Materialwirtschaft

Die Materialwirtschaft bezeichnet den gesamten Warenstrom in einem Unternehmen. Hierzu zählen die Beschaffung, die interne Bereitstellung und Lagerung der Materialien sowie die Distribution. Die Materialwirtschaft beschreibt die Koordination der Materialbewegung eines Unternehmens zwischen seinen Kunden und Lieferanten.

• Lebensmittel

• Energie und Wasser

• Verpackungsmaterialien

• Kurzlebige Gebrauchsgüter (z.B. Messer)

• Nach Nährwert (Brennwert)

• Nach Bestandteil (Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, ….)

• Nach Ursprung (tierisch, pflanzlich, Quelle)

• Nach Geschmack

• Nach Wert (Preis)

• Nach Verarbeitungsgrad

• Nach Lagerung

• Nachökologisch/ nicht ökologisch

Ziele:

• Schaffung von Transparenz

• Erarbeitung eines Überblicks

• Instrument zur Unterteilung von Lebensmitteln nach ihrem Wert

• Die ABC- Analyse basiert auf einer Analyse der Lebensmittel nach ihrem Wert und nach ihren Einsatzmengen.

• Die ABC- Analyse hilft dabei, die Lebensmittel mit hohem Wert herauszustellen

A-Lebensmittel: 50 % Wertanteil (teuer in Beschaffung) 10 % Mengenanteil (wenig gebraucht)

B-Lebensmittel: 30 % Wertanteil 20 % Mengenanteil

C-Lebensmittel: 20 % Wertanteil 70 % Mengenanteil

Trockenprodukte

Nasskonserven

Kühl- und Tiefkühlprodukte

0 Grundstufe

1 Küchenfertig

2 Garfertig

3 Aufbereitfertig

4 Regeneriefertig

5 Verzehrfertig

• Nach dem Speiseplan (Was?): Arten der Lebensmittel

• Nach den Grundsätzen des Gemeinschaftsgastronomie-Betriebs (Wie?, Woher?, Wann?): Verpflegungssystem, Qualitäts-und Umweltbewusstsein, zeitliche Disposition, etc.

• Nach der Nachfrage (Wieviel?): verbrauchsorientierte Kalkulation, basierend auf Vergangenheitswerten

• Bruttobedarf

• Nettobedarf (nach Abzug von Lagerbeständen)

• Eiserne Reserve (Sicherheitsbestand)

• Inventurmethode (Erfassung der tatsächlichen Bestände zu einem bestimmten Stichtag)

• Skontrationsmethode (Fortlaufende Erfassung von Zu- und Abgängen), auch Fortschreibungsmethode genannt

• (Retrograde Methode (Rückrechnung))

• Marktanalyse

• Ggf. Ausschreibung

• Angebotsvergleich

• Verhandlungen (je nach Träger des Gemeinschaftsgastronomie-Betriebs möglich)

• Bestellung

• Die kostenoptimale Bestellmenge entspricht dem Minimum der Gesamtbestellkosten

• Gesamtbestellkosten (in Abhängigkeit von der Bestellmenge) als Summe aus Beschaffungskosten (Material- & Bestellkosten) und Lagerkosten

Gesamtbestellkosten = Beschaffungskosten + Lagerkosten

Controlling unterstützt (Führungskräfte) bei der Planung und Erreichung von Organisationszielen durch Bereitstellung von Informationen.

Im Mittelpunkt steht die laufende Ermittlung von Soll-Ist-Abweichungen, um frühzeitige Korrekturen zu ermöglichen.

Soll-Ist-Abweichungen beruhen auf zuvor festgelegten Zielen (Soll-Werten).

Controlling arbeitet mit Kennzahlen

• Kosten des Bestellvorgangs

• Bestellkosten bezogen auf das Einkaufsvolumen

• Durchschnittswert je Bestellung

• Materialkostenentwicklung in %

• Skontoquote (mögliche Skonti/realisierte Skonti)

• Boniquote (Jahresboni Lieferanten/EK-Volumen)

• Reklamationsquote in %

• Lagerumschlagshäufigkeit

• Reichweite in Tagen

• Lieferterminüberschreitung

• Servicegrad (Anzahl an innerhalb der bestätigten Lieferzeit gelieferten Aufträge)