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Infektionen
MO werden mit NM aufgenommen
Vermehrung im GIT
invasive Infektion möglich
lange Inkubationszeit
meist Fieber u.a.
zB. Salmonellen, Shigellen
Intoxikationen
Toxine werden mit der Nahrung aufgenommen
erste Symptome treten relativ rasch auf
Straphylococcus
Clostridium botulinum
Toxikoinfektion
MO mit NM aufgenommen
Vermehrung im GIT und
Produktion von Toxinen
erste Symptome treten rascher auf als bei Infektionen
Vibrio cholerae
enterotoxigene Escherichia coli
Exotoxine
von lebenden Gram-positive und gram-negative Bakteriezellen freigesetzt
Polypeptide
Endotoxine
freigesetzt wenn gram-negative Bakterienzelle zerfällt
Lipopolysaccharide
oft Fieber
Enterotoxine
MO die überwiegend im GIT wirken
Hochmolekulare Substanzen
Proteine
Peptide
Zoonose
Infektionskrankheiten
direkt oder indirekt zwischen Wirbeltieren und Menschen übertragbar
krankmachende Erreger
Viren, Bakterie, Parasiten, Pilze, Prionen
direkte Übertragung: direkter Kontakt
indirekt: über kontaminierte LM
rohe Eier, Milch
Fallobst
Fleisch
verschmutztem Oberflächenwasser
Häufigsten Auslöser für Lebensmittelvergiftungen
Campylobacter
Norovirus
Salmonellen
VTEC
Listerien
Faktoren die zu einer LM-Vergiftung führen können
mangelnde Hygiene
Kontamination durch infizierte Personen
rohe, kontaminierte NM, Kreuzkontaminationen
Fehler bei Zubereitung
ungenügend erhitzt (beim Aufwärmen), gekühlt
nicht korrekt Warmgehalten
Überschreitung der Lagerzeit
Faktoren die das Risiko und die Schwere von LM-Vergiftungen beeiflussen
Typ, Stamm und Menge des Pathogens
Alter: <5 und >60
Schwangerschaft
KH-Aufenthalt
andere bestehende Infektionen
Antibiotika EInnahme (Darmflora)
verminderte Leber- und Nierenfunktion
chirurgische Entfernung des Magens oder von Darmabschnitten
immunsupprimierte Personen
Stress
Unterernährung
Antazida
Bacillus cereus - Vorkommen
gram-positives Bakterium
Bildung bei 10-60Grad
verzehrfertige LM, wenn Sporen Kochen überdauern
Achtung beim Warmhalten der Speisen
Bacillus cereus - Verlauf
mild
Emetischer Typ:
durch hitzestabiles Toxin Cereulid (im LM gebildet)
= Intoxikation
greift am 5-HT3 Rezeptor an
0,5 bis 6h nach Verzehr
Übelkeit und Erbrechen
weniger als 24h
Diarrhöischer Typ:
vegetative Zellen oder sporen von B. cereus (über LM aufgenommen)
= Toxikoinfektion
Auskeinem im Dünndarm, bilden Enterotoxine
6-15h nach Verzehr
Bauchkrämpfe, Durchfall
etwa 24h
Campylobacter jejuni/coli
vermehren sich nicht uter 30Grad aber überleben Einfrieren und Kühlen
hitzelabil, abgetötet bei pH < 2,3
Infektion
500 Keim reichen aus, bilden Cytotoxine
Übertragung
Geflügel, Rohmilch, Personen
2-5 Tage nach Verzehr
Dauer 1-7 Tage, meist selbstlimitierend
Enteritis mild bis moderat:
wässrige, selten blutige Durchfälle, Kopfweh, Bauchschmerzen, inflammatorische Colitis mit Fieber
selten systemische Infektion mit hohem Fieber
selten schwere Folgeerkrankung; Guillain-Barré-Syndrom
Campylobacter jejuni/coli - Inzidenz
EU: 64,8/100.000 Einwohner
LM:
Geflügelfleisch-/produkte: 39%
Rind- und Schweinefleisch: Keim überlegt Reifung nicht
Rohmilch: 3,9%
Tiere: Masthühner (57,7%), Puten (77%)
Citrobacter
gramnegative Stäbchenbakterien
Familie Enterobacteriaceae
nicht pathogen
schwere opportunistische Infektion bei Personen mit Immunsuppression
Clostdridium botulinum
Fisch, Fleisch, Gemüse, Honig
Intoxikation, Toxikoinfektion
schwerer Verlauf
12-36h nach Verzehr
Dauer: Tage bis Monate
Clostdridium botulinum - Toxine
Exotoxin, Neurotoxin: Typ A, B, C1, C2, D, E, F
Typ A am toxischsten: 1g kann 100Mio Menschen töten
Kinder unter 1 Jahre kein Honig!!!
