9. Mikrobielle Kontamination

• MO werden mit NM aufgenommen

• Vermehrung im GIT

• invasive Infektion möglich

• lange Inkubationszeit

• meist Fieber u.a.

• zB. Salmonellen, Shigellen

• Toxine werden mit der Nahrung aufgenommen

• erste Symptome treten relativ rasch auf

• Straphylococcus

• Clostridium botulinum

• MO mit NM aufgenommen

• Vermehrung im GIT und

• Produktion von Toxinen

• erste Symptome treten rascher auf als bei Infektionen

• Vibrio cholerae

• enterotoxigene Escherichia coli

• von lebenden Gram-positive und gram-negative Bakteriezellen freigesetzt

• Polypeptide

• freigesetzt wenn gram-negative Bakterienzelle zerfällt

• Lipopolysaccharide

• oft Fieber

• MO die überwiegend im GIT wirken

• Proteine

• Peptide

• Lipopolysaccharide

• Infektionskrankheiten

• direkt oder indirekt zwischen Wirbeltieren und Menschen übertragbar

• krankmachende Erreger

  • Viren, Bakterie, Parasiten, Pilze, Prionen

• direkte Übertragung: direkter Kontakt

• indirekt: über kontaminierte LM

  • rohe Eier, Milch

  • Fallobst

  • Fleisch

  • verschmutztem Oberflächenwasser

• Campylobacter

• Norovirus

• Salmonellen

• VTEC

• Listerien

• mangelnde Hygiene

• Kontamination durch infizierte Personen

• rohe, kontaminierte NM, Kreuzkontaminationen

• Fehler bei Zubereitung

  • ungenügend erhitzt (beim Aufwärmen), gekühlt

  • nicht korrekt Warmgehalten

  • Überschreitung der Lagerzeit

• Typ, Stamm und Menge des Pathogens

• Alter: <5 und >60

• Schwangerschaft

• KH-Aufenthalt

• andere bestehende Infektionen

• Antibiotika EInnahme (Darmflora)

• verminderte Leber- und Nierenfunktion

• chirurgische Entfernung des Magens oder von Darmabschnitten

• immunsupprimierte Personen

• Stress

• Unterernährung

• Antazida

• gram-positives Bakterium

• Bildung bei 10-60Grad

• verzehrfertige LM, wenn Sporen Kochen überdauern

• Achtung beim Warmhalten der Speisen

• mild

• Emetischer Typ:

  • durch hitzestabiles Toxin Cereulid (im LM gebildet)

  • = Intoxikation

  • greift am 5-HT3 Rezeptor an

  • 0,5 bis 6h nach Verzehr

  • Übelkeit und Erbrechen

  • weniger als 24h

• Diarrhöischer Typ:

  • vegetative Zellen oder sporen von B. cereus (über LM aufgenommen)

  • = Toxikoinfektion

  • Auskeinem im Dünndarm, bilden Enterotoxine

  • 6-15h nach Verzehr

  • Bauchkrämpfe, Durchfall

  • etwa 24h

• vermehren sich nicht uter 30Grad aber überleben Einfrieren und Kühlen

• hitzelabil, abgetötet bei pH < 2,3

• Infektion

• 500 Keim reichen aus, bilden Cytotoxine

• Übertragung

  • Geflügel, Rohmilch, Personen

• 2-5 Tage nach Verzehr

• Dauer 1-7 Tage, meist selbstlimitierend

• Enteritis mild bis moderat:

  • wässrige, selten blutige Durchfälle, Kopfweh, Bauchschmerzen, inflammatorische Colitis mit Fieber

• selten systemische Infektion mit hohem Fieber

• selten schwere Folgeerkrankung; Guillain-Barré-Syndrom

• EU: 64,8/100.000 Einwohner

• LM:

  • Geflügelfleisch-/produkte: 39%

  • Rind- und Schweinefleisch: Keim überlegt Reifung nicht

  • Rohmilch: 3,9%

• Tiere: Masthühner (57,7%), Puten (77%)

• gramnegative Stäbchenbakterien

• Familie Enterobacteriaceae

• nicht pathogen

• schwere opportunistische Infektion bei Personen mit Immunsuppression

• Fisch, Fleisch, Gemüse, Honig

• Intoxikation, Toxikoinfektion

• schwerer Verlauf

• 12-36h nach Verzehr

• Dauer: Tage bis Monate

Exotoxin, Neurotoxin: Typ A, B, C1, C2, D, E, F

• Typ A am toxischsten: 1g kann 100Mio Menschen töten

• Kinder unter 1 Jahre kein Honig!!!

