Speiseplanung

• Zentraler Prozess für die Verpflegungsdienstleistung

• Zusammenstellung der verschiedenen Mahlzeiten (Haupt- und Zwischenmahlzeiten) und Getränkeangebot – Grundlage für Angebotsvielfalt → „Visitenkarte des Verpflegungsbetriebes“

Rahmenbedingungen

Wünsche der Gäste

Angebot der Konkurrenz

Kontinuierlicher Prozess mit Bedeutung für die Gesundheit der Gäste!

Speisenplanung sollte immer die Möglichkeit für eine ausgewogene, vollwertige Ernährung sicherstellen!

• ist der wichtigste Aspekt des gesamten Betriebs, auf den sich alle Aktivitäten konzentrieren

• bestimmt die zu kaufenden Lebensmittel, die benötigte Ausrüstung und das Personal, den Arbeitsplan, die Vorkalkulation der zu servierenden Speisen, u.v.m.

• ein sorgfältig geplanter Speisenplan ist der erste Schritt zu einer erfolgreichen Mahlzeit

• das Speisenangebot im Speisenplan sollte eine angemessene Verpflegung bieten, den Appetit anregen, Genussvoll sein und den Gast zufrieden stellen

• für das Küchenteam bestimmt der Speisenplan die zu leistende Arbeit und steuert auch den daraus resultierenden Gewinn oder Verlust

• die Speisekarte ist so wichtig, dass es ohne sie keine erfolgreiche Verpflegung geben kann

Nährstoff- und Energieversorgung

1. Sättigung

2. Erhaltung des Gesundheitszustandes gesunder ideal- bis normalgewichtiger Verpflegungsteilnehmer:innen

Psychische Regeneration

1. Entspannung, Vermittlung von Essensfreude, Erhöhung des Wohlbefindens

2. Förderung der Kommunikation bzw. Kommunikationsbereitschaft der Verpflegungsteilnehmer:innen

Kompetenzvermittlung

1. Vermittlung von Esskultur,

2. Ernährungserziehung, -beratung, -bildung

– Kindertageseinrichtungen

– Schulen

– Betriebsverpflegung

– Krankenhäuser

– Rehabilitationskliniken

– Senioreneinrichtungen

– Essen auf Rädern

• Zielgruppe (primäre): Alter, Geschlecht, Gesundheitszustand, Tätigkeit etc.

• Bedarfe und Bedürfnisse der Gäste: Ess-Biografien bei Senioren, „es schmeckt“ bei Kindern, regionale und religiöse Aspekte etc.

• Anforderungen weiterer Gruppen (sekundäre Zielgruppen): Angehöriger bei Senioren, Eltern bei Kindern, Gesellschaft (Anforderungen an Ernährungsbildung oder hygienischen Aspekten)

Um der Vielfalt der Anforderungen gerecht zu werden

→ Bedarfs- und Bedürfnissorientierte Speisenplanung (im Idealfall identisch!)

• richtet sich nach dem ernährungsphysiologischen Bedarf bezüglich Energie und Nährstoffen, die eine bestimmte Personengruppe hat (aufgrund von Alter und körperlicher Aktivität)

• Nährstoffmengen sollten „in etwa“ im Durchschnitt einer Woche erreicht werden

• Referenzwert bilden die Grundlage für lebensmittelbezogenen Empfehlungen in Qualität und Quantität

Bei diesen Nährstoffen, wie z. B. Proteinen, der Mehrzahl der

Vitamine und Mineralstoffe, ist der durchschnittliche Bedarf aus experimentellen

Untersuchungen bekannt.

Hier fehlt die – wissenschaftlich wünschenswerte – Genauigkeit, um eine

explizite Aussage zur empfohlenen Zufuhr auszusprechen. Trotz dieser Unsicherheit,

geben sie einen guten Hinweis über eine angemessenen Zufuhr , wie z.B. für Vitamin E

und Vitamin K

Bei diesen Nährstoffen besteht für den Menschen entweder kein

(lebensnotwendiger) Bedarf (z.B. Alkohol, Speisesalz), oder der Bedarf variiert auf Grund zahlreicher Einflussfaktoren so stark, dass lediglich wünschenswerte Bereiche oder Werte angeben werden können (z.B. Fett, Ballaststoffe).

• Berücksichtigung von Wünschen, Vorlieben, Abneigungen, kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten und religiöse Aspekte, inkl. Mahlzeitenstruktur, Mengen und Häufigkeiten von Speisen, Art & Kombination von Speisen

• Abwechslungsreiches Angebot: differenzierte Menü- und Komponentenwahl

• Regelmäßiger Austausch mit Gästen, z.B. Befragung, direkter Kontakt bei Ausgabe oder Feedback von bestimmten Personengruppen einholen

• Tagesplan

• Wochenplan

• Monatsplan

• Quartalsplan

• Jahresplan

• Jahreszeitenplan bzw. Saisonplan, z.B. Wintermenü, Herbstmenü

• Ohne Zyklus (statisches Menü)

• Mit Zyklus (Speisenplanzyklus, Speisenplanwiederholung), z.B. 4-Wochen, 6-Wochen

– Unterschiedliche Dauer je GG-Typus

• Wiederholung desselben oder fast desselben Menüs trägt zur Standardisierung bei

