68) Staphylococcus aureus zählt zu den wichtigsten Erregern von Infektionen, die man sich im Krankenhaus erworben hat. Wie werden derartige Infektionen genannt?
Nosokomiale Infektion
69) Welche beiden Pathogenitätsfaktoren sind für den Erreger Staphylococcus aureus typisch, mit denen er Abszesse verursachen kann?
Koagulase-positiv
erzeugt Staphylothrombin-Komplex
besitzt Clumping-Faktors
Fibrinogenrezeptor
=> S. aureus bildet Fibrinwall als Schutz (eingekapselter Prozess, von “Eiterzellen” umgeben)
70) Welcher Pathogenitätsfaktor wird von ca. 40% der Stämme von Staphylococcus aureus produziert, der ihn als Lebensmittelvergifter kennzeichnet?
Bildung von Enterotoxinen
71) Nennen Sie vorbeugende Maßnahmen, die bei der Zubereitung von Lebensmitteln berücksichtigt werden sollten, um eine Infektion mit dem von Staphylococcus aureus produzierten Toxin zu verhindern. Differenzieren sie zwischen Maßnahmen, die bei Personen mit sichtbaren Entzündungen erfolgen sollten und Maßnahmen, die bei gesunden Personen (Keimträger?) erfolgen sollten.
sichtbare Entzündungen:
keinen Kontakt zu Lebensmitteln, wenn Verdacht besteht
sofort Arzt aufsuchen
gesunde Personen:
Personalhygiene: Duschen, Händewaschen, Haarnetz, kein Schmuck/Nagellack)
saubere Arbeitskleidung
Wunden abdecken
In Ellenbeuge Niesen
72) Welche beiden Stämme von Clostridium botulinum sind lebensmittelhygienisch relevant?
Gruppe I: proteolytisch
Gruppe II: nicht-proteolytisch
73) Warum können Lebensmittel, die durch die Gruppe der nicht-proteolytischen Clostridien befallen sind, deutlich schlechter als „kontaminierte Lebensmittel” erkannt werden als Lebensmittel, die durch die Gruppe der proteolytischen Clostridien kontaminiert sind?
bilden keine Gase wie zB Ammoniak (spalten Proteine nicht auf)
-> Verderb ist nicht am Geruch erkennbar
74) Warum ist die Aufnahme sporenhaltiger Lebensmittel (mit Cl. Botulinum-Sporen) für Säuglinge so viel gefährlicher als für Erwachsene?
Im Darm von Säuglingen liegen optimale Verhältnisse für die Auskeimung der Sporen vor
Darmflora kann Erreger nicht in Schach halten
Bilden Neurotoxine, die schwere/lebensbedrohliche Symptome verursachen können:
muskuläre Hypotonie
Trinkschwäche
Atemlähmung
-> Säuglings-Botulismus
75) Warum steht auf Honig der Hinweis, dass dieses Rohprodukt für Kinder unter 12 Monaten nicht geeignet ist?
Sporen überleben im Honig
Können sich nach Aufnahme vermehren
Darmflora der Säuglinge kann die Erreger nicht bekämpfen
76) Unter welchen Umweltbedingungen keimen die Clostridium botulinum-Sporen in Lebensmitten aus? Welche Lebensmittel sind demnach besonders gefährdet?
Sporen-Bildung unter widrigen Umständen
-> Vermehrung in anaeroben Bedingungen
gefährdet sind vor allem vakuumierte/ eingemachte Lebensmittel
vor allem hausgemacht
eiweißhaltige LM wie Fleisch, Wurst
77) Welche Maßnahmen können beim Einwecken zur Haltbarmachung von Lebensmitteln im Haushalt berücksichtigt werden und warum? (Cl. botulinum)
Lagerung >10°C: mind. 3 Minuten auf 121°C erhitzen
Lagerung <10°C: mind. 5 Minuten auf 90°C erhitzen
Ansäuern auf pH < 4,5
Absenken des aw-Wertes auf <0,95 durch salzen, zuckern, trocknen oder gefrieren
78) Das Botulinum-Toxin kann nach einer Inkubationszeit von 12-36 Stunden die ersten klinischen Symptome hervorrufen. Wie zeigt sich das Krankheitsbild Botulismus?
Übelkeit, Durchfall, Verstopfung
Lähmungen:
Augenmuskulatur
Rachen- und Zungenmuskulatur
Gliedmaßen
-> respiratorische Paralyse und Pneumonie
79) Beschreiben Sie die Wirkung des Botulinum-Toxins.
Toxine hemmen Übertragung von Nervenzellen zu den Muskeln
-> Kontraktion des Muskels wird schwächer oder hört ganz auf
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