• anaerob (Konserven)

• gram-positiv

• bilden Sporen

Toxine

• Polypeptide

• instabil bei alkalischen pH

• hitzelabil aber Sporen relativ resistent

inaktiviert

• Synaptobrevin

• Syntaxin

• SNAP-25

Hemmung der präsynaptischen Freisetzung von Acetylcholin

• Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall, Verstopfungen

• Sehstörungen, erweiterte Pupillen

• Sprech- und Schluckschwierigkeiten (Dysphagie)

• Mundtrockenheit

• Schwächegefühl, Muskelkoordinationsstörungen

• Atemdepression

• Letalität: früher 50%

  • durch Antisera und künstliche Beatmung ca. 10%

• Fleisch, Geflügel, Bohnen

• Infektion und Intoxikation

• mehrere Toxine (Typ A-E, Polypeptide)

• hitzelabil

• 7-15h nach Verzehr

• milder Verlauf

• Dauer: 1 Tag

• Gastroenteritis und in schlimmen Fällen nekrotische Enteritis (Typ C)

• weltweit, menschlicher und tierischer Darm ➡️ Fäkalindikator

• meiste Stämme nicht pathogen

• 5 Pathogruppen (Darmpathogene E.coli)

  • Enteropathogene E.coli (EPEC)

  • Enterotoxische E.coli (ETEC)

  • Enteroinvasive E.coli (EIEC)

  • Enterohämorrhagische E.coli (EHEC)

    • Shigatoxin-produzierende (STEC)

    • Verotoxin produzierede (VTEC)

  • Enteroaggregative E.coli (EAggEC oder EAEC)

• Milch, Wasser, NM, Personen

• meist bei Säuglingen/Kleinkindern (in Entwicklungsländern)

• wässrige Diarrhö, Fieber, Erbrechen

• vermutlich Infektion

• 1-6Tage nach Verzehr

• mild bis moderater Verlauf

• Dauer: Tage bis Wochen

• Antibiotika, Rehydration

• Salate, rohe Gemüse, Wasser, Personen

• 1 hitzelabiles und 1 hitzestabiles Toxin

• Antikörperproduktion (gegen LT-Toxin)

• meist in tropischen Ländern

• Reisediarrhö. wässrige Diarrhö

• Intoxikation, Toxikoinfektion

• 1-3 Tage nach Verzehr

• mild bis schwerer Verlauf

• Dauer: Tage

• Käse, Wasser, diverse M

• meist bei Kleinkindern in Entwicklungsländern

• Reisediarrhö, wässrige manchmal schleimig, blutig und eitrig, Fieber

• Infektion

• 1-3d nach Verzehr

• mild bis moderater Verzehr

• Dauer: Tage bis Wochen

• Fähigkeit zur Bildung von Vero-/Shigatoxinen

• unterschiedliche Oberflächenantigene

• bedeutendenstes Serovar: E.coli O157:H7

• seltender Hybrid-Stamm: EHEC O104:H4

  • in Zusammenhang mit HUS Epidemie

• Infektion und Intoxikation

• rohes oder ungenügend gekochtes Fleisch, Metwurst, Salami, Rohmilch, nichtpasteurisierter Apfelsaft, Personen, rohes Gemüse, industriell hergestellte Sprossen

• 2-3d, selten 8 nach Verzehr

• moderat bis schwerer Verlauf

• Dauer: 8-10 Tage bis Wochen

• hitzelabil, überleben einfrieren und saures Milieu

• Antibiotika kontraindiziert, da Bakterie vermehrt Toxine produzieren, Wasser- und Elektolythaushalt ausgleichen

• Übelkeit, Erbrechen Bauchkrämpfe

• Fieber

• wassrige Diarrhö

• bei 10-20% hämorrhagische Colitis

• in 5-15% hämolytisches urämisches Syndrom (HUS)

  • Nierenversagen

• Durchfallerkrankungen

• 2. häufigster Verursacher von Reisedurchfällen

• Auslöser großer Epidemien

• LM und Trinkwasser, fäkal-oral

• Darm infizierd

  • Bakterie lagern sich aneinader

  • binden an das Epithel

  • bilden einen Biofilm

  • greifen Epithel über Toxin an > Entzündungen

  • Verstärkung des Biofilms

• wässrige/schleimige Diarrhö. akut oder über 14 Tage persistierend

• Blutbeimengung möglich

• niedriges Fieber

• Übelkeit

• schmerzhafter Stuhlgang

• laute Bauchgeräusche

• meist selbstlimitierend

• Sauermilch-/Rotschmierkäse, Rohmilch, Fleischprodukte, Rohwürste, Feinkost

• von Mutter auf Fötus

• Wachstum auch bei niedrigen Temperaturen

• Inkubation: 4d bis mehrere Wochen (70 Tage)

• mild bis schwerer Verlauf

• Dauer: Tage bis Wochen

• Letalität: 30%

• frühe Antibiotika Therapie erforderlich

• meist ohne Krankheitszeichen

• selten invasive Listeriose

  • heftige Kopfschmerzen, starkes Fieber, Übelkeit, Erbrechen

  • Meningitis, Meningoenzephalitis, Enzephalitis mit hoher Mortalitätsrate

  • Septis

  • Fehlgeburt, Frühgeburt. Todgeburt