• Hilft der Küche bei der Steigerung der Effizienz

• Bessere Koordination und Nutzung der Zeit

• Konstante Arbeitsbelastung

• Vorhandene Geräte können effizient genutzt werden

• Vereinfachung des Einkaufs

• Beitrag zur Vermeidung von Verlusten

• Menüwiederholungen können eintönig werden, wenn der Zyklus kurz ist

• Wenn saisonales Obst und Gemüse verwendet wird, ist das Zyklusmenü effizient

• Küche kann spontan auf Angebote reagieren

• Lebensmittelqualität

• Produzierte Speisenqualität

• Verpflegungsqualität

→ Parameter für jede Ebene festlegen

• Art des Anbaus (ökologisch oder konventionell)

• Ernährungsphysiologische Qualität (Energie- und Nährstoffgehalt)

• Sensorische Qualität (z. B. Aussehen, Geschmack)

• Hygienische Qualität

• Gehalt an Zusatzstoffen

• Conveniencestufe

• Geschmacksvorlieben, -prägungen

• Frische

• Wichtigkeit bzw. persönliches Verständnis von Regionalität

Gesundheit:

• kulinarisch ansprechende Konzepte, die Vielfältigkeit und Ausgewogenheit des gesamten Lebensmittelangebots, inkl. geschmacklichen und gesundheitlichen Mehrwert in den Vordergrund stellen – Lösungen und keine Probleme anbieten

• Produktvielfalt und Wiederentdeckung „alter“ Rezepte

Flexitarier, Vegetarier, Veganer

• Gesundheits- und Qualitätsaspekte (Herkunft, Tierwohl)

• Seltener und qualitativ hochwertige Fleischgerichte anbieten

• Kreative, abwechslungsreiche vegetarische/vegane Gerichte – Lebensmittel im Vordergrund und nicht die Bezeichnung

• Verschiedenen Formen berücksichtigen

Regionalität

• Regionale Herkunft (Anbau, Verarbeitung, Einkauf), regionale Verbindung/Wertschöpfung

• Personelle Ressourcen – Anzahl und Qualifikation des Personals

• Technische und Räumliche Ausstattung (Produktion und Ausgabe)

• Betriebswirtschaftliche Aspekte – Kosten und Subventionen, Steuern, Konkurrenz – Budget

• Leitbild und Ziele

• Erfüllung von Mitspracherecht – Betriebs- bzw. Personalrat; Heimbeirat etc.

• Art der Dienstleistung

• Rechtliche Bestimmungen, Vorgaben und Empfehlungen

• Konkurrenzsituation – ggf. Umfeldanalyse erstellen

• Glutenhaltige Getreide, namentlich Weizen,

Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut

oder Hybridstämme davon*

• Krebstiere*

• Eier*

• Milch* (einschließlich Laktose)

• Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse,

Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse,

Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse*

• Fische*

• Erdnüsse*

• Sojabohnen*

• Sellerie*

• Senf*

• Sesamsamen*

• Schwefeldioxid und Sulphite >10 mg/kg oder 10 mg/l

• Lupinen*

• Weichtiere*

Nährwertdeklaration nur bei vorverpackter Ware.

• Alle Verpflegungsbetriebe sind verpflichtet auf verwendetet Zusatzstoffe bzw. Zusatzstoffklassen hinzuweisen

(bspw. „geschwefelt“, „mit Phosphat“, mit Konservierungsstoffen“)

• Auf der Speisekarte, im Preisverzeichnis oder in einem sonstigen Aushang

• Nicht, wenn der Zusatzstoff im Endlebensmittel keine Wirkung mehr ausübt

• Im laufenden Betrieb ist ein Hauptziel der Verkauf

• Das wichtigste Hilfsmittel für den Verkauf von Verpflegungsangeboten ist der Speisenplan

• Die Speisekarte ist ein Medium für die Vermarktung, Finanzstrategie, Verpflegungsphilosophie

• Die Speisekarte informiert die Kunden auf klare Weise über das Angebot, was wiederum die Kunden zufrieden stellt

• Eine gut geplante und präsentierte Speisekarte ermöglicht es, Gewinn zu planen

• Hilft bei der Kostenkontrolle

• Design, Layout, Typografie und Grafik können die Atmosphäre und die Art der Dienstleistung wirksam ergänzen

• Eine gute Speisekarte unterstützt die Kunden, indem sie ihr Vertrauen gewinnt und sie

beruhigt

• Eine schlechte Speisekarte schreckt den Kunden durch Unwissenheit und Angst vor dem Verkauf ab

• allgemeine Präsentation: sehr wichtig, da diese das Image und die Persönlichkeit der

jeweiligen Einrichtung widerspiegelt

• übersichtlich – eine Kunststoffbeschichtung, die gereinigt werden kann, oder preiswertes Papier, das ausgetauscht werden kann, in einem vorzeigbaren, haltbaren Umschlag (mittlerweile häufig elektronisch/digitale Präsentation)

• leicht zu lesen - Überschriften, verschiedene Schrifttypen unter jeder Überschrift - helfen bei der Auswahl

• attraktiv - Verwendung von Grafiken, Farbe, Leerraum, die für das Auge angenehm sind

• eine Masse an Informationen in einem unattraktiven Stil stört den Kunden

• das aktuelle Bewusstsein widerspiegeln - die aktuellen Essenstrends, um die

Kundenbedürfnisse zu befriedigen

• interessante Gestaltung, ansprechend, kann auch den Blick des Kunden auf bestimmte Artikel lenken, die Verkaufspriorität haben

• Sprache: sollte der Art des Betriebs / der Gäste entsprechen; wird eine Fremdsprache

verwendet, muss sie korrekt sein und eine einfache, korrekte Übersetzung kann den Verkauf unterstützen