Geschmack

• erforscht Geschmackswahrnehmung

Gehirn-Geschmacks-System

• Löffel —> Mund —> Rezeptor —> Gehirn

• Geschmacksgedächtnis & Wiederholung

• Dopamin & Amygdala (Belohnung & Emotionen)

• Zink-Mangel kann gedämpftes Schmecken auslösen

• Kalte Pommes, Suppe, weiche Chips, falsche Farben

• Ernährungszustand beeinflusst Geschmack —> hungrig einkaufen gehen

• Erdalkali- und Alkali-Ionen

  • besonders Natrium-Ionen als Natriumchlorid NaCl

  • maximal 5g pro Tga

• Warum gerne salzig?

  • Unterstüzung von anderen Aromen/ Geschmacksrichtungen —> enzieht denen Aromamoleküle

  • Elektrolythaushalt

• Warme Speisen oft salziger

  • NaCl-Protein-Komplexe bei niedriger Temperatur stabiler

• Kalium-Ionen als Ersatz für Natrium-Ionen —> Bluthochdruck senken

• Assoziierte Aromen können Salz “imitieren”

  • Bacon, Anchovis

Natrium

• Absorption bestimmter Nährstoffe

• Aktivierung von Enzymen

• Bestandteil der Knochen

• Absorption von Wasser

Chlorid

• Essentiell für Bildung von Salzsäure (Bestandteil Magensaft)

• Bestandteil von Eiweiß-spaltenden Enzymen

Natrium & Chlorid

• Regulation Flüssigkeitshaushalt, ELektrolythaushalt —> Regulation Blutdruck

• Beteiligung an Regulation des Säure-Basen-Haushalts

• Nerven- und Muskelzellfunktionen

• Verdünnen —> aber meist nicht gewünscht

• Kartoffeln hinzu

• anders nicht wirklich möglich

• Viele Moleküle haben Süße Eigenschaften

  • Zucker, Peptide, Alkohole, Aminosäuren

• Energiereich und meist ungiftig

  • wichtig zum Überleben und genetisch “fixiert” —> Süß = Energiereich

  • Glykolyse wichtig fürs Gehirn

• Heterodimer Rezeptor entscheidend für Süßkraft

• Starke Unterschiede in Süßkraft

  • Fructose doppelt so süß wie Kristallzucker, Aspartam 200 mal so süß wie Kristallzucker

• entscheidend für sauren Geschmack —> Säuren

  • Aufspaltung in Protonen (H+) und Säurerest-Ionen

• Oft Zeichen von potentieller Gefahr/Unreife

• Säuren werden für Geschmack aber auch Konservierung verwendet

  • Fruchtsäuren: Zitronensäure

  • Mineralsäuren: Salzsäure, Schwefelsäure

• Säuren bestehen aus Molekühlen, die sich zusammensetzen aus:

  • Wasserstoffion (H+), das abgespalten werden kann

  • negativ geladenes Restteilchen —> bestimmt Namen der Säure

Gerichte weniger sauer machen:

• mit Base wie Backsoda neutralisierern

  • Wasserstoffionen reagieren mit Backsoda zu CO2 und Wasser -> leicht salziges Natriumacetat bleibt übrig

  • wird weniger sauer aber auch salziger

• bitter —> giftig: evolutionäre Entwicklung von Bitter-Rezeptoren

• Cyanidbildende Bitterstoffe —> giftig!

  • Bittermandel oder Maniok

    • häufig rausgezüchtet

• Bekannte Bitterstoffe bs. Rezeptoren: 100 vs. 30

  (Bei süß etc. nur je ein Rezeptor)

  • Walnüsse, Olivenöl, Kräuter, Schokolade

• Bitter und sauer zusammen: Chicoree mit Orangensaft karamellisieren

  • Bitterstoffe mit Säuren neutralisieren (Aperol mit Zitrone)

• Viele Gesundheitsvorteile (Verdauung fördern)

• durch Moleküle wie Glutamat, Aspartat, Inosinat, Guanosinat —> in Proteinreichen Lebensmitteln (vor allem wenn sie während des Kochprozesses reifen)

• führen zu herzhaftem Geschmack —> besonders in Kombi mit Salz und Aromen

• Zugabe zu Gerichten —> Aromabooster

  • Mononatriumglutamat (MSG), ein Salz der Glutaminsäure, als Geschmacksverstärker verwendet, um den Umami-Geschmack zu verstärken

  • entsteht oft während Reifung

  • 1+1=3 —> synergetisch: Kombi mit anderen Geschmäckern führt zu komplexerem Geschmackserlebnis

• Schlechter Ruf —> China Restaurant Syndrom

• bisher kein eigener Geschmackssinn, aber sensorisch wahrnehmbar —> noch nicht abschließend geklärt

• Rezeptoren auf Zunge bekannt —> Kratziger Geschmack von freien FS

• Olestra als Fettersatz in USA

  • Oktaester der Saccharose

  • Nicht verdaulich (Evtl. Problem wegen fettlöslicher Vitamine)

    
    

Rezeptor Blockade

• Geschmackskomponenten können durch andere verändert werden

  • z.B. Bitterheit von Süßstoffen maskieren

• Rezeptoren werden kurzzeitig besetzt

  • keine Auswirkungen mehr

• Beispiel: Miraculin

  • Glykoprotein der Wunderbeere —> heftet sich an Süßrezeptoren, reagiert auf sauer und leitet Signal an Süßrezeptor

  • Kein saurer Geschmack -> nach Verzehr schmeckt alles saure super süß

  • Essig „trinkbar“

• Herangehensweise an die Lebensmittelzubereitung, bei der die gemeinsamen Aromastoffe von Lebensmitteln berücksichtigt werden, um harmonische Geschmackskombinationen zu schaffen

• Idee, dass Lebensmittel, die ähnliche Aromastoffe enthalten, gut miteinander harmonieren.

• Aroma Gruppen

  Gemeinsame Aromastoffe entscheidend

  -       1. Fruchtig & säuerlich

  -       2. Blumig & frisch

  -       3. Zitrusartig & kräuterig

  -       4. Holzig & herb

  -       5. Vanilleartig & rauchig

  -       6. Würzig & zimtartig

  -       7. Röstartig & erdig