Acrolein 3
Entstehung: überhitzen von Fett
.
Fett wird braun, dann schwarz, unangenehm stechender Geruch
Schleimhäute werden gereizt, evtl. bleibende schäden der Atemorgane
Acrolein Maßnahmen 3
Vermeiden:
mehrfaches erhitzen von frittierfett
Überhitzung von speißeölen
Lieber Raffinierte öle statt kaltgepresste öle zum Braten
Acrylamide Vorkommen/Wirkung 3
Maillard Reaktion: über 120°C entsteht durch Eiweißbaustein Aspargin, Zucker & Wasser → Acrylamid (->knusprige Bräune der LM)
Entstehung: starke Erhitzung von stärkereicher LM (Frittieren/Backen)
Krebserregend/Erbgut schädigend
Acrylamid Maßnahmen 4
Kartoffel/Getreideprodukte nicht übermäßig bräunen
Fleisch bei mittlerer Temperatur garen
Backen möglichst niedrigere Temperatur (kleiner 190°C)
Pommes, Kartoffelchips selten essen
Nitrit Vorkommen/Wirkung 5
Entstehung: in LM/Körper aus Nitrat (= Nährstoff damit Pflanzen wachsen) durch Einwirkung von Bakterien
begünstigt durch langsames abkühlen von speißen/stehenlassen bei Raumtemperatur/Aufwärmen
Bestandteil von nitropökelsalz in Fleischwaren
Bei säuglingen kann Sauerstofftransport im Blut behindern (= Blausucht)
Spinat, Grüne Bohnen, Kopfsalat, Chinakohl, Radieschen, Rotė Beete
Nitrit Maßnahmen 6
Küchenhygiene beachten, Bakterienbelastung niedrig halten
Gegartes Gemüse kühl & nicht zu lange lagern
Nitritreiches Gemüse nicht warm halten, Reste schnell abkühlen & im Kühlschrank aufbewahren
Bei Blattspinat Stiel & große Blattrispen entfernen
Saisonales Gemüse bevorzugen
Ausgereiftes Freilandgemüse -> weniger Nitrat als Treibhausware (Sonnenstrahlung senkt Nitratgehalt)
Nitrosamine vorkommen 5
Entstehung: in LM/Magen aus Nitrit & Eiweißabbauprodukten (Aminen)
-> getrockneter Schinken nicht mit Käse überbacken (z.B. Hawaii Toast)
Mögliche Hemmung durch Vitamin C
Bier, gepöckelte Fleischwaren, geräucherter Speck & Pfeffer können Nitrosamine enthalten
geänderte Herstellungsverfahren hat Gehalt an nitrosaminen stark reduziert
Nitrosamine Maßnahmen 4
Zu Nitrosamine Speißen - Vitamin C reiche Fruchtsäfte
Salatsoße mit Zitronensaft
Räucherwaren mäßig verzerren
Gepökeltes nicht braten/grillen (verstärkte Nitrosamine Bildung)
Benzpyren Vorkommen/Wirkung 4
Krebserregende Kohlenwasserstoffe (PAK)
Bisschen in geräucherten Fischen, Fleisch & Fleischerzeugnissen
Entstehung: viel beim Grillen mit offenem rauchenden Feuer /über Holzkohle
In Glut Tropfendes Fett verbrennt zu PAK und schlägt sich mit Quallm auf Grillgut nieder
Benzpyren Maßnahmen 8
Mit aluschalen Grillen
Gasgrill/Elektrogrill
Fettrand vom Fleisch wegmachen
Sparsam mit öligen Marinaden
Gepökeltes/Geräuchertes nicht grillen
Lege bei Rauchentwicklung das Grillgut zur Seite
Gargut nicht zu dunkel garen
Kohle nicht mit Wasser ablöschen -> abkühlen lassen
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