anaerob (Konserven)
gram-positiv
bilden Sporen
Toxine
instabil bei alkalischen pH
hitzelabil aber Sporen relativ resistent
Clostdridium botulinum - Wirkungsmechanismus
inaktiviert
Synaptobrevin
Syntaxin
SNAP-25
Hemmung der präsynaptischen Freisetzung von Acetylcholin
Clostdridium botulinum - Vergiftungssymptome
Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall, Verstopfungen
Sehstörungen, erweiterte Pupillen
Sprech- und Schluckschwierigkeiten (Dysphagie)
Mundtrockenheit
Schwächegefühl, Muskelkoordinationsstörungen
Atemdepression
Letalität: früher 50%
durch Antisera und künstliche Beatmung ca. 10%
Clostridium perfringens
Fleisch, Geflügel, Bohnen
Infektion und Intoxikation
mehrere Toxine (Typ A-E, Polypeptide)
hitzelabil
7-15h nach Verzehr
milder Verlauf
Dauer: 1 Tag
Gastroenteritis und in schlimmen Fällen nekrotische Enteritis (Typ C)
Escherichia coli (Kolibakterium, E. coli)
weltweit, menschlicher und tierischer Darm ➡️ Fäkalindikator
meiste Stämme nicht pathogen
5 Pathogruppen (Darmpathogene E.coli)
Enteropathogene E.coli (EPEC)
Enterotoxische E.coli (ETEC)
Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Enterohämorrhagische E.coli (EHEC)
Shigatoxin-produzierende (STEC)
Verotoxin produzierede (VTEC)
Enteroaggregative E.coli (EAggEC oder EAEC)
Milch, Wasser, NM, Personen
meist bei Säuglingen/Kleinkindern (in Entwicklungsländern)
wässrige Diarrhö, Fieber, Erbrechen
vermutlich Infektion
1-6Tage nach Verzehr
mild bis moderater Verlauf
Dauer: Tage bis Wochen
Antibiotika, Rehydration
Enterotoxigene E.coli (ETEC)
Salate, rohe Gemüse, Wasser, Personen
1 hitzelabiles und 1 hitzestabiles Toxin
Antikörperproduktion (gegen LT-Toxin)
meist in tropischen Ländern
Reisediarrhö. wässrige Diarrhö
1-3 Tage nach Verzehr
mild bis schwerer Verlauf
Dauer: Tage
Enterovasive E.coli (EIEC)
Käse, Wasser, diverse M
meist bei Kleinkindern in Entwicklungsländern
Reisediarrhö, wässrige manchmal schleimig, blutig und eitrig, Fieber
1-3d nach Verzehr
mild bis moderater Verzehr
Fähigkeit zur Bildung von Vero-/Shigatoxinen
unterschiedliche Oberflächenantigene
bedeutendenstes Serovar: E.coli O157:H7
seltender Hybrid-Stamm: EHEC O104:H4
in Zusammenhang mit HUS Epidemie
rohes oder ungenügend gekochtes Fleisch, Metwurst, Salami, Rohmilch, nichtpasteurisierter Apfelsaft, Personen, rohes Gemüse, industriell hergestellte Sprossen
2-3d, selten 8 nach Verzehr
moderat bis schwerer Verlauf
Dauer: 8-10 Tage bis Wochen
hitzelabil, überleben einfrieren und saures Milieu
Antibiotika kontraindiziert, da Bakterie vermehrt Toxine produzieren, Wasser- und Elektolythaushalt ausgleichen
Enterohämorrhagische E.coli - Symptome
Übelkeit, Erbrechen Bauchkrämpfe
Fieber
wassrige Diarrhö
bei 10-20% hämorrhagische Colitis
in 5-15% hämolytisches urämisches Syndrom (HUS)
Nierenversagen
Enteroaggregative E.coli (EAEC)
Durchfallerkrankungen
2. häufigster Verursacher von Reisedurchfällen
Auslöser großer Epidemien
LM und Trinkwasser, fäkal-oral
Darm infizierd
Bakterie lagern sich aneinader
binden an das Epithel
bilden einen Biofilm
greifen Epithel über Toxin an > Entzündungen
Verstärkung des Biofilms
Enteroaggregative E.coli (EAEC) - Symptome
wässrige/schleimige Diarrhö. akut oder über 14 Tage persistierend
Blutbeimengung möglich
niedriges Fieber
Übelkeit
schmerzhafter Stuhlgang
laute Bauchgeräusche
meist selbstlimitierend
Listeria monocytogenes
Sauermilch-/Rotschmierkäse, Rohmilch, Fleischprodukte, Rohwürste, Feinkost
von Mutter auf Fötus
Wachstum auch bei niedrigen Temperaturen
Inkubation: 4d bis mehrere Wochen (70 Tage)
Letalität: 30%
frühe Antibiotika Therapie erforderlich
meist ohne Krankheitszeichen
selten invasive Listeriose
heftige Kopfschmerzen, starkes Fieber, Übelkeit, Erbrechen
Meningitis, Meningoenzephalitis, Enzephalitis mit hoher Mortalitätsrate
Septis
Fehlgeburt, Frühgeburt. Todgeburt
Listerose - Vorsichtsmaßnahmen
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