Was macht die Produktionswirtschaft in Gemeinschaftsgastronomie-
Betrieben?
• Bereitstellung von Speisen und Getränken
• Die Produktionswirtschaft hat immer Auswirkungen auf die Material-, Anlagen-, Personal- und Absatzwirtschaft
• Bei der Gestaltung der Produktionswirtschaft gilt es Qualitäts- und Hygienevorschriften, Kapazitäten sowie Gesetze und Verordnungen zu beachten
• Gestaltung der Produktionswirtschaft = Festlegung der Struktur und Abläufe des Verpflegungssystems
Welche drei Varianten gibt es zur Strukturierung von Verpflegungsbetrieben?
Einzelküchen
Zentralküche mit Relaisküchen
Zentralküchen mit Verteilerküchen
Keine Zusammenarbeit mit anderen Küchen
Kein Warenaustausch, evtl. Erfahrungsaustausch
Zentralküche mit Relaisküche
Arbeitsteilung: Zentralküche übernimmt die Zubereitung unempfindlicher Speisen, die ohne (große) Qualitätsverluste an die Relaisküchen transportiert werden können (Unempfindliche Speisen: Suppen, Soßen, Gemüse, Backwaren)|
Empfindliche Speisen werden in der Relaisküche zubereitet (Empfindliche Speisen: Salzkartoffeln, Reis, gegarte Speisen, Blattsalate
Geeignet für örtliche Distanz von ca. 20 km
Zentralküche mit Verteilerküchen
• Vollständige Zentralisierung: alle Speisen werden in der Zentralküche zubereitet,
abgefüllt und in den Verteilerküchen transportiert
• In den Verteilerküchen wird nur portioniert und ausgegeben
• Weit verbreitet in der Kita-, Schul-, und Hochschulverpflegung
Welche sind Fragen üblicherweise zu klären, wenn es sich um Verpflegungsbetriebe handelt, die Teil einer anderen Einrichtung sind (Pflegeheim, Kita, Schule, Krankenhaus, etc.)?
• Wer trägt die Verantwortung? Eigenverantwortung = Eigenregie / Verantwortung bei Dritten = Fremdregie
• Wo geschieht die Leistungserstellung? Eigenerstellung vs. Fremderstellung
• Bei wem sind die Mitarbeiter angestellt? Betriebseigen oder bei einem Fremdbetrieb
• Wem gehören die Betriebsmittel? Eigentum des Betriebs oder eines Fremdbetriebs
Formen der Eigenregie und Argumente dafür
Abteilung, Service GmbH, Service Verein
Argumente pro Eigenregie bspw. in einer Grundschule:
Unmittelbare Einflussnahme (auf LM-Auswahl, Qualität, usw.): Entscheidungsautonomie
Kosten der produzierten Verpflegungsleistungen sind transparent
Auswahl-und Koordinationskosten der Fremdverpflegung entfallen
Formen der Fremdregie und pro Argumente
Catering, Pacht, Teilcatering, Automaten
Argumente pro Fremdregie:
Hoher organisatorischer Aufwand zur Schaffung der Ausgangsbedingungen entfällt:
Personal: Auswahl, Motivation, Aus-& Fortbildung,...
Raum: Gesetzliche Bestimmungen, Vorschriften
Technik: Neuinvestitionen, Wartungen
Fehlende Kopetenzen werden einfach eingekauft
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