (zB Blutvergiftung, Meningitis)
65) Erläutern Sie den Begriff „Cell-to-cell spread“ im Zusammenhang mit dem zellulären Lebenszyklus der Listerien.
Erreger dringt ein
wird mit Zellmembran ummantelt (Primärphagosom)
kann sich durch Phygosom vor Verdauung schützen und sich in Zelle vermehren
Erreger bewegt sich durch Aktinfilamente in die Nachbarzelle
durch Kontakt mit Zellmembran kommt es zu Pseudopodien, die sich in Nachbarzelle hineinstülpen
“Cell-to-Cell-Spread”. Ausbreiten der Listerien von Zelle zu Zelle
In neuer Zelle befinden sich Bakterien im Sekundärphagosom (zwei Schichten) und Zyklus beginnt von Neuem
66) Erklären Sie grob den Stichprobenplan für Lebensmittelunternehmer in der EU für den Nachweis von Listeria monocytogenes.
Lebensmittelkategorie I:
verzehrfertig LM für Säuglinge/medizinische Zwecke
müssen frei von L. monozytogenes sein
Kontrolle: 10 Proben mit je 25 g
Lebensmittelkategorie II:
verzehrfertige LM, die Wachstum von L. monocytogenes begünstigen können (zB. Feinkostsalate)
müssen in Produktion, vor dem Verlassen des Unternehmes frei von L. monocytogenes sein
auf Handelsebene bis erreichen des MHD: nicht mehr als 100 L. m./g Probe
Lebensmittelkategorie III:
verzehrfertige LM, die Vermehrung nicht zulassen
während MHD: max. 100 L. m. /g LM
67) Erklären Sie das Prinzip des Hürdeneffekts nach Leistner.
kumulativer Hemmeffekt mehrerer mikrobiologischer Hürden in einem LM
Einzeleffekte würden Vermehrung von MO nicht unterbinden
-> in Kombination mehrerer Effekte aber schon
-> zB nicht nur pH absenken, sondern auch aw oder thermisch behandeln
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