Fette und Oxidation

= nicht hydrolysierbare Lipide

• vollständig gesättigte Alkansäuren mit polarer Kopfgruppe und unpolarem Schwanz

• in tierischen und pflanzlichen Produkten

• Gerade Anzahl C Atome in FS —> natürlicher Aufbau pber Acetyl-Coenzym A

w-3 oder w-6 FS (essentielle FS)

• MUFAs —> einfach ungesättigt

• PUDAs —> mehrfach ungesättigt

• je nach Position der ersten Doppelbindung entweder w-3 oder w-6 FS

• sollten im gleichen Verhältnis aufgenommen werden —> oft zu wenig w-3

• zu viel w-6 —> entzündungsfördernd

• zu viel w-3 —> entzündungshemmend

• FS mit Glycerin verestert —> Fette

  • jede Hydroxygruppe des Glycerings ist mit eienr FS (C16/C18) verestert

• viele untersch. Fette —> weil untersch. FS können gebunden werden

• Fette können durch Säuren/ Basen und Wasser wieder hydrolytisch gespalten werden —> Bildung von Seifen

• mittelkettige Triglyceride aus C6-C12 (bzw. 8-10) FS

• gesättigte FS

• vor allem in Pflanzenölen wie Kokosöl, Palmöl, Butter

• werden direkt über Blut aufgenommen (anders als langkettige FS) —> Leber —> sofort Energie durch Ketonkörper

• Schmelzpunkt meist Raumtemperatur

• lang- und mittelkettige FS werden durch Transesterification verknüpft (FS Tausch)

• Rauchpunkt höher als einfache Mischung von MCT und LCT

• nicht alle fette werden ranzig oder oxidieren

  • gesättigte sind stabiler

  • ungesättigte unregelmäßiger und reaktiver

• oxidierte Fette zunächst geruchs- und geschmacksneutral

  • langsam neue Aromen (nicht nur negativ —> Reifung)

• viele Gerichte schmecken am nächsten Tag besser

  • Fettoxidation & Proteinzerfall —> Freisetzung von Glutamat (Protein wird von Enzymen zersetzt —> AS (Glutamat) werden frei

• Reif: Optimaler Punkt im Oxidationsprozess

• Ranzig: Oxidation zu weit fortgeschritten

• chemische Reaktion mit Sauerstoff

• Kettenreaktion von Radikalen

  • Molekül A, das anderem Molekül B sehr leicht Elektron abgibt

  • Molekül B verändert sich und wird zum Radikal, das wieder anderes Molekül C verändern kann —> Reaktion nicht zu stoppen

• Erster Schritt Bildung des Radikals —> z.B. unter UV Licht (Sonne)

• Gebildete Radikale reagieren mit Sauerstoff und anderen Fetten zu oxidierten Fetten

• Ungesättigte Fette reagieren in Allylstellung (1C neben DB) mit Radikalen wie z.B. Luftsauerstoff

  • In Praxis werden entstehende Peroxide über Peroxidzahl (POZ) bestimmt (=Indikator für die Oxidation)

  • In Allylstellung können sich freie Radikale (aus Umgebung z.B.) leicht an C-Atom binden —> Bildung von Radikalen in der FS Kette

  • Freie Radikale können C Atome neu anordnen und DB in trans Form umwandeln —> Bildung von Trans FS

• ungesättigte benötigen Sauerstoff und Licht

  • Braune flaschen absorbieren UV-Licht —> Qualitätsmerkmal —> unkontrollierte Reaktion soll vermieden werden

• aufgewärmtes meist am nächsten Tag leckerer

• Maillard Reaktion oder Fermentation nach Kochen eher unwahrscheinlich

  • Oxidation der Fette möglich

• Höhere Temperatur = schnellere Reaktion (frittieren)

  • aber auch andere unerwünschte Reaktionen und Verderb

• Zeit & Temperatur müssen zueinander passen

• Oxidiertes Fett auch Katalysator bei Maillard Reaktion

  • gebildete freie Radikale sind reaktiv

  • oxidierte Fette instabiler und zerfallen in reaktive Spezie (Radikale)

  • Effekt wird genutzt beim Frittieren

    • Altes Fett zu frischem Fett —> schnellere Bräunung, bessere Kruste

  • Stahl-/ Eisenpfannen werden eingebrannt und nicht mit Spüli geputzt

    • Wertvolle Patina und schnellere Bräunung

• Antioxidantien können Oxidationsprozesse verringern -> fangen freie Radikale ab

  • Vitamin C —> nicht fettlöslich

  • Vitamin A,D,E —> fettlöslich (Öl oft reich an E)

    Exkurs Vit E:

    • Bei Oxidation entstehen freie Radikale —> E fängt das Radikal —> stellt sein ungepaartes Elektron bereit, um freie Radikale zu neutralisieren ohne selbst instabil zu werden

    • Verhindert so Kettenreaktion -> Oxidation wird gestoppt oder verlangsamt -> erhöht Haltbarkeit

    • Vitamin C wirkt regenerativ auf E

• Polyphenole oder Phenole

  • Kräuter enthalten ausreichende Mengen -> Geschmack und Schutz

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• erhitzen von ungesättigten FS —> ermöglicht Bildung von trans-Fetten

  • DB in FS Molekülen können instabil werden —> ordnen sich neu an und bilden Transfettsäuren

    • Fast Food, Backwaren, Chips

• Fetthärtung (Hydrierung) führt teilweise zu trans-FS

  • z.B. Margarine —> flüssige Pflanzenöle werden zu festen gemacht

• gesundheitliche Auswirkungen

  • Erhöhung von LDL Cholesterol (schlechtes Cholesterin)

  • Risiko koronare Herzkrankheiten

• Fette mit hohem Rauchpunkt verwenden

  • trans FS werden nicht so schnell gebildet

• Wasser (18%) in Öl (80%) Emulsion

  • Raumtemperatur fest, aber leicht feucht

  • Emulgatoren —> Lecithine oder/und Mono- und Diglycerole

• Fetthärtung vollständig —> keine Transfette (früher mehr)

  • Mischung mit ungesättigten Fetten

• Feine Verteilung des Wassers im Fett (Qualitätsmerkmal —> ermöglicht leichtes Streichen)

  • mikrobieller und oxidativer Verderb wird eingeschränkt (Wasser weniger verfügbar für MO)

Butter

• bessere Bräunung —> Milchzucker und Proteine (Maillard)

• Geklärte Butter (Butterschmalz oder Ghee)

  • keine Milchproteine oder Zucker

  • Oxidierte Fette durch Herstellung beschleunigen Maillard Reaktion

Olivenöl

• mehr gesättigte FS —> schnellere Maillard Reaktion (reaktiver)

• Fett solte 180°C heiß sein —> sonst zu starke Abkühlung bei Zugabe der Pommes

• Wasser an Oberfläche verdampft —> brodelt

• Globuläre Proteine (auf Pommes) entfalten sich zu langen Fäden und denaturieren

• Langkettige KH werden zerkleinert

  • Bräunungsreaktionen setzen ein —> Krustenbildung (Hydrophil, lässt Wasser innen nicht entweichen)