Wasser

• Wasser begrenzt Temperatur auf 100°C

  • dabei: keine braune Kruste und Maillard Reaktion mit Wasser an Oberfläche möglich

  • deshalb mit Öl beschichten und braten/ garen

• Verdampfen —> Energie hinzu —> z.B. Suppe

• Verdunsten —> nicht so viel Energie, langsamer —> z.B. Dörrautomat, Raumtemperatur

• Alkohol beim Kochen

  • Verdampfung sehr langsame —> immer Restgehalte

• Verdampfte Wassermoleküle (beim Kochen von Wasser, siedendes Wasser) kühlen das Wasser wieder leicht ab

• beim Kondensieren (Dämpfen) wird Wärme abgegeben

  • Deshalb geht es schneller und schonender

• Deckel mit Wasser beim Kochen/ Dämpfen —> normaler Decken reicht

• Wassermoleküle = Dipole

  • Sauerstoff partial negativ

  • Wasserstoff partial positiv

• Dipole richten sich wie Magnete in elektrischem Feld aus

• Mikrowellen drehen Dipole durch elektrische Wechselfelder

  • Reibung erzeugt Wärme

• elektromagnetische Induktion überträgt Energie auf Elektronen im Topf

• Kupferspule im Kochfeld mit Wechselstrom mit Frequenzen zwischen 20.000 bis 100.000 Hertz

  • Spannung wird induziert und erzeugt Wärme

• keine Verlustfreie Übertragung, je nach Topfmaterial

  • Edelstahl leitet schlechter als Aluminium —> deshalb spezielle Töpfe

• Wirbelströme wirken dem Magnetfeld entgegen

  • nur wenige Millimeter Eindringtiefe

Dispersion

• Stoff (disperse Phase) in anderem Stoff (Dispersionsmedium)

Suspension

• kleine Partikel (disperse Phase) in Flüssigkeit (Dispersionsmedium)

  • Beispiele: Kakao, Saft, Erdnussbutter

• Klärung:

  • Filtrieren über Sieb oder Küchentuch

Kolloid

• Suspension mit besonders kleinen Partikeln (nicht nur fest)

  • zwischen 1 nm bis 1 um

  • nur schwer trennbar -> Filtergängig (besser trennbar, wenn ohne Emulgator)

  • Beispiele: Milch, Mayo, Kaffee, Mehlschwitzen

• Klärung:

  • keine Filtation möglich —> Chemische Verfahren

Carrez-Klärung (Labor)

• Zinksulfat und Kaliumhexacyanidoferrat(II)

• Kalium-Zink-hexacyanoferrat(II) K2Zn3[Fe(CN)6]2 und Kolloide fallen aus

Klärung von Bier oder Wein

• Mineralische Hilfsstoffe wie Kieselgur

• Gelatine

• Synthetischer Kunfststoff Polyvinylpolypyrrolidon PVPP

Gelfiltration —> Consomme und Agar Agar

Gelatinefiltation:

• Bouillon wird klar durch Einfrieren und langsames Auftauen

• Eiskristalle nehmen keine Partikel (in Gelatine) auf

• Auftauen setzt Wasser frei, Aroma bleibt erhalten (Partikel bleiben an Gelatine) -> Konzentrat

• Auch mit Gelatine selbst möglich

Agar-Agar-Filtration

• kein Einfrieren nötig

• Gel wird nach Bildung zerschlagen und filtriert

• Aromatisiertes Wasser

• Schwerkraftbedingte Separation (Aufrahmung) = klassisches Problem von Milch

• Fettemulsionen werden homogenisiert

  • Zerkleinerung der Fettpartikel

  • von ca. 3,5 um auf < 1 um

  • höhere Temperaturen nötig > 50°C

Vorteile

• Geringe Aufrahmung

• Strahlendes Weiß

• Besseres Mundgefühl

Veränderung in der Textur

• Fleisch verliert beim Garen/Braten Flüssigkeit —> was passiert vorher

• Salzen oder Säuern

  • Säuern bei ca pH 5 hält Wasser im Fleisch

  • zu sauer —> Denaturierung

  • Salz enthält negative Ladungen —> Abstoßung wieder möglich bei zu niedrigem pH

• Salzen und säuern

  • kontraproduktiv —> kein Vorteil

  • Salz führt zu negativen Ladungen und Säuren zu positiven

z.B. Salz auf Gurke -> Wasser wird aus Gurke gezogen, damit Salzkonzentration von Gurke und Salz gleich ist